Le processus de mise au point de directives pour la caractérisation des dangers microbiologiques dans les aliments et l'eau a démarré lors d'un atelier tenu à Bilthoven, Pays-Bas, du 13 au 17 juin 2000. L'atelier avait pour objectif de mettre au point des directives sur la caractérisation des dangers microbiologiques dans les aliments et l'eau. Pour ce faire, les participants ont 1) examiné l'état des connaissances en la matière et les disciplines scientifiques pertinentes (épidémiologie, recherche biomédicale, modélisation mathématique); 2) classé les principes et méthodes de caractérisation des dangers; 3) fourni une orientation sur le type de données nécessaires et les moyens d'évaluer le bien-fondé des données disponibles aux fins d'établir des relations dose-réponse concernant des pathogènes spécifiques; et 4) identifier les besoins futurs de la recherche dans le but de réduire l'incertitude des modèles dose-réponse et des hypothèses par défaut à utiliser dans le court terme.
Les participants à l'atelier de Bilthoven ont comparé et examiné les méthodes adoptées pour caractériser les dangers liés à plusieurs pathogènes (Salmonella spp., L. monocytogenes, Escherichia coli entéro-hémorragique, Cryptosporidium parvum et virus du type Norwalk). Les résultats de l'atelier comprenaient une comparaison des modèles qui décrivait les points forts et les points faibles des différentes méthodes. Les participants ont élaboré des principes et des directives de travail pour la caractérisation des dangers qui ont été analysés en profondeur par la suite à cette consultation d'experts.
La consultation a examiné et analysé les principes et directives de travail mis au point à Bilthoven dans l'intention de développer le document avec un groupe élargi d'experts. En outre, y ont été incluses des leçons pratiques tirées des documents spécifiques sur la caractérisation des dangers préparés par les groupes de rédaction d'experts. A l'heure actuelle, les directives sont en cours de préparation et bénéficieront dans le moyen terme d'un grand nombre d'apports d'ici à leur achèvement.
La consultation a accueilli avec satisfaction l'occasion de participer à l'élaboration continue des directives. Les débats généraux ont révélé l'important appui donné à l'objectif et à la portée de l'entreprise. Les domaines nécessitant un développement technique ultérieur ont été identifiés et des commentaires sur la présentation, le champ d'application et la structure sont inclus dans ce résumé.
Questions générales
Le document devrait stipuler de manière claire et cohérente que l'objectif et la portée de la caractérisation des dangers dépendent de l'objectif et de la portée de l'évaluation du risque spécifique qui est requise. Ces éléments seront normalement déterminés par les gestionnaires et les évaluateurs des risques et devront faciliter la réalisation d'objectifs de la gestion de risques donnés.
La caractérisation des dangers microbiologiques comprendra inévitablement la prise en compte des caractéristiques biologiques du micro-organisme, de la matrice alimentaire, de l'hôte humain et de leur impact sur la santé. Il s'agit d'une extension de la caractérisation des dangers telle qu'elle est définie dans le Codex Alimentarius ("l'évaluation qualitative et/ou quantitative de la nature des effets adverses pour la santé associés au danger. Aux fins de l'évaluation des risques microbiologiques, seuls les micro-organismes et/ou leurs toxines font l'objet de cette étude". (CAC/GL -30 1999)). C'est ainsi que la caractérisation des dangers microbiologiques liés aux aliments doit être étendue pour englober toutes les composantes du triangle pathogène, aliment et hôte.
La prise en compte des décisions sur les niveaux de risque tolérables est du domaine des gestionnaires des risques et sort, dès lors, du cadre du document sur les directives.
Il a été estimé que le document de travail est lié trop étroitement aux résultats des caractérisations des dangers tirés d'un nombre relativement limité d'exemples de pathogène/denrée. Il faudrait tenir compte d'autres approches également.
Questions spécifiques inhérentes au document actuel
Dans l'introduction du document on devrait décrire avec précision comment la caractérisation des dangers contribue au processus d'évaluation .
L'introduction contient un nombre considérable de répétitions, problème qui devra être réglé lors de la prochaine révision. La figure 1 devrait être présentée sous une forme narrative.
Dans la section 5.1.1.3, l'orientation de la caractérisation des dangers sera la conséquence de l'objectif spécifique de l'évaluation des risques à laquelle elle contribue.
La représentativité et le bien-fondé des données incluses dans les modèles sont des éléments importants aux fins de l'évaluation du risque microbiologique. La section 6 devrait être étendue de manière à contenir de nouvelles directives sur ces thèmes. En outre, la question des caractérisations "qualitatives" des risques demeure sujette à controverse et exigera de nouvelles délibérations. La section 6 devrait aussi inclure des stratégies visant à obtenir des données de haute qualité.
La caractérisation des effets néfastes sur la santé humaine (section 7,1) devrait indiquer des méthodes autres que la modélisation dose-réponse utilisée normalement. Notamment, l'emploi de méthodes épidémiologiques (comme les études de contrôle des cas, et les études de cohorte et transversales) devrait être souligné dans les directives. Par exemple, une série exhaustive d'études épidémiologiques contribuerait à clarifier l'importance relative de différents types d'aliments vis-à-vis d'un danger spécifique. L'établissement d'une fonction dose-réponse devrait être fondée sur la prise en compte d'un large éventail de modèles mathématiques, le cas échéant.
L'information sur l'étendue et la gravité de la maladie qui est incluse dans la modélisation dose-réponse (section 7.1.2) devrait être conforme à l'objectif et à la portée de l'évaluation du risque spécifique (différences entre les caractéristiques socioéconomiques et démographiques des populations de consommateurs dans différents pays, par exemple).
La sélection des modèles dans la section 7.2.2 ne devrait pas promouvoir la recherche de la "prudence" dans la structure du modèle. Ce concept s'applique au traitement des données et des résultats plutôt qu'à la structure du modèle lui-même, qui devrait être précis et impartial.
L'atelier de Bilthoven a rejeté l'idée d'un seuil d'infection pour les dangers microbiens, car le poids des preuves actuelles donne à entendre qu'un seul organisme ingéré a une certaine probabilité (quelque éloignée qu'elle soit) de causer une maladie. De nouveaux débats sur ce thème pourraient entraîner l'élimination du document de travail de toute considération sur l'établissement de seuils.
La consultation d'experts a conclu que les principes et les directives de travail mis au point à Bilthoven devraient faire l'objet d'un examen et d'un développement ultérieurs pour incorporer les changements suggérés plus haut. Il faudrait solliciter l'opinion du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire ainsi que des contributions permanentes pour les consultations mixtes d'experts sur l'évaluation du risque microbiologique. En outre, des commentaires seront demandés au grand public par le biais de la publication de ces documents sur les sites web de l'OMS et de la FAO. La mise au point des directives s'achèvera lors de la deuxième Consultation mixte d'experts sur l'évaluation du risque microbiologique en 2001.
