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Acidité |
Les aliments sont groupés en aliments à faible teneur en acide, dont le pH est supérieur à 4,5, et les aliments à forte teneur en acide, dont le pH est inférieur à 4,3. L’acidité des aliments influence le type de micro-organismes qui peut s’y développer et par conséquent détermine les méthodes de transformation nécessaires pour les détruire ou freiner leur développement. On augmente l’acidité des aliments pour les conserver (par ex. avec le vinaigre dans les pickles et les sauces, ou par la fermentation qui produit l’acide lactique dans le yogourt). L’acidité contribue à la saveur des aliments. |
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Qualité gustative |
La couleur, la saveur, la consistance et l’apparence d’un aliment. |
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Enzymes |
Protéines qui catalysent les réactions biologiques. Il y a des centaines d’enzymes différentes dans les aliments, certaines d’entre elles pouvant les détériorer (par ex., en les noircissant ou en leur donnant un goût rance) |
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Intoxication alimentaire |
Causée par certains types de bactéries dans les produits bruts ou par le manque d’hygiène personnelle des ouvriers de la transformation. Elle est le résultat de la consommation d’aliments qui contiennent un grand nombre de bactéries vivantes ou des poisons (toxines) produits par les bactéries dans les aliments. Certains types de toxines résistent à la chaleur et restent dans les aliments après la destruction des micro-organismes. On la prévient grâce à la transformation correcte des matières premières de bonne qualité, la formation des ouvriers en matière de manipulation des aliments et l’adoption de techniques de contrôle de la qualité. |
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Détérioration des aliments |
Modifications du goût ou de la consistance, perte de la couleur, ratatinement, assèchement ou dégradation causée par les insectes ou animaux nuisibles ou les micro-organismes. |
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Gluten |
Protéine contenue dans le blé qui crée la structure des produits de boulangerie. |
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Micro-organismes |
Êtres vivants microscopiques qui ne sont visibles qu’en grand nombre (par ex. un point de moisissure sur le pain). Ils se répartissent en quatre groupes de base: les levures, les moisissures (ou champignons), les bactéries et les virus. Chaque groupe contient des centaines de types différents. Certains sont inoffensifs et sont utilisés dans la transformation; d’autres provoquent la dégradation des aliments ou l’intoxication alimentaire. En général, les levures préfèrent les aliments humides et plus acides (par ex., les fruits et leurs dérivés) les bactéries préfèrent les aliments humides moins acides (par ex., la viande, le poisson, le lait); les moisissures tolèrent mieux les aliments secs que les autres types (par ex., les céréales et les noix). |
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Emballage |
Protège les aliments après leur fabrication jusqu’à la consommation. Les principaux risques auxquels sont exposés les aliments sont la détérioration par écrasement ou choc, les facteurs environnementaux (l’humidité, l’air, la chaleur, la lumière, etc.), la dégradation par les insectes et les animaux nuisibles, et les micro-organismes, les modifications chimiques et enzymatiques dans les aliments (par ex., le rassissement, la rancissement, le brunissement, etc.), le vol, la falsification et le traficotage. L’emballage doit protéger le contenu en évitant les pertes jusqu’à son utilisation. |
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Pathogènes |
Micro-organismes qui provoquent des intoxications alimentaires. |
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Pectine |
Substance contenue dans les fruits et qui forme la gelée dans les confitures. |
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Rancissement |
Saveurs désagréables dans les matières grasses et les huiles causées par les enzymes ou les micro-organismes, ou qui se produit quand elles subissent l’action de la chaleur ou l’exposition à la lumière. |
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Durée de conservation |
Le temps qui s’écoule avant qu’un aliment transformé ne commence à se détériorer. |
