Чаванмуши из голубого краба и моркови с просом

 

Ингредиенты   

Для чаванмуши

75 г бульона из голубого краба  

50 г взбитого яйца  

45 г мяса голубого краба  

8 г мозгов голубого краба  

3 г соли  

Для проса

150 г очищенного проса 

150 г очищенного проса 

40 г нарезанной кубиками ферментированной моркови  

80 г мяса клешней голубого краба  

Подготовка

Приготовьте чаванмуши

1. В блендере взбейте вместе бульон из голубых крабов, мозги, мясо и соль до получения однородной массы. 


2. Добавьте взбитые яйца и перемешайте до получения однородной массы. 


3. Процедите смесь через мелкоячеистое сито, чтобы удалить все примеси. 


4. Поместите смесь в холодильник.

Сварите просо

1. Замочите очищенное просо в холодной воде на 20 минут, затем слейте воду. 


2. В течение 25 минут, пока оно не достигнет состояния аль денте, готовьте просо в рисоварке со вдвое большим количеством воды, добавьте веточку майорана и щепотку соли. 
3. Сушите 100 г приготовленного проса в дегидраторе или духовке при температуре 40°C в течение 24 часов. 
4. Обжарьте сушеное просо в масле при температуре 220°C до тех пор, пока оно не вспучится, чтобы получилось просо в кляре. 

Подавайте блюдо к столу

1. Готовьте на пару 20 г смеси чаванмуши на порцию в пароварке при температуре 90°C в течение 9 минут, накрыв ее крышкой, чтобы предотвратить попадание воды. 
2. В небольшой кастрюле смешайте оставшееся вареное просо, ферментированную морковь, мясо клешней голубого краба, щепотку соли и сбрызните оливковым маслом первого отжима. Слегка разогрейте, чтобы масса прогрелась насквозь. 
3. Сервируйте блюдо на тарелку, выложив приправленное просо поверх чаванмуши. 
4. Добавьте вспученное просо так, чтобы оно полностью покрыло поверхность блюда. 
5. Украсьте свежими листьями майорана.

О шеф-поваре

Кьяра Паван

Италия

Кьяра Паван является одной из глав знаменитого ресторана Venissa на очаровательном острове Маццорбо. Она пропагандирует экологически ориентированный тип кухни, основанный на выращивании собственных продуктов, использовании местных ресурсов, дикорастущих трав, древних злаков и бобовых, а также на использовании меньшего количества этично отобранного животного белка. Кьяра получила премию «Лучшая в мире женщина-повар» от Le Guide de L'Espresso в 2019 году и от Identità Golose в 2020 году. В 2021 году она также была награждена «Зеленой звездой» Мишлен за экологическую устойчивость кухни.