Spagna
Nel 2008 lo chef spagnolo Angel León ha conquistato la scena culinaria mondiale servendo il primo menu a base di fitoplancton e in seguito, nel 2017, il primo cocktail bioluminescente: una bevanda che brilla nell’oscurità, realizzata con alghe marine che si illuminano naturalmente di blu fluorescente. È il tipo di idea che fa notizia e che ci si aspetta da uno chef con stelle Michelin come León.
Ma, dice, anche se ama il bagliore, non ama altrettanto le stelle: in effetti il suo impegno decennale nell’invitare le persone a consumare frutti di mare mai assaggiati prima deriva dal desiderio di mostrare il potenziale non sfruttato dei nostri mari quando si parla di nutrire il pianeta.
“È una follia pensare che dovremo mangiare grilli o andare a coltivare la lattuga sulla luna”, dice. “Credo che per il futuro dell’umanità dovremo guardare verso il mare”.
Dai cetrioli di mare al miele marino, Leon è convinto che la maggior parte degli alimenti – o perlomeno dei sapori – che esistono sulla terraferma esistano anche nel mare: la sua missione è scovarli tutti.
“Nel mare esistono milioni di specie ancora tutte da scoprire”, sottolinea. Il problema, secondo lui, non è la carenza di cibo sulla terra, “ma siamo noi che vogliamo scegliere dal mare ciò che ci piace, invece di godere di ciò che ci offre”.
Un modo per cambiare le cose è inserire nel menù proposte nuove e insolite in luoghi dove la gente le nota. Nel caso di specie, quando il team di Aponiente – il suo ristorante a tre stelle Michelin a El Puerto de Santa María (Cadice) – circa 15 anni fa ha iniziato a utilizzare come ingrediente il fitoplancton, “sembrava di essere nel 2050”, ricorda. “Oggi è utilizzato in 25 paesi”.
Spera che una transizione simile avvenga anche con l’acquacoltura di specie marine, un progetto che ha avviato qualche anno fa, producendo un cereale dalla zostera marina: è più nutriente del riso, non richiede acqua potabile e crea un bellissimo ecosistema, dice. La ricerca di possibilità simili è ciò che rende Aponiente più di un ristorante di lusso: è una fabbrica e un laboratorio di idee.
“Tirerei giù tutte le stelle pur di avere la possibilità di nutrire l’umanità in futuro”, afferma. “Sarebbe una cosa di portata immensa”.
Mentre aspetta che il mondo accolga l’acquacoltura di specie marine, si augura che nel frattempo il suo lavoro risvegli nelle persone la curiosità per il mare e la voglia di utilizzarlo in modo più sostenibile.
“Credo che la vera sostenibilità risieda nell’amore per la natura e nell’amore per il luogo in cui viviamo. Nel mio caso, sono innamorato del mare”.
