ANNEXE II: AVANT-PROJET DE NORME GÉNÉRALE CODEX POUR LES JUS ET LES NECTARS DE FRUITS

(à l'étape 3)

1. CHAMP D'APPLICATION

La présente norme s'applique à tous les jus et nectars de fruits tels que définis à la Section 2.1 ci-après.

2. DESCRIPTION

2.1 DEFINITION DU PRODUIT

2.1.1 Jus de fruits

Le jus de fruits est le liquide non fermenté, mais fermentescible obtenu à partir de:

2.1.1.1 Jus de fruits pressés directement par des procédés d'extraction mécanique.

2.1.1.2 Jus de fruits à base de concentré, par la reconstitution de concentré de jus de fruits défini à la Section 2.1.2 avec de l'eau potable selon les critères décrits à la Section 3.1.1(a)(iii).

2.1.1.3

a) Le jus est tiré de la partie comestible de fruits sains, parvenus au degré de maturation approprié et frais ou de fruits conservés frais par des moyens physiques et/ou par des traitements appliqués conformément aux dispositions de la Commission du Codex Alimentarius.

b) Le jus peut être trouble ou clair et doit présenter les caractéristiques essentielles typiques du jus du fruit duquel il provient.

[c) Un seul type de jus est obtenu à partir d'un seul fruit. Deux ou plusieurs types de jus peuvent être mélangés ensemble. Le jus peut contenir des substances aromatiques, des composés aromatisants volatils, de la pulpe et des cellules ajoutés ou restaurés, à condition qu'ils proviennent des mêmes espèces de fruits et soient obtenus par des moyens physiques.]

Le concentré de jus de fruits est le produit qui correspond à la définition donnée à la Section 2.1.1 ci-dessus, après élimination physique d'eau (de ce jus) dans une quantité donnée [suffisante pour augmenter le degré Brix de 50 % ou plus]. Dans la production de jus destiné à être concentré, des procédés [technologiques adéquats][6] [physiques][7] sont utilisés et peuvent [inclure]1 [être associés à]2 la diffusion concomitante de cellules et/ou de pulpe de fruits dans l'eau, à condition que le jus dont l'eau a été extraite soit ajouté au jus d'origine avant concentration.

Deux ou plusieurs types de jus de fruits peuvent être mélangés. Les concentrés de jus de fruits peuvent contenir des substances aromatiques, des composés aromatisants volatils, de la pulpe ou des cellules, lesquels doivent tous provenir des mêmes types de fruits et être obtenus par des moyens physiques.

2.1.3 Nectar de fruit

Le nectar est le produit non fermenté, mais fermentescible obtenu en ajoutant de l'eau avec ou sans addition de sucres, tels que définis dans la norme Codex pour les sucres (CX-STAN 212-1999), d'autres édulcorants à base de glucides, tels le miel et/ou d'autres édulcorants comme décrit à la Section 4.5, aux produits visés aux Sections 2.1.1 et 2.1.2 ci-dessus, ou à de la purée de fruits, concentrée ou non, ou à un mélange de ces produits.

Ce produit doit en outre répondre aux critères énoncés à la Section 3.1.1 c).

2.1.4 Purée de fruit

La purée de fruit est le produit non fermenté, mais fermentescible obtenu par des procédés appropriés (par exemple en passant au tamis, en broyant ou en moulant) la partie comestible du fruit entier ou pelé sans en prélever le jus. Le fruit doit être sain, parvenu à un degré de maturation approprié et frais ou bien conservé par des procédés physiques ou par un traitement appliqué conformément aux dispositions de la Commission du Codex Alimentarius. La purée de fruits concentrée peut être obtenue par élimination physique de l'eau contenue dans la purée.

2.2 ESPECES

Les espèces indiquées sous la rubrique nom botanique de la Section 3.1.1 b) sont utilisées dans la préparation de jus et de nectars portant le nom courant du fruit concerné. Pour les fruits qui ne figurent pas dans la Section 3.1.1 b), le nom, botanique ou courant, correct est utilisé.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

3.1 COMPOSITION

3.1.1 Ingrédients de base

a) Matière sèche soluble, comme suit:

i. Pour les jus de fruits qui ne sont pas à base de concentrés et qui sont offerts à la consommation en tant que tels, la teneur en matière sèche soluble du jus non concentré ne doit pas être modifiée et doit être conforme à la teneur minimale exprimée en degrés Brix indiquée dans la Section 3.1.1b) ci-dessous.

ii. Les jus de fruits offerts à la consommation directe qui exigent la reconstitution de jus concentrés doivent être préparés de façon à respecter la teneur minimale en degrés Brix indiquée dans la Section 3.1.1 b), sans compter la matière sèche de tout ingrédient facultatif ajouté et des additifs. Si aucune teneur minimale n'est spécifiée dans le tableau, la teneur minimale en matière sèche exprimée en degrés Brix sera calculée sur la base de la teneur en matière sèche soluble du jus de fruits non concentré utilisé pour obtenir le concentré de jus de fruits.

iii. Pour le jus reconstitué à partir de concentré, l'eau potable utilisée pour la reconstitution doit au minimum être conforme aux Directives concernant la qualité de l'eau de boisson de l'Organisation mondiale de la santé (Volumes 1 et 2, deuxième édition).

b) Teneur minimale en matière sèche soluble exprimée en degrés Brix pour le jus reconstitué à partir de concentré et le jus de fruits non concentré.

Fruit	Teneur minimale en jus et/ou pulpe (% m/m)
Abricot	35
Myrtille	40
Mûre	30
Cassis	30
Cassis (non pulpeux)	30
Mûre de ronces	30
Canneberge	30
Sureau	50
Groseille à maquereau	30
Pomelo	50
Goyave	25
Mandarine	50
Mangue (pulpeuse)	30
Orange	50
Pêche	40
Poire	40
Framboise	40
Groseille rouge	30
Cynorrhodon	40
Sorbe	30
Argousier	25
Fraise	40
Tangerine	50
Groseille blanche	30
Airelle	30
Autres: acidité élevée, teneur en pulpe élevée ou goût prononcé	25
Autres: acidité faible, teneur en pulpe faible ou goût peu ou moyennement prononcé	50

3.1.2 Autres ingrédients autorisés visés par les dispositions relatives à l'étiquetage

a) Des sucres présentant une teneur en humidité inférieure à 2 pour cent (tels que définis dans la norme Codex pour les sucres CX-STAN 212-1999), à savoir: sucrose, dextrose monohydraté, dextrose anhydre, glucose et fructose, peuvent être ajoutés à tous les jus définis à la Section 2.1.

b) Des sirops (tels que définis par la norme Codex pour les sucres CX-STAN 212-1999), à savoir: sirop de glucose, sucrose liquide, solution de sucre inverti, sirop de sucre inverti, sirop de fructose, isoglucose, sirop à teneur élevée en fructose, sucre dérivé de fruits et de miel, peuvent être ajoutés uniquement aux nectars tels que définis à la Section 2.1.3, aux concentrés de jus de fruits tels que définis et aux jus obtenus à partir de concentrés.

c) Du jus de citron ou de lime, ou des deux, peut être ajouté dans les conditions suivantes: jusqu'à 3g/l d'acide citrique anhydre (50 meq) à des fins d'acidification aux jus non sucrés tels que définis dans les Sections 2.1.1 et 2.1.2 et jusqu'à 5g/l d'acide citrique anhydre aux nectars tels que définis dans la Section 2.1.3.

d) L'adjonction de sucres et d'agents acidifiants (tels que définis à l'alinéa b) et à la Section 4, respectivement) au même jus de fruits est interdite.

e) Du jus de mandarine ou d'hybrides avec la mandarine peut être ajouté au jus d'orange dans des proportions n'excédant pas 10 pour cent en poids de la matière sèche soluble totale.

f) Du sel et des épices peuvent être ajoutés au jus de tomate.

g) L'adjonction de nutriments (par exemple de vitamines ou de sels minéraux) doit être conforme aux textes de la Commission du Codex Alimentarius établis à cette fin.

Les jus et nectars doivent avoir la couleur, l'arôme et le goût caractéristiques du jus de la variété de fruit à partir de laquelle ils sont obtenus. Les constituants volatils naturels peuvent être restitués à tout jus obtenu à partir du même type de fruits auquel les dits constituants volatils naturels ont été enlevés.

4 ADDITIFS ALIMENTAIRES

Fonction	Limite maximale
4.1 Antioxydants
300 Acide ascorbique	BPF
220 Anhydride sulfureux (citron, lime et moût de raisin uniquement)	350 mg/l
4.2 Régulateurs de l'acidité
300 Acide citrique	2 g/l
330 Acide citrique (pour les nectars)	5 g/l
296 Acide malique (pour les nectars)	BPF
336 Acide tartrique (pour les nectars)	BPF
4.3 Agents de carbonation
290 Anhydride carbonique	BPF
4.4 Stabilisants
440 Pectine	< 3g/l
4.5 Édulcorants (pour les nectars)
950 Acésulfarme K	< 350 mg
951 Aspartame	< 600 mg
952 Acide et sels cyclamiques	<400 mg/l
954 Saccharine et sels	< 80 mg/l
955 Sucralose	< 250 mg/l
954 Néohespéridine	< 30 mg/l
4.6 Un agent de conservation ne peut être ajouté que conformément à la législation nationale.

5. CONTAMINANTS

Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

5.1 METAUX LOURDS

Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

5.2 Résidus de Pesticides

Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius.

6. HYGIÈNE

6.1 Il est recommandé de préparer et de manipuler les produits visés par les dispositions de la présente norme conformément aux sections appropriées du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3-1997) et des autres textes du Codex pertinents tels que les Codes d'usages en matière d'hygiène et autres codes d'usages.

6.2 Les produits doivent être conformes aux critères microbiologiques établis conformément aux principes régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la Norme générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999), les dispositions spécifiques ci-après s'appliquent:

7.1 EMBALLAGES DESTINES AU CONSOMMATEUR FINAL

7.1.1 Nom du produit

7.1.1.1 Jus de fruits

Le produit doit être désigné par le nom du jus de fruits utilisé, comme défini à la Section 2.2. Cette désignation ne peut être utilisée que pour les jus conformes à la définition de la Section 2.1.1 de la présente norme et à toutes ses autres dispositions.

7.1.1.2 Concentré de jus de fruits

Le produit doit être désigné comme "jus de X concentré ou concentré de jus de X", X étant le nom de l'espèce correspondant au jus de fruits utilisé, comme défini à la Section 2.2. Cette désignation ne peut être utilisée que pour les jus conformes à la définition de la Section 2.1.2 de la présente norme et à toutes ses autres dispositions.

7.1.1.3 Nectar

Le produit doit être désigné comme "nectar de X", X étant le nom de l'espèce correspondant au jus ou à la pulpe de fruits utilisés, tels que définis à la Section 2.2.

7.1.2 Autres dispositions

Les dispositions spécifiques supplémentaires ci-après s'appliquent:

7.1.2.1 Pour les jus de fruits, si le produit contient du jus concentré et de l'eau ou s'il est préparé à partir de jus concentré et d'eau ou de jus provenant de concentré et de jus, l'indication "préparé à partir de concentré" doit figurer à proximité immédiate du nom du produit, bien en évidence, en caractères clairement visibles.

7.1.2.2 Pour les jus de fruits, si le produit est préparé en supprimant par des procédés physiques au moins 50 pour cent de l'eau du jus de fruits, il doit porter l'indication "concentré de jus de fruits".

7.1.2.3 Pour les produits du type jus de fruits définis à la Section 2.1, lorsqu'un ou plusieurs des sucres facultatifs, tels que définis par la Norme générale Codex pour les sucres, ou des édulcorants autorisés sont ajoutés, l'indication "additionné de sucre" ou "sucré" doit figurer à côté du nom du produit.

7.1.2.4 Lorsqu'un concentré de jus de fruits ou de nectar doit être reconstitué avant consommation en tant que jus de fruits ou nectar de fruits, l'étiquette doit comporter des instructions appropriées pour sa reconstitution sur une base volume/volume d'eau minimum, conformément à la valeur Brix applicable au jus de fruits non concentré indiquée à la Section 3.1.1 b).

7.1.2.5 Le nom de la variété peut figurer sur l'étiquette à côté du nom courant du fruit.

7.1.2.6 Les jus de fruits et nectars de fruits conservés par des procédés physiques peuvent inclure dans leur désignation une description de ces procédés de conservation (comme "pasteurisé", "congelé", etc.).

7.1.2.7 Pour les nectars de fruits, l'étiquette doit porter l'indication bien visible "teneur en fruits X pour cent", X correspondant au pourcentage de pulpe et/ou de jus de fruits calculé sur une base volume/volume. L'indication "teneur en fruits X pour cent" doit figurer à proximité immédiate du nom du produit.

7.2 Emballages non destinés à la vente au détail

Dans le cas des emballages non destinés au consommateur final, ni à la vente au détail, les mentions d'étiquetage doivent figurer soit sur l'emballage, soit dans les documents d'accompagnement; toutefois, le nom du produit, l'identification du lot et le nom et l'adresse du fabricant, de l'emballeur et de l'expéditeur, ainsi que les instructions pour l'entreposage, doivent figurer sur l'emballage. L'identification du lot et le nom et l'adresse du fabricant, de l'emballeur ou de l'expéditeur peuvent être remplacés par une marque d'identification, à condition que celle-ci puisse être clairement reconnue à l'aide des documents d'accompagnement.]

8. MÉTHODES D'ANALYSE ET D'ÉCHANTILLONNAGE

[en cours d'élaboration]