Section IV. La sécurité sanitaire dans la filière de production et de manutention après récolte des fruits et légumes frais

GUIDE POUR L’ÉTUDE DE LA SECTION IV

Information d’ordre général

OBJECTIFS

• Favoriser un meilleur éclairage du concept d’innocuité appliqué à la production et à la commercialisation des fruits et légumes frais.

• Formuler des recommandations pratiques pour l’application de mesures visant à assurer l’innocuité des fruits et légumes frais tout au long de la filière.

DURÉE

Vingt heures.

MÉTHODOLOGIE

Présentation du formateur, travail de groupe, débat en groupe et visites de terrain.

PLAN

La présente section est développée en deux parties. Dans la première, le formateur procède à une présentation, il définit la notion d’innocuité et fait valoir son importance, rend compte, documents à l’appui, de cas d’incidents de contamination, principalement microbiologique et chimique, qui ont été attribués à des produits hortofruticoles. À partir d’une étude de cas, il demande ensuite aux participants d’analyser les conséquences pour la demande et le commerce en général des problèmes provoqués par la contamination alimentaire, ainsi que les champs d’application des réglementations du Codex (codes d’usages et autres documents normatifs) ayant pour objet l’assurance de l’innocuité des fruits et légumes frais.

La deuxième partie de la section contient des lignes directrices pour la mise en oeuvre de programmes d’assurance de l’innocuité des fruits et légumes frais. Le formateur explique l’importance de la mise en place de programmes d’assurance de l’innocuité et des aspects y ayant trait, y compris de programmes de pratiques en amont, ou programmes préalables de vérification (BPA, BPF, BPH), et du Système d’analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Au cours de la séance, les participants effectuent un exercice d’application de l’approche HACCP à l’assurance de l’innocuité d’un produit hortofruticole particulier. Ils bénéficient à cet effet d’une étude de cas illustrée par le formateur et de visites dans des exploitations agricoles et des centres d’empaquetage.

RÉSULTATS ESCOMPTÉS

L’objectif est que, à l’issue de la séance, les participants:

• aient une idée claire du concept d’innocuité et de son importance pour le secteur hortofruticole, ainsi que des dangers pesant sur l’innocuité du produit tout au long de la filière de production et de manutention après récolte.

• puissent cerner l’importance d’appliquer les principes généraux d’hygiène alimentaire, les codes d’usages du Codex et les autres documents normatifs en matière de sécurité sanitaire des fruits et légumes frais.

• disposent des lignes directrices claires pour l’application de programmes ayant pour objet l’assurance de l’innocuité dans le secteur hortofruticole.

MATÉRIELS DE FORMATION

PRÉSENTATIONS

Partie I. Introduction

Activité 1. L’importance de l’innocuité dans le secteur hortofruticole

INDICATIONS À L’INTENTION DU FORMATEUR

Le multiplicateur commence la séance avec une présentation au cours de laquelle il définit la notion d’innocuité, l’importance de la contamination des fruits et légumes, en en mentionnant des cas spécifiques, et de la manière dont ces problèmes de contamination se répercutent sur la demande et le commerce en général (Présentation 4.1). Durant le déroulement de l’activité, le formateur doit prendre en compte les perceptions et les idées des participants et engager ceux-ci à une “pluie” ou “tempête” d’idées, ou séance de remue-méninges, en faisant appel à une méthodologie de question-réponse.

La séance s’achève avec l’analyse d’une étude de cas (Matériel 4.1) relative à la contamination d’un produit hortofruticole frais et de l’incidence d’une telle contamination sur le consommateur, les pays exportateurs et le commerce en général.

Le formateur dispose, pour développer le sujet, du Matériel 4.2. à titre de document de référence.

MATÉRIEL 4.1. ÉTUDE DE CAS. L’IMPORTANCE DE L’INNOCUITÉ DANS LE SECTEUR HORTOFRUTICOLE: LES RÉPERCUSSIONS SUR LA DEMANDE ET SUR LE COMMERCE

CONTAMINATION PAR LA CYCLOSPORA DE LA FRAMBOISE DU GUATEMALA À L’EXPORTATION VERS LES MARCHÉS DES ÉTATS-UNIS ET DU CANADA

- La situation

Vers 1995/96, le Guatemala était le plus important fournisseur de framboises sur le marché des États-Unis et sa dynamique de croissance était assez importante dans les domaines de production approvisionnant ce marché. En 1996, on a recensé un foyer de contamination par la Cyclospora, aux États-Unis et au Canada, qui a touché 1 465 personnes (Herwaldt et Ackers, 1997). Au début, c’est la framboise de Californie qui a été mise en cause à tort, ce qui a eu pour conséquence une baisse des ventes de 20 à 40 millions de dollars. Par la suite, le Centre de contrôle et de prévention des maladies des États-Unis a déclaré que les framboises provenant du Guatemala étaient à l’origine des cas de maladie observés. Après une nouvelle vague épidémique en 1997, les exportations de framboises du Guatemala sur le marché des États-Unis ont été provisoirement suspendues. En réaction à ces crises, les pouvoirs publics aux États-Unis ont publié en 1998 une mise en garde contre les framboises importées du Guatemala. Plus tard, le Canada, autre important marché pour la framboise du Guatemala, en a interrompu l’importation, suite à un nouveau foyer épidémique qui a touché environ 305 personnes en 1990 à Toronto.

- La réponse du pays impliqué

En réaction à cette situation, l'Association des exportateurs du Guatemala, avec l'appui des pouvoirs publics, a entamé un travail de coopération avec la FDA (Office fédéral des produits alimentaires et pharmaceutiques des États-Unis), pour évaluer les solutions possibles au problème. On a recensé l'ensemble des exploitations agricoles pour évaluer les risques possibles de contamination et le feu vert a été donné à la mise en oeuvre d'un plan intitulé “Plan modèle d'excellence” ayant pour objet de garantir l'innocuité du produit depuis les zones de production jusqu'au port d'arrivée dans le pays importateur. Le Programme a été créé avec le soutien des offices chargés de l'inspection alimentaire dans les marchés importateurs, ainsi que des pouvoirs publics, de chaînes de supermarchés, des exportateurs, des producteurs, etc. Ce plan comporte, entre autres, la formation d'inspecteurs, le renforcement des systèmes d'inspection, de classement des exploitations agricoles et d'analyse (laboratoires cliniques et microbiologiques), la mise en place d'un dispositif de traçabilité et l'application de bonnes pratiques agricoles et de bonnes pratiques de fabrication.

- Les conséquences

Pour le pays importateur

En 1999, les États-Unis ont rétabli l’autorisation d’importer les framboises du Guatemala, suite à l’approbation du programme d’assurance de l’innocuité mis en place. On estime les pertes dues à la fermeture du marché à quelque 10 millions de dollars des États-Unis de manque à gagner pour les exportateurs et les producteurs. Actuellement, la demande n’a repris qu’à un tiers de son niveau antérieur aux problèmes de contamination (Calvin et al., 2000). Pour sa part, le Canada a mis en place une politique relative à l’importation de framboises du Guatemala prévoyant des périodes de restriction des importations correspondant aux risques de contamination du produit les plus élevés. Calvin et al. (2000) indiquent en outre que le nombre de producteurs participant à la production de framboises s’est sensiblement réduit suite à cette crise.

Pour les pays concurrents

Les restrictions imposées aux exportations, auxquelles s’ajoute le temps qui a été nécessaire pour mettre en oeuvre le programme d’assurance de l’innocuité, ont donné aux pays concurrents, en particulier au Mexique, l’occasion d’occuper une partie de l’espace qui était acquis au Guatemala en tant que premier fournisseur sur le marché des États-Unis et du Canada.

Pour la demande

Au début de la crise, on a observé une réduction de la demande pour tous les types de petites baies, et en premier lieu de la framboise. Par la suite, quand les framboises du Guatemala ont été identifiées comme étant à l’origine de la crise, la demande de ce produit s’est réduite également pour d’autres produits du Guatemala, comme la mûre, et, d’une manière générale, la demande de framboises a diminué, toutes origines confondues. Bien que le problème ait été résolu, la confiance des consommateurs vis-à-vis des framboises du Guatemala et d’autres produits de même origine, même si elle est en train d’évoluer lentement, n’a pas encore été complètement restaurée et certains acheteurs restent réticents à l’égard de ce produit (Calvin et al., 2000).

Source:

Buzby, J.C. (2001). Effects of Food-Safety Perceptions on Food Demand and Global Trade. Chapitre 7. “Changing Structure of Global Food Consumption and Trade”. Economic Research Service. U.S. Department of Agriculture, Agriculture and Trade Report. WRS-01-1.

Mooney, D. (2000). El aseguramiento de la calidad e inocuidad, una condición para permanecer en los mercados hortofrutícolas frescos: el caso de Guatemala. Memorias III Simposio Internacional de Competitividad en Frutas y Hortalizas (actes du IIIe colloque international sur la compétitivité sur le marché des fruits et légumes). SENA. Bogotá (Colombie).

QUESTION AUX PARTICIPANTS:

Du point de vue de la demande et du commerce en général, quelle leçon peut-on tirer de l’analyse de l’étude de cas présentée?

Réponses:

• Une des conséquences de l’incident de contamination de l’aliment est une sensibilisation du consommateur au risque de contamination lié aux produits importés.

• Les perceptions des consommateurs sont modifiées sur les risques de contamination d’un produit, ce qui occasionne des changements dans ses goûts et ses préférences. Outre les attributs de qualité qu’elles possèdent, le consommateur sera à présent enclin à voir dans les framboises un produit présentant un risque potentiel pour sa santé. Les changements des goûts et des préférences des consommateurs définissent ce qu’un pays attend d’un produit donné (une framboise sans Cyclospora) et ce que ce pays acceptera pour un produit importé (par exemple, un produit provenant d’un pays où la Cyclospora ne constitue pas un problème).

• La confiance des consommateurs et des acheteurs des marchés d’importation dans le produit concerné et dans la capacité du pays à produire des denrées salubres est regagnée très lentement après un incident et leurs perceptions ont un effet durable sur la demande et sur le commerce en général.

• Les industries impliquées dans ce type d’incidents (par la rumeur, par des faits avérés ou par association) peuvent être économiquement vulnérables. Les pays peuvent répondre à des risques similaires de manières différentes (exemples des États-Unis et du Canada) et la consommation et le commerce peuvent s’adapter au changement, en substituant le produit importé ou bien sa provenance (pays fournisseur).

• Il est nécessaire de mettre en oeuvre des programmes d’assurance de l’innocuité qui permettent de réduire au maximum les risques de contamination d’un produit, à titre de moyen de prévention et de contrôle plus que comme une réaction, une fois que le problème s’est fait jour.

MATÉRIEL 4.2 TEXTES DE RÉFÉRENCE POUR LE FORMATEUR

L’IMPORTANCE DE L’INNOCUITÉ DANS LE SECTEUR HORTOFRUTICOLE

- Le concept

L’innocuité d’un aliment peut être définie comme la garantie que cet aliment ne portera pas préjudice au consommateur quand il sera préparé ou ingéré conformément à l’usage auquel on le destine (FAO/OMS, 1997). La notion de garantie d’innocuité d’un produit renvoie à la réduction des risques pesant sur son innocuité qui peuvent surgir au cours des étapes de production et de manutention.

La préoccupation du public sur la question de la sécurité sanitaire des aliments s’est accrue ces cinq dernières années, ce qui s’explique principalement par l’incidence de maladies d’origine alimentaire. D’après l’Organisation mondiale de la santé (OMS, 1999), des centaines de millions de personnes sont atteintes de maladies transmises par les aliments et par de l’eau contaminée. Même s’il est parfois difficile de réunir des données précises, les statistiques montrent que, tant dans les pays développés que dans les pays en développement, l’incidence des maladies d’origine alimentaire est croissante (cette augmentation numérique s’explique par l’amélioration des systèmes de collecte et transmission des données ainsi que par le taux d’incidence réelle). Dans les pays développés, plus de 30 pour cent des personnes souffrent tous les ans de maladies d’origine alimentaire. On estime que près de 70 pour cent des cas de diarrhées dans le monde sont dus à une contamination biologique des aliments. En outre, les aliments contaminés jouent un rôle important dans l’épidémiologie de maladies comme le choléra et différentes formes de diarrhée, qui contribuent de manière considérable aux problèmes de malnutrition. L’incidence des maladies d’origine alimentaire est peut-être de 300 à 350 fois plus élevée que ne le rapportent les chiffres recensés au plan mondial. Toutes les maladies dues à une contamination alimentaire ne se traduisent pas par des problèmes intestinaux. Par exemple, le Clostridrium botulinum est à l’origine de graves problèmes de paralysie cérébrale, souvent mortels, les effets de la Listeria monocytogenes vont d’un simple syndrome grippal à la méningite et à la méningo-encéphalite. Les effets de cet organisme doivent être particulièrement surveillés chez la femme enceinte, puisque l’infection peut provoquer avortement, mort intra-utérine ou accouchement prématuré, et chez les personnes immunodéprimées, chez qui l’infection peut provoquer des maladies graves, voire la mort (OMS, 1999).

La contamination alimentaire liée à des dangers chimiques, comme par exemple la présence de résidus de pesticides, si elle a un effet moins dramatique et immédiat sur la santé, n’en est pas moins, elle aussi, l’objet d’une préoccupation constante chez les consommateurs. Ceux-ci sont de plus en plus conscients de la présence de pesticides, principalement dans les fruits et les légumes frais, puisqu’ils constatent parfois une dégradation du goût ou de l’odeur et souffrent parfois d’intoxications alimentaires, même si celles-ci restent rares. Les effets des résidus de pesticides sur la santé humaine sont importants à long terme. Les cas d’intoxications par des produits agrochimiques chez les travailleurs agricoles et leurs enfants constituent un autre des risques les plus évidents liés à l’emploi de ces substances, mais la science a mis en lumière une autre catégorie de risques directs et indirects. La persistance de résidus accumulés dans les chaînes alimentaires est à l’origine d’une réduction des populations de pélicans, aigles et autres prédateurs. Des expériences en toxicologie ont aussi mis en lumière que les pesticides peuvent provoquer des cancers et des malformations à la naissance et endommager l’interface avec les systèmes nerveux, endocrinien, reproducteur et immunologique des mammifères (OMS, 1997).

- Maladies provoquées par les fruits et légumes frais

Même si le nombre de foyers de maladies provoquées par des produits frais est faible (en 1996, seulement six crises épidémiques, sur les quelque 200 recensées au Royaume-Uni, ont été attribuées à la consommation de fruits et légumes), on observe, à mesure qu’augmente leur consommation, une plus grande incidence de maladies. Par exemple, aux États-Unis, au cours de la période 1973-1979, seuls 2 pour cent des foyers épidémiques étaient mis sur le compte de la consommation de produits agricoles frais, contre 6 pour cent entre 1990 et 1997 (Guzewich et Salsbury, 2000). Certains de ces cas ont été imputés à des produits importés. Toutefois, la proportion de maladies transmises par des aliments importés n’est pas supérieure à celle observée pour les produits cultivés dans les pays importateurs.

Dans les pays en développement, les maladies provoquées par des fruits et légumes contaminés sont fréquentes dans certaines régions et peuvent être à l’origine d’une proportion importante des maladies contractées. Pourtant, faute de recherches, beaucoup de cas ne sont pas recensés officiellement et les statistiques ne font apparaître que 2 pour cent de foyers de contamination attribuables aux fruits et légumes en Amérique latine.

- Répercussions

• Sur la santé du consommateur: les maladies d’origine alimentaire ont un effet direct sur la santé des consommateurs, chez qui elles provoquent des vomissements, des gastro-entérites, des maladies diarrhéiques, des maladies non intestinales (affections pathologiques, accouchements prématurés, morts intra-utérines, entre autres). En outre, l’effet indirect qu’est la perte de confiance du consommateur dans les produits se traduit quotidiennement par des exigences de qualité toujours plus fortes.

• Impact économique: les répercussions économiques des maladies d’origine alimentaire n’affectent pas seulement une personne, mais également sa famille, sa collectivité, les industries et le pays tout entier. Leur coût le plus direct est celui des soins à apporter à la personne concernée, mais l’absentéisme au travail et à l’école, les frais de déplacement dans un centre de soins médicaux, les répercussions financières, etc. ont aussi leur coût. Dans le commerce international, les problèmes liés à la contamination des fruits et légumes se traduisent par un important manque à gagner pour les pays exportateurs. Par exemple, au mois d’avril 1999, les inspections effectuées par la FDA ont donné lieu au rejet du chargement de 85 navires et donc à des pertes importantes pour les exportateurs d’Amérique centrale.

• Pour la société: perte de productivité du travail, coût de la recherche et de la maîtrise des foyers épidémiques, perte de temps, frais juridiques, coûts des services publics pour les personnes souffrant de maladies chroniques et coût écologique.

Activité 2. Normes et documents normatifs du Codex en matière de sécurité sanitaire

INDICATIONS À L’INTENTION DU FORMATEUR

Les participants s’organisent en groupes. Le formateur remet indistinctement le document 1 à certains groupes de travail et le document 2 aux autres:

Document 1. Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 1997).

Document 2. Code d’usages en matière d’hygiène pour les fruits et légumes frais.

Le formateur demande à chaque groupe de procéder à un examen approfondi des documents distribués et de répondre aux questions suivantes:

1. Que faut-il entendre par “code d’usages”?
2. Que sont les objectifs principaux des codes d’usages distribués?
3. Quel est le champ d’application des codes présentés?
4. Comment viennent les compléter d’autres documents et normes du Codex?
5. Quel est la structure des codes présentés?
6. À votre sens, quels sont les aspects qu’on devrait prendre en compte, s’agissant de les appliquer, pour respecter les recommandations ou exigences qui y figurent?

Les participants ont 30 minutes pour répondre aux questions formulées, après quoi chaque groupe présente ses réponses en séance collective.

Le formateur utilise ensuite les matériels 4.3 et 4.4, qui auront été distribués aux participants, pour orienter les débats et dissiper les doutes, et il explique l’importance des documents normatifs complémentaires du Codex en matière de qualité et de sécurité sanitaire des fruits et légumes frais, comme le Code international de conduite pour la distribution et l’utilisation des pesticides (http://www.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm) et le Code d’usages international recommandé pour l’emballage et le transport des fruits et légumes frais tropicaux (CAC/RCP 44-1995).

Réponses:

1. Que faut-il entendre par “code d’usages”?

Un code d’usages est un document à caractère non obligatoire constituant un cadre général de recommandations qui permet l’adoption uniforme de règles par le secteur auquel il s’adresse. Il contient des recommandations générales sur des pratiques, des opérations ou des produits agricoles spécifiques et vise, par exemple dans le cas des codes d’usages sur l’hygiène, à réduire au minimum les risques de contamination microbiologique d’un produit alimentaire donné.

Les réponses aux questions 2, 3, 4 et 5 sont présentées dans le Matériel 4.3, où on trouvera des objectifs, un champ d’application pour le code, des composantes, etc. Sont indiqués en rouge les documents normatifs du Codex qui concernent des questions touchant à l’innocuité des aliments, comme par exemple la contamination par les pesticides et des recommandations générales relatives à l’emballage et au transport des fruits et légumes frais tropicaux, qui sont expliquées dans le Matériel 4.4.

MATÉRIEL 4.3. NORMES ET DOCUMENTS NORMATIFS DU CODEX EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS

MATÉRIEL 4.4. NORMES ET DOCUMENTS NORMATIFS COMPLÉMENTAIRES

6. À votre sens, quels sont les aspects qu’on devrait prendre en compte, s’agissant d’appliquer les codes, pour respecter les recommandations/exigences qui y figurent?

Étant donné le large éventail d’activités et les divers degrés des risques relatifs à la production alimentaire, et plus particulièrement à la production de fruits et légumes à consommer frais, les codes d’usages sont flexibles, et prennent ainsi en compte les différents systèmes de contrôle et de prévention de la contamination adaptés aux différents types de produits et systèmes de production. Dans son champ d’application, la question fondamentale est donc de définir ce qui est nécessaire et approprié du point de vue de l’innocuité et de l’aptitude des aliments à la consommation. Pour décider si une obligation est appropriée ou nécessaire, on recommande de procéder à une évaluation des dangers, de préférence dans le cadre de l’approche fondée sur le système HACCP et de prendre en compte les aspects relatifs aux systèmes de productions locaux, au marché de destination, au type de producteurs concernés, etc.

Enfin, on recommande au formateur, afin d’accompagner et d’enrichir le débat et d’élargir les réponses, de lire le chapitre 2 du document Systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des aliments - Manuel de formation sur l’hygiène alimentaire et le système HACCP (FAO, 2002). Il pourra également se servir de la Présentation 4.2 pour orienter la séance.

Partie II. Programmes d’assurance de l’innocuité des fruits et légumes frais

Activité 1. Analyse des dangers liés à la production et à la manutention après récolte des fruits et légumes frais

ORIENTATIONS POUR LE FORMATEUR

a. Cadre général

Le formateur entame la séance par diverses considérations sur l’importance de l’application des programmes d’assurance de l’innocuité des aliments dans un contexte national et sur les débouchés qu’ils ouvrent sur les marchés extérieurs.

Il procède ensuite à une explication détaillée des composantes et de l’application des programmes d’assurance de l’innocuité des fruits et légumes frais, dont:

• Les programmes préalables de vérification, ou programmes de pratiques en amont, qui comprennent les bonnes pratiques agricoles, les bonnes pratiques de fabrication, les bonnes pratiques d’hygiène et les programmes d’accompagnement ou d’appui, comme par exemple les programmes d’entretien et d’assainissement, les programmes de formation, etc.

• Le Système d’analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP).

Pour la mise en place du cadre théorique, il utilise les présentations 4.3, 4.4, 4.5, 4.6 et 4.7. Il a également tout intérêt à lire le document de référence qu’est le Matériel 4.5.

b. Aspects pratiques

Les participants s’organisent en groupes de travail (pas plus de cinq groupes au total) pour pouvoir disposer de suffisamment de temps pour la présentation, en séance plénière, des résultats du travail pratique.

PARTIE 1. ACTIVITÉS DE PLANIFICATION

1. Le formateur demande à chaque groupe de choisir une culture dont les participants aient suffisamment d’expérience, aussi bien s’agissant de la production que de la manutention après récolte.

2. Chaque groupe suit les étapes 1 à 5 de la méthodologie HACCP. S’il dispose de suffisamment de temps, chaque groupe aborde les opérations aux champs ainsi que les opérations dans les chaînes d’empaquetage. À défaut, certains groupes analysent les opérations de production et d’autres groupes les activités après récolte (fiches de travail, Matériel 4.6).

3. Chaque groupe procède à une explication brève (cinq minutes au plus) des résultats des activités développées au point 2.

PARTIE 2. ANALYSE DES DANGERS ET DÉFINITION DES POINTS DE CONTRÔLE

Dans cette partie, les groupes de travail:

1. identifient les dangers liés aux activités décrites dans le diagramme des opérations.

2. définissent des méthodes de contrôle (y compris des méthodes de prévention, réduction et élimination du danger une fois qu’il se présente).

3. définissent les points critiques pour la maîtrise (le cas échéant) ou les points de contrôle les plus importants pour la prévention et la maîtrise des dangers identifiés et établissent un ordre de priorité pour les méthodes à appliquer à chaque point de contrôle.

4. définissent des niveaux d’acceptabilité pour chaque point de contrôle (ou pour chaque point critique pour la maîtrise s’il y a lieu).

5. définissent des mesures correctives.

6. présentent les résultats des activités relatives aux points 4 à 8.

Le formateur présente ensuite une brève conclusion sur l’importance d’appliquer une méthodologie d’analyse des dangers pour aborder les programmes d’assurance de l’innocuité des fruits et légumes frais. Il se sert à cet effet de l’étude de cas illustrée dans la Présentation 4.8 et d’un exemplaire imprimé du Matériel 4.7, qui est remis aux participants pour les aider à suivre la présentation. On recommande au multiplicateur de se reporter, à titre de document de référence, au Matériel 4.8 pour aider à comprendre l’étude de cas.

En fin de séance, le formateur fait un tour de table en posant des questions afin d’évaluer la compréhension du sujet par les participants.

Matériels nécessaires

• Transparents et marqueurs pour transparents.

• Feuilles de travail.

• Vidéo-projecteur informatique.

• Rétroprojecteur pour transparents (avec ampoules de rechange).

Résultat escompté

Les participants étoffent leurs compétences s’agissant d’effectuer des analyses des dangers et de déterminer des mesures visant à maîtriser les dangers relatifs à la production et à la manutention après récolte des produits hortofruticoles frais.

MATÉRIEL 4.5 LECTURE DE RÉFÉRENCE POUR LE FORMATEUR

PROGRAMMES D’ASSURANCE DE L’INNOCUITÉ DES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS

Contexte

Quel que soit le lieu où un aliment a été produit, chacun est en droit d’attendre qu’il soit sain et propre à la consommation. Si on peut assumer la responsabilité des aliments qu’on a soi-même produits, rares sont cependant les personnes qui produisent elles-mêmes les denrées qu’elles consomment. Les consommateurs doivent par conséquent faire confiance aux producteurs, aux distributeurs, à l’industrie de conditionnement et de transformation et aux organes de réglementation sur la question de l’innocuité des produits qu’ils consomment.

D’autre part, compte tenu, entre autres facteurs, de la hausse des revenus, l’amélioration des systèmes de transport employés dans la distribution alimentaire et la croissance de la population, laquelle exige des aliments nourrissants et “SALUBRES”, on s’attend à un développement du commerce alimentaire entre pays, ce qui implique que:

• de nouveaux risques de contamination alimentaire peuvent être introduits dans les pays,

• des dangers jusqu’alors maîtrisés peuvent resurgir et que

• des aliments contaminés peuvent être diffusés dans différentes zones géographiques et provoquer des maladies dans divers endroits du monde.

Il ne fait pas de doute que chaque pays a ses propres préoccupations et priorités en matière de santé. La perception du consommateur sur les risques que peuvent présenter des aliments pour la santé est variable et dépend de facteurs multiples, tels que les expériences préalables de maladies provoquées par des produits contaminés, l’information sur les dangers et autres questions connexes, etc. Dans certaines sociétés, on attribue les maladies caractérisées par la diarrhée, d’ailleurs considérées comme normales et courantes, à des facteurs tels que les poussées de dents chez les enfants en bas âge, la consommation d’aliments très épicés, les troubles digestifs, voire à des facteurs de l’ordre de la superstition, au lieu de voir dans la diarrhée un symptôme d’une maladie qui a pu être transmise par un aliment ou par une mauvaise manipulation de cet aliment (Buzby, J.C., 2001).

Le type de stratégies, privées et publiques, de contrôle des risques de contamination diffère selon les pays. Les stratégies de contrôle public consistent généralement, entre autres, dans la réorganisation des efforts institutionnels et des réglementations relatifs aux aliments, produits localement ou importés. Dans le cas des fruits et légumes frais, les comités nationaux du Codex consacrent d’importants efforts à essayer d’harmoniser les normes et les codes nationaux par référence aux codes d’usages et aux autres normes et documents normatifs du Codex. En matière d’innocuité des aliments, les codes d’usages recommandés par le Codex se fondent sur l’application de bonnes pratiques agricoles, de bonnes pratiques d’hygiène et de bonnes pratiques de fabrication, comme autant de mesures de prévention et de contrôle des dangers de contamination dans la production primaire et au cours de la manutention après récolte, sous l’angle de l’analyse des dangers.

Les objectifs des programmes d’assurance de l’innocuité pourraient donc se résumer comme suit:

• protéger le consommateur national en apportant une garantie de l’innocuité des fruits et légumes produits et commercialisés.

• favoriser la confiance des marchés étrangers sur la question de la sécurité sanitaire des denrées produites au plan national.

• obtenir la reconnaissance des protocoles et/ou programmes nationaux dans les marchés de destination.

• accroître l’offre d’aliments salubres.

• différencier les produits. Pour beaucoup d’entreprises, le fait de pouvoir apporter une garantie d’innocuité des produits proposés s’inscrit dans une stratégie commerciale.

Ces objectifs peuvent être posés:

• dans un contexte national

• dans un contexte régional

• dans un contexte local

• par une corporation de producteurs/exportateurs, etc.

• au niveau de l’entreprise (exploitations agricoles, distributeurs, exportateurs, prestataires de services, etc.)

en donnant lieu à des programmes et à des projets nationaux et locaux, ainsi qu’à des plans d’action et à des projets visant à répondre aux besoins spécifiques des entreprises, pour un produit ou un ensemble de produits. La mise en oeuvre de programmes d’assurance de l’innocuité implique:

• de connaître les dangers liés au processus de production et de manutention après récolte du produit, ainsi que les causes qui déterminent ces dangers.

• de comprendre que l’assurance de l’innocuité est une responsabilité que tous les intervenants de la filière doivent partager, ce qui justifie d’aborder la question sous l’angle global de la filière.

Les dangers pesant sur l’innocuité des fruits et légumes frais

Il existe tout un éventail d’activités liées à la filière des fruits et légumes frais, dont par exemple la production, la récolte, les traitements après récolte, l’empaquetage, le transport et l’entreposage, au cours desquelles les produits sont exposés à différents dangers de contamination, qui varient selon l’envergure des opérations, les systèmes de production, les procédés et les traitements employés, etc. Les programmes d’assurance de l’innocuité visent à cerner ces dangers tout au long de la filière de production et de manutention du produit.

Les dangers liés à l’innocuité du produit peuvent être de nature biologique, chimique ou physique (voir la Présentation 4.3). Pour une plus ample information sur les dangers liés aux fruits et légumes frais, on peut se reporter au manuel Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas: manual de formación de instructores (FAO/Université du Maryland, consultable en espagnol ou en anglais sur le site Internet http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html) ou examiner le document complet qui figure sur la liste de documents annexée au présent manuel (version CD-ROM).

Au cours des étapes de production et de manutention du produit, ce genre de dangers peut être diffusé par différents biais ou pratiques, par exemple les suivants:

Production primaire et récolte

• l’environnement, comme facteur de contamination.

• les intrants agricoles (eau, sol, engrais organiques et chimiques, etc.).

• une manipulation impropre des compléments agricoles (préparation de mélanges, entreposage inadapté, mauvais dosage, etc.).

• les personnes et les animaux.

• des installations inadaptées.

• des outils et appareils contaminés.

• les méthodes de production et de protection des cultures (qualité des graines, distance entre les semis, engrais utilisés, irrigation, lutte contre les ravageurs et les maladies, gestion des plantes adventices (mauvaises herbes), etc.).

Manutention après récolte

• installations inadaptées.

• emballages inadaptés.

• instruments de travail inadaptés/contaminés (trieuses, salles d’entreposage, etc.)

• personnes et animaux.

• intrants utilisés pour les opérations d’après récolte (eau pour laver, fongicides, cires, etc.).

Programmes d’assurance de l’innocuité des fruits et légumes frais

Les programmes d’assurance de l’innocuité des fruits et légumes frais sont axés sur l’identification des dangers et donnent la priorité à ceux d’entre eux qui présentent un plus grand risque pour l’innocuité du produit. Ils servent aussi à définir les pratiques les plus appropriées pour prévenir et maîtriser ces dangers.

1. Programmers préalables de vérification, ou programmes de pratiques en amont

Ils comprennent les bonnes pratiques agricoles, les bonnes pratiques de fabrication, les bonnes pratiques d’hygiène et les programmes d’appui. Tous ceux-ci constituent le fondement des systèmes d’assurance de la qualité et de l’innocuité.

Les bonnes pratiques agricoles (BPA)

Dans le contexte du présent manuel, l’expression bonnes pratiques agricoles (BPA) désigne les pratiques qui visent à l’amélioration des méthodes classiques de production et de manutention aux champs du produit, en mettant l’accent sur la prévention et la maîtrise des dangers pesant sur l’INNOCUITÉ du produit et en réduisant, en même temps, les effets négatifs des pratiques de production sur l’environnement, la faune, la flore et la santé des travailleurs. L’application de BPA dans la production primaire repose sur l’identification des dangers et sur le choix des pratiques les plus appropriées pour prévenir et maîtriser ceux-ci. Dans le cas spécifique d’une exploitation agricole et/ou d’une culture particulière, cette notion renvoie à l’identification des “meilleures” pratiques (“best practices”) retenues parmi un éventail de bonnes pratiques, c’est-à-dire des pratiques qui seraient les plus appropriés dans les conditions de production et au vu des caractéristiques environnementales d’une région et d’une exploitation données (Présentation 4.4.).

L’application de bonnes pratiques agricoles implique de cerner les différents dangers liés aux différentes étapes de la production, en déterminant les pratiques recommandées pour éviter la contamination du produit, ainsi que pour protéger l’environnement et la santé des travailleurs. L’application de BPA est quant à elle fondée sur la mise en oeuvre de programmes de gestion intégrée des cultures et de protection intégrée, qui visent à l’application de pratiques permettant une production alimentaire économique et viable et la préservation des ressources naturelles (NRI, 2003). Ces systèmes ont pour composantes principales les suivantes:

• application de techniques de conservation du sol et de labour minimum.

• recours à des plantes auto-fixatrices d’azote, à des engrais verts et à des techniques agroforestières de conservation des sols.

• méthodes intégrées de lutte contre les ravageurs et les maladies (intégrant des contrôles culturaux, physiques, chimiques et biologiques).

• rotation des cultures.

• utilisation productive des résidus d’origine végétale et animale.

• préservation de la diversité biologique.

• recours minimal aux intrants venant de l’extérieur et aux ressources énergétiques non renouvelables.

Pour appliquer les systèmes de gestion intégrée des cultures et de protection intégrée, il est nécessaire de mener une recherche pratique sur, par exemple, les cycles biologiques des ravageurs et des maladies, le degré d’infestation, les modes de diffusion et les modalités pour déterminer les seuils de préjudice économique et les pratiques de contrôle les plus appropriées et les plus efficaces.

Pour une plus ample information sur l’application de bonnes pratiques agricoles, il est recommandé de consulter Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas: manual de formación de instructores, FAO/Université du Maryland, 2002.

Les bonnes pratiques de fabrication

Dans le contexte du présent manuel, on entend par bonnes pratiques de fabrication (BPF) les pratiques destinées à prévenir et à maîtriser les dangers pesant sur l’innocuité du produit aux étapes d’après récolte, tout en veillant à avoir une incidence minimale sur l’environnement, la faune, la flore et la santé des travailleurs (Présentation 4.5).

Dans une perspective de filière, le contrôle et la prévention des dangers au cours des étapes préalables de production et de récolte du produit, par l’application de BPA, sont fondamentaux pour assurer la réussite de la mise en oeuvre de programmes de bonnes pratiques de fabrication. L’objectif est de garantir que la matière première entrant dans la chaîne d’empaquetage ne présente aucun danger et qu’il sera possible, moyennant l’application des “meilleures pratiques” de manutention après récolte, d’apporter une garantie d’innocuité du produit. L’application de programmes de BPF se fonde également sur l’identification des dangers présents aux étapes de manutention après récolte, ainsi que sur la définition des pratiques appropriées pour les prévenir et les maîtriser.

Pour une plus ample information sur ce sujet, on pourra consulter Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas: manual de formación de instructores. Universidad de Maryland, 2002.

Bonnes pratiques d’hygiène

Elles englobent toutes les conditions et les mesures nécessaires pour prévenir et maîtriser les dangers de contamination du produit, et en premier lieu les dangers de type biologique.

En termes pratiques, la mise en oeuvre de programmes d’assurance de l’innocuité, tant dans la production primaire que dans l’après récolte, fait appel aux BPA et aux BPF, en ceci que ces programmes comprennent toutes les recommandations ayant trait à l’hygiène, c’est-à-dire les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), qui permettent d’obtenir des produits salubres (il est recommandé de lire à ce sujet le Code d’usages en matière d’hygiène pour les fruits et légumes frais).

Les bonnes pratiques, comme programmes d’assurance de l’innocuité des fruits et légumes frais

L’application de bonnes pratiques, dans le contexte des programmes d’assurance de l’innocuité des fruits et légumes frais, implique:

• la connaissance des dangers potentiels de contamination du produit aux différentes étapes de la production et de la manutention.

• la définition des dangers les plus importants (déterminer le risque).

• la détermination des procédures de prévention et de contrôle des dangers identifiés et liés à chacune des opérations.

• l’application de programmes d’appui, comme par exemple: les procédures opérationnelles standard d’assainissement, les procédures de retrait des produits du marché, etc.

• la “traçabilité”^[6], ou procédures de pistage du produit et d’information du consommateur.

• la formation continue dispensée aux différents intervenants de la filière.

• la mise en place d’un système de documentation et d’enregistrement (dossiers et registres).

Procédures opérationnelles standard (POS)

Description détaillée, écrite et accessible aux travailleurs responsables, de la manière dont est réalisée chaque opération dans le diagramme des opérations, ainsi que des procédures de nettoyage et d’entretien (ces dernières constituant les procédures opérationnelles standard d’assainissement (POSA).

Les programmes opérationnels d’assainissement et d’entretien ont pour objectif de mettre en place des systèmes efficaces visant à assurer un entretien et un assainissement (nettoyage) adaptés et appropriés des installations, des machines et des outils, la maîtrise des ravageurs, la gestion des déchets et le suivi de l’efficacité des procédures d’entretien et d’assainissement (Présentation 4.6.). Les procédures opérationnelles standard d’hygiène et d’assainissement comprennent:

a) Les procédures et méthodes de nettoyage et de désinfection: les programmes de nettoyage, d’hygiène et de désinfection doivent être conçus de manière à prendre en compte les installations où a lieu le processus de production et de traitement et conditionnement du produit, ainsi que les installations sanitaires, les bureaux, les équipements, les outils, etc. Ils doivent prévoir des indications écrites où figurent: les noms des personnes responsables, la fréquence de l’activité, les produits chimiques utilisés pour le nettoyage (des machines et des installations) et leur concentration, les normes relatives à la température, etc.

Pour les activités de nettoyage et de désinfection, il est important d’utiliser des produits qui ne présentent pas de risque de contamination pour les fruits et légumes et, également, de vérifier la qualité microbiologique et chimique de l’eau et son utilisation correcte.

b) La maîtrise des ravageurs: la présence de ravageurs est un facteur qui pèse sur la sécurité sanitaire et la vie utile des aliments et elle constitue une menace grave, non seulement à cause des dommages causés aux aliments, mais également du fait de la possibilité de contamination, donc de détérioration de la qualité et d’aggravation du risque de transmission de maladies. D’où l’importance de mettre en oeuvre des programmes visant à empêcher les ravageurs d’accéder aux installations, de s’y implanter et les infester, ainsi que des programmes de surveillance, de contrôle et d’éradication de ces organismes nuisibles.

c) La gestion des déchets ou résidus: elle consiste dans l’adoption de mesures appropriées d’enlèvement et d’entreposage des déchets et des détritus, en évitant leur accumulation dans les zones de manipulation et d’entreposage des fruits et légumes ou dans les autres espaces de travail et lieux attenants.

d) La surveillance: il est fondamental de mettre en place des systèmes de surveillance pour opérer un suivi de l’efficacité des opérations d’entretien, de procéder à des inspections en prélevant des échantillons de l’environnement et des surfaces en contact avec le produit et ensuite de les examiner régulièrement dans le but d’effectuer des ajustements, s’il y a lieu, qui permettent de prévenir et de maîtriser les dangers.

Pour une plus ample information sur les procédures opérationnelles d’entretien et d’assainissement, voir le Code d’usages international recommandé (révisé) - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. (1997)). Pour des exemples pratiques de ces procédures, voir le manuel relatif aux procédures normalisées de contrôle de l’hygiène pour le melon (en espagnol).

e) Procédures de retrait: elles consistent à appliquer des procédures efficaces pour parer à tout danger pesant sur l’innocuité des fruits et légumes et permettre que les produits contaminés soient retirés du marché intégralement et rapidement. Les produits retirés doivent être gardés sous contrôle jusqu’à ce qu’ils soient détruits, destinés à un usage autre que la consommation humaine ou reconnus sans danger et propres à la consommation humaine. Voir le Code d’usages international recommandé (révisé) - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. (1997)).

f) Formation: pour veiller à ce que les mesures de prévention et de maîtrise des dangers identifiés soient correctement appliquées, il est nécessaire d’avoir le concours des parties prenantes au processus, qui auront la responsabilité en dernier ressort d’appliquer ces mesures. Le succès du programme à mettre en oeuvre dépend en grande partie du degré de compréhension par chacune des parties prenantes des aspects particuliers de l’innocuité des aliments et de ses responsabilités dans la préservation de cette innocuité. Les programmes de formation visant à sensibiliser sur l’application correcte des pratiques tout au long de la filière de manutention des produits sont fondamentaux et devraient impliquer tous les intervenants (producteurs, emballeurs, transporteurs, etc.) qui participent directement à la production et à la manutention du produit, de même que les intervenants qui prêtent des services d’appui à la filière (techniciens, vulgarisateurs de terrain, chercheurs, etc.).

Les programmes de formation doivent être mis à jour périodiquement pour garantir que les personnes concernées soient au fait de toutes les procédures nécessaires pour préserver l’innocuité des fruits et légumes frais. Il est donc fondamental d’articuler les efforts entre les institutions de recherche et le secteur privé (producteurs, emballeurs, exportateurs, etc.), pour assurer que le secteur productif suive de près les progrès accomplis en matière d’innocuité du produit (voir le Code d’usages international recommandé (révisé) - Principes généraux d’hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rév. (1997)).

Procédures de traçabilité et sensibilisation des consommateurs

La traçabilité est la faculté de retrouver l’origine du produit, le lieu de production, les intrants utilisés, ainsi que de remonter la filière de manutention suivie par le produit après récolte et de situer celui-ci spécifiquement dans la filière d’approvisionnement à partir des registres établis (Opara, L.U., Mazaud, F., 2001). Une fois clos, les registres doivent être conservés pendant un délai suffisant (certains codes recommandent une durée de deux ans), de manière à ce qu’ils soient exploitables pour retracer l’historique du produit. La traçabilité dans les programmes d’assurance de la qualité et de l’innocuité est un système permettant de prouver qu’un produit satisfait aux normes en vigueur.

La traçabilité est bien plus qu’une simple étiquette servant à identifier le lot, le type de produit, son origine et son prix. C’est un système qui favorise la confiance du consommateur dans le produit et la résolution d’éventuels différends portant sur des questions de qualité et d’innocuité (Opara, L.U., Mazaud, F., 2001).

Du fait du grand nombre d’agents et de parties prenantes impliqués dans la production et la manutention après récolte des fruits et légumes frais, un système efficace de traçabilité dépend de la coordination établie entre tous les participants de la filière. Il doit permettre la transmission de l’information correcte et nécessaire pour que la personne suivante dans la chaîne puisse manipuler et entreposer le produit dans des conditions correctes préservant son innocuité. Parallèlement à la mise en oeuvre du programme de traçabilité, il est important de fournir de l’information au consommateur sur la manière dont il doit manier le produit pour que celui-ci soit maintenu dans des conditions d’hygiène et reste propre à la consommation.

Hygiène du personnel

Les aspects relatifs à l’hygiène du personnel sont abordés dans une section distincte dans les codes recommandés d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. (1997)) et le Code d’usages en matière d’hygiène pour les fruits et légumes frais. Les personnes qui n’observent pas des règles d’hygiène corporelle suffisantes, qui souffrent de certaines maladies ou de certains états de santé ou qui ont un comportement inapproprié peuvent représenter un risque pour l’innocuité des fruits et légumes frais. Les programmes de formation et les mesures visant à réduire le contact avec les fruits et légumes des personnes atteintes de maladies susceptibles de présenter un danger, à favoriser des stratégies d’amélioration de l’hygiène corporelle ou à prévenir les dangers liés à ce type de contamination, par exemple par le port d’une tenue de protection, le lavage des mains, etc., ainsi qu’à promouvoir des pratiques permettant un comportement approprié des personnes travaillant dans les espaces de manipulation des fruits et légumes (ne pas cracher, fumer, manger, etc.), sont nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire du produit frais. En général, les procédures relatives aux comportements du personnel amené à manier des aliments s’inscrivent dans les programmes définis par l’entreprise en matière d’hygiène générale (voir le manuel de procédures normalisées de contrôle de l’hygiène relatives au melon).

2. Système d’analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP)

En quoi consiste-t-il? Il s’agit d’une méthodologie de prévention, de contrôle et de documentation systématique. Elle a été conçue à l’origine par la société de transformation alimentaire étasunienne Pillsbury et par l’agence aérospatiale des États-Unis (NASA) pour prévenir la contamination des aliments qui devaient être consommés dans les vols spatiaux. Il aurait en effet été inacceptable qu’un astronaute souffre d’une intoxication alimentaire pendant une mission spatiale. Au fil du temps, ce système s’est transformé, pour devenir aujourd’hui un instrument utile pour l’industrie alimentaire, qui a évolué pour passer des anciens systèmes de contrôle de la qualité, qui détruisaient les produits défectueux, à un système d’assurance de la qualité, où il s’agit d’ajuster le système de production pour éviter la fabrication de produits défectueux et où prévaut une démarche de prévention et de contrôle. Dans un système HACCP, on procède à une analyse approfondie de l’ensemble du système de production pour cerner les dangers physiques, chimiques et biologiques et les points où on peut appliquer des mesures de contrôle pour minimiser un risque ou le réduire à un degré acceptable. Dans ces systèmes existe également une composante importante de documentation, qui a pour objet de prouver que toutes les mesures possibles pour minimiser le danger ont été prises.

Quels en sont les avantages? Le système HACCP s’applique à la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Il fait appel à une méthodologie consistant à isoler et à contrôler les points critiques dans la manipulation des aliments, pour empêcher que surgissent des problèmes d’innocuité. Cette méthodologie repose sur des fondements scientifiques et elle a un caractère systématique. Le système permet d’identifier les dangers spécifiques et les mesures nécessaires pour les maîtriser dans le but de garantir la salubrité des aliments.

Sur quoi est-il fondé? Il repose sur l’analyse des dangers, et passe par une série d’étapes logiques d’identification et de résolution des problèmes potentiels. On pourrait définir l’analyse des dangers comme le processus consistant à recueillir et à évaluer de l’information sur les dangers liés à un aliment donné et à décider lesquels d’entre eux sont déterminants et doivent être abordés dans le programme d’assurance de l’innocuité. Ainsi, une démarche axée sur l’HACCP englobe:

• l’analyse des dangers potentiels au cours de la production et de la manutention après récolte du produit.

• la localisation des points où le danger peut se manifester.

• la prise de décision sur les points à retenir comme critiques pour l’innocuité de l’aliment.

• la mise en oeuvre de contrôles efficaces pour minimiser les dangers.

• le suivi des points critiques (indicateurs pour les limites critiques).

• l’étude constante et l’analyse des dangers et des points critiques et la mise en place de systèmes de suivi.

Selon le type de programme d’assurance de l’innocuité, l’analyse des dangers peut être simple ou, au contraire, assez complexe. Les programmes d’assurance de l’innocuité dans la production primaire et au cours de la manutention après récolte peuvent parfois donner lieu à un grand nombre de registres qui ont pour objet de servir au processus de suivi. C’est le cas des programmes HACCP. Cependant, en fonction de l’échelle de travail dans la production primaire et des ressources des producteurs, ces programmes, qui doivent se concentrer sur l’application de bonnes pratiques, en se fondant sur la documentation strictement nécessaire, doivent éviter un recours excessif aux registres.

Mise en place d’un système HACCP

Les Principes généraux d’hygiène alimentaire, supplément au volume 1B-1997, contiennent en annexe le document Système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application, dans lequel il est précisé que, “Avant d’appliquer le système HACCP à un secteur quelconque de la chaîne alimentaire, il faut que ce secteur fonctionne conformément aux Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex, aux codes d’usages correspondants du Codex et à la législation appropriée en matière de sécurité des aliments”, d’où la nécessité d’appliquer des programmes de pratiques en amont (BPA, BPF, BPH, programmes de formation, traçabilité, programmes opérationnels standard d’entretien et d’assainissement, etc.), comme conditions préalables à la mise en place du système HACCP.

La mise en oeuvre du programme HACCP repose sur l’application de 7 principes fondamentaux:

1. Analyse des dangers (autrefois désignée par l’expression “analyse des risques”).

2. Identification de points critiques pour la maîtrise (CCP).

3. Établissement de seuils critiques (SC) pour chaque CCP.

4. Établissement de systèmes de suivi pour chaque CCP.

5. Établissement de mesures correctives pour chaque CCP, à appliquer en cas d’écart particulier pour un point critique.

6. Établissement de procédures de vérification.

7. Établissement d’un système de documentation.

Les directrices ainsi définies pour l’application de ces sept principes consistent en un ensemble de 12 étapes:

Les étapes 1 à 5 constituent des jalons préliminaires du plan HACCP. Les suivantes correspondent à l’application des sept principes mentionnés plus haut: les étapes 6 à 8 définissent le plan en tant que tel et les étapes 9 à 12 l’accompagnent tout au long de son application.

Pour une description détaillée de chacune de ces étapes, il est recommandé de consulter: Systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des aliments - Manuel de formation sur l’hygiène alimentaire et le Système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) (FAO, 2002).

L’application du système HACCP n’a pas de caractère réglementaire pour le secteur primaire en grande partie du fait de ses limitations quant à la définition des points critiques pour la maîtrise (CCP) et des seuils critiques (SC).

Un point critique pour la maîtrise (CCP), tel que défini dans le système HACCP, est une étape du processus où on peut appliquer un contrôle et qui est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le réduire à un niveau acceptable.

Dans certains cas, comme celui de la production primaire, il est impossible d’établir un seul contrôle qui garantisse l’élimination du danger. C’est pourquoi on a tâché de mettre en place au plan international des mécanismes établissant diverses barrières le long de la filière de production, conçues comme autant de mesures de prévention et de contrôle. L’idée est d’instaurer une série de contrôles appelés bonnes pratiques et de concevoir des systèmes de contrôle et de documentation en amont pour éviter l’irruption de dangers ou de contaminants physiques, chimiques ou biologiques dans la chaîne de consommation.

De même, dans le cas des fruits et légumes frais, il est assez difficile de définir un “niveau acceptable”. Par exemple pour les contaminants biologiques présents dans le produit à consommer. L’objectif est donc d’éviter la présence de pathogènes dans les aliments frais. Il y a, en fait, peu d’étapes dans les opérations de production spécifiquement axées sur la réduction ou l’élimination de la contamination biologique présente dans les aliments une fois contaminés. Les mesures visent principalement la prévention des dangers par la mise en oeuvre de bonnes pratiques agricoles, de bonnes pratiques de fabrication et de bonnes pratiques d’hygiène (BPA, BPF et BPH).

Dans le cas des opérations après récolte, certaines des procédures associées à la manutention du produit contribuent à la réduction des pathogènes susceptibles d’être présents, par exemple les températures de réfrigération, les traitements thermiques, l’irradiation et les processus de désinfection de l’eau. Mais, en dehors de cas exceptionnels comme l’irradiation, on n’a pas d’assurance qu’elles puissent réduire un danger à un niveau acceptable, ni éliminer complètement tous les dangers. De nouvelles technologies d’élimination des dangers biologiques sont actuellement en cours d’évaluation, mais elles ne seront probablement pas accessibles aux petits producteurs.

Un producteur du secteur hortofruticole décidant d’adopter le système HACCP comme programme d’assurance de l’innocuité devra donc tenir compte de cet handicap et avoir présent à l’esprit que les mesures prises pour minimiser les dangers, principalement de contamination biologique, s’inscrivent davantage dans des actions de prévention que dans des points critiques pour la maîtrise des dangers à proprement parler.

Cependant, malgré les limitations d’application du système HACCP dans le secteur primaire, l’approche systématique, comme séquence logique d’étapes fondée sur l’analyse des dangers, et la définition par ordre de priorité des points de contrôle prioritaires de ces dangers est extrêmement précieuse pour aborder l’application des programmes d’assurance de l’innocuité des fruits et légumes frais (voir la Présentation 4.7).

MATÉRIEL 4.8. LECTURE DE RÉFÉRENCE POUR LE FORMATEUR.

LIGNES DIRECTRICES POUR L’ÉLABORATION DE PLANS D’ACTION AXÉS SUR L’ASSURANCE DE L’INNOCUITÉ DES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS

Étape 1. Définition de l’équipe de travail

Considérations

Étant donné la diversité des systèmes de production des fruits et légumes, l’échelle de travail, les pratiques régionales et locales de manutention des produits, les influences de l’environnement, la spécificité des facteurs relatifs au sol et de nombreux autres facteurs de production, ainsi que les multiples interactions entre ceux-ci et l’environnement, il est important d’aborder la question de l’assurance de l’innocuité sous un angle multidisciplinaire.

Au moment de prendre une décision sur la composition de l’équipe de travail en vue de l’élaboration et de la mise en place du plan HACCP, il est recommandé d’y faire figurer des personnes ayant des connaissances et de l’expérience dans les domaines suivants:

• l’identification des dangers de contamination liés aux systèmes de production primaire et des méthodes de contrôle disponibles pour maîtriser ces dangers de contamination (chimique, physique et microbiologique).

• les systèmes de production et de manutention après récolte (aux niveaux local, régional et national) pour le(s) produit(s) en question.

• la mise en oeuvre de systèmes intégrés de gestion des cultures et de protection intégrée.

• les principes et pratiques d’HACCP et les programmes de pratiques en amont (BPA, BPF, BPH, etc.).

• les exigences des marchés en matière de sécurité sanitaire des aliments: que demande le marché de destination en matière d’innocuité?

• les méthodologies de transfert de technologie en direction des producteurs et des autres intervenants de la filière.

L’idée est de maintenir l’équipe de travail aussi petite que possible et de faire la liaison avec des sources d’apports extérieurs spécifiques quand ce sera nécessaire (universités, consultants, producteurs, associations et corporations d’exportateurs, etc.). L’équipe de travail sera chargée non seulement d’élaborer le plan (compiler, trier et évaluer des données techniques, cerner les dangers et définir des mesures de contrôle), mais également d’en orienter la mise en oeuvre et d’en assurer la vérification.

Il est recommandé que l’équipe de travail compte dans ses rangs une personne chargée de diriger ce travail et de coordonner les activités, de suggérer des modifications et de veiller à ne pas s’écarter de l’objectif de l’étude. Dans certaines circonstances, il est assez judicieux d’offrir une formation préparatoire à tous les membres de l’équipe de travail sur les aspects généraux relatifs à l’hygiène alimentaire, pour assurer que le caractère multidisciplinaire que doit avoir l’étude soit intégré dans la compréhension des principes d’hygiène de base pour les produits hortofruticoles.

Les responsabilités de l’équipe de travail

Une des premières tâches de l’équipe de travail consiste à définir l’objet et le domaine d’application du programme d’assurance de l’innocuité en regard des considérations suivantes:

• Le(s) produit(s) à étudier et les processus spécifiques qui feront partie de l’étude: par exemple si le programme a des objectifs nationaux et qu’il s’oriente, dans un premier temps, vers l’assurance de l’innocuité des produits exportés, alors les activités prévues devront s’orienter vers son application aux produits qui sont ou qui seront exportés vers ce marché.

Dans ce contexte, les programmes d’assurance de l’innocuité devront, dans leur application, s’adresser à un ensemble de produits, ayant des caractéristiques spécifiques de production et de traitement après récolte, et définir des recommandations générales pour les aspects qui sont considérés critiques en matière d’innocuité pendant la production et l’après récolte. Si possible, on peut accorder une certaine spécificité à chaque produit ou ensemble des produits grâce à l’élaboration de guides d’usages spécifiques recommandés pour les produits d’intérêt national. On pourrait avoir, par exemple, un guide de pratiques recommandées pour les légumes à feuilles comestibles, les arbres fruitiers à feuilles caduques, etc. Dans chaque exploitation agricole, le producteur choisira, parmi un ensemble de bonnes pratiques recommandées, les “meilleures”, c’est-à-dire celles qui se prêtent le mieux aux conditions particulières d’une culture et d’une région données.

• Définir la partie de la filière alimentaire à évaluer: il est fondamental de définir si le programme doit comprendre uniquement le processus de production ou bien uniquement les processus de préparation et conditionnement dans les chaînes d’empaquetage, voire ces deux catégories. À cet égard, il est important de tenir compte du fait que la contamination intervenant à une étape antérieure à un processus portera atteinte à l’innocuité du produit au cours des étapes ultérieures. Par exemple, si un exportateur souhaite mettre en place un programme d’assurance de l’innocuité du produit dans sa chaîne d’empaquetage, il devra prendre des mesures pour s’assurer que la matière première provenant des champs est de la meilleure qualité et qu’elle ne présente aucun danger au plan de la sécurité sanitaire et assister ses fournisseurs dans la mise en oeuvre de pratiques permettant d’atteindre un degré optimal de qualité et d’innocuité du produit.

• Définir le type de dangers à évaluer: Du point de vue de l’innocuité, comme il a été mentionné plus haut, les produits hortofruticoles sont sujets à trois types de contamination au cours des étapes de production et de manutention après récolte: dangers d’ordre microbiologique, dangers d’ordre chimique et dangers d’ordre physique.

Il est nécessaire de disposer de références claires sur les types des dangers pesant sur l’innocuité du produit qui devront être pris en compte dans le programme, que ce soit:

• parce que ces dangers ne permettent pas la conformité du produit par rapport aux spécifications d’une norme ou d’un marché cible (par exemple la réglementation du pays importateur en matière d’innocuité ou les certifications qu’imposent les importateurs de produits frais sur certains marchés) ou

• parce qu’il est fondamental d’éviter ces dangers pour assurer l’innocuité et l’aptitude à la consommation du produit destiné, par exemple, aux marchés intérieurs.

Définition des principes ou domaines concernés par l’étude: elle est en rapport avec la définition des éléments essentiels des domaines couverts par le programme, par exemple:

Prendre des mesures pour assurer l’innocuité des aliments tout au long de la filière alimentaire et, en outre:

• protéger la santé et le bien-être des personnes participant aux activités de production et manutention après récolte du produit et

• mettre en oeuvre des pratiques qui assurent la durabilité des systèmes de production, dans un cadre de protection écologique et de bénéfice social.

Une autre des activités fondamentales à prendre en compte avant d’entamer l’élaboration du programme d’assurance de l’innocuité est la planification du champ d’application de l’étude en fonction des ressources économiques de l’entreprise et/ou des institutions. D’où l’importance pour l’équipe de travail d’avoir présent à l’esprit qu’il est fondamental de travailler sur les processus qui sont “décisifs” en matière d’innocuité des fruits et légumes frais. Dans le cas contraire, on pourrait y consacrer un volume assez important de ressources humaines et financières, s’il s’agit d’effectuer une analyse des dangers extrêmement minutieuse, en englobant des recommandations qui n’auront pas d’effet vraiment important sur l’innocuité du produit final ou qui ne seraient pas applicables dans le contexte de la production, par exemple de la petite agriculture. L’équipe de travail devra tenir compte de ce qui est approprié et nécessaire du point de vue de l’innocuité des fruits et légumes et de leur aptitude à être consommés, selon les exigences des marchés.

Étapes 2 et 3. Description du produit et de l’usage auquel il doit être destiné

L’équipe de travail devra effectuer une description claire du produit ou des produits qui sont l’objet du programme d’assurance de l’innocuité. Cette description comprend la composition, l’empaquetage, les conditions de transport, les exigences en matière de distribution, les conditions de manutention et les modes d’emploi.

Il est important de prendre en compte, sur la description du produit, les aspects de la manutention qui sont fondamentaux s’agissant de préserver l’innocuité du produit, par exemple la température d’entreposage, étant donné que celle-ci constitue une information précieuse pour les parties prenantes aux étapes de distribution et de vente finale du produit. Par ailleurs, l’identification des consommateurs et le mode d’utilisation du produit sont importants, puisqu’ils permettent de cerner les groupes susceptibles d’être touchés par un danger de contamination donné, par exemple les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées, etc., qui sont susceptibles d’être atteints par certains dangers biologiques. De même, s’agissant de définir les dangers alimentaires, la manière dont le consommateur utilise le produit est également importante. Par exemple, les fruits dont le périderme est consommé présentent un risque plus grand pour le consommateur si le produit n’a pas été cultivé et manipulé correctement tout au long de la filière.

Étapes 4 et 5. Définition du diagramme des opérations et vérification sur place

Dans le but d’évaluer les dangers liés à la production et à la manutention après récolte d’un produit, il est nécessaire de commencer par définir les étapes et les opérations qu’implique la production, depuis l’exploitation agricole jusqu’au lieu d’embarquement vers le marché de destination. Ceci implique de caractériser chacune des activités réalisées, ainsi que de désigner la personne chargée de les mener à bien et, si possible, d’établir un calendrier des opérations. Cette information est fondamentale pour élaborer les programmes opérationnels standard qui serviront, principalement, à la formation des ouvriers et à la description de leurs fonctions.

Le diagramme des opérations doit suivre une séquence logique et il faut être attentif à n’omettre aucune étape. Une fois qu’il est construit, il est fondamental de procéder à la vérification sur place des opérations pour s’assurer qu’aucune étape fondamentale du processus n’a été omise.

Quand l’étude porte sur différentes régions ayant des systèmes de production différents pour un même produit, l’équipe de travail sera particulièrement attentive s’agissant de définir les étapes et les opérations qui sont cruciales pour la préservation de l’innocuité du produit et elle élaborera un diagramme des opérations représentatif des zones de production, en indiquant, s’il y a lieu, les opérations spécifiques effectuées uniquement dans certaines zones de production. En outre, aux fins de la vérification sur place du diagramme des opérations, il est important de localiser les points d’approvisionnement en eau, les locaux affectés à l’entreposage des produits agrochimiques, les espaces de production d’engrais organiques, les installations de production et d’après récolte, information utile pour l’étape suivante dans l’analyse des dangers de contamination du produit.

Étape 6. Énumération des dangers potentiels, conduite d’une analyse des dangers et examen des mesures visant à maîtriser les dangers identifiés

Cette étape consiste à cerner les dangers pesant sur l’innocuité du produit liés à chaque étape du processus, en indiquant les méthodes qui peuvent être mises en oeuvre pour prévenir, réduire ou maîtriser ces dangers.

Il est suggéré de commencer l’analyse des dangers en prenant en compte les aspects abordés dans le Code d’usages recommandé en matière d’hygiène pour les fruits et légumes frais:

Identification des dangers liés:

À la production primaire:

• environnement.

• intrants agricoles.

• installations.

• équipement, machines et outils.

• pratiques culturales.

• possible contamination liée aux conditions d’hygiène et de santé des travailleurs.

La manutention après récolte du produit:

• intrants utilisés.

• installations.

• équipement, machines et outils.

• opérations d’empaquetage, entreposage et manipulation du produit et des traitements après récolte.

• hygiène et santé des opérateurs et des autres catégories de personnel intervenant dans l’unité ou la chaîne d’empaquetage, y compris les visiteurs.

Après avoir identifié les possibles dangers liés à chaque activité du processus de production et d’après récolte, on définit les mesures visant à prévenir, réduire ou maîtriser les dangers, mesures qui, dans le cas de la production primaire, s’inscrivent dans les bonnes pratiques agricoles, les bonnes pratiques de fabrication pour les processus de préparation et conditionnement du produit dans les chaînes d’empaquetage dans les champs, ainsi que dans les bonnes pratiques d’hygiène et dans les programmes d’appui tels que les procédures opérationnelles standard (POS).

Étape 7. Détermination des étapes critiques du processus de maintien de l’innocuité des fruits et légumes frais

Une fois qu’on aura défini en concertation les possibles dangers et les méthodes de prévention et de contrôle, on passe à l’identification des étapes du processus où les dangers rencontrés auraient un impact très important sur l’innocuité du produit et pour lesquels il serait nécessaire de mettre en oeuvre des méthodes visant à prévenir ou à maîtriser les dangers. Ces points sont normalement identifiés dans les codes d’usage relatif à la production primaire sous l’appellation “points de contrôle”.

Il faut dans cette étape définir ce qui est absolument nécessaire en matière d’assurance de l’innocuité du produit, en fonction des systèmes de production, du type de producteur, du type de produit et des exigences du marché de destination.

L’application des mesures et des méthodes de prévention et de contrôle peut s’opérer par étapes, conformément aux opérations du processus qui sont considérées comme prioritaires, de telle manière que soit facilitée leur adoption par les producteurs et les autres intervenants de la filière.

S’agissant de définir les points de contrôle et de déterminer les principales méthodes/mesures de contrôle, il faut:

• intégrer les points de vue des différents intervenants de la filière.

• chercher de l’information sur les analyses microbiologiques pratiquées sur l’eau et sur le produit, les analyses de résidus de pesticides effectuées dans l’entreprise ou par des entreprises du secteur, l’examen des types de produits chimiques (pesticides) les plus utilisés dans la lutte contre les ravageurs et les maladies et pour le désherbage (lutte contre les plantes adventices), etc., les registres de l’entreprise relatifs aux maladies couramment contractées par les travailleurs, etc.

• prendre en compte les aspects culturels, sociaux et économiques qui faciliteront ou non la mise en oeuvre des mesures de prévention et de contrôle par les intervenants de la filière (surtout les petits producteurs).

• définir les exigences du marché de destination. Par exemple, certains protocoles de programmes de certification distinguent, parmi les mesures de prévention ou de contrôle, des mesures majeures, mineures et recommandées.

Les mesures dites majeures ne prévoient aucune tolérance quant au critère de conformité, les mesures mineures prévoient une certaine tolérance et les mesures recommandées constituent d’éventuelles exigences futures ou bien des recommandations visant à aller au-delà des exigences minimales. Par exemple, dans l’industrie d’exportation au Chili, le protocole relatif aux vergers et aux cultures potagères(protocolo de huertos) contient 32 articles majeurs, 143 mineurs et 43 recommandés, et le protocole d’empaquetage 35 articles majeurs, 180 mineurs et 63 recommandés.

Étape 8. Modalités pour définir les seuils critiques:

Même si l’une des difficultés s’agissant d’appliquer l’analyse HACCP à la production primaire réside dans la définition de “seuils critiques” au sens strict, il est important, avec une méthodologie de type HACCP, de définir des niveaux d’acceptation pour les dangers identifiés à chaque point de contrôle, par exemple: le nombre de personnes qualifiées, le respect des intervalles ou délais d’attente, les opérations systématiques d’entretien complet des équipements et les opérations systématiques d’étalonnage des machines. Ces paramètres, bien qu’ils ne définissent pas ce qui est acceptable quant à la présence d’un danger de contamination des fruits et légumes une fois que la contamination est avérée, constituent le point de départ pour évaluer l’efficacité des mesures de prévention et de contrôle appliquées, ainsi que pour la définition de mesures correctives.

Mise en oeuvre du plan

Au cours de la mise en oeuvre du plan/programme d’assurance de l’innocuité, il est nécessaire d’appliquer:

• des procédures de surveillance et des mesures correctives.

• des procédures de vérification.

• des systèmes de documentation et de suivi.

Mais il ne fait pas de doute que, faute du concours et de l’engagement de l’ensemble des parties prenantes, le meilleur des programmes ou des plans fera long feu.

Étape 9. Mise en place d’un système de surveillance pour chaque point de contrôle

Afin de définir le degré d’efficacité des mesures de contrôle ou de prévention appliquées à chaque point de contrôle, il est important de disposer d’un système de suivi et de surveillance simple qui soit facile à appliquer par les différents intervenants. Le système de suivi devra indiquer, par exemple, le type d’information à recueillir, la fréquence d’enregistrement des données, l’identité de la personne chargée d’enregistrer l’information et les mesures à suivre au cas où les objectifs du programme établi ne sont pas respectés, ce dernier point relevant toutefois plus directement des mesures correctives.

Il est fondamental de disposer de documents recensant les actions ou mesures appliquées, par exemple pour accompagner des processus futurs de certification, pour évaluer le plan et pour procéder à des ajustements s’il y a lieu. Les registres sont également fondamentaux en tant qu’éléments du programme de traçabilité et ils permettent de remonter jusqu’à la source du produit, au cas où apparaîtrait un lien avec un quelconque problème en rapport avec l’innocuité du produit.

Les différents types de registres sont, entre autres, les registres des personnes assistant à la formation, les registres d’application de pesticides, de nettoyage et désinfection des installations, les registres recensant les dates de cueillette des fruits, les registres de contrôle de la température des chambres froides, de la température de séchage, de la concentration gazeuse dans les systèmes d’atmosphères contrôlées, les registres d’analyses microbiologiques, etc.

Étape 10. Mise en place de mesures correctives

L’entreprise devra avoir un programme d’auto-évaluation qui permette, par l’inspection permanente des registres pour chaque point de contrôle, de déterminer si les opérations de contrôle sont ou non appliquées et de prendre les mesures nécessaires pour qu’elles le soient strictement. On a, parmi les mesures correctives, par exemple: une plus grande spécificité dans les registres (information insuffisante ou mal relevée), le renforcement du programme de formation, la mise en place de mesures d’hygiène strictes pour les ouvriers, des stratégies visant à obtenir le concours du personnel en ce qui concerne le respect et l’application des mesures, etc.

Étape 11. Mise en place d’un système de vérification pour chaque point de contrôle

Cette étape consiste à vérifier tous les registres et procédures de suivi. Elle comporte également des analyses microbiologiques, chimiques et physiques, dans le but de vérifier que le programme d’assurance de l’innocuité fonctionne de manière correcte. Une fois les visites de vérification (audit) effectuées, on définit un délai pour prendre des mesures correctives au cas où seraient constatés des défauts de conformité. Pour pouvoir mener à bien efficacement un processus de vérification, il faut disposer d’indicateurs et de moyens de vérification appropriés.

Indicateurs: Ils permettent de mesurer une valeur quantitativement, pour déterminer si un critère donné est respecté ou non. Il s’agit, par exemple de résultats d’analyses de laboratoire, d’analyses de l’eau, etc. Ces résultats sont comparés avec les niveaux d’acceptabilité établis, par exemple pour la présence de coliformes totaux et de coliformes fécaux dans l’eau, de résidus de pesticides dans les produits, etc., par référence aux réglementations et normes des pays, des marchés de destination ou du Codex.

Moyen de vérification: Information qu’on obtient par l’observation, qui peut être utilisée pour prouver que la mesure de contrôle est en train d’être appliquée efficacement. Les moyens de vérification sont, par exemple, les visites de terrain, l’inspection des registres, etc. Un bon moyen de vérification doit être intégré dans le système de suivi, il doit être pertinent et accepté par tous les intervenants, pratique et, dans la mesure possible, intégratif.

Les résultats du processus de vérification doivent être documentés, par exemple par les analyses en laboratoire, la tenue de registres, etc. Il faut définir la fréquence du processus de vérification, ainsi que les procédures claires de prélèvement d’échantillons aux fins des analyses respectives.

Étape 12. Mise en place d’un système de documentation et d’enregistrement (dossiers et registres)

Les programmes d’assurance de l’innocuité, de par leur nature réglementaire, requièrent une documentation complète. Celle-ci fait foi du bon fonctionnement du programme et elle est utile pour les processus de vérification (audit) externe, de traçabilité et de certification. Les registres relatifs aux travaux agricoles et aux opérations d’empaquetage, regroupés dans un classeur ou informatisés (à charge pour les entreprises de se doter, selon leur niveau technologique, de logiciels, qui peuvent être simples), constituent le système de documentation du programme. En font également partie les documents de travail à utiliser dans l’analyse des dangers, le protocole ou le code d’usages ou norme de référence employés, ainsi que les registres des processus de vérification et des mesures correctives mises en place.

Activité 2. Identification des dangers et définition des méthodes visant à les maîtriser

ORIENTATIONS POUR LE FORMATEUR

Le formateur, avec la collaboration du groupe responsable de l’organisation de l’atelier, recense les exploitations agricoles et les centres ou chaînes d’empaquetage, en retenant de préférence ceux où sont conduits des programmes d’assurance de l’innocuité des fruits et légumes frais.

Les participants s’organisent en groupes, de telle manière que chaque groupe effectue une visite, notamment sur des lieux d’activités de production et de travail d’après récolte. Dans la mesure du possible, si les ressources financières et logistiques le permettent, il faut essayer de faire en sorte que chaque groupe se rende en visite sur des lieux différents, qui seront autant de sources d’observations venant enrichir le débat final sur les résultats accomplis.

Chaque participant se voit remettre le Matériel 4.9 sous la forme d’un guide qui sera complété au cours de la visite aux champs et dans les unités d’empaquetage. Une fois la visite achevée, les participants, organisés par groupes, échangent et commentent les résultats de la visite et les rassemblent sous un même format, en indiquant les dangers rencontrés, le classement de ces dangers par ordre d’importance (priorités) et les recommandations relatives à l’application des méthodes visant à les maîtriser. Chaque groupe présente en séance plénière ses résultats.

Il faudra, lors du débat collectif, bénéficier de la participation de la personne responsable de la mise en oeuvre du programme d’assurance de l’innocuité dans les exploitations agricoles visitées, de manière à avoir un débat à double volet sur les dangers identifiés et sur les méthodes de contrôle proposées par les participants.

RÉSULTATS ESCOMPTÉS

Les participants se dotent de compétences relatives à l’identification des dangers liés à la production primaire et à la définition des possibles mesures de contrôle ayant pour objet la prévention et la maîtrise de ces dangers, mesures qui doivent être applicables en tenant compte de considérations technologiques, économiques, culturelles et sociales.

MATÉRIEL REQUIS

• Transparents et marqueurs pour transparents.

• Feuilles de travail.

• Rétroprojecteur pour transparents.

BIBLIOGRAPHIE

BID-AGEXPRONT (2003). Guía de Buenas Prácticas Agrícolas. Asociación Gremial de Exportadores de Productos No-Tradicionales (AGEXPRONT) (association corporative d’exportateurs de produits non traditionnels). Guatemala, juin 2003.

BID-AGEXPRONT (2002). Manual de Prácticas de Higiene para Plantas Empacadoras de Vegetales Frescos. Asociación Gremial de Exportadores (AGEXPRONT). Guatemala (Guatemala), 2002.

BID-AGEXPRONT (2002). Guía de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para las Plantas Empacadoras de Frutas y Vegetales. AGEXPRONT. Guatemala (Guatemala), 2002.

Bredahl, M. et al (2001). Consumer Demand Sparks the Growth of Quality Assurance Schemes in the European Food Sector. Chapitre 10. “Changing Structure for Global Food Consumption and Trade”. EconomicResearch Service. U.S. Department of Agriculture, Agriculture and Trade Report. WRS-01-1.

Buzby, J.C. (2001). Effects of Food-Safety Perceptions on Food Demand and Global Trade. Chapitre 7. “Changing Structure for Global Food Consumption and Trade”. Economic Research Service. U.S. Department of Agriculture, Agriculture and Trade Report. WRS-01-1.

Campden & Chorleywood Food (2000). Assured Crop Production: HACCP in Agriculture and Horticulture. Supplément 2. Apply Case Study. Gloucestershire (Royaume-Uni), 2000.

Cornell University (2001). “Food safety begins on the farm: Reduce microbial contamination with Good AgriculturalPractices”. Cornell University, juin 2001.
http://www.hort.cornell.edu/extension/commercial/vegetables/issues/foodsafe.html

EAN-UCC (version mars 2003). “Specification for the identification and traceability of fruit, vegetables and potatoes”. http://www.eanbelgilux.be/traceability.htm (en français: “Spécification EANoUCC pour l’identification et la traçabilité des fruits, légumes et pommes de terre” (décembre 2003): http://www.eanbelgilux.be/tracabilite/specificationsagf.htm)

FAO (2002). Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual de formación para instructores (publié aussi en anglais: Improving the Safety and Quality of Fresh Fruits and Vegetables: ATraining Manual for Trainers). Université du Maryland, 2002. http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html

FAO (2002). Projet de renforcement des comités nationaux du Codex et application des normes du Codex Alimentarius. Documents et rapports de l’atelier sous-régional et des ateliers nationaux sur l’analyse des législations des pays en matière alimentaire et sur les procédures visant à leur harmonisation par référence aux normes du Codex.
http://www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/comagric/codex/rla0065/cronograma.htm (en espagnol)

FAO (2002). Projet de renforcement des comités nationaux du Codex et application des normes du Codex Alimentarius. Atelier sous-régional et ateliers nationaux sur la formation des formateurs en bonnes pratiques agricoles (BPA).
http://www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/comagric/codex/rla0065/cronograma.htm (en espagnol)

FAO (2003) Programme: Development on Codes of Good Farming Practice. http://www.fao.org/prods/index.asp

FAO (2002). Systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des aliments. Manuel de formation sur l’hygiène alimentaire et le Système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP). FAO, 2002.
http://www.fao.org/es/ESN/food/foodquality_HACCP_fr.stm,
ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/HACCPManual_fr.pdf

FAO (2003). Base de données sur les limites maximales de résidus de pesticides dans les aliments.
http://www.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm

FAO-EMBRAPA (2002). Guidelines for Good Agricultural Practices. Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Organisation nationale de recherche agricole du Brésil) (EMBRAPA). Brasilia (Brésil), 2002.

FDF (1999). Guía de Buenas Prácticas Agrícolas para el Sector Frutícola de Exportación. Guía de Aplicación de los Principios de Higiene e Inocuidad Alimentaria. Fundación para El Desarrollo Frutícola de Chile. Santiago (Chili), octobre 1999.

FDF (2002). Manual del Programa de Buenas Prácticas Agrícolas para el Sector Hortofrutícola. Fundación para el Desarrollo Frutícola de Chile. 2ème édition. Santiago du Chili, novembre 2002. http://www.fdf.cl

Martínez, M.A., Rodríguez, F.J. (2002). Manual de Procedimientos Operativos Normas Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Melón Cantaloupe. Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo, Mexico.

Mooney, D. (2002). El Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad una Condición para Permanecer en los Mercados Hortofrutícolas Frescos: el Caso de Guatemala. Memorias III Simposio Internacional de Competitividad en Frutas y Hortalizas (actes du IIIe colloque international sur la compétitivité dans le secteur des fruits et légumes). SENA. Bogotá (Colombie).

OIRSA (2000). Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y HortalizasFrescas.
http://www.oirsa.org.sv/Publicaciones/VIFINEX/Publicaciones_VIFINEX.htm

OIRSA-Publications. Manuels de bonnes pratiques agricoles (en espagnol).
http://www.oirsa.org.sv/Publicaciones/VIFINEX/Publicaciones_VIFINEX.htm

Opara, L.U., Mazaud, F. (2001). “Food Traceability from Field to Plate”. Outlook on Agriculture. Vol. 30, Nº 4, 2001, pp. 239-247.

Romero, J. (non publié). Guía de Buenas Prácticas Agrícolas en la Cadena Agroalimentaria de la Mora Fresca. Programa Nacional de Poscosecha, SENA. Armenia (Colombie), 2002.

Romero, J. (non publié). Guía de Buenas Prácticas Agrícolas en la Cadena Agroalimentaria de la Uchuva (physalis peruvianum). Programa Nacional de Poscosecha, SENA. Armenia (Colombie), 2002.

Romero, J. (non publié). Guía de Buenas Prácticas Agrícolas en la Cadena Agroalimentaria del Plátano Fresco. Programa Nacional de Poscosecha, SENA. Armenia (Colombie), 2002.

Romero, J. (non publié). Guía de Buenas Prácticas Agrícolas en la Cadena Agroalimentaria de la Pitahaya. Programa Nacional de Poscosecha, SENA. Armenia (Colombie), 2002.

SENA. (2002). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para el Sector Frutícola de Exportación. Programa Nacional de Poscosecha, SENA. Armenia (Colombie), 2002.

University of California. Statewide Integrated Pest Management Programme [programme de protection intégrée, Californie (États-Unis)] http://www.ipm.ucdavis.edu/default.html.

MATÉRIEL 4.7 ÉTUDE DE CAS.

RÉALISATION D’UN PROGRAMME D’ASSURANCE DE L’INNOCUITÉ DU COQUERET DU PÉROU (PHYSALIS) EN VUE DES MARCHÉS D’EXPORTATION^[7]

Ce chapitre fait suite à l’étude de cas entamée dans la section III du manuel, mais l’accent est mis ici sur les dangers pesant sur l’innocuité du produit.

Étape 1. Définition du groupe de travail:

La mise en oeuvre du Plan nécessitera:

• un coordonnateur pour l’équipe de travail, doté d’une expérience dans le secteur hortofruticole, de compétences en matière de gestion et de l’aptitude à diriger un groupe.

• trois ingénieurs agronomes des entreprises d’exportation.

• un spécialiste de l’après récolte des fruits et légumes frais.

• les services d’un expert-conseil spécialisé dans la mise en oeuvre de systèmes d’assurance de l’innocuité dans le domaine hortofruticole.

Soutiens ponctuels de la part des entités suivantes:

• institutions conduisant des programmes de protection intégrée et des systèmes de gestion intégrée de la culture du physalis.

• institutions ayant une responsabilité dans la législation relative à la sécurité sanitaire des aliments, dans la réglementation et le commerce des pesticides, etc.

• institutions de soutien à la conduite des analyses en laboratoire et des essais requis.

• institutions ayant des responsabilités dans la mise en oeuvre de programmes de formation et de vulgarisation mis en oeuvre à l’intention des producteurs et des autres intervenants de la filière.

• associations corporatives de producteurs et d’exportateurs.

Définition des domaines d’application du programme/plan

Objectifs

• Développer la confiance des marchés extérieurs dans la sécurité sanitaire du physalis exporté, en satisfaisant aux conditions exigées par les marchés internationaux.

• Accroître l’offre de coqueret propre à la consommation produit et commercialisé dans le pays.

Aux fins de l’étude, on évaluera les dangers de contamination du produit par des agents de natures biologique, chimique et physique. L’évaluation des dangers interviendra à chacune des étapes de la filière de production et de manutention du produit, jusqu’au lieu d’embarquement vers le marché de destination. On appliquera les principes définis dans le Code d’usage en matière d’hygiène pour les fruits et légumes frais et dans les documents relatifs aux protocoles exigés par le marché de destination (Union européenne).

Étapes 2, 3, 4 et 5. Description du produit - élaboration du diagramme des opérations et vérification sur place.

Description du produit

Observations

Le fruit est commercialisé sur les marchés internationaux avec son calice (feuilles recouvrant le fruit). Il est cultivé par des petits producteurs sur de petites exploitations, souvent dans des systèmes d’association de cultures (cultures semestrielles, le coqueret étant la culture principale).

Étape 6. Identification des dangers et définition des méthodes de contrôle

Les tableaux 1 et 2 décrivent les activités/étapes les plus importantes du diagramme des opérations qui ont été identifiées, aussi bien pendant les étapes de production qu’au cours de l’après récolte, et indiquent les dangers possibles de contamination liés à chaque étape. Dans les tableaux 3 et 4 sont analysées les bonnes pratiques à mettre en oeuvre pour prévenir et maîtriser les dangers identifiés. Les instruments fondamentaux pour déterminer ou identifier les dangers liés aux opérations de production et de manutention après récolte du produit sont: les visites de terrain destinées à l’inspection sur place des opérations et des modes de travail, les entretiens non formels avec les agriculteurs, les visites dans les unités d’empaquetage et les entretiens avec des techniciens en rapport avec les services de vulgarisation et de formation dans les zones de production.

Étape 7. Définition des points de contrôle

La détermination des points de contrôle considérés comme les plus importants pour l’innocuité du produit est effectuée par référence aux protocoles exigés par le marché de destination, ainsi qu’au regard des caractéristiques du produit et des conditions de production. Par exemple, le physalis est commercialisé avec son calice (feuilles qui l’entourent), ce qui réduit les risques de contamination directe de la partie comestible du fruit. En outre, les processus de préparation et conditionnement du produit ne comportent pas d’application de produits chimiques au cours des étapes d’après récolte, ni de processus utilisant de l’eau courante, il n’y a pas de lavage du produit. Les risques de contamination du produit liés à la qualité de l’eau par contact direct avec le produit sont donc relativement faibles. De même, le physalis n’est pas un produit de nature très périssable, il est donc moins susceptible d’être gâté au cours des opérations de manipulation, transport, tri et empaquetage et moins vulnérable à la contamination microbiologique. Les principaux risques de contamination concernent les dangers de nature chimique et, dans une moindre mesure, les dangers biologiques.

Dans les tableaux 3 et 4 sont présentés les points de contrôle, classés selon qu’ils sont majeurs, mineurs ou recommandés, en respectant les protocoles du marché de destination et les caractéristiques du produit sur le plan de la production et de la manutention après récolte. Les exigences principales portent sur les points suivants:

• assurer la traçabilité du produit.

• réduire la contamination liée à des dangers chimiques.

• garantir des conditions minimales pour l’eau à usage agricole (irrigation, le cas échéant, et eau utilisée pour l’épandage d’agrochimiques) et pour l’eau utilisée par les personnes.

• optimiser la conception des chaînes d’empaquetage pour éviter toute contamination croisée.

• mettre en oeuvre des programmes de protection contre les ravageurs dans les centres d’empaquetage.

• mettre en oeuvre des programmes de nettoyage et de désinfection des installations, des machines et des outils.

• Renforcer l’hygiène des travailleurs.

La première étape de la mise en oeuvre du plan d’action doit être axée sur les mesures à caractère obligatoire, puis sur les mesures dites mineures et, enfin, sur l’adoption des mesures recommandées.

Le classement des mesures de contrôle selon leur importance pour l’innocuité du produit doit être soumis à l’examen des exportateurs, des producteurs et des différents intervenants de la filière, après quoi il est procédé, sur consensus, à leur application. La difficulté est de savoir comment obtenir l’engagement des producteurs, des exportateurs et des autres parties prenantes dans la mise en oeuvre de ces mesures.

Les exportateurs, avec le soutien des institutions du secteur, pourraient mener à bien certaines stratégies d’appui aux producteurs pour motiver ceux-ci s’agissant de mettre en oeuvre les mesures qui seraient nécessaires. Les stratégies pourraient être parmi les suivantes:

• mettre en oeuvre un programme de soutien à l’approvisionnement des producteurs en pesticides pour la maîtrise des principaux problèmes phytosanitaires des cultures (celui-ci permettrait d’opérer un suivi du type de produits chimiques utilisés par les producteurs et d’assurer la spécificité pour le produit cultivé et pour la maîtrise des problèmes phytosanitaires prioritaires).

• collecter les emballages des pesticides employés pour l’épandage.

• renforcer le service de vulgarisation des entreprises et du secteur public, pour appuyer le processus de décision des petits producteurs quant à l’application de produits agrochimiques.

• élaborer des programmes spécifiques d’entretien des calibreuses et des fumigateurs, par exemple consacrer une journée tous les deux mois à des programmes de réparation des appareils, au remplacement des buses, etc., par secteur agricole/zone pour sensibiliser sur l’importance de mener à bien ces activités périodiquement.

• mettre en place des programmes de motivation à l’intention des producteurs et des enfants de producteurs sur le thème de “la formation de nouveaux entrepreneurs”, qui permettent de commencer à former une génération de nouveaux producteurs ruraux, plus à l’aise avec la lecture et l’écriture et mieux renseignés sur les mécanismes économiques de leur activité. Ceci facilitera considérablement l’adoption de registres dans chaque ferme ou exploitation agricole.

• travailler à la conception d’installations sanitaires appropriées, faites de matériaux peu onéreux et répondant aux exigences des marchés.

• travailler en coordination avec les établissements scolaires ruraux, pour faire participer les enfants d’agriculteurs aux programmes d’assurance de l’innocuité, en menant à bien des programmes de formation et en obtenant la contribution des plus jeunes au programme. Ceux-ci seraient par exemple chargés de réaliser la signalisation dans les zones d’entreposage, les installations sanitaires, etc., et de la placer à des points stratégiques à l’intérieur de l’exploitation agricole.

• mener à bien des programmes de formation par compétences: ouvriers et producteurs compétents dans le maniement des pesticides dans des conditions de sécurité, dans le travail de taille et d’élagage, etc.

Il sera également fondamental de bénéficier de l’appui et de l’adhésion des institutions de recherche et d’analyse en laboratoire et des services de vulgarisation, pour les aspects qui se rapportent aux tableaux 3 et 4, sans lesquels il serait assez difficile d’assurer le succès du programme. Dans la Présentation 4.8, figure, à titre d’exemple, le programme de formation destiné aux producteurs en matière de manipulation des pesticides dans des conditions de sécurité.

Étape 8. Définition des niveaux d’acceptation

Pour savoir si le programme fonctionne, on peut se reporter aux niveaux d’acceptation qu’indiquent, entre autres:

• La liste des pesticides et produits chimiques interdits.

• Les limites maximales de résidus de pesticides autorisées.

• Les caractéristiques de l’eau potable, en regard des dispositions légales du pays en la matière ou de la définition qu’en donne l’Organisation mondiale de la santé.

• Les seuils de préjudices économiques pour l’application de pesticides.

• Les conditions de séchage: température, durée.

• Les conditions optimales d’entreposage: température, humidité relative.

Étape 9. Mise en oeuvre d’un système de surveillance pour chaque point de contrôle

Aux tableaux 4 et 5 figurent les registres qu’il est suggéré de mettre en service dans le but de faciliter le processus de suivi des mesures mises en oeuvre. La Présentation 4.8 illustre par des exemples l’information que doivent contenir ces registres. Dans les étapes initiales de la mise en oeuvre du programme, il faudra un important soutien de la part des services de vulgarisation pour faire en sorte que les producteurs appliquent un système de registres dans l’exploitation agricole, d’où l’importance de faire participer aux programmes de formation d’autres membres de la famille et de concevoir des modèles de registres qui puissent facilement être compris par les producteurs peu à l’aise avec la lecture et l’écriture.

Étape 10. Établissement de mesures correctives

Le programme devra comporter un système d’auto-évaluation qui permette d’adopter des mesures correctives (Présentation 4.8). Le système de suivi, ainsi que la mise en oeuvre de mesures correctives, devront en principe être assistés par des techniciens travaillant dans la région ou dans les entreprises exportatrices. Il est toutefois souhaitable que ce soient les producteurs qui tiennent directement les registres au niveau des champs et appliquent les mesures correctives appropriées. Dans les chaînes d’empaquetage, cette tâche incombera directement aux entreprises exportatrices, qui sont responsables de désigner la personne chargée d’opérer le suivi du système et de définir les mesures correctives à appliquer.

Étape 11. Mise en place d’un système de vérification pour chaque point de contrôle

Dans la Présentation 4.8 figure un exemple de vérification pour un critère défini au tableau 3. Y sont mentionnés des exemples d’indicateurs et de moyens de vérification pour chaque point de contrôle. Les visites d’audits ayant pour objet la vérification des mesures mises en oeuvre dans les champs seraient effectuées par les techniciens des entreprises exportatrices. Pour les audits dans les entreprises exportatrices, il faut définir la personne qui en sera responsable et la fréquence des contrôles. Une liste des vérifications doit également être dressée pour tous les points de contrôle identifiés.

Étape 12. Mise en place d’un système de documentation et d’enregistrement (dossiers et registres)

Toute la documentation servant à l’application des mesures de contrôle, au système de suivi et aux mesures correctives, ou encore relative aux résultats des audits, doit être archivée. Les producteurs devront conserver archivés dans un cahier ou un classeur l’ensemble des documents servant à la mise en oeuvre du programme de BPA. Les entreprises exportatrices peuvent concevoir à cet effet des logiciels simples qui permettent de garantir la traçabilité du produit, ainsi que de documenter tout le système d’assurance de l’innocuité.