En 2008, el chef español Ángel León cautivó a la escena culinaria al servir el primer menú de fitoplancton del mundo y, más tarde, en 2017, su primer cóctel bioluminiscente: Una poción que brilla en la oscuridad, hecha con algas marinas que se iluminan naturalmente de color azul fluorescente. Es el tipo de idea que acapara los titulares, que uno esperaría de un chef con estrella Michelin, como León.
Pero aunque le encanta el brillo, no le gustan las estrellas, dice. En cambio, sus esfuerzos durante décadas para lograr que las personas consuman alimentos de origen marino, que nunca antes habían probado, proviene del deseo de mostrar el potencial sin explotar de nuestros océanos, cuando se trata de alimentar al planeta.
“Es una locura pensar que tendremos que comer grillos o que deberíamos ir a la luna a cultivar lechugas”, dice. “Creo que el verdadero futuro de la humanidad está en mirar hacia el mar”.
Desde cohombros de mar hasta miel marina, León está convencido de que la mayoría de los alimentos (o al menos de los sabores) que existen en la tierra, también existen en el océano. Y se ha embarcado en la misión de encontrarlos a todos.
“Quedan millones de especies todavía por descubrir en el mar”, subraya. Para él, el problema no es la falta de alimentos en la tierra, “sino [que] queremos elegir del mar en lugar de sacar partido de lo que nos ofrece”.
Una manera de cambiar eso es colocar cosas nuevas e inusuales en el menú, en lugares donde la gente se dé cuenta. Un ejemplo concreto: Cuando su equipo en Aponiente –su restaurante de tres estrellas Michelin en El Puerto de Santa María (Cádiz)– empezó a utilizar fitoplancton marino como ingrediente hace unos 15 años, “la palabra sonó como si estuviéramos en 2050”, recuerda. “Hoy se consume en 25 países”.
Espera que ocurra una transición similar con la acuicultura en aguas marinas, un concepto que comenzó hace unos años, cosechando granos de zostera marina. Es más nutritivo que el arroz, no necesita agua dulce y crea un ecosistema hermoso, afirma. La investigación de posibilidades como esta es lo que hace que Aponiente sea mucho más que un restaurante de lujo: Es una fábrica y un laboratorio de ideas.
"Quitaría todas las estrellas [para poder] alimentar a la humanidad en el futuro", dice. "Sería mucho más trascendental".
Mientras espera que el mundo adopte la acuicultura en agua marinas, espera que su trabajo vuelva a despertar la curiosidad de la gente por el océano y el deseo de utilizarlo de manera más sostenible.
“Creo que la verdadera sostenibilidad tiene que ver con amar la naturaleza y estar enamorado del lugar donde vivimos. En mi caso, me enamoré del mar”.
