Кальду от Моники с росичкой и соусом из щавеля и бамии

 

Ингредиенты

Кальду от Моники с росичкой

480 мл воды или рыбного бульона

1⁄2 луковицы, крупно нарезанной

2 ст. л. очищенных и нарезанных помидоров

60 мл сока лайма

4 филе морского окуня (по 110–170 г каждое)

2 ст. л. рыбного соуса

1 цельный шотландский стручковый перец

соль и свежемолотый черный перец

4 чашки (прибл. 600–700 г) приготовленной росички

240 мл соуса из щавеля и бамии

Соус из щавеля и бамии (багедж)

Получается примерно 1 чашка (240 мл)

сок 1 лайма (по желанию)

прибл. 450 г нарезанного щавеля или шпината

5 нарезанных стручков бамии

Рыбный соус (по желанию)

По словам Пьера Тиама, его тетя Моник Дьеме лучше всех готовит кальду с росичкой. Это легкое рыбное блюдо, в Сенегале его обычно готовят из карпа или морского леща, хотя можно также использовать морского окуня или люциана. Рыбу просто варят в бульоне с лаймом, помидорами и бамией и часто подают с багеджем — пенным соусом из протертых листьев щавеля и бамии.

Preparation

Кальду от Моники с росичкой

1. В большой сковороде доведите воду до кипения на среднем огне. Добавьте лук и готовьте около 5 минут до мягкости.  Добавьте помидоры и готовьте еще 10 минут, пока помидоры не будут готовы. Добавьте сок лайма.


2. Аккуратно выложите рыбу в кипящий бульон. Сбрызните рыбным соусом и добавьте шотландский перец. Тушите в течение 5–6 минут под неплотно закрытой крышкой, пока филе не прожарится полностью. Переложите рыбу на блюдо, неплотно накройте алюминиевой фольгой, чтобы она не остыла, и отставьте в сторону. Извлеките из бульона шотландский перец и выбросьте.


3. В блендере взбейте бульон, помидоры и лук до получения однородного ярко-оранжевого соуса. Приправьте солью и перцем.


4. Перед подачей выложите росичку в середину каждой из четырех тарелок. Щедро полейте тарелку соусом вокруг проса. Выложите филе на росичку и сверху добавьте соус из щавеля и бамии в большом количестве.

Соус из щавеля и бамии(багедж)

1. Наполните большую кастрюлю наполовину водой и доведите до кипения. Если вы используете шпинат, добавьте сок лайма. Добавьте листья щавеля или шпината. Готовьте около 5 минут, начав помешивать примерно через 2 минуты, пока листья полностью не будут готовы и не станут очень мягкими. (Листья сильно изменятся в цвете.) Слейте всю воду, дайте листьям немного остыть и избавьтесь от лишней воды.


2. Варите бамию в достаточном количестве подсоленной воды, чтобы она была покрыта, около 5 минут, до мягкости. Слейте всю воду.


3. Поместите листья и бамию в кухонный комбайн или блендер. Смешивайте в блендере до возникновения легкой текстуры и образования пенки. Добавьте соль или рыбный соус по вкусу

Совет: Заправу можно хранить в плотно закрытой банке в холодильнике в течение 2–3 дней.

О шеф-поваре

Пьер Тиам

Сенегал

Пьер Тиам — знаменитый сенегальский шеф-повар, ресторатор, автор отмеченных наградами кулинарных книг, а также предприниматель. Он известен своим инновационным стилем приготовления пищи: современным и эклектичным, но уходящим корнями в богатые кулинарные традиции Западной Африки. Пьер — шеф-повар и владелец признанного критиками ресторана Teranga в Нью-Йорке, где подают блюда западноафриканской кухни быстрого приготовления из ингредиентов, напрямую доставленных с региональных ферм. Его продовольственный бизнес Yolélé служит своей цели и делает африканские ингредиенты доступными в США, подключая мелкие фермерские хозяйства в Западной Африке к мировой продовольственной экономике.