GF 02/10

Point 5.1 de l'ordre du jour

DEUXIEME FORUM MONDIAL FAO/OMS DES RESPONSABLES DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS
Bangkok (Thaïlande), 12-14 octobre 2004

SUIVI DE LA CONTAMINATION DES DENRÉES ALIMENTAIRES ET SURVEILLANCE DES MALADIES D'ORIGINE ALIMENTAIRE AU NIVEAU NATIONAL
(Document élaboré par Lo Fo Wong DMA^[21], Andersen JK^[22], Nørrung B², Wegener HC¹)

RÉSUMÉ

Pour assurer un suivi efficace de la contamination alimentaire et la surveillance des maladies d'origine alimentaire, il faut adopter une approche multidisciplinaire coordonnée et associer à cet effort toutes les parties concernées aux différents stades, «de l'étable à la table», y compris le secteur de la santé publique. Pour faciliter la communication et la coordination, il est recommandé d'établir un organisme de coordination auquel participeraient les parties concernées. De plus, il faut rassembler et analyser en permanence des données de surveillances utiles concernant tous les stades de la filière de production alimentaire et l'incidence des maladies humaines afin d'évaluer les tendances et les causes des maladies d'origine alimentaire. L'établissement d'une unité de surveillance multidisciplinaire spécialisée, mobilisant l'expertise épidémiologique et microbiologique de tous les secteurs, peut faciliter l'analyse des données et rendre compte de la situation de manière cohérente. De tels systèmes peuvent opérer aux niveaux national, régional et mondial.

LE SUIVI ET LA SURVEILLANCE EN TANT QU'OUTILS ASSURANT LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS

Pour pouvoir aborder et gérer la question de la sécurité sanitaire des aliments, il est impératif de connaître la situation et les tendances actuelles de l'occurrence et de la diffusion des pathogènes humains dans la filière de production alimentaire. Cette connaissance doit continuellement être mise à jour pour pouvoir élaborer des réponses appropriées. Les activités à réaliser dans le cadre d'un tel système relèvent du 'suivi' et de la 'surveillance' (Fig. 1). Le suivi peut être défini comme étant: «la réalisation et l'analyse de contrôles courants dans le but de détecter des changements touchant l'environnement ou l'état de santé des populations». La surveillance peut être définie comme étant: «la collecte, collation, analyse et interprétation systématiques continues des données, suivies de la diffusion des informations à toutes les personnes concernées afin que des mesures dirigées puissent être prises» (OMS/CDS/CSR).

La surveillance fait référence à une extension spécifique du suivi où les informations obtenues sont utilisées et des mesures sont prises en cas de dépassement de certains seuils relatifs à l'état des maladies (Noordhuizen et Dufour, 1997). Les objectifs principaux de la surveillance sont de détecter les poussées épidémiques, contrôler les tendances des maladies endémiques, évaluer les interventions et contrôler la performance des programmes et l'état d'avancement d'un objectif de contrôle prédéterminé. Cependant la surveillance n'est pas un simple contrôle courant de la situation présente (au contraire du suivi), mais est la base permettant de communiquer des informations valables aux producteurs, de remonter à la source de la contamination, de définir les points critiques (contrôle) au stade de la production et d'entreprendre une action ciblée.

Figure 1. Présentation graphique illustrant la relation entre le suivi et la surveillance

Monitoring: Suivi
Setting of specific objectives: Établissement d'objectifs spécifiques
Collection of data: Collecte de données
Analysis of Data: Analyse des données
Interpretation: Interprétation
Surveillance: Surveillance
Normal: Normale
Acceptable: acceptable
Abnormal: Anormale
Unacceptable: inacceptable
Dissemination of information: Diffusion de l'information
ACTION: ACTION
Evaluation of effect: Évaluation de l'effet
Determine benefits: Détermine les bénéfices
Monitoring becomes surveillance when data is collected and analysed centrally and information leads to action.
Le suivi devient surveillance lorsque les données sont recueillies et analysées centralement et que les informations mènent à l'action.
Lab: Laboratoire
Provincial Lab: Lab. provincial
National Reference Lab: Lab. de référence national
Coordinating Body: Organisme coordonnateur
ACTION: ACTION

Il existe divers niveaux d'intensité et de coordination dans les systèmes de surveillance. La surveillance peut être active ou passive, générale ou sentinelle, continue ou intermittente, disjointe ou intégrée. En général, l'intensité de la surveillance est le produit de paramètres sociaux (c'est-à-dire la priorité de la maladie, l'incidence au niveau de la société), pratiques (disponibilité de connaissances épidémiologiques) et financiers.

NÉCESSITÉ D'UNE APPROCHE NATIONALE

Des micro-organismes pathogènes peuvent entrer dans la filière alimentaire à n'importe quel point, que ce soit dans l'alimentation du bétail, sur le site de production à la ferme, à l'abattoir ou au point d'emballage, au cours de la fabrication, de la transformation et de la vente au détail des produits alimentaires et dans les préparations des restaurants ou des foyers. Vu qu'il existe de nombreuses voies de transmission possibles des pathogènes au cours de la production, des actions isolées (par exemple, la décontamination des aliments pour animaux) n'assureront pas, dans la plupart des cas, une protection durable des consommateurs. Afin de gérer efficacement le problème des maladies d'origine alimentaire, des mesures doivent être prises à tous les niveaux de la production. Cela requiert une surveillance coordonnée et un effort de réaction de la part de toutes les principales parties concernées par la sécurité sanitaire des aliments.

Le secteur alimentaire est responsable de la qualité et de la sécurité de ses produits et est par conséquent un acteur principal de la sécurité sanitaire des aliments. La production peut être contrôlée, par exemple, au moyen de programmes de certification, de plans de contrôle des processus ou de programmes de contrôle basés sur le principe HACCP (Analyse des risques aux points critiques). Ces activités de contrôle génèrent des données pouvant contribuer de manière importante aux programmes de surveillance nationaux. De plus, lors de l'enquête épidémiologique, des échantillonnages supplémentaires peuvent être requis pour retracer l'origine des infections humaines au point de contamination de la chaîne de production alimentaire. Une coopération étroite entre les secteurs privé et public est par conséquent impérative.

De manière générale, les acteurs principaux de la sécurité sanitaire des aliments, au niveau des pouvoirs publics, sont le Ministère de la santé et le Ministère de l'agriculture/alimentation. Ensuite viennent les agences responsables de la mise en oeuvre législative, technique et pratique des programmes de sécurité sanitaire des aliments et chaque agence est souvent associée à un laboratoire de référence spécialisé. Il faut souvent passer par ces laboratoires pour accéder aux données relatives à la surveillance. Ces deux, voire parfois trois, structures organisationnelles fonctionnent souvent indépendamment les unes des autres. Afin d'avoir une vue globale de la sécurité sanitaire des aliments au niveau national, les deux ministères et leurs agences respectives ainsi que les laboratoires de référence doivent travailler en collaboration étroite.

 

Figure 2. Présentation schématique de la collecte, de la collation, de l’analyse et de l’interprétation des données de surveillance, ainsi que de la diffusion ultérieure de l’information à toutes les principales parties concernées par la sécurité sanitaire des aliments

Ministry of Agriculture: Ministère de l'agriculture
Ministry of Health: Ministère de la santé
Food Authorities: Offices des produits alimentaires
Veterinary Authorities: Autorités vétérinaires
Nat. Veterinary Reference Lab.: Lab. nat. de référence vétérinaire
Public Health Authorities: Autorités de la santé publique
Nat. Human Reference Lab: Lab. nat. de référence humaine
Nat.Food Reference Lab: Lab. nat. de référence alimentaire
Industry: Industrie
Non-governmental Organisations: Organisations non gouvernementales
Co-ordinating body: Organisme coordonnateur
Collection, collation, analysis, interpretation of data: Collecte, collation, analyse, interprétation des données
Dissemination of information: Diffusion de l'information

Finalement, d'autres parties prenantes de la sécurité sanitaire des aliments sont les organisations non gouvernementales. Elles peuvent représenter les consommateurs, les travailleurs de l'industrie alimentaire ou les organisations environnementales. Bien qu'il soit rare que ces organisations soient directement associées à l'élaboration de données, elles peuvent influencer le lancement d'initiatives liées à la sécurité sanitaire des aliments et pousser à la réalisation d'activités de surveillance.

Le défi majeur consiste à développer des structures assurant la collecte, la collation, l'analyse et l'interprétation systématiques des données de surveillance et la communication à toutes les parties prenantes privées et publiques (Fig. 2). Pour ce faire, un ou plusieurs organismes coordonnateurs ou comités directeurs comprenant des représentants de toutes les parties prenantes peuvent être créés. L'intégration de toutes les données de surveillance de l'étable à la table dans une analyse cohérente et leur interprétation peuvent être confiées à une unité de recherche multidisciplinaire spécialisée, faisant rapport aux organismes coordonnateurs ou comités directeurs concernés. L'évaluation de ces comités peut alors conduire à une réponse coordonnée.

L'intégration des activités de surveillance au niveau national facilite l'optimisation et l'efficience en ce qui concerne la production et l'utilisation des données de surveillance. Le défi est d'optimiser la sensibilité du système de surveillance tout en diminuant les coûts. Par exemple:

• Intégration de composantes de surveillance dans et entre les maillons d'une chaîne de production, par exemple, pour examiner les relations éventuelles entre les niveaux de pathogènes d'origine alimentaire dans les aliments pour animaux et dans les produits alimentaires au point de vente au détail;

• Intégration de différents programmes de surveillance du même animal d'élevage, par exemple, utilisation des mêmes échantillons de sérum pour la détection d'anticorps contre la salmonellose et le SDRP;

• Intégration de divers programmes de surveillance pour différents animaux d'élevage, par exemple, pour estimer la contribution relative des principaux réservoirs de maladies d'origine alimentaire au nombre total de cas humains;

• Intégration de différents programmes nationaux pour reconnaître et rendre compte rapidement des épidémies internationales, par exemple, EnterNet, OzFoodNet et Global SalmSurv.

L'intégration des activités de surveillance des maladies d'origine alimentaire peut être réalisée moyennant: 1) la communication, 2) la collaboration, 3) la coordination et 4) le stockage central de données. La communication entre les principales parties prenantes peut se faire pendant des réunions régulières ainsi que par des contacts informels directs entre le personnel vétérinaire et des agents de la santé publique occupant une position clé. La collaboration prend principalement la forme d'un échange courant de données et d'une participation aux enquêtes épidémiologiques et à la réponse donnée. Les activités de contrôle et les échanges d'information doivent être coordonnés, dans et entre les programmes. La gestion d'une base de données centrale contenant toutes les données de surveillance permet une analyse cohérente de la relation entre les réservoirs de pathogènes d'origine alimentaire et la maladie, dans le temps et dans l'espace. Ces quatre composantes assurent une utilisation optimale des données déjà générées.

RÔLE DU SUIVI ET DE LA SURVEILLANCE NATIONALE DANS L'ANALYSE DU RISQUE

Bien que la surveillance ait pour objectif principal de lutter contre la maladie, les données de surveillance sont largement utilisées dans le cadre de l'analyse du risque (c'est-à-dire dans l'évaluation du risque et dans la gestion du risque) (Fig. 3). Le résultat des programmes de surveillance permet de détecter les faits et les évolutions requérant une évaluation détaillée de la situation (évaluation du risque). L'incorporation des résultats de tous les niveaux d'investigation pertinents (par exemple, les programmes de suivi et de surveillance, les études épidémiologiques, les enquêtes, les études analytiques) permet aux évaluateurs du risque de mettre au point des modèles de risques utilisés pour évaluer les différentes options en matière d'interventions et de stratégies de lutte.

Figure 3. Cycle de la protection de la santé publique illustrant le rôle de la surveillance à l'appui de l'évaluation du risque, de la gestion du risque et de la formulation de nouvelles activités de recherche

Surveillance: Surveillance
Risk management: Gestion du risque
Epidemiological evaluation /Risk assessment: Évaluation épidémiologique/Évaluation du risque
Research: Recherche

Les résultats des évaluations du risque aident les gestionnaires du risque à prendre des décisions. Les options fournies par l'évaluation du risque sont examinées en même temps que les facteurs sociaux et financiers (évaluation de l'option). Par la suite, l'effet des mesures de gestion du risque peut être contrôlé grâce à la surveillance (suivi et examen).

SURVEILLANCE DE LA SALMONELLOSE AU DANEMARK - UN EXEMPLE D'APPROCHE INTÉGRÉE

Au Danemark, la mise en oeuvre réussie d'un certain nombre de programmes de surveillance et de contrôle peut être attribuée à la coopération étroite entre le secteur public et le secteur industriel privé. (Wegener et divers collaborateurs, 2003). Les autorités ont délégué la responsabilité de la coordination technique des programmes à des comités comprenant des représentants de l'industrie, des organismes gouvernementaux et du monde scientifique. La planification et la mise en œuvre des programmes sont réalisées avec la participation étroite de microbiologistes et d'épidémiologistes. De plus, il existe une collaboration très étroite entre les épidémiologistes et les microbiologistes médicaux et vétérinaires pour contrôler l'effet des programmes sur l'incidence de l'infection humaine.

Le Centre danois des zoonoses a été établi en janvier 1994 en vue d'entreprendre une action ciblée. Le Centre des zoonoses est une unité de surveillance épidémiologique et de recherche récemment attribuée au Ministère de la famille et des affaires des consommateurs - nouvellement créé - (auparavant, Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche). Le Centre des zoonoses recueille toutes les données de toutes les surveillances nationales, contrôle les programmes sur les zoonoses et dirige une analyse continue de la situation nationale des zoonoses de l'étable à la table, comprenant l'identification des poussées épidémiques, l'évaluation de la source des maladies humaines d'origine alimentaire ainsi qu'une recherche épidémiologique de base.

Un rapport sur les tendances et l'origine des zoonoses au Danemark est publié annuellement par le Centre des zoonoses (Fig. 4), en copie papier et sur Internet (http://www.dfvf.dk/Default.asp?ID=9606).

Figure 4. Rapport annuel sur les zoonoses au Danemark, avec ventilation des causes de la salmonellose humaine, entre les principaux réservoirs animaux

Outbreaks: Poussée épidémique
Pork: Porc
Beef: Boeuf
Table eggs:Oeufs de table
Broilers: Poulets de chair
Turkeys: Dindes
Ducks: Canards
Imported pork: Porc d'importation
Imported beef: Bœuf d'importation
Imported poultry: Volaille d'importation
Travels: Voyages
Unknown: Inconnue

Le rapport comprend un compte-rendu annuel des principales sources de salmonelloses d'origine alimentaire, sur la base des données de surveillance, ainsi qu'une vue d'ensemble des tendances en ce qui concerne la contribution estimée de ces sources à l'infection humaine depuis 1988. Une connaissance détaillée de la répartition des sous-types de Salmonelle parmi tous les animaux destinés à l'alimentation et tous les types d'aliments concernés, obtenue grâce à un suivi intensif et continu, est une condition préalable essentielle à l'analyse (Hald et divers collaborateurs, 2004).

Le Centre de zoonose organise des réunions trimestrielles pour communiquer aux parties prenantes des informations sur l'état des zoonoses d'origine alimentaire, leur incidence humaine et les programmes de contrôle des zoonoses, leur incidence humaine et les programmes de contrôle prévus. Les parties prenantes sont divisées en trois «groupes de coordination». Le premier groupe de coordination joue également le rôle de conseil du centre des zoonoses. Il comprend des représentants de toutes les agences et institutions gouvernementales s'occupant du suivi et de la maîtrise des infections d'origine alimentaire et hydrique. Ce groupe comprend: le Statens Serum Institut, l'Administration danoise pour les questions vétérinaires et alimentaires, la Direction danoise des plantes, l'Institut danois de la recherche alimentaire et vétérinaire, le Conseil national de la santé, l'Agence danoise de la protection environnementale et l'Université royale vétérinaire et agricole. Le deuxième groupe de coordination représente les producteurs: le Conseil danois du lard et de la viande, le Conseil danois de la viande et de l'élevage, le Conseil danois des produits laitiers, la Fédération des producteurs d'oeufs, la Fédération des producteurs de volaille de boucherie et le Conseil national des producteurs agricoles. Le troisième groupe de coordination est formé «d'autres parties intéressées», telles que le Conseil national des consommateurs, le Conseil national des détaillants, le Syndicat des travailleurs de l'industrie alimentaire, le Conseil de l'industrie danoise et la Fédération des propriétaires d'hôtels et de restaurants. Le Centre est également responsable de la communication d'informations au grand public et aux medias, sous la forme de communiqués de presse, de rapports imprimés, de publications et de nouvelles affichées sur un site Internet.

Plusieurs autres pays, comme la Finlande, l'Allemagne, l'Irlande, la Norvège, la Suède, le Royaume-Uni, ont établi ces dernières années des structures à peu près similaires afin d'améliorer la surveillance et de faciliter la communication et la coordination.

SUIVI DE LA CONTAMINATION ALIMENTAIRE AU NIVEAU NATIONAL AU DANEMARK

L'organisation du système de contrôle alimentaire danois a évolué au cours des cinq dernières années. Auparavant, le contrôle alimentaire au niveau de la vente au détail était effectué par un grand nombre d'unités locales de contrôle alimentaire dépendant des autorités locales. À part le fait que l'administration de contrôle locale n'était pas efficiente, un autre défaut de l'organisation était son caractère hétérogène à de nombreux niveaux importants tels que l'évaluation des tests microbiologiques et la priorité donnée aux activités de lutte. De plus, les contacts ont été difficiles avec les établissements nationaux du fait de l'organisation décentralisée de ces unités de lutte. Suite à la réorganisation, les laboratoires régionaux ont été placés sous la supervision directe de l'Office national des produits alimentaires au lieu des administrations locales. Le contrôle de la production alimentaire, de l'étable à la table, a ainsi été regroupé en un seul organisme qui relève directement du gouvernement. De plus, le secteur de la vente au détail a eu tendance, ces dernières années, à pratiquer de plus en plus l'autocontrôle. La mise en œuvre du système HACCP dans les programmes d'autocontrôle des producteurs a réduit le degré de participation des autorités à l'organisation des systèmes de contrôle alimentaire.

Actuellement, le système d'inspection et de contrôle revêt plus un caractère d'audit mettant l'accent sur la mise au point de connaissances générales relatives à la contamination des produits alimentaires plutôt que sur les connaissances spécifiques concernant l'hygiène générale dans les établissements, c'est-à-dire que les tests microbiologiques visent principalement à rassembler des données sur la présence de pathogènes spécifiques dans divers produits alimentaires alors qu'auparavant il était très courant de faire des tests pour déceler la présence d'organismes servant d'indicateurs pour le contrôle de l'hygiène générale. Ainsi, le contrôle alimentaire dans le secteur de la vente au détail vise davantage à recueillir les informations nécessaires à l'amélioration de la santé humaine. Moins d'échantillons sont pris de manière régulière et plus d'échantillons sont pris pour récolter les informations concernant des problèmes spécifiques ou pour obtenir les informations nécessaires à l'accomplissement d'activités dans un cadre d'analyse du risque (Fig. 3).

L'élucidation de problèmes spécifiques et la collecte d'informations utiles à l'analyse du risque sont accomplies dans le cadre de «projets coordonnés au niveau central». Le changement de cap est illustré par le fait que le nombre d'échantillons recueillis pour la surveillance de l'hygiène générale dans les magasins de vente au détail a diminué, passant de 79 000 en 1998 à 23 000 en 2003. Au cours de la même période, le nombre d'échantillons recueillis pour des projets spécifiques a augmenté de 3 000 en 1998 à 17 000 en 2003.

Ces projets sont menés pour récolter des informations sur les combinaisons pathogènes/marchandises, nécessaires à l'analyse du risque. Ces connaissances peuvent être nécessaires à l'évaluation du risque (c'est-à-dire à la collecte de données relatives à l'évaluation de l'exposition au risque) ainsi que pour la gestion du risque (c'est-à-dire pour le suivi et l'examen de l'impact des options disponibles pour la gestion du risque). Les projets coordonnés au niveau central accomplis en 2003 sont présentés au Tableau 1.

Tableau 1. Projets coordonnés au niveau central (tests microbiologiques) réalisés au Danemark en 2003 et nombre d'échantillons examinés

Le contenu de ces «projets coordonnés au niveau central" est défini chaque année dans le cadre d'un processus auquel participent les autorités centrales et régionales ainsi que l'Institut danois de la recherche alimentaire et vétérinaire.

CONCLUSION

Il est indispensable de détecter l'évolution structurelle des maladies d'origine alimentaire et la variation des contaminations dans les processus de production alimentaire pour suivre et améliorer continuellement la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. Ces programmes doivent être sensibles, sensés et efficients. Le suivi de la contamination alimentaire et la surveillance des maladies d'origine alimentaire au niveau national donnent une vue d'ensemble ponctuelle et complète de l'état de santé vétérinaire et publique d'une nation. L'intégration de la surveillance des maladies d'origine alimentaire doit permettre de rassembler toutes les activités nationales de surveillance au sein d'un service public commun réalisant de nombreuses fonctions en utilisant des structures, processus et personnels analogues. L'infrastructure d'un programme de surveillance couvrant un domaine peut servir de cadre de référence pour renforcer d'autres activités de surveillance. Bien que certaines maladies d'origine alimentaire peuvent nécessiter des informations spécifiques requérant des systèmes spécialisés, il peut y avoir un potentiel de synergie et de partage des ressources communes.

RÉFÉRENCES

Hald T, Vose D, Wegener HC, Koupeev T.A Approche de Bayesian pour quantifier la contribution des sources alimentaires animales aux risques de salmonellose humaine Anal. 2004; 24(1):251-265.

Noordhuizen JPTM, Dufour B, 1997. Systèmes de suivi et de surveillance (MOSS), Conception et opérationalisation. In: Noordhuizen JPTM, Frankena K, van der Hoofd CM, Graat EAM (eds.), Application des méthodes quantitatives dans l'épidémiologie vétérinaire. Wageningen Pers, Wageningen, 1997, pp. 377-396.

Wegener HC, Hald T, Lo Fo Wong DM, Madsen M, Korsgaard H, et al. 2003. Programmes de lutte contre la salmonellose au Danemark. Emerg Infect Dis. 2003 Jul; 9(7):774-780.

OMS. Surveillance et maîtrise des maladies transmissibles. Diaporama sur 'les Principes de Surveillance'. http://www.who.int/emc/surveill/index.html.