El objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran a salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga las más altas expectativas de la industria alimentaria y de los consumidores. Las prácticas en la explotación deben también asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo condiciones aceptables para estos últimos y en equilibrio con el entorno medioambiental local.
Los principios estructurales implicados en la producción, transformación y manipulación de la leche y los productos lácteos son:
Desde la producción de la materia prima hasta el punto de consumo, todos los productos lácteos deben ser objeto de una combinación de medidas de control. Estas medidas, buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de fabricación (BPF), en conjunto, deben permitir alcanzar el nivel apropiado de protección de la salud pública.
A lo largo de toda la cadena de producción y transformación deben aplicarse buenas prácticas de higiene, para que la leche y los productos lácteos sean seguros y adecuados para el uso al que se les destina.
Donde y cuando sea conveniente, las prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos deberían inspirarse en el Anexo de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Código Internacional recomendado por el Codex.
Las BPA/BPF aplicadas conjuntamente deben ser eficaces.
Los ganaderos, los proveedores de las explotaciones lecheras, transportistas, fabricantes de alimentos lácteos, distribuidores y detallistas deben ser parte integral del sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria. Las buenas prácticas en la explotación lechera refuerzan la comercialización de productos lácteos sanos y de calidad asegurada.
El papel de los ganaderos es el de garantizar que en la explotación se aplican buenas prácticas agrícolas, de higiene y de manejo de los animales. El objetivo debe ser la prevención del problema (incluyendo las enfermedades de los animales) más que su resolución cuando éste ya ha ocurrido.
Las buenas prácticas en explotaciones lecheras deberán ser de tal índole, que permitan asegurar que la leche y los productos lácteos son sanos y adecuados para el uso al que están destinados.
Nota: A los efectos de esta guía, un contaminante es "cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia, no añadida intencionalmente al alimento, que pueda comprometer su salubridad o idoneidad".
Muchas empresas y cooperativas lácteas, y muchos países están introduciendo programas de aseguramiento destinados a proporcionar a los consumidores la confianza en la salubridad de los productos lácteos. Esta guía trata de proporcionar un marco genérico para programas de aseguramiento en la explotación lechera, centrándose tanto en la seguridad del consumidor como en la imagen del sector lácteo.
El objetivo del documento es proporcionar una guía de prácticas, orientada al ganadero, y factible en todo el mundo, cubriendo todas aquellas áreas en las que es esencial su gestión.
El enfoque de esta guía ha sido puesto en:
resaltar las áreas de las explotaciones lecheras, que necesitan ser gestionadas.
Identificar los objetivos a considerar en cada una de esas áreas,
Identificar las buenas prácticas agrícolas (BPA),
sugerir medidas de control que puedan ser implantadas para alcanzar los objetivos.
El objetivo se ha puesto más en los resultados deseados que en los procesos y acciones específicas. Esta guía no tiene categoría legal alguna y no sustituye a los requisitos nacionales.
El objetivo principal de las buenas prácticas en explotaciones lecheras es que la leche sea producida por animales sanos, y bajo condiciones generalmente aceptadas. Para conseguir esto, los ganaderos necesitan aplicar las buenas prácticas agrícolas en las áreas siguientes:
sanidad animal,
Higiene en el ordeño,
Alimentación y suministro de agua a los animales,
Bienestar animal, y
Medio Ambiente
Para algunas de estas áreas hay puntos de control que deben ser gestionados para alcanzar los resultados definidos. La guía contiene directrices específicas para las cinco áreas listadas anteriormente, pero no pretende sustituir a la legislación nacional.
Las buenas prácticas agrícolas (BPA) también significan que los ganaderos deben asegurar que los registros son debidamente guardados, en especial aquéllos que permiten una adecuada trazabilidad de:
El uso de productos agroquímicos y veterinarios,
La compra y utilización de alimentos para los animales,
La identificación individual de cada animal.
Deben considerarse también el registro de:
Las temperaturas de almacenamiento (cuando sea posible),
tratamientos veterinarios o medicaciones a las que se ha sometido cada animal.
El propietario de la explotación lechera también deber cerciorarse de que las personas que supervisan y llevan a cabo las operaciones de ordeño y la gestión de la explotación tengan la cualificación suficiente para:
El manejo de animales,
El ordeño higiénico,
La administración de medicamentos veterinarios,
Las actividades llevadas a cabo en la explotación lechera en relación con la salubridad y la higiene alimentaria,
Las prácticas sanitarias y de seguridad en relación con los operarios en la explotación.
También son necesarias medidas adecuadas para mantener esta capacitación a través de la formación continua.
Las directrices se presentan en dos formas:
Las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las medidas sugeridas para conseguirlas están expuestas de forma tabular para cada área objetivo: salud animal, higiene en el ordeño, alimentación y suministro de agua para los animales, bienestar animal y medioambiente.
Fichas individuales de acciones que proporcionan información detallada sobre las buenas prácticas agrícolas aplicables en cada área.
Cuando se desarrollen las directrices para buenas prácticas en la explotación lechera específicas para un productor, empresa o país (sobre programas de aseguramiento de la calidad en explotaciones), deberá hacerse referencia a los documentos siguientes:
Codex Alimentarius: textos fundamentales y textos sobre higiene alimentaria.
Código de Prácticas Internacional recomendado por el Codex - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Codex: Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para Leche y Productos Lácteos
Codex: Código de Prácticas de Buena Alimentación Animal
FAO: sistemas de calidad y seguridad alimentaria - Manual de Formación sobre higiene alimentaria y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP).
IDF: Código de Buenas Prácticas de Higiene para de Ordeño con sistemas Automáticos. (si procede).
OIE: Código de sanidad Animal.
En el desarrollo de estas Directrices se ha hecho referencia a cierto número de programas de aseguramiento de la calidad en explotaciones que están siendo implantados en varios países.
