4. PANORAMA GENERAL DE LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS

Las alergias alimentarias son reacciones adversas a un alimento o a un componente de un alimento por lo demás inocuo que entrañan una respuesta anómala del sistema inmunitario del organismo a una o varias proteínas contenidas en los alimentos. Las auténticas alergias alimentarias pueden dar lugar a diversos tipos de respuestas inmunológicas (Sampson y Burks, 1996). El tipo más común de alergia alimentaria se produce por mediación de anticuerpos de inmunoglobulina E (IgE) contra determinados alergenos^[1]. Se sabe que las reacciones que se producen por mediación de la IgE son reacciones de hipersensibilidad inmediata, ya que los síntomas aparecen entre unos minutos y unas pocas horas después de la ingestión del alimento que causa el daño. Pueden producirse reacciones por mediación de la IgE tanto a pólenes, esporas de mohos, escamas de animales, venenos de insectos y otros estímulos ambientales como a alimentos. Las reacciones por mediación de la IgE afectan tal vez al 10-25 por ciento de la población de los países desarrollados (Mekori, 1996), aunque las alergias alimentarias representan una pequeña fracción de todas las enfermedades alérgicas. Las alergias alimentarias por mediación de la IgE afectan más comúnmente a los lactantes y niños de corta edad que a los adultos; la prevalencia entre niños menores de 3 años puede llegar hasta el 5-8 por ciento (Bock, 1987; Sampson, 1990a; Comisión Europea, 1998).

Las auténticas alergias alimentarias abarcan también reacciones retardadas de hipersensibilidad cuyos mecanismos están menos claros. Entre ellas se incluyen las reacciones celulares, en las que intervienen linfocitos sensibilizados en los tejidos, y no anticuerpos (Sampson, 1990b). En las reacciones celulares, la aparición de los síntomas se produce más de ocho horas después de la ingestión del alimento que causa el daño. La prevalencia general de las reacciones celulares inducidas por alimentos sigue siendo incierta (Burks y Sampson, 1993), pero esas reacciones están bien documentadas en lactantes. Se han observado casos de enteropatía retardada inducida por alimentos en lactantes expuestos a leche, soja y, con menos frecuencia, otras proteínas. La reacción de hipersensibilidad celular más común, que afecta a todos los grupos de edad de la población, es la enfermedad celíaca, conocida también como enteropatía por sensibilidad al gluten. La enfermedad celíaca afecta a una de cada 300 a 3000 personas según la región geográfica de que se trate.

Las alergias alimentarias son causadas por una gran variedad de alimentos. El Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos estableció, tras un considerable debate, una lista de los alimentos alergénicos más comunes asociados con reacciones por mediación de la IgE en todo el mundo, que comprende el maní, la soja, la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos, el trigo y las nueces de árbol. Esta lista se presentó a la Comisión del Codex Alimentarius que la aprobó en su 23° período de sesiones de 1999. Esos alimentos frecuentemente alergénicos son el origen de más del 90 por ciento de todas las reacciones alérgicas entre moderadas y graves a los alimentos, aunque una amplia búsqueda bibliográfica ha revelado que existen más de 160 alimentos asociados con reacciones alérgicas esporádicas (Hefle et al., 1996). Teóricamente, cualquier alimento que contenga proteína sería capaz de provocar una reacción alérgica, aunque los alimentos varían considerablemente en cuanto a la probabilidad de que produzcan una sensibilización alérgica. Aparte de la lista del Codex, son también bastante frecuentes las reacciones alérgicas a frutas y hortalizas frescas, asociadas con el síndrome de alergia oral (SAO) (Ortolani et al., 1988). Esos alimentos no están incluidos en la lista del Codex. Los síntomas suelen ser moderados y se limitan casi siempre a la zona bucofaríngea. Algunos de los alergenos más importantes derivados de esos alimentos son inestables frente al calor y la digestión. Sin embargo, en pacientes alérgicos a frutas y hortalizas el SAO puede ir seguido, en algunos individuos, de una reacción general (Ballmer-Weber et al., 2000). La lista elaborada por el Comité del Codex sobre el Etiquetado de los Alimentos comprende también cereales que contienen gluten (trigo, cebada, avena y escanda) que intervienen en la etiología de la enteropaía por sensibilidad al gluten.

En las alergias alimentarias por mediación de la IgE, la exposición a un determinado alimento y a las proteínas que éste contiene provoca el desarrollo de anticuerpos de IgE contra determinados alergenos de ese alimento. Esos anticuerpos de IgE se adhieren a la superficie de los mastocitos y las células basófilas, sensibilizando de ese modo al individuo que reacciona a la posterior exposición al alimento. Así pues, para quedar sensibilizado un individuo debe haber estado expuesto primero al alimento en cuestión. Algunas proteínas alimentarias tienen más probabilidades que otras de provocar una sensibilización alérgica. Existe muy poca información sobre el grado de exposición a un alimento que es necesario como mínimo para provocar una sensibilización alérgica en individuos susceptibles. Sin embargo, los lactantes tienen muchas más probabilidades que los adultos de quedar sensibilizados y posiblemente se sensibilizan con un grado comparativamente bajo de exposición al alimento dañino. La exposición posterior de un individuo sensibilizado a ese alimento provocará probablemente una reacción alérgica. El alergeno reacciona con los anticuerpos de IgE presentes en la superficie de los mastocitos o células basófilas activando la liberación de diversos mediadores de la reacción alérgica. Esos mediadores se liberan en los tejidos y la sangre, interactuando con diversos receptores que provocan los síntomas característicos de las reacciones alérgicas. No se conoce con precisión la magnitud de la exposición a una proteína alimentaria alergénica ingerida que es necesaria para provocar una reacción discernible en individuos ya sensibilizados y sumamente sensibles, pero parece ser del orden del microgramo al miligramo.

Las manifestaciones de las alergias alimentarias por mediación de la IgE varían desde los casos entre moderados y graves hasta los episodios mortales. Los individuos muestran diferentes umbrales de reacción tras la ingestión del alimento dañino. Sin embargo, los individuos más sensibles alérgicos al alimento experimentarán reacciones a partir de la exposición de cantidades del orden del microgramo al miligramo, o incluso menores, del alimento que causa el daño (se han realizado un número limitado de estudios sobre dosis de umbral, por lo que no puede deducirse con precisión el nivel más bajo con efecto adverso observado para un determinado alimento alergénico). Tras la ingestión de cantidades minúsculas del alimento dañino, pueden registrarse reacciones graves, y no se ha definido un nivel de umbral por debajo del cual no se producirán reacciones.

La enteropatía por sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca es una respuesta inmunológica por mediación de una célula T activada por el gluten (gliadina) que afecta a individuos con una disposición genética. La fase activa de la enfermedad consiste en un proceso inflamatorio del intestino delgado que da lugar a una mala absorción con deyecciones, anemia, diarrea y dolor de huesos, además de otros síntomas. La enfermedad obliga a evitar de por vida el gluten de trigo, centeno, cebada y cereales afines.

La enfermedad celíaca y otras enteropatías no se incluyeron en las estrategias de evaluación examinadas por la Consulta, a pesar de que ésta había reconocido que constituían problemas médicos importantes.

Tanto las alergias alimentarias por mediación de la IgE como las reacciones en que no interviene la IgE se tratan con un régimen alimentario específico del que están excluidos determinados alimentos. Dado que en ambos casos la dosis de umbral es baja y no está definida con precisión, los individuos afectados pueden tener dificultades para seguir un régimen alimentario de esa índole.

Casi todos los alergenos alimentarios son proteínas, aunque existe la posibilidad de que otros componentes de los alimentos actúen como haptenos^[2]. Si bien se han identificado y caracterizado algunos alergenos alimentarios, muchos otros siguen siendo desconocidos. Muchos de los alergenos alimentarios conocidos corresponden a determinadas categorías de proteínas, lo que puede facilitar la identificación de alergenos desconocidos de otras procedencias. Análogamente, las proteínas de promalina de trigo, centeno, cebada, etc. intervienen en la activación de la enteropatía por sensibilidad al gluten. Aunque los cultivos de los que se derivan los alimentos básicos contienen miles de proteínas diferentes, relativamente pocas de éstas son alergénicas. La distribución de esas proteínas en las distintas partes de la planta es variable y en ella pueden influir factores ambientales como el clima y las tensiones debidas a la enfermedad.

El mejoramiento convencional introduce una mayor diversidad proteínica en el suministro alimentario. Sin embargo, las variaciones en la composición de proteínas de nuestro régimen alimentario como resultado de prácticas convencionales de fitomejoramiento han tenido escasos o nulos efectos sobre el potencial alergénico de nuestros principales alimentos. En cambio, la alteración de las preferencias alimentarias y cambios en las prácticas de fabricación y preparación de alimentos pueden tener consecuencias apreciables para el desarrollo de alergias alimentarias. Por ejemplo, la alergia al maní (cacahuete) es muy frecuente en América del Norte y Europa occidental, pero no en otros países donde su consumo es menor. Asimismo, alimentos introducidos recientemente, como el kiwi, han resultado ser nuevas fuentes de alergenos alimentarios. Por lo que respecta a los alimentos preparados, la distribución más amplia de ciertos alimentos étnicos, como por ejemplo los que contienen semillas de sésamo, puede contribuir al aumento de la sensibilidad alérgica a determinados alimentos. Estas observaciones ponen de manifiesto que el número de posibles alergenos en el suministro alimentario no es muy grande, pero muestran que a veces se introducen en el mercado nuevos alimentos alergénicos.

Habida cuenta de lo que antecede, queda claro que es necesario prestar especial atención a la alergenicidad cuando se evalúa la inocuidad de alimentos producidos mediante modificaciones genéticas. Al evaluar la alergenicidad de alimentos genéticamente modificados, las características de los nuevos productos genéticos (proteínas) deben valorarse teniendo presentes sus semejanzas con alergenos alimentarios y ambientales ya conocidos. Además, si al examinar el alimento genéticamente modificado comparándolo con su equivalente convencional se observa la presencia de nuevas proteínas no buscadas como resultado de episodios de transformación, deberán evaluarse también esas nuevas proteínas para determinar su posible alergenicidad, aplicando un método similar.