III. CONSOMMATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES

1. Disponibilité théorique de poisson per capita

D'après le tableau N^o8, la disponibilité global théorique de poisson par habitant a augmenté de 53% de 1960 à 1989. Cette évolution semble être dûe à l'augmentation plus rapide de la production destinée à la consommation locale (3,1 fois plus élevée) par rapport à la croissance de la population (2,0 fois plus grande) durant la même période. En 1989 la quantité moyenne globale par habitant est de 7,5 Kg par an. Si on se réfère aux objectifs de la politique en matière de production halieutique de la D.P.A. (préparé en avril 1987) qui prévoit une consommation entre 8 Kg et 10 Kg par habitant pour la période 1987–1990, cette quantité reste encore un peu en dessous de la prévision.

Pour la même période, la consommation annuelle de viandes et abats (boeuf, porc, ovin, caprin et volaille) a diminué de 28,3%, de 25,1 Kg par habitant en 1960 jusqu'à 18,0 Kg par habitant en 1988.

^a contient aussi 8.510 tonnes de thons péchés par les bateaux étrangers.

Source : tableaux 2,3 et 4 (cf. chapitre I)

*     Statistique de la Banque de données de l'Etat
**   H. Andriambololona (1990)
*** en 1988;

2. Consommation en milieu urbain

Le tableau N^o9 présente les taux de consommation de poisson par chef lieu de provinces ainsi que les moyennes générales de l'ensemble de ces villes. Comme la population de ces villes constitue (en 1988) 64,5% de la totalité de la population urbaine (annexe 4), on peut considérer que la moyenne de ces villes représente l'ensemble des villes urbaines de Madagascar. D'abord, il faut remarquer que par rapport à la moyenne globale par habitant (7,5 Kg), la moyenne en milieu urbain est deux fois plus élevé (15,4 Kg).

Tableau 9 : Consommation annuelle des produits halieutiques par habitant en milieu urbain * (en Kg)

Sources : - A. Collart (1973), tableaux VII et XIII
- Tableaux C-1 et C-5, tome II de la présente étude.
* Méthodes de calcul voir en annexe N^o5.

Ensuite, en comparant la consommation par ville en 1989, on constate une disparité assez élevée entre Fianarantsoa (7,9 Kg), Mahajanga (32,7 Kg) et les autres villes. Il faut aussi remarquer que dans toutes les villes le taux de consommation a augmenté, sauf à Toamasina où il a diminué par rapport à 1970/71. Cette diminution est cependant moindre traduite en produit commercial. Mais convertie en produit frais, elle est plus grande. Cette baisse de la consommation à Toamasina calculée en produit commercial peut s'expliquer par la diminution de la capture dans le canal de Pangalanes et dans le lac Alaotra dont la majorité des produits est acheminée actuellement vers Antananarivo. Elle est également dûe à la stagnation de la production de la pêche maritime dans les Fivondronana de Toamasina I et II. La croissance assez élevée de la population est aussi un facteur de diminution de la consommation par habitant. Par ailleurs, dans la structure des produits, les salés-séchés dominaient (83,4%) en 1970/71, tandis que les produits frais et congelés sont plus importants dans la consommation actuelle (94,9%). En outre, en considérant que les coéfficients de conversion pour les produits frais et congelés entiers sont respectivement de 1,0 et 1,1, tandis que ceux des produits salés-séchés et fumés oscillent entre 2,5 et 3,9 , on peut expliquer la différence assez élevée entre la consommation calculée en produits frais de 1970/71 (29,3 Kg) et celle de 1989 (12,0 Kg) à Toamasina.

3. Consommation en milieu rural

Le champ de l'enquête ayant été délimité seulement pour le milieu urbain, la consommation rurale est calculée par déduction des consommations urbaines sur la consommation globale. En prenant la population urbaine (1989) soit 2.327 milles (tableau 12), et en la multipliant par le taux de consommation urbaine (15,4 Kg) on obtient une consommation totale de 35.836 tonnes environ en milieu urbain. En enlevant cette quantité de la consommation globale (81.918 tonnes - tableau N^o8) on a 46.082 tonnes qui restent théoriquement pour la consommation de la population rurale. Comme cette population rurale est de 8.571 milles en 1989, le taux de consommation moyen par habitant en milieu rural est estimé à 5,4 Kg/habitant. Par rapport à l'estimation de Collart (1973) qui est de 4,8 Kg, le taux de consommation actuelle a augmenté de 13% environ. Toutefois, il faut aussi mentionner que en milieux de producteurs de poissons cette consommation est naturellement beaucoup plus élevée, par exemple 43,6 Kg/personne chez les familles des pêcheurs-côtiers (rapport N^o12).

Si on compare la part de la consommation urbaine dans la consommation totale de Madagascar, on constate qu'en 1970/71 elleétait de 10.517 tonnes, soit 25 % du total, tandis qu'en 1989 elle est de 35.836 tonnes, soit 44% de la consommation totale. Donc, presque la moitié des produits disponibles est actuellement consommée par la population des villes. Ce fait montre, encore une fois, qu'actuellement les producteurs s'orientent de plus en plus vers la production destinée aux marchés locaux urbains, alors qu'auparavant ils produisaient en grande partie pour l'autosubsistance et l'autoconsommation.

4. Part des poissons dans les dépenses des ménages

Le tableau N^o10 présente le taux des dépenses en poissons dans le revenu annuel des ménages, ventillés par villes. Les chiffres pour 1989 ont été calculés sur la base d'enquête CONSOMMATEUR figurant sur les tableaux C-1, C-3 et C-5, tome II. Le tableau C-3 permet de calculer le revenu moyen annuel par ville tandis qu'à partir du tableau C-5 on peut estimer les dépenses annuelles en poissons par ménage. Le nombre de semaines est le même que pour le calcul des données du tableau N^o9.

Source :* Anonyme, 1985, tome II, Economie
** Tableau C-1, C-3, C-5, tome II

Ce tableau N^o10, montre que les taux de dépenses par villes sont assez proches, sauf pour Mahajanga et Toliara où il atteint 8,1% du revenu des ménages. Le plus bas est celui de Fianarantsoa (4,1%). Par rapport à 1982/83, on observe que pour les villes continentales les taux de dépenses ont augmenté (Antananarivo et Fianarantsoa). Pour les villes côtières, le taux a augmenté pour Mahajanga qui est passé de 6,7% à 8,1% tandis que pour Toamasina et Antsiranana, il a diminué et enfin pour Toliara il est resté presque le même. Les informations sur ces phénomènes ne sont pas suffisantes et complètes. Mais on peut penser que l'augmentation du pourcentage de dépenses en poissons dans les villes des hauts-plateaux est liée avec l'augmentation de la consommation des produits halieutiques, la hausse de prix ainsi que la substitution possible entre disponibilité en poissons et celle de la viande qui est en baisse.

En revanche la diminution pour Toamasina est liée avec la baisse de la consommation. Dans le cas d'Antsiranana, le phénomène peut être exceptionnel, car durant la période d'enquête, une quantité abondante de faux-thons a été débarquée par les thoniers étrangers, qui a provoquée la chute des prix des poissons.

Par ailleurs, d'une manière générale, à titre de comparaison, les dépenses en viande (viande de boeufs, volailles et viande de porc …) dans le budget des ménages varient de 15,9% pour Fianarantsoa, jusqu'à 20,4% à Antsiranana pour la période 1982/83 (Anonyme, 1985, tome II, Economie).

5. Habitudes de consommation

Les résultats de l'ensemble de l'enquête, montrent que la clientéle dominante de produits halieutiques est constitué d'ouvriers, de cadres moyens, de commerçants et de paysans. Il s'agit donc en général, de consommateurs ne disposant que d'un revenu moyen. Toutefois, il faut remarquer qu'une partie des cadres supérieurs achètent aussi des poissons.

En ce qui concerne les préférences des consommateurs, on peut dire que d'une manière générale les poissons frais sont beaucoup plus préférés que les autres produits. Ensuite, pour les poissons congelés, on constate une préférence plus élevée à Antananarivo et à Antsirabe que dans les autres villes. Mais il faut quand même remarquer que ce type de produit est relativement neuf sur les marchés malgaches et jugés dans l'ensemble comme moyennement apprécié, sauf pour Morondava, Mahajanga et Antsiranana où il est plutôt moins accepté. Les autres produits traités, tels que salé-séché et fumé, traditionnellement commercialisés dans les villes, sont moins acceptés que les précédents en particulier les produits fumés. Ces diverses opinions semblent pouvoir s'expliquer d'une part par la considération selon laquelle les poissons frais sont beaucoup plus nutritifs que les autres, et d'autre part les prix moyens plus accessibles pour les premiers. En considérant l'origine des produits, les consommateurs semblent préférer plus les poissons d'eau douce que ceux de mer. Cette préférence est plus remarquable dans les villes continentales, mais aussi dans certaines villes côtières (Toamasina, Morondava). Elle est liée à l'abondance relative des poissons d'eau douce dans les marchés de ces villes. En revanche, les poissons de mer sont plus préférés dans les autres villes côtières, où leur disponibilité est plus élevée. De même, la tradition de consommation dans ces villes explique ces préférences autant que la disponibilité des produits. Toutefois, il faut souligner que le nombre d'enquêtés dans les villes continentales constitue 65,6% de l'ensemble. Cela explique en partie ces opinions plus favorables pour les produits d'eau douce. En outre, en ce qui concerne la taille des poissons, les préférences semblent se concentrer sur la taille moyenne. En effet, le nombre moyen de personnes dans la famille malgache (5,8) encline le ménage à acheter plutôt les poissons de taille moyenne pour permettre une meilleure répartition entre les membres.

Pour les modalités d'achats, on peut dire que ⅔ des consommateurs préférent acheter leur poisson principalement chez les détaillants du marché, tandis que plus de 1/5 achètent chez un poissonnier (cf. tableau C-9, tome II). L'achat direct aux producteurs n'est pas nombreux. Cela semble montrer que les intentions d'achats des consommateurs peuvent être en grande partie assez rationnelles et préparées à l'avance. C'est à dire que les achats impulsifs ou par incitations directes au niveau des rayons de vente sont assez faibles. Les modes d'achat les plus préférés sont l'achat par tas (46,2% des réponses) et l'achat par kilo (43,4% des réponses, (cf. tableau C-9, tome II). En général, les poissons salés-séchés et fumés sont achetés par tas tandis que les poissons congelés et frais au poids. L'achat par tas suggère une certaine quantité liée au mode de préparation culinaire surtout pour les familles nombreuses. Il permet également la pratique du marchandage lequel donne souvent l'impression au client “d'avoir gagné quelque chose”. En revanche l'achat au poids permet, en même temps que le marchandage, de donner l'image du “juste prix” par rapport à la qualité et à la quantité de produit vendu. Tout cela semble ainsi renforcer l'idée d'une certaine rationalité dans les motivations d'achat des consommateurs des produits halieutiques. Par ailleurs, le poisson vendu “tel quel” est préféré par 82,2% des consommateurs (cf. tableau C-14, tome II). Les clients semblent ainsi s'attacher à l'idée du “produit naturel” sans transformation.

La fréquence moyenne d'achat par ménage est de 1,5 fois par semaine, avec une quantité moyenne assez faible - 0,94 kg (cf. tableau C-5, tome II). Ainsi en moyenne chaque ménage enquêté consomme 1,43 Kg de poissons par semaine. Cette fréquence est assez variable selon les villes considérées, de 1,18 fois à Fianarantsoa jusqu'à 6,25 fois à Morombe, laquelle est liée avec la production plus élevée dans cette dernière ville, et les prix moyens plus bas que dans les autres villes. La quantité moyenne par achat varie aussi de 0,72 Kg à Fianarantsoa jusqu'à 1,72 Kg pour Morombe.

Concernant les modes de préparation culinaire, on constate que les plus prisés par les consommateurs sont le “poisson en sauce” (62,8% des réponses) et la friture (23,1% des réponses - cf. tableau C-10, tome II). En effet, la préparation en sauce, mangé directement avec le riz ou mélangé avec des brédes, limite la consommation d'huile de cuisine qui est relativement cher. Par contre, la friture nécessite beaucoup plus d'huile de cuisine pour sa préparation, mais elle est plus commode pour les poissons de petites ou de trés petites tailles.

6. Eléments déterminants de la demande

On peut considérer deux groupes d'éléments déterminants la demande de poisson : les éléments subjectifs et les éléments objectifs.

Parmi les éléments subjectifs, l'enquête a montré que la qualité nutritive du poisson est le premier facteur favorisant la consommation. Ensuite, l'habitude alimentaire ainsi que la présentation et la facilité de préparation sont mentionnées dans une moindre mesure. En revanche les facteurs objectifs sont : la croissance démographique, le pouvoir d'achat et le prix du poisson par rapport à celui de la viande.

6.1. Facteurs subjectifs

La qualité nutritive du poisson est considérée comme le premier facteur favorisant l'achat par 33,8% des réponses (cf. tableau C-13, tome II). En effet, le poisson jouit en général, d'une image positive comme favorisant la croissance physique de l'homme et de l'intelligence (par exemple on en donne à manger beaucoup plus aux élèves préparant des examens) et également d'un goût plus élevé que les viandes.

Ensuite on peut dire que l'habitude alimentaire est considérée plus souvent comme le facteur favorisant la consommation des produits halieutiques (29,2% des réponses). Mais quand même, il faut mentionner que 14,7% des enquêtés (cf. tableau C-12, tome II) pensent que l'habitude alimentaire constitue un facteur limitatif de l'achat de poisson. Enfin, les autres facteurs subjectifs comme la présentation ou la facilité de préparation ont été mentionnées avec des pourcentages moindres. Par exemple 14,7% des réponses considérent le produit mal présenté comme facteur limitatif. De même la facilité de préparation est considérée par 13,2% des enquêtés comme facteur favorisant l'achat de poisson. Cette dernière opinion semble vouloir dire que la cuisson du poisson ne nécessite pas beaucoup de temps et de combustible par rapport à celle de la viande.

6.2. Facteurs objectifs

La croissance démographique reste l'élément principal d'augmentation du niveau de la demande. Entre 1984 et 1988, le taux de croissance de la population urbaine est de 4,9% et le taux de croissance moyen pour l'ensemble de la population malgache est de 2,7% (T. Rabetsitonta, 1989). Cette forte croissance dans le milieu urbain où la consommation de produits halieutiques par habitant est plus élevée entrainerait une augmentation plus rapide de la demande. Par ailleurs, la faiblesse du pouvoir d'achat, toujours en baisse depuis plusieurs années, est considérée comme le premier facteur limitatif de la demande de poissons pour 28,9% des réponses (cf. tableau C-12, tome II). Ce facteur est d'ailleurs lié au niveau de prix dont la hausse a été toujours constatée. Cependant, il faut remarquer que les opinions sont partagées entre considérer le niveau de prix comme limitatif, ou comme favorisant, par rapport aux prix de la viande. En effet, selon le tableau 11 ci-dessus, comparant les prix de poisson à ceux de la viande, on constate que :

* Poisson sec contient les produits salés-séchés et fumés

Source : Enquête réalisée en décembre 1989 - janvier 1990

N.B. Les prix ci-dessus sont légèrement différents de ceux du tableau D-33, tome II (mai - juin 1989). La raison tient à la différence de période d'observation.

• dans les villes intérieures des hauts-plateaux les prix moyens des poissons sont assez proches des prix de la viande de boeuf sans os, mais un peu plus chers que la viande de boeuf avec os, et moins chers, en général, que la viande de porc ;

• dans les villes côtières, le prix des poissons frais et congelés sont globalement moins chers que ceux de la viande de boeuf (sans os ou avec os), et beaucoup moins chers que la viande de porc.

Cette situation est assez différente de celle que Collart a constaté en 1969. A cette époque, il a observé que les prix du poisson étaient globalement plus élevés que ceux de la viande. Mais pour les villes côtières, les prix de poissons frais étaient proches des prix de la viande de boeuf et moins chers que la viande de porc. Tandis que dans les villes intérieures, les prix du poisson frais étaient beaucoup plus chers que la viande de boeuf et à peu près égaux à ceux de la viande de porc. Ce renversement des rapports de prix entre la viande et le poisson de 1969 à 1989/90 pourrait être le facteur favorable à la demande de poisson. Ce phénomène peut s'expliquer par plusieurs raisons, entre autres : la diminution de la consommation per capita de la viande, l'augmentation de la consommation per capita de poisson, et peut être par la différence dans la structure du circuit commercial entre la viande et le poisson. En effet, si dans le circuit commercial de la viande il existe des grands grossistes ayant une certaine emprise à la fois sur la production et la distribution, par contre, dans le circuit commercial du poisson la concurrence est assez vive entre petits opérateurs. Toutefois, d'après l'analyse des opinions des revendeurs et des détaillants, les facteurs de variation des prix poisson sont très nombreux, mais pas uniquement liés avec les changements des prix de la viande. Ils sont aussi liés au pouvoir d'achat et la disponibilité des produits halieutiques, ainsi qu'aux espèces présentées, à la saisonalité, à la régularité de l'approvisionnement, aux rayons d'action, aux infrastructures de vente (stockage, transport spécialisé, etc…), au moment des ventes (matin, après-midi, soir).