6. Caractérisation des dangers et évaluation de l'exposition pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer

Les rapports techniques sur l'identification et la caractérisation des dangers liés à L. monocytogenes et sur l'évaluation de l'exposition à cet organisme, qui ont été présentés à la consultation, ont été examinés en détail par les groupes de travail. Les documents complets sont disponibles sur demande auprès de la FAO ou de l'OMS et peuvent être obtenus sur Internet aux adresses suivantes:

http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESN/pagerisk/riskpage.htm et
http://www.who.int/fsf/mbriskassess/index.htm

Les résumés de ces documents ont été mis à jour pendant la consultation pour tenir compte de questions et commentaires issus des examens, et sont présentés ci-dessous. Ils sont suivis d'un résumé des débats sur certains autres points qui n'avaient pas été incorporés directement dans les résumés des documents de travail.

Introduction

Les aliments prêts à consommer ne sont, par définition, ni cuisinés ni soumis à d'autres traitements listéricides immédiatement avant leur consommation. De ce fait, la survenue et la croissance éventuelles de L. monocytogenes dans ces produits peuvent entraîner des risques d'exposition humaine. L'objectif global de la caractérisation des dangers et de l'évaluation de l'exposition pour L. monocytogenes dans différents aliments prêts à consommer est d'obtenir des estimations de risques pour la santé intéressant des groupes de consommateurs ou l'ensemble de la population. Ces estimations des risques serviront ensuite à formuler des stratégies d'identification et des mesures visant à réduire le niveau de ce risque d'exposition. L'évaluation de l'exposition et la caractérisation des dangers liés à L. monocytogenes dans différents aliments prêts à consommer se fondent sur les caractéristiques de virulence et l'écologie microbienne. Les rapports examinés lors de la consultation et les résumés présentés ci-dessous donnent plusieurs exemples de la manière d'entreprendre la caractérisation des dangers et l'évaluation de l'exposition pour L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer.

6.1 Identification et caracterisation des dangers lies a L. monocytogenes dans les aliments prets a consommer

6.1.A Résumé d'orientation

Introduction

L. monocytogenes est largement répandue dans l'environnement et a été isolée à partir d'un grand nombre de sources, y compris le sol, la végétation, l'ensilage, les matières fécales, les égouts et l'eau. Les observations font état de sa présence transitoire dans l'intestin de l'homme, et de 2 à 10% de la population sont porteurs de cet organisme mais ne subissent aucune conséquence nuisible apparente. La bactérie peut se développer à des températures de réfrigérateur et résiste à diverses conditions environnementales, ce qui lui permet de survivre dans des conditions adverses plus longtemps que la plupart des autres bactéries non productrices de spores. La plupart des cas de listériose chez l'homme sont sporadiques et la source et la voie de l'infection sont normalement inconnues; toutefois, les aliments contaminés sont considérés comme son vecteur principal. Les aliments le plus souvent associés à la listériose humaine sont les produits prêts à consommer qui supportent la croissance de L. monocytogenes, ont une durée prolongée de conservation au réfrigérateur et sont consommés sans autre traitement listéricide. La listériose invasive (graves infections dues à L. monocytogenes) est relativement rare mais on trouve souvent des pathologies graves ayant des taux d'incidence de 4 à 8 cas par million d'individus et des taux de mortalité de 20 à 30% parmi les patients hospitalisés.

L. monocytogenes provoque la maladie en pénétrant dans la paroi du tube digestif et en infectant ensuite des zones normalement stériles du corps. La probabilité que la bactérie envahisse le tissu intestinal dépend d'un grand nombre de facteurs, y compris le nombre d'organismes consommés, la susceptibilité de l'hôte, et la virulence de l'isolat bactérien ingéré. Toutes les souches de L. monocytogenes paraissent être pathogènes mais leur virulence, définie dans des études sur les animaux, présente de fortes variations. La listériose est une infection opportuniste qui affecte le plus souvent ceux atteints de pathologies sous-jacentes (traitement immunosuppresseur, SIDA et conditions chroniques telles que la cirrhose qui inhibent le système immunitaire), les femmes enceintes, les foetus, les nouveaux-nés et les personnes âgées. La bactérie affecte normalement l'utérus fécondé, le système nerveux central ou le système sanguin et les manifestations de la listériose comprennent, entre autres, les pathologies suivantes: bactérémie, méningite, encéphalite, endocardite, méningo-encéphalite, avortement, maladies néonatales, accouchement précoce, maladies prodromiques chez les femmes enceintes, septicémie et mortinatalité. La période d'incubation avant l'apparition des symptômes peut s'étendre de quelques jours à trois mois.

L. monocytogenes peut également provoquer de légères gastro-entérites fébriles chez des individus par ailleurs sains. L'incidence au plan de la santé publique de ce type de listériose est bien inférieure à celle de la listériose invasive.

Objectifs

La présente étude avait pour portée et objectifs d'évaluer quantitativement la nature des effets néfastes sur la santé associés à L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer, et d'estimer la relation entre l'ampleur de l'exposition transmise par les aliments (dose) et la fréquence de ces effets sur la santé (réponse).

Approche

L'approche adoptée par le groupe de rédaction d'experts visait à examiner et à résumer la littérature portant sur la caractérisation des dangers liés à ce pathogène, et les modèles dose-réponse disponibles. En l'absence d'études sur l'alimentation humaine et de pathogènes de substitution, on a comparé et évalué un certain nombre de modèles dose-réponse fondés sur des données épidémiologiques, des études sur les animaux, des avis d'experts ou des combinaisons de ces facteurs. Les relations dose-réponse modélisent la probabilité de différents résultats biologiques tels que l'infection, la morbidité ou la mortalité en fonction de la dose de L. monocytogenes ingérée.

Résultats principaux

La question de savoir quelle forme fonctionnelle de la relation dose-réponse décrit le mieux la réalité de l'interaction entre L. monocytogenes et les humains n'a pas été résolue. Cependant, la haute variabilité de la réponse d'une population humaine à l'exposition à un pathogène transmis par les aliments montre que la probabilité d'une maladie chez tout individu exposé à un pathogène d'origine alimentaire dépend de l'intégration des effets de l'hôte, du pathogène et de la matrice alimentaire. Plusieurs relations empiriques incorporant un grand nombre d'hypothèses ont été utilisées dans la modélisation des relations dose-réponse pour L. monocytogenes. Quand bien même ces modèles concorderaient avec les données, ils donnent des prédictions largement différentes pour l'intervalle des doses qui correspond aux niveaux de L. monocytogenes trouvés communément dans les aliments. L'influence des facteurs relatifs à l'hôte a été pris en compte en développant des relations spécifiques pour les individus susceptibles et non susceptibles. Faute de données suffisantes, les effets potentiels de la matrice alimentaire sur la relation dose-réponse n'ont été considérés comme une variable dans aucun des modèles.

Les modèles disponibles, qui ont été évalués à des niveaux et des degrés de complexité variables par rapport à des données épidémiologiques humaines, comprennent les pathologies suivantes (classées en fonction du résultat final modélisé): 1) infection (modèle Weibull-Gamma, modèle exponentiel, modèle Beta-Poisson); 2) morbidité (modèle exponentiel, modèle USFDA/USDA); 3) mortalité (modèle USFDA/USDA, modèle exponentiel). Tous les modèles ont émis l'hypothèse qu'une simple cellule bactérienne a le pouvoir de causer une pathologie. Dans les modèles expérimentaux cette probabilité est exprimé par la "valeur r" (voir tableau 6.1). Chaque modèle dose-réponse examiné a des caractéristique et des limitations spécifiques (figure 6.1 et tableau 6.1). La figure 6.1 est incluse à titre d'illustration et il faudra interpréter ses courbes avec précaution car elles se fondent sur différents résultats, types de données, etc., et, en général, les prédictions sont basées sur des modèles présentant un degré élevé d'incertitude et de variation.

Figure 6.1. Comparaison de modèles dose-réponse disponibles pour décrire l'infection, la morbidité ou la mortalité.

NOTE: Les points figurant sur les courbes ont été placés à des fins de légende et ne représentent pas des données. Cette figure est incluse à titre d'illustration et il faudrait interpréter ces courbes avec prudence car elles se fondent sur différents résultats, types de données, etc. et, en général, les prédictions basées sur les modèles présentent un niveau élevé d'incertitude et de variation.

Tableau 6.1. Résumé des modèles dose-réponse choisis et disponibles pour Listeria monocytogenes qui ont été examinés dans ce document. Les modèles sont résumés dans l'ordre où ils apparaissent dans la légende de la figure 6.1.

Modèle/Etude	Résultat biologique	Modèle/ Paramètres	Commentaires
Buchanan et al. (1997)	Morbidité (listériose grave) Fondé sur des statistiques annuelles et des données provenant d'enquêtes alimentaires	¹Exponentiel *r = 1.18 × 10^-10	Fondé sur une estimation d'individus immunodéprimés. Intentionnellement prudent il suppose que tous les cas ont été causés par une seule catégorie d'aliment. Morbidité prédite₅₀ = 5.9 × 10⁹UFC. La valeur de r est à peu près égale à la probabilité qu'une seule cellule de L. monocytogenes puisse provoquer une pathologie grave.
Lindqvist et Westoo (2000)	Morbidité (listériose grave) Fondé sur des statistiques annuelles de morbidité et sur des données provenant d'enquêtes alimentaires	¹Exponentiel *r = 5.6 × 10^-10	Fondé sur une estimation d'individus immunodeprimés. Intentionnellement prudent il suppose que tous les cas ont été causés par une seule catégorie d'aliment. Morbidité prédite₅₀ = 1.2 × 10⁹UFC. La valeur de r est à peu près égale à la probabilité qu'une seule cellule de L. monocytogenes puisse causer une pathologie grave.
Lait chocolaté, étude actuelle	Gastro-entérite fébrile	¹Exponentiel *r = 5.8 × 10^-12	Fondé sur une flambée épidémique associée à la consommation de lait chocolaté. La population n'était formée que d'individus immunodéprimés qui ne souffraient que de symptômes de gastro-entérite.
Salade de maïs, étude actuelle	Gastro-entérite fébrile	¹Exponentiel *r = 1.8 × 10^-8	Fondé sur une flambée épidémique associée à la consommation de salade de maïs. La population n'était formée que d'individus immunodéprimés qui ne souffraient que de symptômes de gastro-entérite. La courbe dose-réponse pourrait être extrêmement faible en raison de l'absence de données sur les doses.
Farber et al. (1996)	Infection grave chez les humains. Fondé sur des opinions d'experts	²Weibull-Gamma, a = 0.25 b_{risque élevé}= 10¹¹ b = 2.14	Dose estimée susceptible d'infecter 50% de la population: Risque élevé: 480,000 UFC Risque faible: 48,000,000 UFC Le modèle n'a qu'une utilité limitée en raison de la surestimation du nombre de pathologies graves et de l'absence générale de transparence concernant la façon dont les différentes hypothèses ont été conçues.
Beurre, étude actuelle et FDA (2000)	Morbidité (Listériose grave) Analyse de données épidémiologiques	¹Exponentiel *r = 1.02 × 10^-5	Fondé sur une flambée épidémique en Finlande causée par le beurre. La population affectée consistait en un groupe d'individus hospitalisés fortement immunodéprimés Morbidité prédite₅₀ = 6.8 × 10⁴ UFC
Fromage style mexicain, étude actuelle et FDA (2000)	Morbidité (Listériose périnatale) Analyse de données épidémiologiques	¹Exponentiel *r = 3.7 × 10^-7	Fondé sur une flambée épidémique chez des femmes enceintes aux Etats-Unis causée par un fromage de type mexicain. Morbidité prédite₅₀ = 1.9 × 10⁶ UFC.
FDA-Général, FDA (2000)	Mortalité Fondé sur une combinaison de létalité animale (souris) et de statistiques de mortalité humaine.	Le modèle original se fonde sur des modèles pondérés, multiples et mathématiques. L'étude actuelle a utilisé un modèle exponentiel conjointement à des prédictions où la dose de 10¹² représente *r = 8.5 × 10^-16	Le modèle inclut des individus d'âge variant entre 30 jours et 60 ans. Il tient compte de distributions de la virulence de la souche . Il est fondé sur des données relatives à la létalité des souris, "ancrées" de façon que le modèle fournit une prédiction conforme à l'incidence des infections mortelles dues à L. monocytogenes signalées dans FoodNet (Le réseau des Etats-Unis sur la surveillance active des maladies transmises par les aliments). Le nombre de cas de listériose grave a été estimé en multipliant les mortalités prédites par un facteur de 5. La DL₅₀ associée à cette valeur de r devrait être considérée comme notionnelle et interprétée comme une indication de la non-susceptibilité d'un pourcentage élevé de la population .
FDA-Nouveaux-nés, FDA (2000)	Mortalité Fondé sur une combinaison de létalité animale (souris) et de statistiques de mortalité humaine.	³Le modèle original se fonde sur des modèles pondérés, multiples et mathématiques. L'étude actuelle a utilisé un modèle exponentiel conjointement à des prédictions où la dose de 10¹² représente *r = 5.0 × 10^-14	Le modèle inclut des foetus et des nouveaux-nés de moins de 30 jours. Il suppose que l'exposition a lieu dans l'utérus. Il tient compte des distributions de la virulence de la souche. Il se fonde sur des données relatives à la létalité des souris, "ancrées" de manière que le modèle fournit une prédiction conforme à l'incidence des infections mortelles dues à L. monocytogenes signalées dans FoodNet. La DL₅₀ associée à cette valeur de r devrait être considérée comme notionnelle et interprétée comme une indication de la non-susceptibilité d'un pourcentage élevé de la population.
FDA-Personnes âgées, FDA (2000)	Mortalité Fondé sur une combinaison de létalité animale (souris) et de statistiques de mortalité humaine.	³Le modèle original se fonde sur des modèles pondérés, multiples et mathématiques. L'étude actuelle a utilisé un modèle exponentiel conjointement à des prédictions où la dose de 10¹² représente *r = 8.4 × 10^-15	Le modèle comprend des individus de plus de 60 ans et tient compte des distributions de la virulence de la souche. Il est fondé sur les données relatives à la létalité des souris, "ancrées" de façon que le modèle fournit une prédiction conforme à l'incidence des infections mortelles dues à L. monocytogenes signalées dans FoodNet. Le nombre de cas de listériose grave est estimé en multipliant les mortalités prédites par un facteur de 5. La DL₅₀ associée à cette valeur de r devrait être considérée comme notionnelle et interprétée comme une indication de la non-susceptibilité d'un pourcentage élevé de la population.
Notermans-IV, normal, Notermans et al., (1998)	Mortalité chez les souris	¹Modèle exponentiel *r = 1.1 × 10^-6	Il se fonde sur des souris injectées par intraveineuse avec L. monocytogenes. Les souris ont été préalablement exposées à L. monocytogenes. Celles qui n'étaient pas exposées étaient plus vulnérables à L. monocytogenes. L'emploi de la mortalité chez les souris sans correction pour tenir compte de la susceptibilité apparemment réduite de l'homme à L. monocytogenes a entraîné une forte surestimation de la mortalité chez les humains.
Haas et al. (1999)	Infections chez les souris	⁴Beta-Poisson et exponentiel (pas de concordance) Souche 1041 a = 0.17 ID₅₀ = 2.1 × 10⁶ Souche F5817 a = 0.25 ID₅₀ = 2.8 × 10²	L'emploi de l'infection chez les souris sans correction pour tenir compte de la susceptibilité apparemment réduite de l'homme à L. monocytogenes a entraîné une forte surestimation de l'incidence de l'infection chez les humains. Le choix, comme résultat final, de l'infection de parties normalement stériles chez les souris est difficile à corréler avec une maladie humaine.

* r = probabilité qu'une seule cellule cause l'infection.

¹ Modèle exponentiel: un seul paramètre. On suppose que les micro-organismes surviennent de manière aléatoire et indépendante.

² Modèle Weibull-Gamma: trois paramètres. Basé sur le modèle Weibull, l'interaction hôte/pathogène suit une distribution modifiée par deux facteurs.

³ Modèle US FDA/USDA : on recourt à un animal de substitution expérimental pour établir la forme de la courbe dose-réponse. Les données épidémiologiques des E.U.-A. sont utilisées pour fixer des limites de contrainte (ancrer les résultats).

⁴ Modèle Beta-Poisson: Deux paramètres. Hétérogénéité de l'interaction hôte/pathogène.

Il est impossible à ce stade d'adopter un modèle dose-réponse unique. En effet, les modèles se fondent sur résultats biologiques et utilisent des types de données très différents (statistiques annuelles de morbidité, modèles animaux, enquêtes épidémiologiques, par exemple) (tableau 6.1). Il est donc recommandé de recourir à plus d'un modèle de relations dose-réponse pour dominer l'incertitude qui entoure nos connaissances actuelles dans ce domaine. Aujourd'hui, il n'existe que de rares critères sur lesquels fonder le choix d'un modèle dose-réponse et il faudrait de meilleures techniques d'évaluation des modèles. Cependant, le choix du modèle à utiliser dépendra de facteurs tels que l'objectif de l'évaluation des risques, et le niveau des ressources et le degré de perfectionnement des outils dont disposent les évaluateurs. Cela impose que les données de base sur lesquelles sont établies les différentes relations dose-réponse et leur impact sur l'évaluation globale des risques soient communiquées avec précision aux gestionnaires des risques qui sollicitent l'évaluation.

L'absence de données humaines, les informations épidémiologiques incomplètes, la difficulté d'extrapoler des données animales aux humains et le manque de modèles mécanistiques sont autant de facteurs de limitation qui contribuent à l'incertitude de la description des relations dose-réponse. Le modèle USFDA/USDA est intéressant car il tient compte d'un grand nombre de ces limitations mais il nécessitera une évaluation plus approfondie et il conviendra de l'apprécier par rapport à de nouvelles données indépendantes n'ayant pas servi à le calibrer.

Manque de données

Les limitations des modèles dose-réponse examinés mettent en évidence la nécessité d'un surcroît de données et de connaissances scientifiques sur les mécanismes de pathogénicité du pathogène et les effets de l'hôte et de la matrice alimentaire qui influencent la possibilité de provoquer une maladie. L'évaluation souffre notamment d'un manque de connaissances dans les domaines suivants:

Impact du type d'aliment (matrice alimentaire) sur la capacité de L. monocytogenes de provoquer une maladie.
Identification d'importants facteurs de virulence dans des isolats de L. monocytogenes qui déterminent la diversité apparente de la capacité des souches de ce pathogène de provoquer une maladie.
Détermination de la distribution de potentiels de virulence parmi les isolats de L. monocytogenes provenant d'aliments.
Données plus détaillées sur les flambées épidémiques et les cas sporadiques de listériose, notamment celles servant à calculer les taux d'attaque, à déterminer la dose consommée, et à évaluer l'état de santé et d'immunité d'individus symptomatiques et asymptomatiques.
Meilleures estimations du pourcentage effectif de la population exposée à un risque accru de listériose invasive.

Conclusions

Malgré les limitations associées à chacun des modèles dose-réponse établis pour L. monocytogenes et évalués dans ce rapport, on peut conclure que plusieurs de ces modèles pourraient servir à la mise au point d'évaluations des risques liés à ce micro-organisme. Cependant, il est conseillé à l'heure actuelle de recourir pour ces estimations à un grand nombre de modèles dose-réponse. Les utilisateurs devraient accorder plus d'attention aux modèles qui, en appréhendant pleinement l'interaction des effets de l'hôte, du pathogène et de la matrice alimentaire, fournissent un tableau plus exact des relations dose-réponse.

L'emploi de tel ou tel modèle devrait tenir compte du fait que la listériose invasive grave est une maladie d'origine alimentaire rare et qu'elle affecte essentiellement, mais pas uniquement, des populations à risque élevé spécifiques. Toutefois, même au sein de ces groupes, la probabilité de l'apparition de la maladie n'est pas fréquente. Il est donc attendu que les modèles dose-réponse fondés sur des modèles animaux choisis pour leur susceptibilité à L. monocytogenes auront une utilité limitée pour prédire la réponse humaine, à moins que les relations dose-réponse pour le modèle animal puissent être corrélées de manière appropriée avec la réponse pathologique chez les humains. S'ils ne sont pas solidement basés sur une maladie humaine, ces modèles pourraient donner des estimations de risques trop approximatifs pour être utiles. Il ressort de l'utilisation des données animales qu'il est plus efficace, par rapport à la maladie humaine, de modéliser la létalité ou la listériose envahissante grave que l'infection. A l'heure actuelle, le rôle que joue la gastro-entérite fébrile au plan de la santé publique est largement inconnu. Les circonstances menant à l'apparition de ces symptômes au sein de la population normale paraissent suffisamment diverses pour établir que l'efficacité de son utilisation comme résultat biologique final dans le développement des relations dose-réponse est limitée.

Il paraîtrait que les relations dose-réponse établies à l'aide de statistiques épidémiologiques et de statistiques annuelles sur la santé relatives à un pays donné serviraient aussi à prédire celles de populations d'autres pays ayant un niveau semblable de développement. Les mêmes modèles pourraient s'appliquer à d'autres pays encore, mais il faudra tenir compte de l'influence des différences démographiques et de la taille des sous-populations exposées à un risque accru.

Recommandations

Envisager l'utilisation d'un grand nombre de modèles dose-réponse lorsqu'on estime les risques.
Etablir des critères régissant la sélection des modèles dose-réponse et des outils aptes à les comparer
Evaluer les modèles dose-réponse en les testant vis-à-vis de données indépendantes
Eviter d'employer pour la modélisation la gastro-entérite fébrile comme résultat biologique.
Evaluer l'effet du type d'aliment (matrice alimentaire) sur la capacité de L. monocytogenes de provoquer une pathologie.
Identifier dans des isolats de L. monocytogenes les principaux facteurs de virulence qui font que les souches de ce pathogène ont une capacité apparemment différente de provoquer une maladie.
Déterminer la distribution des potentiels de virulence parmi des isolats de L. monocytogenes d'origine alimentaire.
Obtenir les données épidémiologiques nécessaires pour calculer les taux d'attaque, déterminer la dose d'exposition, et évaluer l'état de santé et d'immunité d'individus symptomatiques et asymptomatiques.
Préparer des estimations de la population à risque élevé.

6.1.B Résumé du débat sur l'identification et la caractérisation des dangers

Limitations des modèles dose-réponse servant à caractériser les dangers liés à L. monocytogenes

Il existe des données épidémiologiques indiquant que de faibles doses de L. monocytogenes peuvent causer la listériose. Inversement, des évaluations quantitatives de l'exposition montrent que tous les consommateurs sont exposés, de nombreuses fois dans l'année, à de très hautes doses de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. Ce fait met en évidence l'absence, dans notre connaissance de la listériose transmise par les aliments prêts à consommer, d'un élément qui est probablement lié à la variabilité de la virulence entre les souches de ce micro-organisme. Par exemple, il est reconnu que l'établissement de souches "épidémiques" dans les milieux où à lieu la transformation des aliments est commun à plusieurs flambées épidémiques de listériose.

Virulence de L. monocytogenes

Toutes les souches de L monocytogenes sont considérées actuellement comme virulentes mais aucun marqueur biologique acceptable n'a été élaboré pour détecter ni cette virulence dans les souches ni les facteurs relatifs à l'hôte qui peuvent être mis en relation avec l'accroissement de la susceptibilité.

Application de modèles dose-réponse à différents pays

Les modèles dose-réponse peuvent être génériques. Toutefois, ils seraient plus facilement applicables au plan international s'ils contenaient des données provenant de différentes parties du monde. L'usage de ces données pour valider les modèles a été encouragé.

6.2. Evaluation de l'exposition á L. monocytogenes dans les aliments prets a consommer

6.2.A Résumé d'orientation

Introduction

L'étude avait pour portée et objectif d'évaluer quantitativement l'exposition humaine à L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. L'évaluation estime le nombre de repas contenant le pathogène et le nombre d'organismes ingérés. Elle peut ensuite être associée à une caractérisation des dangers afin d'estimer l'ampleur et la gravité des risques qui menacent la santé humaine.

Objectifs

Le but du rapport sur l'évaluation de l'exposition à L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer est de:

Fournir un aperçu général des questions à prendre en compte.
Décrire et évaluer les méthodes applicables.
Réunir et présenter des données et informations pertinentes.
Démontrer l'application de l'évaluation de l'exposition à des domaines spécifiques de la gestion des risques pouvant intéresser les pays industrialisés et en développement.

Approche

Le rapport examine des questions relatives à l'évaluation de l'exposition, fournit une analyse détaillée des principes généraux et des méthodes de modélisation, et présente un glossaire de termes techniques. Il examine également les mérites des différentes approches et leur rapport avec certaines situations de risque.

Onze exemples provenant d'évaluations des risques d'ordre qualitatif/descriptif et quantitatif ou de documents apparentés sont examinés et évalués à l'aide de critères basés sur les principes et directives du Codex de 1999 régissant la conduite de l'évaluation du risque microbiologique. Ils montrent différentes approches et idées à appliquer à la modélisation de l'exposition à L. monocytogenes dans des aliments prêts à consommer spécifiques ou propres à différents pays ou régions.

En outre, sept nouvelles évaluations ont été mises au point. Le choix de ces exemples s'est fondé sur un certain nombre de critères, à savoir:

Différentes denrées alimentaires
Aliments prêts à consommer ayant fait l'objet d'une transformation légère ou profonde
Historique de la listériose associée aux aliments
Potentiel de croissance ou d'inactivation pendant une longue période de stockage
Effet potentiel de l'excès de température
Effet d'une étape d'inactivation telle que la pasteurisation
Potentiel de contamination après la transformation
Taux élevés de consommation
Utilisation dans le commerce international

Les aliments prêts à consommer suivants ont été modélisés de la production au point de consommation.

lait cru et non pasteurisé
glaces
fromages à pâte molle à croûte fleurie

Les aliments prêts à consommer suivants ont été modélisés de la production au point de consommation:

légumes ayant fait l'objet d'une transformation minimale
saumon fumé
viandes semi-fermentées

En outre, est présenté un exemple spécifique qui compare l'effet de la tolérance zéro et d'une tolérance de 100 UFC/g au point de consommation.

L'objectif de ces exemples est d'illustrer l'impact sur l'exposition de certains facteurs:

transformation
faibles niveaux de contamination dans les produits qui ne permettent pas la croissance de L. monocytogenes
effets du stockage à long terme sur la hausse ou la baisse de concentration de L. monocytogenes
fréquence de la consommation et la taille du repas (portion)

Les données manquantes qui interdisent à l'heure actuelle l'achèvement des évaluations de l'exposition, sont identifiées, et des recommandations formulées pour améliorer les évaluations et leur utilisation pour les aliments prêts à consommer. Pour compléter ce rapport, une importante liste bibliographique de sources d'informations et de données pertinentes figure en annexe, mais des références spécifiques aux différentes sections sont aussi incluses dans ce rapport.

Résultats principaux

Figure 6.2: Diagramme du mouvement du produit soulignant les changements qui surviennent dans la prévalence et la concentration de L. monocytogenes dans un aliment

Les évaluations publiées et inédites qui ont été examinées comprennent des appréciations de L. monocytogenes dans le lait bovin, les crustacés, le saumon fumé et la truite, le fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait cru, le chou découpé en lanières, les viandes traitées; et 21 groupes d'aliments prêts à consommer. Ces évaluations ont été préparées en Australie, au Canada, en France, en Suède et aux Etats-Unis. En outre, le rapport d'une consultation FAO d'experts sur l'impact de Listeria sur le commerce des produits dérivés du poisson a été examiné.

Toutes les évaluations avaient des buts précis, mais ces buts différaient largement entre eux aboutissant à l'adoption de différentes approches et niveaux de complexité. Les évaluations soulignaient toutes le manque de données disponibles et, partant, le besoin de formuler un certain nombre d'hypothèses. Les hypothèses ont été incorporées dans une approche de la modélisation qui a été bien développée dans certains exemples, mais moins dans d'autres, et qui traduisait évolution de la complexité sur une période de six ans (1944-2000) depuis la publication de la première évaluation de l'exposition à L.monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. Aucun des évaluateurs n'a émis de critiques quant à l'effet des hypothèses contenues dans le modèle.

Malgré que toutes les approches recommandées dans le rapport avaient été utilisées dans l'une ou l'autre des évaluations de l'exposition examinées, aucune n'a embrassé la totalité de la chaîne de production-consommation en utilisant un modèle entièrement stochastique. L'étude la plus détaillée a évalué l'exposition à de nombreux types d'aliments groupés en 21 catégories et où la croissance de L. monocytogenes n'était modélisée que de la vente au détail à la consommation.

C'est ainsi que pour le nouvel exemple d'évaluation de l'exposition on a mis au point une structure générique modèle qui est montrée à la figure 6.2. Elle souligne l'importance de surveiller les changements qui interviennent dans les taux de prévalence et de concentration de L.monocytogenes dans les aliments prêts à consommer le long de la chaîne alimentaire jusqu'au point de consommation. La figure 6.3 montre l'interaction de facteurs qui influencent le niveau d'exposition et la nécessité de déterminer ce niveau pour différents sous-groupes de la population. Dans une évaluation complète de l'exposition, le résultat typique est le nombre simulé de L. monocytogenes dans une portion contaminée. Dans le modèle d'exposition pour le fromage à pâte molle, par exemple, la distribution prédite de la concentration de L. monocytogenes dans des portions données est indiquée à la figure 6.4. L'évaluation de l'exposition prédit en outre que pour les consommateurs à risque normal, de 4 à 22 portions de fromage à pâte molle sont consommées par an, et pour les consommateurs à risque élevé, de 3 à 17 portions sont consommées par an. Il est prédit que 4% (médiane) de ces portions de fromage à pâte molle sont contaminés (figure 6.4)

Le point de départ de l'évaluation de l'exposition dépend de la question pour laquelle le gestionnaire du risque cherche un avis. Par exemple, dans le cas des aliments prêts à consommer qui ne bénéficient d'aucune étape listéricide, il pourrait être nécessaire d'inclure dans l'évaluation des sources potentielles de contamination provenant de la zone de récolte ou de croissance. Inversement, pour les produits qui font l'objet d'une étape listéricide mais pourraient être contaminés ou recontaminés, seules les étapes qui suivent l'étape listéricide pourraient devoir être modélisées.

Figure. 6.3 Diagramme de l'influence décrivant les facteurs qui affectent l'exposition humaine à L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer.

Les caractéristiques de la consommation alimentaire de sous-groupes de la population qui sont particulièrement susceptibles à la listériose devront être déterminées, mais cette caractérisation s'est avérée difficile à partir des données provenant de l'enquête.

S'il ne dispose pas de données spécifiques sur le point de consommation, l'évaluateur est souvent obligé de déterminer le taux de prévalence et de concentration à un point donné de la chaîne alimentaire à partir d'un point précédent. Cette méthode sert également à évaluer l'efficacité des mesures d'intervention proposées. Pour surmonter le manque de données, ou pour réaliser l'évaluation de risques d'un processus, il faudra normalement recourir à la modélisation mathématique et formuler les hypothèses appropriées. Des modèles de croissance, de survie et de mort pour L. monocytogenes sont désormais disponibles, y compris des modèles qui fournissent une prédiction raisonnable du taux de croissance en cultures pures et ceux issus des tests des effets du traitement technologique sur la croissance des bactéries dans le produit. Cependant, il est prouvé que les modèles pourraient être moins précis pour les aliments contaminés naturellement par L. monocytogenes. En réalisant des évaluations de l'exposition, il importe de reconnaître explicitement les limitations de la génération actuelle de modèles microbiologiques prédictifs de façon à rendre transparent le processus d'évaluation des risques.

Figure 6.4: Distribution simulée du nombre d'organismes de L. monocytogenes présents dans les 4% (en moyenne) des portions qui sont estimées être contaminées. Les 4 lignes représentent le résultat basé sur 4 différentes études menées en conditions de stockage réfrigéré à la maison.

Bien que les méthodes de modélisation stochastiques aient été estimées préférables, elles présentent des désavantages potentiels. Par exemple, à mesure qu'augmente la complexité du modèle, les intervalles d'incertitude et de variabilité s'accroissent à tel point que les informations fournies ne sont pratiquement plus d'aucune utilité aux gestionnaires des risques.

L'approche axée sur l'évaluation des risques permet d'obtenir des informations utiles. Cependant, on ne dispose pas à l'heure actuelle de toutes les données de la qualité requise pour entreprendre des évaluations des risques complètes. Les lacunes spécifiques qui ont été identifiées figurent séparément ci-dessous.

Manque de données

L'incidence/prévalence de L. monocytogenes dans des environnements potentiels comprenant: i) les milieux agricoles, tels que l'eau souterraine et de puits, le sol travaillé utilisé pour différentes cultures ou le sol inculte destiné au pâturage à différentes époques de l'année, l'ensilage, le fumier frais et composté, le matériel agricole et les agriculteurs; ii) les milieux aquatiques, l'eau de mer et l'eau douce où sont pêchés les poissons et les crustacés, y compris les effets du ruissellement des égouts ou des champs cultivés dans l'eau, le matériel de pêche et les pêcheurs commerciaux et ceux qui pratiquent la pêche récréative.
Incidence/prévalence et concentration de L. monocytogenes dans la production y compris: 1) la production primaire: animaux, poissons et cultures; ii) la production secondaire: préparation initiale, carcasses nettoyées, poissons éviscérés et stockés, crustacés écaillés, produit lavé.
Information sur la formulation du produit: pH, activité de l'eau et humectants, conservateurs (nitrite et acides organiques, bactéries productrices d'acide lactique) pour permettre des estimations optimales de la croissance, de la survie ou de la mort des microbes.
Données servant à l'évaluation de la validité des modèles prédictifs pour L. monocytogenes dans des produits spécifiques, en tenant compte de l'effet de l'origine de la culture et de différences éventuelles entre les produits contaminés naturellement et ceux qui ont été inoculés délibérément au cours de tests des effets du traitement technologique sur la croissance des bactéries dans le produit.
Identification de marqueurs de la virulence pour L. monocytogenes afin d'évaluer spécifiquement l'exposition à ces souches.
Identification de sources et de niveaux de contamination et de recontamination tant au point de la transformation que de la vente de détail, avec des informations sur la fréquence et la charge microbienne transférée.
Impact de l’écologie microbienne, y compris les organismes putréfiants, sur la croissance et la survie de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer ou leurs ingrédients, et sur la durée de conservation des produits.
Prévalence et concentration de L. monocytogenes dans des emballages finis d'aliments prêts à consommer.
Pratiques de manipulation des détaillants et des consommateurs, notamment le temps et la température de stockage, y compris des descriptions plus exactes des conditions de stockage à la maison et l'indication des températures de réfrigération par pays ou région.
Des données spécifiques sur l'ingestion de produits prêts à consommer, notamment sur les portions et la fréquence des repas consommés par des populations ou individus spécifiques, y compris dans les pays en développement, et en particulier par des individus immunodéprimés ou autrement susceptibles.
Données épidémiologiques qui font la distinction entre les maladies graves ou potentiellement mortelles (normalement systémiques) et les pathologies plus légères.

Conclusions

Le rapport a démontré qu'il possible de mettre au point des évaluations de l'exposition pouvant servir aux gestionnaires des risques liés à la salubrité des aliments, mais que les graves lacunes existant dans les données interdisent de compléter les évaluations pour L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. C'est ainsi que, dans le court terme, il sera nécessaire de caractériser la fréquence de la consommation et la taille du repas, et d'obtenir des informations sur le temps et les températures de stockage à la maison, ainsi que sur les pratiques de manipulation et de préparation.

Malgré ces limitations, on peut obtenir des avantages immédiats en utilisant des évaluations de l'exposition modèles associées à une caractérisation des dangers pour compléter celle des risques. Tant que les données sont insuffisantes, l'évaluation de l'exposition continuera à dépendre de l'utilisation de modèles de systèmes de production et de distribution alimentaires et des caractéristiques microbiennes des aliments, ainsi que de l'utilisation optimale des données existantes. De manière spécifique, pour faciliter la tâche des évaluateurs expérimentés et inexpérimentés, il est recommandé d'élaborer des directives - et de les rendre largement accessibles - pour la mise en commun de données provenant de différentes sources et d'une compatibilité et d'une qualité incertaines. Il faudrait en outre préparer des directives pour la mise au point et l'utilisation appropriée des modèles, y compris des essais sur leur validité, l'évaluation de l'effet des hypothèses, et la communication de la fiabilité (intervalles de confiance, par exemple) de leurs résultats.

Pour maximiser leur emploi, les modèles devraient être conçus et décrits de manière transparente pour qu'ils puissent être adaptés ou modifiés en fonction des besoins changeants des gestionnaires des risques, ou adoptés et adaptés par d'autres gestionnaires.

Dans le long terme, le rapport a identifié la nécessité d'établir un dépôt international de données sur l'évaluation de l'exposition, y compris des informations provenant des industries alimentaires. On a également reconnu la nécessité d'établir des systèmes de surveillance des maladies transmises par les aliments.

Recommandations

Les évaluations de l'exposition exigent des données sur la prévalence (fréquence de la contamination et de la consommation) et sur la dose (niveau de contamination et taille du repas pour tous les âges, y compris les enfants et les personnes âgées). Pour combler certaines lacunes graves observées dans les données il est recommandé ce qui suit:

Les Etats Membres devraient identifier et communiquer les pratiques locales de stockage et de manipulation des aliments en usage auprès des consommateurs et des établissements de restauration, y compris les températures et la durée de stockage.
Les études sur la nutrition/consommation devraient être coordonnées afin de favoriser la connaissance des données sur les risques microbiologiques d'origine alimentaire.
Un dépôt central international devrait être constitué afin d'accumuler les données collectées et de les rendre accessibles aux évaluateurs de l'exposition.
Il faudra élaborer des systèmes d'utilisation des données pour permettre aux industries de fournir des renseignements servant à l'évaluation de l'exposition, tout en étant assurées qu'aucune utilisation préjudiciable de ces renseignements ne sera faite, qu'elles n'encourront pas d'action punitive de la part de leur gouvernement et que leur données ne seront pas communiquées à des industries concurrentielles.
Des programmes de surveillance active devront être élaborés pour mettre au point des données vis-à-vis desquelles tester les évaluations de l'exposition.

Pour favoriser le développement d'évaluations de l'exposition rigoureuses et fiables on recommande ce qui suit:

Etablir un processus pour indiquer les types d'évaluation de l'exposition pouvant être utilisés par des évaluateurs expérimentés et inexpérimentés, ainsi que des méthodes permettant de modifier les évaluations modèles en fonction des besoins des gestionnaires des risques.
Enoncer clairement toutes les hypothèses utilisées dans l'élaboration des modèles d'évaluation de l'exposition et, lorsque ces hypothèses existent, mettre à l'essai leur validité et spécifier et caractériser la confiance dans les estimations de l'exposition qui en découlent. La fiabilité (intervalles de confiance) des résultats du modèle devraient être communiquée.
Etablir des directives pour la modélisation mathématique à utiliser dans l'évaluation de l'exposition visant à déterminer l'innocuité des aliments. Pour ce faire, il pourrait convenir de convoquer un atelier international, tel que celui organisé pour la caractérisation des dangers. Il comprendrait l'élaboration de directives concernant certains aspects de l'évaluation de l'exposition relatifs à la microbiologie prédictive, la mise en commun des données provenant de différentes sources et dont la compatibilité et la qualité sont incertaines, et la révision des données.

6.2 B Résumé du débat sur l'évaluation de l'exposition

Portée et coûts des évaluations de l'exposition.

La mise au point d'une évaluation de l'exposition peut être très coûteuse, notamment lorsqu'il est nécessaire de créer de nouvelles données, par exemple sur la survenue de la croissance de L. monocytogenes. La portée et, dès lors, les coûts d'une évaluation de l'exposition doivent refléter l'importance du problème faisant l'objet de l'étude.

Variabilité de la prévalence de L. monocytogenes dans des aliments provenant d'installations de traitement/lignes de production similaires.

Il est prouvé que, pour certains aliments prêts à consommer provenant d'installations de traitement/lignes de production similaires, la prévalence de L. monocytogenes dans les produits peut varier d'un niveau non détectable jusqu'à 100%. Si elle est quantifiée, cette variabilité de la prévalence de L. monocytogenes peut être prise en compte dans les évaluations de l'exposition. Toutefois, les facteurs qui en sont responsables demeurent souvent inconnus et il faut les identifier pour évaluer les possibilités et les effets d'une réduction de la prévalence de L. monocytogenes.

Collecte de données sur la listériose transmise par les aliments

La collecte de données épidémiologiques est l'un des moyen d'accroître les connaissances relatives à l'exposition à des doses de L. monocytogenes transmise par des aliments prêts à consommer. Ce type de collecte de données pourrait être amélioré si les gouvernements fournissent des données relatives à leurs enquêtes épidémiologiques. Cependant, pour les flambées épidémiques, la collecte des données sur l'exposition se complique du fait de la longue période d'incubation de la listériose et de l'absence de la source alimentaire objet de l'exposition au moment de la maladie. Il a rarement été possible d'établir une coordination efficace entre les autorités responsables de l'alimentation et de la santé en vue d'obtenir des données relatives à l'évaluation des risques. Il faut aussi reconnaître que les grandes épidémies de listériose transmise par les aliments sont une exception. Il est estimé qu'il existe de nombreux cas sporadiques de listériose qui n'ont pas fait l'objet d'une enquête ou dont l'association à des aliments n'a pas été déterminée.

Facteurs socio-économiques

Il faudrait approfondir le rapport entre l'exposition au micro-organisme et les facteurs liés à la situation socioéconomique, à la préparation des aliments et aux pratiques de stockage, aux modèles de consommation, à la fréquence de la consommation et à d'autres aspects connexes propres aux aliments prêts à consommer.

6.3. Questions a soumettre a l'attention de la FAO et de l'OMS

Collecte de l'information:

Il faut collecter des données relatives à tous les aspects de l'évaluation de l'exposition et de la caractérisation des dangers. Certaines des données nécessaires pourraient s'obtenir auprès des industries privées et des services nationaux ou régionaux d'inspection des aliments. Il est suggéré qu'à l'avenir les responsables de la collecte des données s'adressent directement à ces fournisseurs potentiels d'informations spécifiques.
On observe un manque général de données quantitatives pouvant servir à l'évaluation de l'exposition, telles que les données sur les niveaux de contamination et de prévalence, sur la croissance et sur la cinétique d'inactivation dans les aliments prêts à consommer.
Il est nécessaire de disposer d'informations sur la fréquence de consommation et la taille des repas, ainsi que des données sur la durée et les températures de stockage et les pratiques de manipulation et de préparation des aliments à la maison.
On devra aussi collecter des informations sur l'incidence de la pathologie due à L. monocytogenes, les conditions de prédisposition, les manifestations cliniques (invasives ou gastro-intestinales) et les sources probables d'exposition, en tenant compte des différences régionales.
Il est en outre suggéré d'étudier la possibilité de constituer un dépôt international de données.

Recherche

La recherche devra porter sur les facteurs relatifs à la virulence afin de mieux connaître les différents niveaux de virulence de L. monocytogenes et d'identifier les marqueurs permettant de différencier les souches.
Il faut une meilleure connaissance de l'écologie de L. monocytogenes pour identifier les voies de la contamination et réduire par là sa prévalence et sa croissance dans les aliments prêts à consommer.
On devra mettre au point des méthodes précises de dénombrement de L. monocytogenes pour déterminer et quantifier la présence et la croissance de faibles niveaux (< 100/g) de cet organisme dans les aliments prêts à consommer et dans des échantillons prélevés dans l'environnement .
Une collaboration est nécessaire pour explorer de nouvelles approches visant à établir des modèles dose-réponse et renforcer les mesures prises pour tester la crédibilité des méthodes existantes à l'aide de données indépendantes.
Il faudra élaborer des critères sur lesquels fonder le choix des modèles dose-réponse et des outils permettant de les comparer.
On devra formuler des stratégies d'intervention éventuelle pour réduire la prévalence et la concentration de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer grâce à la modélisation stochastique des voies de l'exposition.

Appui technique aux pays en développement

Il faudra fournir un appui durable à la formation par le bais de cours ciblés et spécifiques pour favoriser le transfert de technologie en matière d'évaluation du risque microbiologique aux pays en développement.