Composición y sustancias bioactivas en subproductos de la industrialización de frutas y hortalizas
La industrialización de las frutas contribuye con más de 0,5 billones de toneladas mundiales de residuos (Banerjee et al., 2017). Estos residuos son rápidamente sujetos a degradación y contaminación por patógenos. Procesar esos residuos a un producto desecado es una opción muy interesante pero insume tiempo, costos y puede afectar su composición. Los subproductos de la industrialización de frutas consisten en carbohidratos (pectina, celulosa, hemicelulosa, etc.), metabolitos secundarios (fenólicos, glucósidos, alcaloides, aceites volátiles, gomas, mucilagos, lípidos, proteínas, etc.). Los compuestos bioactivos varían según variedad, ubicación geográfica, estado de madurez y los parámetros de extracción. En general las semillas son fuentes ricas en polifenoles y lípidos bioactivos mientras que las cascaras son ricas en fibra dietarias.
Los subproductos frutihortícolas constituyen una fuente importante de compuestos bioactivos con efectos saludables en la salud y en la prevención de enfermedades. Los subproductos y residuos provienen generalmente de las partes no comestibles y son generalmente poco valorados. Con los cambios en los hábitos alimentarios y el aumento de la población la producción y el procesamiento de los vegetales han incrementado notablemente. La gran producción de residuos generados por las industrias basadas en la industrialización de frutas y hortalizas ha llevado a pérdidas económicas y problemas ambientales. La presente actualización intenta describir la composición y el aporte de compuestos bioactivos de los distintos subproductos hortícolas destacando al mismo tiempo el potencial de los mismos.
La mayoría de los residuos se originan después de la obtención del jugo o del empleo de los subproductos. Las partes no comestibles, capas externas y semillas, son generalmente descartadas en la mayoría de los casos. Estos residuos son rápidamente sujetos a degradación y contaminación por patógenos. Esos residuos son muy ricos en compuestos bioactivos (BA) indicando que aun con la extracción del jugo, una cantidad considerable de compuestos BA permanecen. Estos compuestos exhiben un amplio rango de efectos antioxidantes, antinflamatorios, antialérgicos, anti aterogénicos y vasodilatorios. Extractos de los subproductos o compuestos aislados pueden ser usados también como ingredientes en alimentos funcionales o como nutraceúticos en preparaciones medicinales o farmacéuticas.
Análisis de las complejidades y los problemas prácticos asociados a las interfaces científicas-normativas.
En Argentina la información sobre el potencial de los residuos de la industrialización frutihortícola (RIFH) llega en a través de publicaciones científicas, generalmente en inglés, y en revistas super especializadas que solo son consultadas por expertos e investigadores en el tema. Por lo tanto, el aporte en sustancias bioactivas y las características de los RIFH no llegan ni al productor ni a las asociaciones de los mismos y con ello se limita mucho su disponibilidad de uso.
El tema sobre el potencial de los RIFH es de tal importancia en el mundo que el volumen mundial de información merece ser difundida adecuadamente a asesores, escuelas rurales, asociaciones de productores, programas universitarios, etc.
En mis dos publicaciones he tratado de acceder al tema mediante el acceso a información actual respecto del potencial. La importancia del tema se traduce en la enorme cantidad de patentes que se están generando en s investigaciones, así como datos cuantificables de las concentraciones en los diversos FIFH originados.
El tratamiento de los RIFH debe ser similar al del producto madre para permitir preparar extractos de uso por las diversas industrias y su posterior procesamiento por parte de las mismas, condiciones higiénicas, ausencia de contaminantes, etc.
El productor debe aprender a manejar los RIFH como parte importante de su sistema de producción y con el tiempo puede incrementar su actividad en la purificación de dichos extractos y su optima conservación.
Es necesario generar personal técnico que trasmita la importancia del tema a los productores y potenciales usuarios de estos subproductos, ya sea en forma de conferencias, cursos, etc. dentro de las asociaciones de productores.
Pilar Teresa Garcia
Foro de la Alimentación, la Nutricion y la Salud (FANUS)
Pilar Teresa Garcia