Considérant les ressources disponibles et le manque de temps pour les évaluateurs des risques, il a été impossible d'examiner tous les aliments prêts à consommer qui pourraient être contaminés par L. monocytogenes. Il a donc été décidé de limiter les évaluations des risques à une gamme précise d'aliments prêts à consommer qui ont été choisis pour représenter différentes classes de caractéristiques de produit, et ce afin de déterminer s'il était possible d'estimer les risques encourus en consommant ces aliments véhicules de la listériose d'origine alimentaire. Ces aliments ont été choisis pour fournir des exemples de la manière dont les techniques d'évaluation des risques pourraient être utilisées pour répondre aux questions sur la sécurité sanitaire des aliments au niveau international.
Dans sa demande d'avis d'experts sur l'évaluation des risques présentée à la FAO et à l'OMS en 1999 (Commission du Codex Alimentarius, 1999a), le CCFH a indiqué qu'une évaluation des risques de la ferme à la table fournirait la plus vaste gamme d'options en matière de gestion. Toutefois, il a été décidé de limiter l'étude à des aliments au point de vente au détail et à leur impact consécutif sur la santé publique au moment de la consommation. Ceci pour deux raisons. Premièrement, cela suffisait pour répondre à la requête du CCFH compte tenu des délais et des ressources attribués aux évaluateurs des risques. Deuxièmement, la plus grande partie des données sur l'exposition pour L. monocytogenes actuellement disponibles se rapportent à la fréquence et à l'ampleur de la contamination au niveau de la vente au détail. Par conséquent, l'évaluation des risques ne porte pas sur le risque associé aux différentes méthodes de fabrication des produits choisis comme exemples de classe d'aliments prêts à consommer. Néanmoins, elle examine plusieurs facteurs intervenant après la vente au détail qui pourraient influer sur les risques pour le consommateur de contracter la listériose d'origine alimentaire, par exemple la température et la durée de la conservation au réfrigérateur. Des évaluations supplémentaires des risques pour des aliments ou catégories d'aliments particuliers seraient nécessaires si l'on voulait étudier les facteurs intervenant avant la vente au détail.
Outre la listériose invasive et grave, L. monocytogenes peut aussi causer une gastroentérite fébrile légère chez des individus par ailleurs bien portants. L'importance pour la santé publique de ce type de listériose est pour le moment mal déterminée et n'est pas prise en compte dans la présente évaluation des risques.
On a en général utilisé une approche stochastique, et non pas une approche déterministe, dans cette évaluation des risques pour estimer les risques par portion et les risques pour la population par an à partir des aliments sélectionnés. Stochastique signifie que les apports pour le modèle mathématique utilisé pour estimer le risque sont obtenus par échantillonnage à partir des distributions des fréquences ou des probabilités. Cela permet d'estimer l'incertitude (qui peut être réduite si l'on recueille plus de données) et la variabilité (les différences naturelles qui existent normalement entre les membres d'une population) dans les résultats du modèle. Des approches déterministes – estimations, modélisation des intervalles, cas le plus défavorable, etc. – présentent des avantages, mais sont généralement moins efficaces pour démontrer l'impact de l'incertitude et de la variabilité. Aux fins de la présente évaluation des risques, après avoir établi les modèles stochastiques, on a adopté avec le modèle stochastique une approche déterministe simplifiée pour réponse adéquatement aux questions 1 et 2 du CCFH.
Si l'on utilise une méthode de modélisation stochastique, les facteurs dans le modèle (par exemple contamination, taux de croissance du pathogène, durée du stockage) sont représentés par des distributions qui décrivent la gamme des valeurs associées à ces facteurs. Du fait que les facteurs considérés dans le modèle d'évaluation des risques ont des distributions d'incertitude, les résultats calculés (par exemple, le risque par portion) auront également des distributions d'incertitude. Pour faire ces calculs, on a utilisé les techniques de Monte Carlo, mises en oeuvre à l'aide du logiciel Analytica® où le modèle est calculé plusieurs fois (itérations). Dans chaque itération, on choisit des valeurs à partir de chaque distribution d'entrées et on calcule une valeur de résultat. Chaque itération a donc une série différente de valeurs d'entrées et une valeur de résultats différente. Le modèle est répété de nombreuses fois, aboutissant à une série de valeurs de résultats qui créent une distribution. Dans la phase de l'évaluation de l'exposition de l'évaluation des risques, les valeurs des résultats représentent les moyennes de 16 séries de simulations, chacune contenant 32 000 itérations. Les distributions qui en résultent sont décrites de différentes manières, y compris l'écart moyen, l'écart type, la médiane (valeur du 50e percentile) et 5e et 95e percentiles. Cette méthode de modélisation stochastique où les résultats sont exprimés comme distributions fournit une description plus complète du processus en cours de modélisation que ne le ferait un seul calcul déterministe.
