La FAO y la OMS han realizado una evaluación de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar en respuesta a las solicitudes de asesoramiento experto sobre esta cuestión recibidas de sus países miembros y de la Comisión del Codex Alimentarius. Se necesita orientación al respecto, ya que la salmonelosis es una de las principales enfermedades transmitidas por los alimentos en muchos países, y los huevos y las aves de corral son importantes vehículos de transmisión.
La evaluación de riesgos tenía varios objetivos:
Este documento podría utilizarse como documento básico que contiene la información actualmente disponible y pertinente para la evaluación de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar. Aunque un análisis del costo-beneficio de las posibles medidas de mitigación ayudaría a los encargados de la gestión de riesgos a determinar qué medidas aplicar, ello quedaría fuera del alcance del presente trabajo y no se examina en esta ocasión.
Para elaborar el modelo, la evaluación de riesgos se dividió en dos evaluaciones de riesgos que comparten la identificación del peligro y la caracterización del peligro. Esas dos evaluaciones de riesgos incluyeron las cuatro etapas de la evaluación de riesgos: identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo.
Se elaboraron un modelo de identificación del peligro y uno de caracterización del peligro, incluido un modelo de la relación dosis-respuesta, y dos modelos de evaluación de la exposición, uno respecto de la Salmonella en los huevos y otro respecto de la Salmonella en pollos para asar. En cuanto a la Salmonella en los huevos, la caracterización del riesgo estima la probabilidad de enfermedad humana debida a la Salmonella tras la ingestión de una sola ración de huevos con cáscara con el interior contaminado, consumidos en forma de huevos enteros, comidas a base de huevos o ingredientes de alimentos más complejos (por ejemplo, un pastel). Este trabajo se ocupó de determinados aspectos de la producción de huevos en las granjas; la elaboración de los huevos para fabricar productos a base de huevo; la manipulación de los huevos por el comerciante y el consumidor, y las prácticas de preparación de alimentos. En cuanto a la Salmonella en pollos para asar, la caracterización del riesgo estima la probabilidad de enfermedad humana en un año provocada por la ingestión del agente patógeno presente en pollos para asar enteros frescos con la piel intacta que se cocinan en el hogar para su consumo inmediato. Este trabajo comenzó al final del proceso de elaboración en el matadero y tiene en cuenta la manipulación y las prácticas culinarias en el hogar. No se incluyen en el modelo los efectos de las intervenciones previas al matadero ni el proceso que tiene lugar en el matadero.
Los datos para esta evaluación de riesgos se obtuvieron de diversas fuentes. La información se recogió de trabajos publicados, informes nacionales y datos no publicados presentados a la FAO y la OMS por diversas partes interesadas.
Más adelante se resumen los principales resultados de la evaluación de riesgos. Cabe señalar también que, a lo largo del trabajo, se procuró determinar aquellas características que tienen un efecto en la aceptabilidad de las observaciones y la conveniencia de extrapolar las observaciones a situaciones no explícitamente investigadas en las evaluaciones de riesgos; todo ello se determina en el documento sobre la evaluación de riesgos.
Durante los dos últimos decenios, la Salmonella Enteriditis ha surgido como la causa principal de infecciones humanas en muchos países; los huevos de gallina son una de las principales fuentes del agente patógeno. Ello se ha atribuido a la excepcional capacidad de esta variante sérica para colonizar el tejido ovárico de las gallinas y estar presente en el contenido de los huevos con cáscara intacta. El pollo para asar es el principal tipo de ave de corral que se consume en muchos países. Un gran porcentaje es colonizado por el microorganismo durante el engorde, y la piel y la carne de las canales a menudo quedan contaminadas por el agente patógeno durante el sacrificio y la elaboración. Teniendo en cuenta el importante papel que desempeñan los huevos y las aves de corral como vehículos de casos humanos de salmonelosis, la evaluación de los diferentes factores que influyen en la prevalencia, la proliferación y la transmisión de Salmonella en huevos y pollos sacrificados y el riesgo conexo de enfermedad humana sería útil para los encargados de la gestión de riesgos a la hora de determinar qué estrategias de intervención serían más eficaces para reducir las infecciones en el ser humano.
La caracterización del peligro describe los resultados de salud pública, las características del agente patógeno, las características del huésped y los factores relacionados con los alimentos que pueden influir en la supervivencia de Salmonella a su paso por el estómago. También presenta un examen de la información sobre los modelos de la relación dosis-respuesta pertinentes que describen la relación matemática entre una dosis ingerida de Salmonella y la probabilidad de enfermedad humana. También se realizó un amplio examen de los datos disponibles sobre brotes. A partir de esos datos, se elaboró un nuevo modelo de la relación dosis-respuesta utilizando un criterio de segundo muestreo, que se utilizó en ambas caracterizaciones del riesgo de preferencia sobre modelos existentes que están definidos dentro de este componente de la evaluación de riesgos. Por último, se intentó saber si estaría justificado elaborar curvas de dosis-respuesta diferentes para distintas subpoblaciones humanas definidas con arreglo a la edad y la «susceptibilidad», y si podía distinguirse la relación dosis-respuesta correspondiente a S. Enteriditis de las relaciones dosis-respuesta correspondientes a otras variedades de Salmonella.
Se encontraron tres modelos de la relación dosis-respuesta respecto de la Salmonella:
Se observó que estos modelos de la relación dosis-respuesta para S. Enteriditis y Salmonella no caracterizaban debidamente la relación dosis-respuesta observada en los datos sobre brotes. A lo largo de este trabajo se elaboró un nuevo modelo, derivado de los datos sobre brotes, que se consideró la estimación más apropiada de la probabilidad de enfermedad tras la ingestión de una dosis de Salmonella. El modelo se basó en datos observados en la realidad, por lo que no estaba sometido a algunas de las deficiencias propias de la utilización de datos puramente experimentales. No obstante, los datos disponibles sobre brotes también tienen incertidumbres asociadas y algunos de los puntos exigieron introducir determinados supuestos. Los datos sobre brotes, por otro lado, proceden de un número limitado de países desarrollados y quizás no sean aplicables a otras regiones.
Los datos sobre brotes utilizados para examinar la relación dosis-respuesta no permitieron concluir que S. Enteriditis tuviera una probabilidad de producir enfermedad distinta de la de otras variantes séricas. Además, al comparar las tasas de ataque de Salmonella en niños menores de cinco años con las correspondientes al resto de la población en la base de datos sobre brotes no se observó una tendencia global de mayor riesgo para este subgrupo de población. Aunque en dos de los brotes examinados se habían observado algunos indicios de diferencia en las tasas de ataque en ambas poblaciones, cabe la posibilidad de que la base de datos sobre brotes no sea suficiente para revelar la existencia de diferencias reales. No se evaluaron la gravedad de la enfermedad como función de la edad del paciente, ni la variante sérica de Salmonella ni la dosis de agentes patógenos, aunque la gravedad podría verse influida por esos factores y por la patogenicidad. Sin embargo, la actual base de datos era insuficiente para obtener una estimación cuantitativa de esos factores.
El componente de evaluación de la exposición a S. Enteriditis en los huevos compara y contrasta modelos previamente completados. Describe el marco general de esos modelos, los datos utilizados y el análisis realizado para el análisis de la elaboración de los modelos. En general, esos modelos comprenden un módulo para la producción, un módulo para la elaboración y la distribución de los huevos con cáscara, un módulo para la elaboración de productos a base de huevo y un módulo para la preparación y el consumo. El módulo de producción calcula la probabilidad de que aparezca un huevo contaminado por S. Enteriditis. Esto depende de la prevalencia de averío, la prevalencia dentro del averío y la frecuencia con que las gallinas infectadas ponen huevos contaminados. La prevalencia de averío (es decir, la probabilidad de que un averío contenga una o más gallinas infectadas) depende además de los factores por los que se introduce S. Enteriditis en uno averío (por ejemplo, gallinas jóvenes de reposición, presencia residual del agente patógeno en el entorno, procedente de anteriores averíos infectados, contaminación del pienso, entre otros). Los módulos correspondientes a la elaboración y distribución, preparación y consumo de los huevos con cáscara calculan la probabilidad de la exposición humana a diversas dosis de S. Enteriditis a partir de huevos contaminados. La dosis consumida en una comida que contiene huevo depende del grado de proliferación de S. Enteriditis entre el momento de la puesta y el de la preparación, así como de la forma en que el huevo fue preparado y cocinado. La proliferación de S. Enteriditis en los huevos contaminados depende del tiempo de almacenamiento y la temperatura. El resultado de la evaluación de la exposición, en general, se incorpora a la caracterización del peligro para obtener el producto de la caracterización del riesgo. Ese producto es la probabilidad de enfermedad humana por cada ración de una comida que contiene huevo.
En la evaluación de la exposición se tuvieron en cuenta los huevos con la yema contaminada y la proliferación de S. Enteriditis en los huevos antes de su elaboración como productos a base de huevo. Estos aspectos no se han incluido anteriormente en las evaluaciones de la exposición a S. Enteriditis en los huevos. Los huevos con la yema contaminada podrían permitir una proliferación más rápida de S. Enteriditis en su interior en comparación con los huevos que no tienen la yema contaminada.
Esta caracterización del riesgo de S. Enteriditis en los huevos se elaboró intencionadamente de modo que no fuera representativa de ningún país o región particular. Sin embargo, algunos datos del modelo están basados en datos o supuestos derivados de situaciones nacionales concretas; por consiguiente, la extrapolación de las conclusiones de este modelo a otros países debe hacerse con cautela.
El riesgo de enfermedad humana debida a la presencia de S. Enteriditis en los huevos varía según los distintos supuestos que se introducen en el modelo. El riesgo de enfermedad por ración aumenta a medida que lo hace la prevalencia de averío. Sin embargo, la incertidumbre en relación con el riesgo previsto también aumenta a medida que lo hace la prevalencia de averío. La reducción de la prevalencia de averío da lugar a una reducción directamente proporcional en el riesgo para la salud humana. Por ejemplo, reducir del 50% al 25% la prevalencia de averío reduce a la mitad la probabilidad media de enfermedad por ración. Reducir la prevalencia dentro del averío también da lugar a una reducción directamente proporcional del riesgo para la salud humana. Por ejemplo, el riesgo de enfermedad por ración que entrañan los huevos producidos por un averío cuya prevalencia es del 1% es diez veces menor que el correspondiente a los de un averío cuya prevalencia es del 10%.
Se observó que el ajuste de los perfiles de tiempo y temperatura de almacenamiento de los huevos desde la producción hasta el consumo coincidía con grandes variaciones en el riesgo previsto de enfermedad humana. El riesgo de enfermedad humana por ración parece no guardar relación con el número de organismos de Salmonella Enteriditis en los huevos contaminados en el intervalo examinado en el momento de la puesta. Por ejemplo, la previsión del riesgo de enfermedad por ración era parecida fuera 10 ó 100 el número inicial de organismos de S. Enteriditis en todos los huevos contaminados. Esto puede deberse a que el efecto de la proliferación de S. Enteriditis es mayor que el grado inicial de contaminación en los huevos.
Como ejemplo de la forma en que puede evaluarse la eficacia de las intervenciones encaminadas a reducir la prevalencia de averío, la evaluación del riesgo examinó el efecto de un programa de «ensayo y desviación». Se utilizaron dos protocolos, en los que se sometió a un ensayo (al principio de la producción de huevos) o tres ensayos (principio de la producción de huevos, cuatro meses después y justo antes de la despoblación del averío) a toda la población de averíos de ponedoras y se estimó la eficacia a lo largo de cuatro años. El protocolo de tres ensayos al año durante cuatro años redujo el riesgo de enfermedad humana por el consumo de huevos con cáscara en más del 90% (es decir, más de una unidad logarítmica). El protocolo de un ensayo al año durante cuatro años redujo el riesgo en más del 70%.
También se evaluaron otras posibles intervenciones, como la vacunación y la refrigeración. Para evaluar la eficacia de la vacunación contra S. Enteriditis se estudió la realización de un solo ensayo o de dos ensayos con cuatro meses de intervalo, cada una de ellas con 90 muestras fecales. Se supuso que la vacuna era capaz de reducir la frecuencia de huevos contaminados en torno al 75%. Se evaluaron los efectos de las restricciones de tiempo y temperatura dando por supuesta una prevalencia de averío del 25%. Si se limitara el tiempo de almacenamiento a menos de 14 días, el riesgo previsto de enfermedad por ración apenas disminuiría (~ 1%). En cambio, si se mantuviera la temperatura de almacenamiento por debajo de 7,7 ºC el riesgo de enfermedad por ración disminuiría en torno a un 60%. Si se redujera el tiempo de conservación a siete días, el riesgo por ración también disminuiría en torno a un 60%.
Los datos disponibles sobre los que se basó esta evaluación del riesgo eran limitados. Por ejemplo, la información relativa al recuento de organismos en el interior de los huevos se basó en los datos de sólo 63 huevos contaminados por S. Enteriditis y en parte en estimaciones de la concentración del organismo en los huevos contaminados. Resulta difícil representar la incertidumbre y la variabilidad con datos tan limitados. Al parecer la incertidumbre es alta y difícil de cuantificar. Además, no se estudió a fondo la incertidumbre estadística ni la del modelo.
La eficacia de diversas intervenciones de gestión para combatir S. Enteriditis lleva asociada una gran incertidumbre. No se han medido las magnitudes de la incertidumbre en cuanto a la sensibilidad de los ensayos, la eficacia de las operaciones de limpieza y desinfección o la eficacia de la vacuna. Se disponía de algunos datos para describir estos elementos, pero quizás los datos no sean pertinentes para todas las regiones o todos los países en los que podrían aplicarse esas intervenciones.
En esta caracterización del riesgo no se exploró plenamente la incertidumbre estadística o del modelo. Por ejemplo, no se tuvieron en cuenta otras distribuciones distintas de la logarítmica normal respecto de la prevalencia dentro de los averíos. Además, la microbiología predictiva utilizada en este modelo dependía de datos sumamente limitados relativos a la proliferación de S. Enteriditis en el interior de los huevos. En este análisis no se aplicaron las especificaciones funcionales alternativas para las ecuaciones de proliferación de S. Enteriditis.
El modelo de evaluación de riesgos se define en relación con varios parámetros que describen los procesos de distribución y almacenamiento, preparación, cocción y consumo de canales de pollos para asar. Algunos de esos parámetros pueden considerarse generales en el sentido de que pueden utilizarse para describir la situación en muchos países. Al mismo tiempo, algunos parámetros son específicos de determinados países, como la prevalencia de canales contaminadas con Salmonella al final del proceso de elaboración. Es preferible obtener las previsiones de riesgo para un país concreto a partir de los datos relativos a ese país.
La evaluación de la exposición a Salmonella en pollos para asar reproduce el movimiento de los pollos contaminados por Salmonella a lo largo de la cadena alimentaria desde el punto en que termina el proceso de sacrificio. Para cada iteración del modelo, se asignó aleatoriamente a una canal de pollo un estado de infección y a las canales identificadas como contaminadas se les asignó aleatoriamente un número de organismos de Salmonella. Desde este punto hasta el consumo, los cambios en el tamaño de la población de Salmonella en cada canal contaminada se configuraron en el modelo utilizando ecuaciones para la proliferación y la muerte. La proliferación de Salmonella se previó utilizando datos aleatorios respecto del tiempo de almacenamiento en puntos de venta al por menor, el tiempo de transporte, el tiempo de almacenamiento en el hogar y las temperaturas a las que estaba expuesta la canal durante cada uno de esos períodos. La muerte de Salmonella durante el proceso de cocción se previó utilizando datos aleatorios que describían la probabilidad de que una canal estuviera insuficientemente cocida, la proporción de organismos de Salmonella adheridos a partes de la canal protegidas del calor, la temperatura de exposición de las bacterias protegidas y el tiempo durante el cual se produce esa exposición. A continuación se obtuvo el número de organismos de Salmonella consumidos utilizando un elemento aleatorio en el que se definía el peso de carne de pollo consumido por ración y el número de células de Salmonella en la carne, definido a partir de los diversos procesos de proliferación y muerte. Por último, en la caracterización del riesgo, la probabilidad de enfermedad se obtuvo combinando el número de organismos ingeridos (a partir de la evaluación de la exposición) con información sobre la relación dosis-respuesta (caracterización del peligro).
La evaluación del riesgo debido a Salmonella en pollos para asar no tiene en cuenta todas las partes del proceso continuo desde la producción hasta el consumo, lo que limita la gama de posibilidades de control que pueden evaluarse. Ello se debe principalmente a la falta de datos representativos para analizar qué parte del cambio en la prevalencia o la concentración de Salmonella en las aves de corral podría atribuirse a determinado tratamiento o a cierta medida. Sin embargo, la elaboración de un modelo de referencia ofreció un medio para comparar los efectos que se observan en el riesgo cuando se modifican la prevalencia y el número de células. Los parámetros del modelo pueden modificarse para evaluar la eficacia de las estrategias de mitigación del riesgo que tienen por objeto esos parámetros. Por ejemplo, el parámetro que describe la prevalencia de pollos para asar contaminados por Salmonella al final del proceso de elaboración puede modificarse para evaluar la eficacia de una medida en el proceso de elaboración, como la cloración del agua de refrigeración para reducir la prevalencia de canales contaminadas.
La reducción de la prevalencia de pollos contaminados por Salmonella mostró una relación con la reducción del riesgo de enfermedad. Se estimó una relación 1:1 en la que, suponiendo que todos los demás factores permanecen constantes, un cambio porcentual de la prevalencia reduce el riesgo previsto en el mismo porcentaje. Por ejemplo, una reducción del 50% de la prevalencia de aves contaminadas (del 20% al 10%) producía una reducción del 50% en el riesgo previsto de enfermedad por ración. Del mismo modo, una gran reducción en la prevalencia (del 20% al 0,05%) produciría una reducción del 99,75% en el riesgo previsto de enfermedad. Si se aplican estrategias de gestión que influyan a nivel de contaminación, es decir en el número de organismos de Salmonella en los pollos, se cree que la relación con el riesgo de enfermedad es mayor que una relación 1:1. Un cambio en la distribución del número de células de Salmonella en pollos para asar a la salida del tanque de refrigeración al final del proceso de elaboración, de forma tal que la media del número de células se reduzca en un 40% en la escala no logarítmica, reduce el riesgo previsto de enfermedad por ración en aproximadamente el 65%.
Una pequeña reducción de la frecuencia de casos de cocción insuficiente y del grado de cocción insuficiente da lugar a una notable reducción del riesgo previsto de enfermedad por ración. Hay que hacer una importante advertencia a este respecto, y es que la alteración de las prácticas culinarias no influye en el riesgo de enfermedad por la vía de la contaminación cruzada. Las estrategias encaminadas a modificar la manera de cocinar del consumidor debe tener bien presente el hecho de que la contaminación cruzada puede ser en realidad la fuente predominante de riesgo de enfermedad, y la naturaleza de la contaminación cruzada en el hogar sigue siendo sumamente incierta.
No fue posible obtener una representación perfecta de la proliferación de Salmonella en pollos crudos y no se tuvieron en cuenta las variaciones estacionales de la temperatura ambiente. El modelo adoptado también daba por supuesto que la temperatura ambiente no repercutía en la tasa de cambio de las temperaturas de almacenamiento utilizadas para prever la proliferación, lo que intuitivamente resulta incorrecto en algunas circunstancias. Del mismo modo, había limitaciones en el modo en que el modelo prevé la muerte de Salmonella durante el proceso de cocción de las canales de pollos para asar.
En varias de las fases se recurrió a la opinión de expertos para estimar el valor de los elementos del modelo. Aunque a menudo está fácilmente disponible y a veces es suficientemente exacta, en ocasiones la opinión de expertos puede reducir la transparencia e introducir un sesgo inaceptable que quizás no sea detectado por los encargados de evaluar los riesgos.
Los datos de vigilancia de algunos países muestran un notable carácter estacional en el número de notificaciones de salmonelosis humana; la incidencia máxima se produce en los meses más calurosos y el modelo actual no puede responder de este importante fenómeno ni explicarlo.
La falta de un conocimiento preciso de todos los aspectos de la contaminación cruzada en el hogar limitó la capacidad de la evaluación del riesgo para abordar este proceso. Si bien se tuvo en cuenta la incertidumbre asociada a varios parámetros en la parte de la evaluación de riesgos correspondiente al consumo, no se efectuó un análisis completo de la incertidumbre estadística y la del modelo. Así pues, no se examinó la influencia de la incertidumbre en la vía de la contaminación cruzada.
Esta evaluación de riesgos de Salmonella proporciona información que debería ser útil para determinar las repercusiones que pueden tener las estrategias de intervención en la reducción de casos de salmonelosis causados por huevos y pollos contaminados. En la evaluación de riesgos de Salmonella en pollos para asar, por ejemplo, se determinó que existe una relación entre el cambio de prevalencia de Salmonella en los pollos y la reducción del riesgo de enfermedad por ración. En la evaluación de riesgos de S. Enteriditis en los huevos, la reducción de la prevalencia del microorganismo en los averíos de pollos era directamente proporcional a la reducción del riesgo para la salud humana. El modelo también puede utilizarse para estimar el cambio en el riesgo para la salud humana que se produce al modificar los tiempos o la temperatura de almacenamiento de los huevos. En cambio, no pueden compararse los efectos de las medidas de intervención, es decir el análisis de sensibilidad, porque esta evaluación de riesgos no se lleva a cabo para una región o un país concretos ni para circunstancias mundiales. Los datos se recogieron en diferentes países con diferentes parámetros de entrada de datos. Si se modificaran esos datos que reflejan una situación nacional particular, también se modificarían las repercusiones de una medida. Así pues, en las actividades del Codex deberá procederse con cautela en la interpretación de los resultados de esta evaluación de riesgos.
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