Les membres de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont exprimé leur inquiétude au sujet de la sécurité sanitaire des aliments aux niveaux tant national qu'international. L'incidence croissante des maladies d'origine alimentaire au cours des dernières décennies semble dans de nombreux pays être liée à une augmentation des maladies dues à la présence de microorganismes dans les aliments. Cette inquiétude a été exprimée au cours de réunions d'organes directeurs des deux Organisations et à la Commission du Codex Alimentarius. Il n'est pas facile de déterminer si cette augmentation présumée est réelle ou si elle reflète des changements survenus dans d'autres domaines, par exemple, une meilleure surveillance des maladies ou de meilleures méthodes de détection des microorganismes dans les aliments. Toutefois, il importe surtout de savoir si de nouveaux outils ou des mesures d'intervention revues ou améliorées peuvent contribuer à notre capacité de réduire les cas de maladies et de fournir des aliments plus sains. Heureusement, il semble que de nouveaux outils pouvant faciliter des interventions seront bientôt disponibles.
Au cours de la dernière décennie, l'évaluation des risques – processus qui consiste en l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques – est apparue comme un modèle structuré propre à améliorer nos systèmes de contrôle des aliments dans le but de produire des aliments plus sains, de réduire le nombre de maladies d'origine alimentaire et de faciliter le commerce national et international des aliments. En outre, nous nous acheminons vers une approche plus globale de la sécurité sanitaire des aliments, dans laquelle toute la chaîne alimentaire doit être prise en compte pour produire des aliments plus sains.
Comme avec tout modèle, des outils sont nécessaires pour la mise en oeuvre de paradigme d'analyse des risques. L'évaluation des risques est la composante scientifique de l'analyse des risques. Aujourd'hui, la science nous fournit des informations approfondies sur la vie dans le monde où nous vivons. Elle nous a permis d'accumuler une masse de connaissances sur des organismes microscopiques, leur croissance, leur survie et leur mort, et même leur composition génétique. Elle nous a permis de comprendre la production, la transformation et la conservation d'aliments et le lien existant entre le monde microscopique et le monde macroscopique et comment nous pouvons à la fois tirer parti de ces microorganismes et en pâtir. L'évaluation des risques constitue un cadre pour organiser toutes ces données et informations et mieux comprendre l'interaction entre microorganismes, aliments et maladies humaines. Elle nous permet d'estimer les risques présentés pour la santé humaine par certains microorganismes dans les aliments et nous fournit un outil avec lequel nous pouvons comparer et évaluer différents scénarios et identifier les types de données nécessaires pour estimer et optimiser les mesures d'intervention.
L'évaluation des risques microbiologiques peut être considérée comme un outil à utiliser pour la gestion des risques présentés par des pathogènes d'origine alimentaire et pour l'élaboration de normes pour les aliments faisant l'objet d'un commerce international. Toutefois, l'on reconnaît qu'entreprendre une évaluation des risques microbiologiques, en particulier une évaluation quantitative, est une tâche exigeant de nombreuses ressources et une approche multidisciplinaire. Toutefois, les maladies d'origine alimentaire sont un des problèmes de santé publique les plus communs; elles créent un fardeau social et économique ainsi que des souffrances humaines et posent un problème auquel tous les pays sont confrontés. Comme l'évaluation des risques peut aussi servir à justifier l'introduction de normes plus strictes pour les produits alimentaires importés, il est important de comprendre en quoi consiste l'évaluation des risques microbiologiques à des fins commerciales et il est nécessaire de doter les pays d'outils pour comprendre et si possible entreprendre ce type d'évaluation. Cette nécessité, associée à celle du Codex Alimentarius de recevoir des avis scientifiques fondés sur les risques, a conduit la FAO et l'OMS à entreprendre un programme d'activités concernant l'évaluation des risques microbiologiques au niveau international.
Le Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires de la FAO et le Département de la sécurité sanitaire des aliments de l'OMS sont les unités à la tête de cette initiative. Les deux groupes ont travaillé ensemble pour développer le domaine de l'évaluation des risques microbiologiques au niveau international pour l'application aux niveaux national et international. Ce travail a été grandement facilité par la contribution d'experts du monde entier dans le domaine de la microbiologie, de la modélisation mathématique, de l'épidémiologie et des technologies alimentaires, pour n'en citer que quelques-uns.
Cette série d'évaluations des risques microbiologiques fournit une gamme de données et d'informations à ceux qui doivent comprendre ou entreprendre une évaluation des risques microbiologiques. Cela comporte des évaluations des risques de combinaisons particulières pathogène-aliment, de résumés explicatifs des évaluations des risques, des directives pour entreprendre et utiliser des évaluations des risques et des rapports concernant d'autres aspects pertinents de l'évaluation des risques microbiologiques.
Nous espérons que cette série permettra de mieux comprendre l'évaluation des risques microbiologiques, comment l'entreprendre et comment s'en servir. Nous sommes convaincus qu'il s'agit d'un domaine qui devrait être développé à l'échelon international et pouvons conclure grâce au travail en cours qu'une approche internationale et un premier accord dans ce domaine renforceront le potentiel d'utilisation futur de cet outil partout dans le monde, ainsi que pour l'établissement de normes internationales. Des observations et une rétro‑information sur tout document de cette série seront les bienvenues; nous pourrons ainsi tenter de fournir aux pays membres, au Codex Alimentarius et aux autres utilisateurs de ce matériel l'information dont ils ont besoin pour utiliser les outils fondés sur les risques, avec pour objectif principal d'assurer que des aliments sains soient disponibles pour tous les consommateurs.
Ezzeddine Boutrif
Service de la qualité des
aliments et des normes alimentaires
FAO
Jørgen Schlundt
Département de la sécurité sanitaire des aliments
OMS
