Los Miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) han expresado su preocupación por el grado de inocuidad de los alimentos en los niveles nacional e internacional. El aumento de la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos durante los últimos decenios parece guardar relación, en muchos países, con un aumento de las enfermedades provocadas por los microorganismos presentes en los alimentos. Esta preocupación se ha manifestado en las reuniones de los órganos rectores de ambas organizaciones y en la Comisión del Codex Alimentarius. No resulta fácil decidir si el aumento sugerido es real o es un efecto de los cambios observados en otras esferas, como la mejora de la vigilancia de las enfermedades o de los métodos de detección de microorganismos en los alimentos. Sin embargo, la cuestión fundamental es si los nuevos instrumentos o una acción revisada y mejorada pueden contribuir a aumentar nuestra capacidad para reducir la carga de morbilidad y ofrecer alimentos más inocuos. Afortunadamente, parecen estar en camino nuevos instrumentos que pueden facilitar la adopción de medidas.
Durante el último decenio, el análisis de riesgos, proceso que consta de la evaluación de riesgos, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos, ha surgido como modelo estructurado para mejorar nuestros sistemas de control de los alimentos con los objetivos de producir alimentos más inocuos, reducir la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y facilitar el comercio nacional e internacional de alimentos. Además, estamos avanzando hacia un enfoque más integral de la inocuidad de los alimentos según el cual es preciso tener en cuenta la cadena alimentaria en su conjunto en los esfuerzos encaminados a conseguir alimentos más inocuos.
Como con cualquier modelo, se necesitan instrumentos para aplicar el paradigma del análisis de riesgos. La evaluación de riesgos es el componente científico del análisis de riesgos. Hoy en día la ciencia nos ofrece información detallada acerca de la vida en nuestro mundo. Nos ha permitido acumular un gran acervo de conocimientos sobre los organismos microscópicos, su proliferación, supervivencia y muerte, incluso su estructura genética. Nos ha permitido comprender la producción, elaboración y conservación de alimentos y el vínculo entre los mundos microscópico y macroscópico y cómo podemos beneficiarnos de esos microorganismos o sufrir sus perjuicios. La evaluación de riesgos nos proporciona un marco para organizar todos esos datos e información y comprender mejor la interacción entre microorganismos, alimentos y enfermedades humanas. Nos ofrece, además de la capacidad de estimar el riesgo que suponen para la salud del ser humano determinados microorganismos presentes en los alimentos, un instrumento con la que podemos comparar y evaluar distintas situaciones hipotéticas y determinar qué tipo de datos se necesitan para estimar y optimizar las intervenciones encaminadas a mitigar los perjuicios.
Cabe considerar la evaluación de riesgos microbiológicos como un instrumento que puede utilizarse en la gestión de los riesgos asociados a la presencia de agentes patógenos en los alimentos, así como en la elaboración de normas para los alimentos objeto de comercio internacional. Sin embargo, se reconoce que las evaluaciones de riesgos microbiológicos (ERM), en particular las de tipo cuantitativo, exigen muchos recursos y un enfoque multidisciplinario. A pesar de todo, las enfermedades transmitidas por los alimentos figuran entre los problemas de salud pública más extendidos y generan cargas sociales y económicas además de sufrimiento humano, con lo que se convierten en una preocupación que todos los países deben abordar. Puesto que la evaluación de riesgos también puede utilizarse para justificar la introducción de normas más estrictas para los alimentos importados, es fundamental tener conocimiento de la ERM a efectos comerciales, y es preciso dar a los países los instrumentos necesarios para comprender la ERM y, en lo posible, realizar esas evaluaciones. Esa necesidad, combinada con la que tiene el Codex Alimentarius de contar con asesoramiento científico basado en el riesgo, llevó a la FAO y la OMS a emprender un programa de actividades en materia de ERM en el plano internacional.
El Servicio de Calidad y Normas Alimentarias de la FAO y el Departamento de Inocuidad de los Alimentos de la OMS son las principales dependencias encargadas de esa iniciativa. Ambos grupos han colaborado en el desarrollo de la esfera de la ERM en el plano internacional para su aplicación en los niveles tanto nacional como internacional. Esa labor se ha visto facilitada en gran medida por la contribución de personas de todo el mundo que han aportado sus conocimientos y experiencia en los campos de la microbiología, la elaboración de modelos matemáticos, la epidemiología y la tecnología de los alimentos, por no citar más que algunos.
La presente serie sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos ofrece una variedad de datos e información a todos aquellos que necesitan comprender o realizar las ERM. Comprende evaluaciones de riesgos de determinadas combinaciones de patógenos–productos alimenticios, resúmenes interpretativos de las evaluaciones de riesgos y directrices para efectuar y utilizar evaluaciones de riesgos y los informes referidos a otros aspectos pertinentes de la ERM.
Confiamos en que esta serie permitirá conocer mejor la ERM, cómo se lleva a cabo y cómo puede utilizarse. Estamos convencidos de que esta esfera deberá desarrollarse a nivel internacional, y la labor en curso ya ofrece indicios claros de que un enfoque internacional y un acuerdo temprano al respecto servirán para reforzar el futuro posible de uso de este instrumento en todas partes del mundo, así como en el establecimiento de normas internacionales. Agradeceremos toda observación o información acerca de cualquiera de los documentos de esta serie a fin de que podamos esforzarnos para dar a los Estados Miembros, el Codex Alimentarius y otros usuarios de este material la información que necesitan para utilizar instrumentos basados en el riesgo con el objetivo último de asegurar que todos los consumidores tengan a su alcance alimentos inocuos.
Ezzeddine Boutrif
Servicio de Calidad y
Normas Alimentarias
FAO
Jørgen Schlundt
Departamento de Inocuidad
de los Alimentos
OMS
