La CCA había identificado la evaluación de riesgos que entrañan los peligros microbiológicos en los alimentos como un campo de actividad prioritario. En su 32ª reunión, el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) determinó una lista de combinaciones de patógenos-productos para las que solicitó asesoramiento de expertos sobre evaluación de riesgos. En respuesta a esa petición y a las necesidades de sus países miembros, la FAO y la OMS emprendieron conjuntamente un programa de trabajo con el objetivo de proporcionar asesoramiento de expertos sobre la evaluación de los riesgos que entrañan los peligros microbiológicos en los alimentos (Anexo 2).
La Sra. Maria de Lourdes Costarrica, Funcionaria Superior del Grupo Coordinador sobre Calidad de los Alimentos de la FAO y el Dr. Allan Hogue, Programa de Inocuidad de los Alimentos de la OMS proporcionaron a los participantes los antecedentes de las actividades llevadas a cabo por la FAO, la OMS y el Codex en materia de evaluación de riesgos microbiológicos. Asimismo, en su exposición destacaron los objetivos de la reunión actual.
El programa de actividades FAO/OMS sobre evaluación de riesgos microbiológicos pretende servir a dos usuarios, la CCA y los países miembros de la FAO y la OMS. La CCA, y en concreto su comité subsidiario, el CCFH, han solicitado asesoramiento científico adecuado como base para la elaboración de directrices y recomendaciones para la gestión de los riesgos que entrañan los peligros microbiológicos en los alimentos y han identificado 21 combinaciones de patógenos-productos de interés (ALINORM 01/13). Por otro lado, los países miembros necesitan evaluaciones de riesgos adaptables para poder utilizarlas al llevar a cabo sus propias evaluaciones y, si fuera posible, algunos módulos que se puedan aplicar directamente a su situación nacional. Habida cuenta de estas necesidades, la FAO y la OMS seleccionaron e iniciaron posteriormente una labor sobre tres combinaciones de patógenos-productos: Salmonella Enteritidis en huevos, Salmonella spp. en pollos para asar y L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo. En el curso de la labor se reconocieron problemas tales como la falta de una pregunta bien definida sobre gestión de riesgos al inicio y limitaciones en la utilidad de una estimación mundial del riesgo.
Las evaluaciones de riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. en huevos y pollos para asar y L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo comenzaron en enero de 2000. En julio de 2000 se celebró una Consulta de expertos para examinar los componentes de las evaluaciones de riesgos, a saber, la identificación de los peligros, la evaluación de la exposición y la caracterización de los peligros (Estudios FAO: Alimentación y Nutrición, Documento 71 Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre la Evaluación deRiesgos Asociados a los Peligros Microbiológicos en los Alimentos, 2000). Dicha Consulta de expertos hizo recomendaciones para mejorar los documentos preliminares, identificó lagunas de conocimientos y requisitos de información necesarios para completar la labor de evaluación de riesgos, y desarrolló una lista de cuestiones que habrían de señalarse a la atención del CCFH. El informe de dicha Consulta se presentó a la 33ª reunión del CCFH para facilitar mayor orientación sobre la dirección futura de la labor. Durante el debate siguiente, el CCFH formuló varias preguntas específicas sobre la gestión de riesgos relacionadas con esas combinaciones de patógenos-productos (ALINORM 01/13A). Posteriormente, esas cuestiones fueron abordadas por los grupos mixtos FAO/OMS de expertos encargados de la redacción.
La presente Consulta de expertos era la segunda de un programa bienal de trabajo sobre la evaluación de riesgos de esas combinaciones de patógenos- productos. Gracias a la labor de la FAO y la OMS se está aclarando el modo de utilizar el instrumento recomendado por el Codex en sus “Principios y Directrices para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos Microbiológicos” (CCA/GL-30/1999), se están creando modelos de evaluaciones de riesgos que puedan adaptarse a las necesidades de cada país, y se está proporcionando asesoramiento científico al CCFH para ayudarle en sus actividades dirigidas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas leales en el comercio de alimentos.
El objetivo de este informe es presentar un resumen de las caracterizaciones de los riesgos examinadas en la Consulta de expertos, respuestas preliminares a las preguntas formuladas por el CCFH y recomendaciones para que los países miembros puedan adaptar las evaluaciones de riesgos. El presente informe se presentará a la 34ª reunión del CCFH de octubre de 2001. La FAO y la OMS publicarán los documentos de la evaluación de riesgos completa, tras someterlos a un examen colegiado y un examen público, así como sus resúmenes interpretativos para que los utilicen sus países miembros y la CCA.
