8.1. Introduction
8.2. Services
8.3. Création d'un service de laboratoire
8.4. Techniques d'analyse
8.5. Gestion du laboratoire
8.6. Liaison avec le personnel d'inspection
RÉSUMÉ: Le bon fonctionnement du Programme d'inspection suppose nécessairement la possibilité de recourir à un service de laboratoire doté des compétences et des moyens lui permettant de soumettre les aliments importés aux analyses nécessaires.
Tout au long du présent manuel, l'analyse des denrées alimentaires au laboratoire a été présentée comme faisant partie intégrante d'une inspection complète. Le présent chapitre s'attache à présenter les services de laboratoire sans lesquels il n'est pas de service complet d'inspection des aliments importés. Dans de nombreux pays, il existe des organismes chargés d'accréditer les laboratoires qui s'engagent à respecter des procédures d'assurance de qualité définies. Sans entrer dans le détail des conditions de l'accréditation (lesquelles peuvent varier selon l'organisme qui la confère), l'existence de ces organismes méritait d'être mentionnée.
Au sens le plus large, le laboratoire a pour mission de déterminer, au moyen de techniques d'analyse spécifiées ou non, si des échantillons de produits alimentaires peuvent être consommés par les humains et s'ils sont conformes à la réglementation alimentaire nationale (ou communautaire en vigueur). Il s'ensuit que le service de laboratoire doit être en mesure de communiquer rapidement des résultats fiables au PIDAI, et cela sous une forme dépourvue d'ambiguïté pour les personnels chargés du fonctionnement du Programme d'inspection.
Lorsque, parmi les prescriptions, figurent des limites pour les critères microbiologiques et/ou chimiques, il faut prévoir les compétences et les moyens nécessaires à l'exécution des analyses requises. Pour pouvoir assurer le service auprès de l'usager (le PIDAI en l'espèce), le laboratoire devra généralement disposer de services d'appui.
S'il est manifestement souhaitable de pouvoir disposer d'un service de laboratoire moderne, cela n'est pas toujours possible dans les cas où les crédits et le personnel qualifié sont limités.
Pour pouvoir dispenser le meilleur service possible, il n'est pas inutile de commencer par dresser l'inventaire des moyens et des compétences disponibles dans le pays. Par exemple, les organismes ou les institutions relevant des secteurs de l'agriculture, de l'enseignement, de la santé publique et de la médecine ainsi que du secteur privé pourraient disposer de moyens d'analyse applicables à l'inspection des denrées alimentaires. On pourrait alors faire en sorte qu'une partie de ces moyens servent à l'inspection des denrées alimentaires, y compris les activités du PIDAI. Si l'on opte pour la création de nouveaux services ou de services supplémentaires, la liste des services existants permettra d'inventorier les lacunes. Avant de se lancer dans la tâche complexe et considérable que représente la construction d'un laboratoire neuf, il faudra commencer par étudier l'emplacement, la conception et la disposition des bâtiments et, autant que possible, les développements techniques futurs.
L'emplacement du bâtiment tiendra compte des éléments suivants:
· commodité - pour bien faire, à proximité des lieux où se pratiquent la majorité des opérations d'échantillonnage, et;· situation - à l'écart des zones insalubres ou fortement polluées par les fumées et les déchets industriels.
L'étude détaillée des nombreuses considérations qu'implique la création d'un laboratoire performant déborderait le cadre du présent manuel. Toutefois, il faut bien savoir que la conception, la disposition et l'équipement des laboratoires modernes est une tâche très complexe et très technique qui exige que l'on fasse appel à des gens de métier expérimentés, qu'il s'agisse du personnel de laboratoire, des spécialistes du bâtiment, des ingénieurs ou des architectes. Parmi les différents projets, la construction d'une unité de laboratoire devra être précédée d'études particulièrement rigoureuses et approfondies.
La Commission du Codex Alimentarius a fait figurer dans la plupart des normes qu'elle a élaborées, soit spécifiquement soit par référence, la méthode d'analyse qui doit permettre d'évaluer les paramètres de la norme. Ces méthodes ne sont introduites qu'après confirmation par le Comité du Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage. Le Codex a admis que le fait de faire figurer des méthodes prescrites dans les normes peut être parfois gênant, notamment du point de vue de la réglementation, et il envisage actuellement une simplification de la sélection des méthodes d'analyse.
Quelle que soit la méthode d'analyse employée (méthode officiellement approuvée ou technique validée par rapport à une méthode officielle) pour déterminer la conformité des échantillons de produits importés, le laboratoire doit être capable de défendre sa technique d'analyse face aux importateurs plus ou moins mécontents et, ainsi, faire en sorte que le Programme d'inspection inspire confiance.
A l'avenir, la mise au point de méthodes rapides devrait permettre aux inspecteurs de procéder à des analyses préliminaires sur le terrain. Mais ces techniques seront sujettes à confirmation au laboratoire, surtout si l'expédition est refusée à la frontière.
La fourniture de résultats exacts (et donc opposables à des tiers) est l'objectif final de l'ensemble des activités de gestion du laboratoire, lesquelles doivent comprendre:
· le recrutement d'analystes convenablement formés;· l'acquisition (à des conditions abordables) des infrastructures et du matériel;
· l'élaboration de procédures et de pratiques de laboratoire appuyées sur des documents, de préférence au moyen d'un Manuel de procédure de laboratoire;
· l'utilisation des moyens disponibles en vue d'assurer un service optimal; et
· la formation et la mise en valeur des ressources humaines.
La planification des analyses de laboratoire et la quantité de travail à exécuter seront à négocier entre le Service d'inspection et le laboratoire. Des réunions seront périodiquement organisées pour débattre des questions d'intérêt commun.
Il peut arriver qu'il y ait des décisions à prendre au jour le jour sur le sort à réserver à certains échantillons, d'un commun accord entre le Service d'inspection et le laboratoire - par exemple, des soupçons pourront naître dans l'esprit de l'analyste au sujet d'un échantillon et il voudra approfondir les recherches. Cela pourra justifier une discussion entre laboratoire et Service d'inspection pour décider si le soupçon est bien justifié. Dans ce cas, on pourra être amené à tirer un second échantillon.
Encourager les analystes à accompagner à l'occasion les inspecteurs, pour voir comment se pratique l'échantillonnage sur le terrain même, serait un moyen de resserrer la coopération. De la même manière, en rendant visite au laboratoire l'inspecteur verra ce que deviennent ses échantillons et comprendra mieux la nécessité de certaines procédures d'échantillonnage. De pareils échanges permettront au personnel de laboratoire et aux inspecteurs de replacer leurs deux métiers dans le cadre plus large de l'inspection des produits alimentaires importés.
