Котлеты из органического куриного фарша и просо с горошком, фасолью и кремом из обжаренного лука

 

Ингредиенты

Для котлет

250 г куриного фарша

1 яйцо

немного молока

3 зубчика чеснока

2 маленьких сладких лука

500 мл куриного бульона

1⁄2 ст. л. муки

1⁄4 ч. л. тмина

1⁄2 чашки (прибл. 75 мл) белого вина

горсть мелко нарезанной петрушки

25 г панировочных сухарей

мука

соль и перец

масло оливковое первого отжима

Для проса

100 г проса

Для лукового демигласа

1 кг крупного лука

3 л воды

50 мл оливкового масла первого отжима

Соль по вкусу

Для украшения

1 трюфель Монкайо

50 г мелких грибов

горсть ростков фасоли и гороха

1 цветок душицы

Подготовка 

Для приготовления проса 

1. Возьмите просо и промойте под проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Аккуратно потрите семена, затем слейте воду. Используйте сито, чтобы удалить лишнюю влагу.


2. Чтобы просо должным образом прожарилось, нужно для начала поджарить его перед готовкой. После того, как избавитесь от лишней влаги, разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте просо. Периодически помешивайте деревянной ложкой, пока просо не станет золотистым и не начнет источать сливочный или ореховый аромат.


3. Обычно просо готовят в соотношении 3:1 с водой для получения липкой текстуры. Однако в этом случае при использовании меньшего количества воды, в соотношении 2:1, получается более рыхлая текстура, идеально подходящая для летних салатов.

Для лукового демигласа

1. Заверните крупные луковицы в алюминиевую фольгу и поставьте запекаться в духовку при температуре 180°C на 90 минут. Они должны стать полностью мягкими, а их сок должен карамелизоваться на дне фольги. 


2. Поместите луковицы в 3 литра воды и готовьте, пока не останется всего один литр. Затем процедите лук и стремитесь к уменьшению количества жидкости на среднем огне до тех пор, пока сахар не сгустится и не приобретет карамельную текстуру. 
3. Добавьте соль и перец. 

Для котлет

1. В миске смешайте куриный фарш с солью и перцем. Добавьте яйца, тертый сладкий лук, панировочные сухари, немного молока, петрушку, два измельченных зубчика чеснока и тмин. Все хорошо перемешайте.


2. Сформуйте из смеси шарики (размер зависит от личных предпочтений), обваляйте их в муке и обжарьте на сковороде с оливковым маслом. Снимите котлеты со сковороды. 


3. На той же сковороде, используя масло от обжаривания котлет, обжарьте измельченный чеснок и оставшийся нарезанный кубиками сладкий лук. Добавьте соль и перец. 


4. Добавьте вино и дайте алкоголю выпариться, затем добавьте куриный бульон. 


5. Через несколько минут разомните смесь до получения желаемой текстуры.


6. В кастрюлю выложите котлеты в соусе. Готовьте достаточно долго, следя за тем, чтобы они прожарились внутри, но не высохли. 

Перед подачей выложите просо на тарелку, сверху выложите котлеты и полейте блюдо луковым демигласом. Украсьте ломтиками трюфеля Монкайо, молодыми грибами, несколькими ростками фасоли и гороха, а также цветками душицы.

О шеф-поваре

Чаро Валь

Испания

Шеф-повар Чаро Валь занимается продвижением более экологичной гастрономии, делая упор на использование местных, сезонных и региональных продуктов, уделяя особое внимание продуктам дикой природы, собираемым в лесах. Она является послом Программы поддержки сертификации лесов (PEFC Испания) и Морского попечительского совета по устойчивому рыболовству, а также шеф-поваром ресторана La Alacena del Gourmet на Ибице. В 2019 году Испанская федерация шеф-поваров и кондитеров назвала Чаро шеф-поваром года, а ее книга «El bosque en tu paladar» удостоилась международной премии Gourmand Award в категории «Лучшая экологичная кулинарная книга».