Resúmenes y conclusiones de los grupos de trabajo
Natas (cremas) (Tema 4a del programa)
Productos a base de leche fermentada (Tema 4b del programa)
Emulsiones lácteas para untar (Tema 4c del programa)
Queso elaborado (Tema 4d del programa)
Diferentes quesos (Tema 4e del programa)
Suero en polvo (Tema 4f del programa)
Productos a base de caseína alimentaria (Tema 4g del programa)
50. El Comité recordó que, en su tercera reunión, el CCMMP había creado dos grupos de trabajo para examinar 1) los quesos individuales y elaborados; y, 2) la nata (crema), las emulsiones lácteas para untar y las leches Fermentadas. En su tercera reunión, el CCMMP había decidido que los Grupos de Trabajo se encargarían de buscar soluciones y de hacer recomendaciones que ayudaran a la FIL a preparar proyectos de normas acerca de cuestiones específicas[17].
51. Los Grupos de Trabajo intercambiaron información por medios electrónicos, y también se reunieron inmediatamente antes de la actual reunión. El Comité aceptó las recomendaciones de esos Grupos de Trabajo (CX/MMP 00/6 y CRD 1, y CX/MMP 00/7 y CRD 2). El Comité agradeció los esfuerzos de los Grupos de Trabajo.
52. El Comité tomó nota de que las recomendaciones iniciales del Grupo de Trabajo sobre Nata (Crema), Leches Fermentadas y Emulsiones Lácteas para Untar, que figuraban en el documento CX/MMP 00/6, se habían incorporado en la preparación del texto. El Comité sólo examinó cuestiones sustantivas que requerían una nueva redacción del texto del Anteproyecto, como por ejemplo las siguientes:
Ámbito de aplicación
53. El Comité confirmó la recomendación del Grupo de Trabajo de que la nata (crema) fermentada se incluyera en esta Norma.
54. En respuesta a una propuesta de suprimir las natas (cremas) industriales, el Comité convino en poner las palabras “o a elaboración ulterior” entre corchetes.
Descripción
55. El Comité examinó una propuesta de eliminar la referencia a los productos lácteos reconstituidos/recombinados para fabricar nata (crema). Algunas delegaciones, sin embargo, hicieron constar que en sus países las natas (cremas) se obtenían por reconstitución y/o recombinación de la leche. Se mencionó que la disposición sobre el etiquetado se aplicaba adecuadamente a la utilización de esos procesos y que, en determinados países donde la producción de leche era escasa, sería imposible producir natas (cremas) sin reconstitución o recombinación. El Comité acordó mantener la referencia a la reconstitución/recombinación.
56. El Comité recibió propuestas para incluir las definiciones de nata (crema) para batir (destinada a ser batida por el consumidor final) y nata (crema) espesada en la Sección 2.1, Natas (cremas), y la de nata (crema) acidificada en la Sección 2.3, Nata (crema) fermentada. El Comité señaló que la inclusión de estos productos en la sección Descripción haría necesario un examen de posibles enmiendas de las secciones acerca de la Composición esencial y factores de calidad y Etiquetado, y en cierta medida de la sección Aditivos alimentarios. El Comité acordó incluir estos productos.
Ingredientes autorizados
57. El Comité convino en incluir la gelatina y los almidones, de acuerdo con el Proyecto de Norma para el Queso no Madurado (véase el párr. 38). Sin embargo, la delegación de Australia puso de manifiesto una incoherencia entre la presentación de la utilización de la gelatina y los almidones en esta Norma y en la Norma para el Queso no Madurado.
Composición
58. El Comité acordó que se debería incluir en esta sección un nivel de referencia para la grasa. Se aclaró que el nivel de referencia cumplía dos fines, 1) identificar productos que pudieran denominarse nata (crema) sin reservas, y 2) utilizarlo como valor de referencia para hacer declaraciones de propiedades nutricionales. Teniendo en cuenta que no existía un acuerdo sobre los valores, el Comité decidió poner entre corchetes las cifras 18, 20, 30, 35 y 36 %, que habían sido propuestas por las delegaciones.
59. El Comité acordó establecer en el 10% el contenido mínimo absoluto de grasa de leche para las natas (cremas).
Estado de tramitación del Anteproyecto de Norma Revisada para Natas (Cremas), Natas (Cremas) Batidas y Natas (Cremas) Fermentadas
60. El Comité convino en adelantar al Trámite 5 el Anteproyecto de Norma para su adopción en la 47ª reunión del Comité Ejecutivo. El texto acordado figura en el Apéndice VI del presente informe. Se pidió a la FIL que redactara de nuevo el texto teniendo en cuenta los debates, las observaciones presentadas por escrito, y las observaciones hechas de palabra durante la reunión en curso, así como las observaciones presentadas en el Trámite 6 con posterioridad a su adopción por el Comité Ejecutivo, con vistas al examen de un texto revisado en la próxima reunión.
61. El Comité acordó que hubiera una única norma que abarcara las leches fermentadas, siempre que la denominación de los productos sometidos a tratamiento térmico se tratara adecuadamente en la Sección sobre Etiquetado. También se mostró de acuerdo en general con las recomendaciones del Grupo de Trabajo de que se incluyeran los productos compuestos y el “yogur suave”. El Comité examinó sólo cuestiones sustantivas que pudieran precisar una nueva redacción del texto, como por ejemplo las siguientes:
Descripción
62. El Comité mantuvo un intercambio de impresiones sobre cuándo se debería controlar el recuento de microorganismos viables específicos para productos individuales. Algunas delegaciones pusieron de manifiesto que la expresión que se empleaba actualmente, “hasta la fecha de duración mínima”, era confuso. En general, se estuvo de acuerdo en que sería imposible controlar el recuento microbiano en el momento del consumo. El Comité acordó incluir las tres opciones siguientes entre corchetes: en la fecha de duración mínima; en el punto de venta al consumidor; y en el momento en el que el producto sale de la fábrica. El Comité señaló que incumbiría al fabricante realizar análisis de la duración en almacén.
63. El Comité acordó incluir la expresión “yogur suave” en esta sección. Dado que no pudo examinar detenidamente la definición de “yogur suave” debido a limitaciones de tiempo, decidió poner entre corchetes la definición provisional, según se indica a continuación:
“[Cultivos de Streptococcus thermophilus y otros Lactobacilli distintos de Lactobacillus delbrueckii, subespecie Bulgaricus]”Productos compuestos de leche fermentadaEsta definición debería elaborarse ulteriormente.
64. Algunas delegaciones propusieron que el contenido máximo de ingredientes no lácteos en los productos compuestos de leche fermentada fuera del 50 % para que quedaran incluidos los productos que ya circulaban en el mercado o que se ajustaban a las Normas Generales para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y para el Uso de Términos Lecheros. Una delegación propuso que se eliminara esta disposición. Por el contrario, varias otras delegaciones apoyaron el mantenimiento del nivel vigente del 30%. El Comité acordó incluir en esta sección todas las opciones entre corchetes.
65. La delegación del Canadá propuso que se autorizara el uso de la gelatina y los almidones en los yogures naturales.
Composición
66. El Comité examinó el recuento total de microorganismos específicos para los distintos productos a los que se aplicaba la Norma. Algunas delegaciones indicaron que el recuento mínimo debería reducirse a 106 ufc/g en caso de que hubieran de determinarse en la fecha de duración mínima. Otras delegaciones pidieron que, junto con los recuentos mínimos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii, subespecie Bulgaricus, en el yogur, se elaboraran recuentos mínimos aparte para determinados microorganismos. Se pidió a la delegación de Italia que presentara datos científicos que justificaran el establecimiento de recuentos mínimos aparte para la nueva redacción.
67. El Comité admitió que deberían elaborarse los criterios de composición, incluida la acidez, para el yogur suave[20].
Denominación del alimento
68. El Comité acordó añadir las palabras “incluidos los yogures suaves” a continuación de las palabras “otros productos lácteos fermentados” en el tercer párrafo de la Sección 7.1.1 de conformidad con la decisión adoptada con respecto al Proyecto de Norma para el Queso no Madurado, el Comité convino en suprimir la palabra “se fabrica y/o” del antedicho párrafo.
69. El Comité tuvo un extenso intercambió de impresiones respecto del etiquetado de productos sometidos a tratamiento térmico después de la fermentación, especialmente en relación con el yogur. Numerosos países afirmaron que el requisito fundamental del yogur era la presencia de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus viable y activo en una cantidad superior al recuento mínimo especificado. Afirmaron además que, si no se cumplía el mencionado requisito, los productos no debían etiquetarse como yogur. Algunas delegaciones pidieron que se autorizase la utilización de otras bacterias inocuas productoras de ácido láctico.
70. Muchas otras delegaciones expresaron la opinión de que la utilización de la expresión “leche fermentada” no proporcionaba a los consumidores la suficiente información acerca de la identidad de los productos y de que debería admitirse el término yogur para describir la verdadera naturaleza de los productos siempre que estuviese acompañado por las palabras “sometido a tratamiento térmico” y que se ajustara a la legislación nacional. Una delegación afirmó que impedir la utilización de la denominación “yogur sometido a tratamiento térmico” limitaría el comercio de esos productos.
71. Puesto que no se llegó a un consenso sobre la mencionada cuestión, se buscó una solución de compromiso. Se propuso añadir la frase siguiente, que se basaba en el texto que se incluía en la Norma del Codex para el Yogur Aromatizado y los Productos Sometidos a Tratamiento Térmico después de la Fermentación actualmente en vigor, después del texto propuesto por el Grupo de Trabajo en el párrafo cuarto de la Sección 7.1.1: “Si esta denominación induce a error o engaño al consumidor, el producto deberá etiquetarse de una forma que esté autorizada por la legislación nacional del país de venta al consumidor final”. Con objeto de llegar a un consenso, el Comité convino en añadir al párrafo la citada frase y la frase adicional siguiente: “Cuando en el país de venta no exista una legislación al respecto, el nombre del producto en la etiqueta será “leche fermentada sometida a tratamiento térmico”. El Comité decidió poner ambas frases entre corchetes.
72. Se señaló que la lista de ingredientes sería suficiente para indicar la utilización de edulcorantes artificiales y que podría no ser necesaria una disposición específica de etiquetado para esta cuestión.
Estado de tramitación del Anteproyecto de Norma Revisada para las Leches Fermentadas
73. El Comité convino en adelantar al Trámite 5 el Anteproyecto de Norma para su adopción en la 47ª reunión del Comité Ejecutivo. El texto acordado figura en el Apéndice VII del presente informe. Se pidió a la FIL que redactara de nuevo el texto, teniendo en cuenta los debates, las observaciones presentadas por escrito, y las observaciones hechas de palabra durante la reunión en curso, así como las observaciones presentadas en el Trámite 6 con posterioridad a su adopción por el Comité Ejecutivo, con vistas al examen de un texto revisado en la próxima reunión.
74. El Comité estuvo de acuerdo con la recomendación del Grupo de Trabajo de armonizar el Anteproyecto de Norma para las Emulsiones Lácteas para Untar con la Norma del Codex para la Mantequilla (Manteca) en la mayor medida posible y de forma pragmática, teniendo en cuenta la Norma General para el Uso de Términos Lecheros. También convino en armonizar, en caso necesario, este Anteproyecto de Norma con el Anteproyecto de Norma para Grasas para Untar y para Mezclas para Untar que estaba elaborando el Comité del Codex sobre Grasas y Aceites (CCFO).
75. Ya que lo antedicho obligaba a un amplio examen y una nueva redacción del Anteproyecto, el Comité acordó no examinar el texto actual. El Comité pidió a la FIL que redactara de nuevo el Anteproyecto de Norma para distribuirlo y recabar observaciones en el Trámite 3 antes de la próxima reunión del Comité. La delegación del Reino Unido, como país anfitrión del CCFO, se ofreció a colaborar en la nueva redacción en lo concerniente a la armonización con el Anteproyecto de Norma para Grasas para Untar y Mezclas para Untar. La delegación de Argentina expresó también su disponibilidad a contribuir a la nueva redacción.
76. El Presidente del Grupo de Trabajo sobre los Quesos señaló que éste no podía formular recomendaciones adicionales a las que había hecho ya en el documento CX/MMP 00/7 en relación con el contenido mínimo de queso que se requeriría o de la forma en que se expresaría ese contenido en el Anteproyecto de Norma Revisada del Codex para el Queso Elaborado. El Grupo de Trabajo recomendó que se buscaran soluciones alternativas para estas cuestiones, particularmente sobre la base de dos propuestas[23].
77. El Comité acordó que la Secretaría del Codex, en colaboración con Francia, los Estados Unidos de América y la FIL, preparara una circular para obtener información y datos sobre el contenido mínimo de queso en el queso elaborado, así como observaciones sobre las dos propuestas alternativas y sobre cualquier otro aspecto de interés (véase el párr. 122). Además se acordó que Francia, los Estados Unidos de América y la FIL cotejarían la información y la presentarían en la próxima reunión del Comité, a fin de seguir examinando la posibilidad de establecer un contenido mínimo de queso para el queso elaborado o criterios alternativos.
78. El Presidente del Grupo de Trabajo resumió la información y las recomendaciones contenidas en el documento CX/MMP 00/7, que fueron aceptadas por el Comité como guía para una ulterior elaboración de estas normas.
79. Sobre la base de los debates sostenidos inmediatamente antes de la reunión, el Grupo de Trabajo presentó al Comité recomendaciones adicionales, consignadas en el documento CRD 2, que también fueron aceptadas por el Comité.
80. Otras delegaciones sugirieron el siguiente conjunto de principios adicionales, que se presentaron y debatieron en el Grupo de Trabajo, pero que éste no incluyó en su informe final:
81. Varias delegaciones apoyaron el examen continuado de todos los principios y recomendaciones resumidos anteriormente al estudiar la posible revisión de las normas para quesos individuales. Se estimó que los requisitos y los criterios basados en los quesos individuales deberían limitarse a las disposiciones relativas al producto final que fueran necesarias para cumplir el mandato del Codex de proteger la salud de los consumidores y asegurar unas prácticas leales en el comercio de alimentos. A este respecto, se consideró que los proyectos en curso eran excesivamente detallados y rígidos, y que serían mucho más convenientes unas normas individuales limitadas a los criterios esenciales determinados por los principios acordados. Se sugirió que los detalles y cuestiones relacionados con la salud del consumidor, tales como los aditivos alimentarios, los contaminantes y los coadyuvantes de elaboración, podrían tratarse de manera más lógica en otros Comités pertinentes del Codex.
82. Algunas otras delegaciones expresaron la opinión de que un conjunto de criterios detallados y específicos era esencial para caracterizar la identidad de cada queso regulado por una norma individual y determinar el cumplimiento de los requisitos por parte de la variedad de queso en cuestión. Se señaló que una norma genérica para quesos no podría comprender las disposiciones de caracterización individual que se requerirían para mantener unas normas de identidad bien definidas para los distintos quesos. Se estimó que la suma de estas disposiciones de caracterización estaba directamente relacionadas con el mandato del Codex de proteger al consumidor y facilitar el comercio de alimentos. No se alcanzó un consenso sobre las mencionadas cuestiones.
83. El Comité decidió que la FIL debería tener en cuenta los informes del Grupo de Trabajo, las observaciones presentadas por escrito y los debates antes mencionados al examinar la nueva redacción de las normas del Codex para los quesos individuales. También quedó entendido que la FIL podría identificar una serie de principios relativos a estas cuestiones durante el proceso de examen y que la FIL presentaría recomendaciones y un informe completo al CCMMP en su próxima reunión. El Comité confirmó que la Norma Individual para el Queso de Nata (Crema) tendría que ser revisada (véase el párr. 32).
Asesoramiento técnico sobre la corteza, la superficie y el recubrimiento del queso
84. El Comité sostuvo un debate sobre los informes del Grupo de Trabajo relativos al asesoramiento técnico sobre la corteza, la superficie y el recubrimiento del queso, preparados por la Federación Internacional de Lechería (CX/MMP 00/7-Add.1), que se consideraron una enmienda a la Norma General del Codex para el Queso.
85. El Comité suprimió la sección introductoria del documento CX/MMP 00/7-Add.1, dado que no era irrelevante para la prestación de asesoramiento técnico. El Comité suprimió también el párrafo relativo a la corteza comestible, porque en principio se podía comer cualquier tipo de corteza sin riesgo para la salud, y, por tanto, el párrafo era innecesario. El Comité modificó el párrafo sobre el queso sin corteza para incluir las películas de maduración como ejemplo de barrera hermética.
86. El Comité decidió adjuntar el texto revisado del documento CX/MMP 00/7-Add.1 a este informe[25] para distribuirlo y recabar observaciones en el Trámite 3, en el entendimiento de que en su día constituiría un apéndice a la Norma General del Codex para el Queso, previa aprobación del Comité Ejecutivo para empezar una nueva tarea.
Descripción
87. El Comité acordó incluir las palabras “líquido” y “durante la fabricación de queso, caseína o productos análogos” en la definición del suero ácido. Además, el Comité convino en que se indicara que la coagulación del suero ácido se producía principalmente “por acidificación”, en lugar de “con ácidos”.
Composición
88. Se hicieron varias propuestas a propósito de los niveles mínimos de proteína de leche para el suero en polvo y el suero ácido en polvo, que variaban entre el 9-11% y el 6-10%, respectivamente. El Comité decidió poner entre corchetes para su ulterior examen un contenido mínimo de proteína de leche del 11% para el suero en polvo y del 7% para el suero ácido en polvo. Además, el Comité decidió poner entre corchetes un nuevo contenido máximo de grasa de leche del 7% y el actual nivel del 2% para el suero en polvo, así como un nuevo contenido máximo de cenizas del 18% y el actual nivel del 15% para el suero en polvo.
Aditivos alimentarios
89. El Comité decidió incluir en la sección Estabilizadores los fosfatos (SIN 339, 340, 450, 451, 452), en una dosis máxima de 10 g/kg para el grupo de los fosfatos.
90. El Comité decidió no incluir los coadyuvantes de elaboración polidimetilsiloxano (SIN 990a) y polietilenglicol (SIN 1512). El Comité acordó incluir los polifosfatos de sodio (SIN 452i), el hidróxido de sodio (SIN 524), el hidróxido de potasio (SIN 525) y el hidróxido de calcio (SIN 526), en una dosis máxima “limitada por las BPF”, como reguladores de la acidez. Se señaló que era necesario establecer los niveles numéricos máximos para el polifosfato de sodio, dado que se había asignado una IDA numérica a la sustancia.
91. Dado que el blanqueador peróxido de benzoilo (SIN 928) había sido evaluado por el JECFA solamente como agente de tratamiento de las harinas, el Comité acordó incluir el compuesto entre corchetes, en espera de su evaluación por el JECFA.
Contaminantes
92. Teniendo en cuenta la reciente reevaluación del plomo por el JECFA (53ª reunión), el Comité acordó pedir al CCFAC que examinara el nivel máximo de plomo en el marco de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas Presentes en los Alimentos, dado que opinaba que el nivel máximo de 1mg/kg era demasiado alto, especialmente para lactantes y niños de corta edad.
93. En respuesta a una petición a fin de que se establecieran niveles máximos para el arsénico, el cadmio, el cobre, el mercurio, los nitratos y el cinc, se sugirió que las propuestas relativas al establecimiento de niveles para esos contaminantes deberían dirigirse al CCFAC en el marco de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas en los Alimentos. No obstante, se señaló que los niveles para el cobre y el cinc se establecían normalmente como factores de calidad en las normas del Codex.
Denominación del alimento
94. Ante la propuesta de incluir el empleo del término “dulce” para la denominación del suero en polvo con un pH superior a 6.2, se destacó que existía la necesidad de definir el término “dulce”. Por lo tanto, el Comité decidió no hacer referencia al término “dulce” por el momento.
95. La delegación de Grecia pidió que la denominación del producto se acompañase del método de elaboración, como, por ejemplo, el secado por pulverización y el secado por cilindros.
Apéndice
96. Después de algunas deliberaciones, el Comité decidió mantener el Apéndice. El Comité señaló que en general los niveles máximos de cobre y de hierro se consideraban factores de calidad.
Estado de tramitación del Anteproyecto de Norma Revisada para el Suero en Polvo
97. El Comité convino en adelantar al Trámite 5 el Anteproyecto. El texto acordado figura en el Apéndice VII del presente informe.
Descripción
98. El Comité acordó remplazar el término “reacción” por el término “acción” e insertar la expresión “o de la cuajada de caseína alimentaria” después de la expresión “caseína alimentaria”.
Composición
99. El Comité examinó el contenido mínimo de proteína de leche en el extracto seco de la caseína de cuajo, el contenido máximo de agua en la caseína de cuajo y la caseína ácida y el contenido máximo de grasa de leche en la caseína ácida. Tomó nota de que algunas propuestas se basaban en datos sobre el comercio efectivo, mientras que otras se basaban en la legislación nacional. Tras un breve debate, el Comité decidió mantener los niveles actualmente establecidos en el Anteproyecto de Norma. El Comité tomó nota de que la investigación bibliográfica había demostrado que el contenido máximo de cenizas en la caseína ácida podía ser del 4,5%. No obstante, el Comité convino en mantener el nivel actualmente previsto en el Anteproyecto.
100. El Comité corrigió el valor del pH para los caseinatos, estableciéndolo en 8.0.
Contaminantes
101. El Comité acordó pedir al CCFAC que examinara el nivel máximo para el plomo, fijado en 1 mg/kg, en el contexto de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas Presentes en los Alimentos (véase también párr. 92).
Apéndice
102. El Comité acordó añadir a la lista de los coadyuvantes de elaboración el cloruro de calcio (SIN 509) con fines de potenciación de la coagulación.
103. Después de un intercambio de opiniones sobre el título de la sección relativa a los niveles máximos para los sedimentos (factores de calidad suplementarios o factores de composición), el Comité decidió mantener el título actual, Factores de calidad suplementarios.
104. El Comité confirmó que los niveles máximos para el cobre y el hierro eran factores de calidad y no factores de inocuidad (véanse los párrs. 93, 96).
Estado de tramitación del Anteproyecto de Norma Revisada para los Productos a base de Caseína Alimentaria
105. El Comité acordó adelantar al Trámite 5 el Anteproyecto de Norma Revisada con la recomendación de que se omitieran los trámites 6 y 7 con miras a su adopción por la Comisión en el Trámite 8. Esta decisión se tomó en el entendimiento de que si se señalaban datos técnicos o comerciales a la atención del Comité, este examinaría la necesidad de revisar/enmendar la Norma. El texto aprobado figura en el Apéndice III del presente informe.
