Resultados
Análisis de costos relativos a la aplicación del sistema LP en Cuba
Conclusiones
Anexo
Bibliografía
P. Ponce, J. Capdevilla, H.A. Alfonso, M.G. López, R. León y A. TaboadaEl Sr. P. Ponce es Jefe del Centro Nacional de Referencia y Control de la Calidad de la Leche (CENLAC); los Sres. J. Capdevilla, A. Taboada y la Sra. M. G. López son investigadores del CENLAC; la Sra. R. León es especialista del CENLAC; el Dr. H A. Alfonso es Jefe del Departamento de Farmacología-Toxicología del Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA). La dirección postal de los autores es: Centro de Ensayos Estatales para el Control de la Calidad de la Leche y Derivados Lácteos, Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria, Apartado 10, San José de las Lajas, La Habana, Cuba.
El sistema lactoperoxidasa/tiocianato/peróxido de hidrógeno (sistema LP) consiste en la oxidación de los iones tiocianato por la acción de la enzima lactoperoxidasa en presencia de peróxido de hidrógeno, y la consecuente acción de dichos iones oxidados sobre las bacterias presentes en la leche, retardando su deterioro en 8-24 horas, según la temperatura y calidad inicial de la leche (Bjorck et al., 1975, 1979; Harnulv y Kandasamy, 1982; Reiter, 1985; Toledo y García, 1991). La adición de pequeñas cantidades equimolares de tiocianato y peróxido (líquido o en forma de percarbonato) mejora la acción del sistema. Este constituye un mecanismo de defensa natural del organismo humano, y sus componentes aparecen en altas concentraciones en la saliva, jugo gástrico y en la propia glándula mamaria, por lo cual se considera que su activación no representa ningún riesgo para las personas que consumen la leche tratada (FAO/OMS, 1991; Bjorck, 1991).
Estudios realizados en Cuba por Ponce et al. (1987) indican que este método podría ser utilizado para conservar la leche cruda en condiciones de emergencia, o cuando falta la energía eléctrica para la refrigeración. La determinación del tiocianato en la leche y su asociación con el sistema de alimentación de la vaca completaron los estudios iniciales relativos a las prácticas de utilización.
El presente programa de investigación tenía como objetivos obtener experiencias en la manipulación del sistema LP en condiciones de campo, y establecer, sobre esta base, las regulaciones de su utilización en el país. Comprendió los siguientes aspectos:
· obtener las concentraciones de tiocianato de sodio (SCN) en la leche;· evaluar el sistema LP en pequeños volúmenes de leche caliente (vaquerías y mezclas de leche proveniente de diferentes itinerarios de recolección);
· aplicar el sistema LP a la leche cruda almacenada en silos del Complejo Lácteo de La Habana (a 20 °C);
· evaluar la efectividad del sistema en condiciones de laboratorio, considerando variaciones de temperatura y calidad inicial de la leche;
· dosificar el producto;
· analizar los costos de la posible aplicación del sistema LP en Cuba.
Concentraciones de tiocianato en la leche
Se determinó la cantidad de tiocianato que se debe añadir a la leche en función de las concentraciones reales, y no partiendo del valor prefijado de 14 mg/l como se indica en la propuesta de código de principios del Codex Alimentarius (1990).
En el Cuadro 1 se resumen los resultados de todas las variantes de las concentraciones de tiocianato en la leche, observándose que oscilan entre 0,108 y 0,144 mmol/l para la leche de mezclas. Estos resultados se ajustan a los valores registrados internacionalmente. La leche provenía de una vaquería en la cual las vacas habían sido alimentadas con pasto estrella.
El criterio utilizado para determinar la cantidad de tiocianato que se debía añadir hasta 0,25 mmol/l se tradujo en un valor medio obtenido en leche de mezclas (175 observaciones), procedente de tres granjas, recogida en el Complejo Lácteo de La Habana.
Las vacas consumían una alta proporción de pasto estrella Este tipo de pasto tropical acumula, bajo determinadas condiciones de explotación, compuestos cianogénicos cuyo metabolismo final se expresa en una mayor concentración de tiocianato en leche (Alfonso et al., 1991). La variación del contenido total de tiocianato en las mezclas de leche oscila entre 0,18 y 0,32 mmol/l (Diagrama 1 del Anexo), no sobrepasando en ningún caso los valores que se refieren a la leche de cada vaca; el valor más bajo es suficientemente alto como para activar el sistema LP. Estos resultados fueron confirmados por la observación del contenido de tiocianato en leches de mezclas en vaquerías (Diagrama 2 del Anexo) (0,135-0,315 mmol/l), cuyo margen de variación es similar al de la leche de mezclas de varias lecherías acopiada en el Complejo Lácteo de La Habana. Las concentraciones de SCN en la leche de granjas tampoco muestran variaciones sensibles (Cuadro 2) respecto a las mencionadas.
De estos resultados se concluye que la concentración de SCN que es necesario adicionar a la leche es de 8,56 mg/l, casi la mitad de lo señalado en el Codex Alimentarius, y que las variaciones en las concentraciones totales del producto en la leche no sobrepasan en ningún caso los valores encontrados en Cuba, en leches de vacas consideradas singularmente: ³ 0,35 mmol/l. Si se considera que esta evaluación se realizó en la provincia de La Habana, que posee la mayor extensión de pasto estrella del país (más del 80 por ciento de la superficie de pastizales), y que en las observaciones se incluyeron vacas alimentadas con pastos fertilizados con nitrógeno, existen razones técnicas fundamentadas para considerar como válidas las concentraciones mencionadas para el ajuste del sistema en otras zonas del país.
Evaluación del sistema LP en pequeños volúmenes de leche
El objetivo de la investigación fue conocer la modalidad de activación del sistema LP en condiciones de producción. Para ello se seleccionaron las vaquerías de un itinerario de recolección de leche caliente de la empresa Valle del Perú, en la provincia de La Habana. El sistema fue activado dos horas después de concluido el ordeño. La experiencia se realizó durante un mes en días alternos, estableciéndose como control el día en que no se activó el sistema. Se midieron los siguientes indicadores en la leche: porcentaje de acidez titulable; coagulación (2h30, a 43 °C), con cultivo mesófilo; tiocianato (mmol/l).
Los aspectos de mayor interés en relación a la leche de mezclas en itinerarios de recolección (Cuadro 3) son el incremento del tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM), el hecho de que la coagulación no se ve afectada en la leche activada, y que no se registran cambios apreciables en el grado de acidez.
La activación (adición de los productos) fue llevada a cabo por un técnico que dosificó los productos de acuerdo a los volúmenes aproximados de leche en cada tanque. Las activaciones sucesivas fueron realizadas por el propio chofer del camión cisterna en el cual se transportaba la leche.
El promedio de las activaciones efectuadas en las vaquerías (Cuadro 4) indica un mayor deterioro del control en relación con la leche activada, ya que las muestras se mantuvieron a temperatura ambiente hasta su análisis en laboratorio. No se observaron diferencias significativas en la acidez del yogurt de la leche tratada y sin tratar.
Las experiencias realizadas en las vaquerías (Cuadro 5) ponen de relieve varios elementos de interés, como el efecto altamente beneficioso de la activación del sistema LP en leche de muy mala calidad inicial (TRAM y acidez del control, C). En leche ácida o muy cercana a la acidificación, la activación mejora el TRAM pero mantiene la alta acidez inicial, ya que en tales circunstancias es imposible eliminar el ácido láctico que se ha formado con anterioridad.
La leche recolectada en las vaquerías fue utilizada en cuatro ocasiones por el Complejo Lácteo de La Habana para la fabricación de yogurt (Cuadro 6), no observándose alteraciones ni cambios en los indicadores de calidad que pudieran diferenciar el yogurt producido con leche sin tratar de similar calidad. Dicho yogurt es producido con una mezcla de Thermophilus lactis y Lactobacillus bulgaricus.
Los ensayos demuestran, por una parte, que la activación del sistema LP constituye una acción sencilla y segura, si es ejecutada por un técnico o persona suficientemente entrenada. Por otra parte, se confirma la efectividad del sistema en la leche caliente de deficiente calidad inicial, aunque no disminuye los altos valores de acidez existente antes de la activación.
1 Concentraciones medias de tiocianato de sodio en leches en diferentes condiciones
Average concentrations of sodium thiocyanate in milk under different conditions
Concentrations moyennes de thiocyanate de sodium dans le lait dans différentes conditions
|
Condición de la leche |
N |
X (mmol/l) |
CV |
|
En tanque de vaquería (vacas que han recibido Una alimentación variada) |
74 |
0,122 |
29,80 |
|
En tanque de vaquería (vacas alimentadas con pasto estrella fertilizado) |
35 |
0,14 |
16,12 |
|
Proveniente de itinerarios de recolección del Complejo Lácteo de La Habana |
175 |
0,144 |
19,43 |
|
Proveniente de itinerarios de recolección escogidos (acopio de leche caliente) |
34 |
0,108 |
12,55 |
|
Silos del Complejo Lácteo de La Habana |
2 |
0,14 |
- |
Nota: N = número de muestras; X = media; CV = coeficiente de variación.
2 Concentración media de tiocianato de sodio contenido en leche de granjas
Average concentration of sodium thiocyanate on selected farms
Concentration moyenne de thiocyanate de sodium dans le lait de fermes sélectionnées
|
Empresa |
Tiocianato de sodio (mmol/l) |
|
Nazareno |
0,13 |
|
Valle del Perú |
0,15 |
|
Genética del Este |
0,14 |
3 Efecto de la activación del sistema lactoperoxidasa en mezclas de leche
Effect of activating lactoperoxidase system on mixing milk
Effet de l'activation du système lactoperoxydase sur des mélanges d'échantillons de lait
|
|
Control |
Activada |
Nivel de significación |
|
TRAM |
1h30 |
2h30 |
p<0,05 |
|
Acidez (%) |
0,136 |
0,137 |
no significativo |
|
Coagulación |
+ |
+ |
no significativo |
4 Efecto de la activación del sistema lactoperoxidasa en mezclas de leche de vaquerías
Effect of activating lactoperoxidase system on mixing milk in the dairy
Effet de l'activation du système lactoperoxydase sur des mélanges d'échantillons de lait obtenu en étable
|
|
Control |
Activada |
Nivel de significación |
|
TRAM |
1h |
3h30 |
p<0,01 |
|
Acidez (%) |
0,19 |
0,16 |
p<0,001 |
|
pH |
6,42 |
6,60 |
no significativo |
|
Activación del coágulo (2h30) |
0,78 |
0,74 |
p <0,05 |
|
Activación del coágulo (18-24h) |
0,87 |
0,84 |
no significativo |
Aplicación del sistema LP en leche almacenada en plantas receptoras
El objetivo de este ensayo fue conocer la forma más práctica de activar el sistema LP en silos, y consecuentemente evaluar su efecto sobre la leche y la calidad del queso.
Se utilizaron volúmenes de 15000 litros a una temperatura de 20 °C, tomándose una muestra control antes de la activación, y otras a intervalos de una hora después de la activación, con el fin de detectar a tiempo el deterioro de la leche. Este ensayo se repitió en dos ocasiones.
En ambos casos se empleó leche con menos de 30 minutos de TRAM, es decir de mala calidad sanitaria y con elevado contenido de microorganismos. A diferencia del control, que sólo mantuvo un valor de acidez aceptable para su posterior utilización dentro de 23 horas (Cuadro 7), la leche activada se mantiene sin alteraciones sensibles hasta 8 horas, resultados que se corresponden con los ensayos precedentes. No se observaron alteraciones en las características de la cuajada durante el procedimiento inicial de fabricación del queso «gratina» con cuajo microbiano, ni en la evaluación final del producto (Cuadro 8), resultado que también coincide con las experiencias llevadas a cabo en otros países (Bjork, 1991).
La activación se realizó por la entrada superior de la tubería de limpieza del tanque, lográndose la homogeneización de los productos mediante la circulación del aire mantenido dentro del silo. La dosificación se realizó por pesada del tiocianato y medición del volumen del peróxido en el laboratorio de la fábrica.
La evaluación del sistema en condiciones de laboratorio, considerando las variaciones de temperatura y la calidad inicial de la leche constituyó una réplica de las experiencias de Ponce et al (1987). Se buscó definir con mayor precisión la efectividad del sistema con concentraciones que no superaron los 0,25 mmol/l de tiocianato, con leches de diferentes condiciones higiénicas, y la relación entre los cambios del TRAM y la acidez. Se efectuaron además observaciones controladas en los indicadores del yogurt.
Se utilizaron partidas de leche con una determinada calidad inicial, con TRAM de 1h30-5h30, restableciéndose diferencias en la acidez titulable. El producto se sometió a temperaturas fijas de 20 y 30 °C, y a temperaturas fluctuantes comprendidas entre 25 y 33 °C. Para cada ensayo se realizaron tres réplicas.
Los resultados (véanse los gráficos del Anexo) confirman que a 20 °C la leche con un TRAM superior a 3h30 mantiene su calidad inicial entre 12 y 24 horas, mientras el control se deteriora totalmente a las 4 horas. A una temperatura fluctuante en torno a 30 °C (temperatura ambiente), la leche con un TRAM superior a 3h30 se mantiene entre 8 y 12 horas, pero con menos de dicho tiempo su vida media es de 6 a 8 horas, mientras el control se deteriora generalmente en 2 a 4 horas e incluso antes.
Con la activación del sistema LP se produce un alargamiento inicial del TRAM, debido probablemente a la acción bactericida que se ejerce sobre algunos microorganismos y a la desactivación de la capacidad reductora de otros. Se mantienen sin embargo inalterables los valores iniciales de acidez, lo cual indica que una activación efectiva debe realizarse antes de que la leche rebase el valor máximo de acidez permitido.
No se producen alteraciones en los indicadores de calidad del yogurt, independientemente de la calidad inicial de la leche y de la temperatura, lo cual significa que la calidad de la leche es un factor más importante que el proceso de activación que en ella se produce.
Dosificación del producto
Con objeto de facilitar la aplicación del producto, éste se presenta en cápsulas y sobres de nylon con diferentes contenidos de tiocianato de sodio y percarbonato de sodio respectivamente, según los siguientes volúmenes de leche:
|
Volumen de leche |
Tiocianato de sodio |
Percarbonato de sodio |
|
(l) |
(g) |
(g) |
|
50 |
0,43 |
1,5 |
|
100 |
0,86 |
3,0 |
|
500 |
4,30 |
15,0 |
Se ha tomado como referencia el valor medio obtenido en la evaluación de las leches de mezclas provenientes de diferentes itinerarios de recolección y vaquerías, para garantizar una concentración media final de 0,25 mmol/l de tiocianato, y de 32 mg/l de percarbonato1.
1 Este último es el valor Indicado en el Codex Alimentarius.
La dosificación de los productos se realiza de acuerdo al volumen de la leche. Los aditivos se fabrican en dosis para 50,100 y 500 litros de leche. El cálculo de la cantidad que se debe adicionar se realiza por aproximación en 25 litros de volumen de leche por tratar. La utilización de peróxido de sodio al 30 por ciento, en lugar de percarbonato de sodio, debe realizarse siempre en relación al volumen medio (Cuadro 9).
Cuando se manipulan grandes volúmenes de leche en fábricas (más de 10000 litros), la dosificación debe realizarse en laboratorio, ya que es poco práctico emplear cantidades de aditivo previamente establecidas, en razón de la diversidad de los volúmenes que se han de manejar.
Costo por litro de leche reconstituida: 20 centavos de dólar EE.UU.
· Costo por litro de leche activada: 0,053 centavos de dólar, con tiocianato/percarbonato, equivalente a 1 centavo de dólar por 18 litros de leche.· Costo por litro de leche activada: 0,050 centavos de dólar, con tiocianato/peróxido al 30 por ciento.
· Costo por tonelada de LDP: 1750 dólares EE.UU.
· Costo por tonelada de MSS: 1320 dólares EE.UU.
· Producción de leche en 1990: 793,4 millones de litros (estatal).
· Leche acopiada caliente:
1989: 34 por ciento,
1990: 46 por ciento,
1991: 55 por ciento.· Total estimado de pérdidas: 10 millones de litros/año, incluyendo el sector de producción primaria y la industria:
-leche ácida,
-leche ácida para queso,
-leche que puede deteriorarse y se destina a otros usos.
5 Calidad de la leche activada en vaquerías
Quality of milk activated in the dairy
Qualité du lait activé en étable
|
|
TRAM |
Acidez |
pH |
Acidez del yogurt (porcentaje) |
||||||
|
|
|
(porcentaje) |
|
|
2h30 |
18-24h |
||||
|
C |
T |
C |
T |
C |
T |
C |
T |
C |
T |
|
|
4 |
15' |
1h |
0,23 |
0,19 |
6,01 |
6,36 |
- |
|
|
|
|
6 |
10' |
1h10 |
0,26 |
0,18 |
5,92 |
6,52 |
- |
- |
- |
- |
|
15 |
0' |
40 |
0,26 |
0,19 |
6,06 |
6,45 |
- |
- |
- |
- |
|
21 |
1h |
3h |
0,18 |
0,16 |
4,00 |
4,13 |
- |
0,73 |
- |
0,76 |
|
26 |
4h30 |
5h30 |
0,13 |
0,13 |
6,75 |
6,79 |
0,70 |
0,67 |
0,79 |
0,78 |
|
52 |
1h30 |
5h |
0,20 |
0,17 |
6,33 |
6,38 |
- |
0,75 |
- |
0,85 |
|
87 |
3h30 |
6h10 |
0,15 |
0,14 |
6,62 |
6,77 |
0,76 |
0,74 |
0,84 |
0,84 |
|
88 |
45 |
1h10 |
0,19 |
0,16 |
6,43 |
6,65 |
- |
0,71 |
- |
0,85 |
|
89 |
1 h30 |
3h |
0,17 |
0,15 |
6,48 |
6,70 |
0,81 |
0,76 |
0,92 |
0,83 |
|
90 |
20 |
2h30 |
0,16 |
0,14 |
6,64 |
6,71 |
0,78 |
0,66 |
0,86 |
0,74 |
|
92 |
|
|
0,77 |
0,78 |
0,89 |
0,83 |
|
|
|
|
Nota: C = control; T = tratada.
6 Indicadores de calidad del yogurt en leche activada en fábrica
Quality indicators of yogurt mace with milk activated in the dairy
Critères de qualité du yaourt fait avec du lait activé en usine
|
Tiempo de coagulación |
Acidez (%) |
pH |
Viscosidad |
|
5h |
0,72 |
3,9 |
22,7 |
7 Indicadores de calidad del queso gratina fabricado con leche activada (cuajada)
Quality indicators of Gratina cheese mace from activated milk
Critères de qualité du fromage gratina fait avec du lait activé
|
Activación |
pH inicial |
pH final |
|
Ensayo I |
6,26 |
5,10 |
|
Ensayo II |
5,27 |
4,60 |
8 Evaluación final del producto1
Final product evaluation
Evaluation finale du produit
|
Activación |
Olor |
Sabor |
Aspecto |
Consistencia |
|
I |
3,0 |
3,0 |
3,5 |
3,5 |
|
II |
3,7 |
4,0 |
4,0 |
4,3 |
1 Realizada por un jurado de degustación.
9 Ejemplos de dosificación de tiocianato de sodio y percarbonato de sodio añadidos a diferentes volúmenes de leche
Examples of product dosage adjustment applied to varying quantities of milk
Exemples de dosage de thiocyanate de sodium et de percarbonate de sodium ajoutés à différents volumes de lait
|
Volumen medido1(l) |
Volumen ajustado1(l) |
Tiocianato de sodio |
Percarbonato de sodio |
|
40 |
50 |
1 cápsula 50 l |
1 cápsula 50 l |
|
72 |
50 |
1 cápsula 50 l |
1 cápsula 50 l |
|
79 |
100 |
1 cápsula 100 l |
1 cápsula 100 l |
|
118 |
100 |
1 cápsula 100 l |
1 cápsula 100 l |
|
163 |
150 |
1 cápsula 100 l |
1 cápsula 100 l |
|
227 |
250 |
2 cápsulas/100 l |
2 cápsulas/100 l |
|
|
|
1 cápsula 50 l |
1 cápsula 50 l |
|
479 |
500 |
1 cápsula 500 l |
1 cápsula 500 l |
|
938 |
950 |
1 cápsula 500 l |
1 cápsula 500 l |
|
|
|
4 cápsulas/100 l |
4 cápsulas/100 l |
|
|
|
1 cápsula 50 l |
1 cápsula 50 l |
|
985 |
1000 |
2 cápsulas/500 l |
2 cápsulas/500 l |
|
1745 |
1750 |
3 cápsulas/500 l |
3 cápsulas/500 l |
|
|
|
2 cápsulas/100 l |
2 cápsulas/100 l |
|
|
|
1 cápsula 50 l |
1 cápsula 50 l |
1 Los volúmenes intermedios de 25 litros se ajustan al volumen superior o inferior.
10 Costos totales de los reactivos para diferentes volúmenes de leche1
Total cost of reagents for different quantities of milk
Coût total des réactifs pour différentes quantités de lait
|
Leche a conservar |
Volumen |
Costo de los reactivos |
Equivalente |
|
(porcentaje) |
(millones de litros) |
($EE.UU.) |
(millones de pesos) |
|
5 |
40 |
21000 |
8 |
|
10 |
80 |
42000 |
16 |
|
15 |
120 |
64000 |
24 |
|
20 |
160 |
85000 |
32 |
|
25 |
200 |
107000 |
40 |
1 Cálculos aproximados en base a los precios de 1990.
11 Costos pormenorizados de los reactivos para diferentes volúmenes de leche1
Detailed cost of reagents for different quantities of milk
Détail du coût des réactifs pour différentes quantités de lait
|
Volumen |
Tiocianato de sodio |
Costo |
Percarbonato de sodio |
Costo |
|
(millones de litros) |
(kg) |
($EE.UU.) |
(kg) |
($EE.UU.) |
|
10 |
90 |
1740 |
320 |
3600 |
|
40 |
360 |
6960 |
1280 |
14400 |
|
80 |
720 |
13920 |
2560 |
28800 |
|
120 |
1080 |
20880 |
3840 |
43200 |
|
160 |
1440 |
27840 |
5120 |
57600 |
|
200 |
1800 |
34800 |
6400 |
72000 |
1 Cálculos aproximados en base a los precios de 1990.
Considerando un volumen mínimo de pérdidas totales en 10 millones de litros, el costo en concepto de reactivos sería de 5300 dólares. La compra de leche en polvo para reconstituir 10 millones de litros equivale a alrededor de 2 millones de dólares anuales. La relación entre la inversión de un dólar en la compra de reactivos para activar el sistema LP y el costo de la adquisición de una cantidad equivalente de leche en polvo para reconstituir igual volumen que el preservado es de 1: 377.
Se comprobó que la manipulación del producto no es complicada, aunque es recomendable que sea realizada por personal capacitado.
La dosificación de tiocianato a partir del conocimiento de su concentración en la leche (mezclas) permitió determinar un valor mínimo para la activación del sistema LP, y un valor máximo que no rebasa el límite establecido en estudios anteriores, y que concuerda con los valores normales relativos a las vacas lecheras.
La concentración de tiocianato adicionado (referida a un litro de leche) es prácticamente la mitad de la que se recomienda en el Codex Alimentarius. El valor medio obtenido puede ser utilizado como referencia para la activación del sistema LP en otras zonas del país, considerando que se obtuvo en mezclas de leche provenientes de animales cuya alimentación consistía básicamente en pasto estrella, lo que representa un criterio de seguridad.
Los ensayos realizados permitieron comprobar la eficacia del sistema LP tanto en leche de vaquerías como en leche proveniente de diferentes itinerarios de recolección, así como también en leches almacenadas en la fábrica. Se comprobó que la fabricación de yogurt y queso gratina no se vio afectada por la utilización de leche previamente tratada.
Los resultados obtenidos en estos ensayos, unidos al conocimiento previo sobre este sistema en Cuba y en otras partes del mundo, indican que existen los elementos técnicos suficientes para elaborar y proponer a los organismos competentes las regulaciones generales para su utilización en el país.
Tiempos de conservación
La conservación de la leche depende de la temperatura y de su calidad inicial; en términos generales se comporta de la siguiente manera:
|
Temperatura (°C) |
Tiempo de conservación (horas) |
|
30 |
6-10 |
|
(fluctuante) 25-32 |
8-12 |
|
25 |
10-12 |
|
20 |
12-16 |
|
<20 |
16-24 |
Las leches con un TRAM inferior a 30 minutos, a temperaturas de 30 ± 2 °C, activadas después de las cuatro horas del ordeño, se mantienen sin acidificarse entre 4 y 7 horas.
Ambito de aplicación
Se aplican aditivos a la leche cruda de vaca y a mezclas de leches que pueden ser objeto de un rápido deterioro de calidad, con riesgo de pérdida del producto.
La activación del sistema LP no constituye un método alternativo a la refrigeración, sino un medio para evitar pérdidas del producto cuando no existen otras medidas que se puedan aplicar durante el tiempo de recolección. Por consiguiente, es necesario adoptar las medidas apropiadas para obtener una leche de buena calidad, con independencia de aplicar cualesquiera de las indicaciones establecidas, incluyendo la activación del sistema LP.
Método de activación del sistema LP
Se añaden 8,60 mg de tiocianato de sodio por cada litro de leche, agitándose la misma con un instrumento limpio, aproximadamente durante dos minutos, hasta que se disuelva y homogenice totalmente. A continuación se añaden 30 mg de percarbonato de sodio por litro de leche y se agita durante 3 minutos.
En lugar de percarbonato de sodio se podrán añadir 0,035 ml de peróxido de hidrógeno al 30 por ciento por litro de leche realizando similar operación de agitación.
Para que el sistema se active es indispensable añadir primero el tiocianato y después el percarbonato.
Cuando la activación se realiza con peróxido de hidrógeno al 30 por ciento en lugar de percarbonato de sodio, se deben medir los volúmenes necesarios, de acuerdo a la cantidad de leche existente.
No se recomienda emplear la activación del sistema en volúmenes menores de 40 litros.
La activación del sistema deberá realizarse dentro de las primeras dos horas de concluido el ordeño. Si se realiza cuando la leche está a punto de acidificarse, la actividad es mucho menor y se acorta el tiempo de conservación.
Utilización de la leche conservada mediante el sistema LP
La leche cruda conservada mediante la activación del sistema LP deberá ser pasteurizada para su consumo. También puede ser utilizada para la fabricación de quesos frescos, yogurt y queso tipo gratina.
Control de la activación del sistema LP
Las empresas pecuarias que utilicen el sistema LP como medio para conservar leche cruda están obligadas a establecer los controles que estimen convenientes para evitar violaciones de estas regulaciones.
Determinación del tiocianato en la leche
Principio
El tiocianato puede ser determinado después de la desproteinización de la leche con ácido tricloroacético, por la formación de un complejo coloreado cuya medida espectrofotométrica es de 460 nm.
Procedimiento
· Mezclar 4 ml de leche fresca con 2 ml de ácido tricoloroacético al 20 por ciento p/v.· Agitar bien y dejar reposar 30 minutos.
· Filtrar a través de un papel Whatman 40 o una hoja similar.
· Tomar 1,5 ml del filtrado y añadir 1,5 ml del reactivo coloreado.
· Realizar una lectura a 460 nm.
· Usar como blanco 1,5 ml del reactivo de coloración más 1,5 de agua destilada.
· Realizar la lectura 10 minutos después de añadido el reactivo de coloración, lo más rápido posible.
Reactivos
· Acido tricloroacético (TCA) al 20 por ciento p/v. Pesar 20 g de TCA y disolver en 100 ml de agua destilada. Filtrar y guardar en un frasco hermético.· Reactivo de coloración. Disolver 16 g de nitrato férrico nueve hidratado en 50 ml de ácido nítrico 2 M, y enrasar a 100 ml con agua destilada. Almacenar en frasco ámbar y en lugar oscuro.
Curva estándar
|
Tubo |
Solución A |
Agua |
Concentración |
|
|
(ml) |
(ml) |
(mg/l) |
|
Blanco |
0 |
10 |
2,5 |
|
1 |
0,5 |
9,5 |
5 |
|
2 |
1 |
9 |
5 |
|
3 |
2 |
8 |
10 |
|
4 |
3 |
7 |
15 |
|
5 |
4 |
6 |
20 |
Proceder tal como se describe sustituyendo la leche por la solución de cada punto de la curva.
Cálculos
mg/g de SCN = (Concentración estándar/Densidad óptica estándar) x Densidad ópticamg/l de SCN = Factor X, densidad óptica de la muestra
mmol/l de SCN = mg/l de SCN/58,07
Tiempo de reducción del azul de metileno del sistema lactoperoxidasa a 20°C - Lactoperoxidase system methylene blue reduction time at 20 °C - Temps de réduction au bleu de méthylène du système lactoperoxydase par rapport au témoin a 20 °C
Acidez de la leche activada mediante el sistema lactoperoxidasa y del control a 20 °C - Lactic acidity activated by the lactoperoxidase system: control at 20 °C - Acidité du lait activé par le système lactoperoxydase par rapport au témoin a 20 °C
Tiempo de reducción del azul de metileno del sistema lactoperoxidasa a 30°C - Lactoperoxidase system methylene blue reduction time at 30 °C - Temps de réduction au bleu de méthylène du système lactoperoxydase par rapport au témoin a 30 °C
Acidez de la leche activada mediante el sistema lactoperoxidasa y del control a 30 °C - Lactic acidity activated by the lactoperoxidase system; control at 30 °C - Acidité du lait activé par le système lactoperoxydase par rapport au témoin à 30°C
Tiempos de reducción de la leche respecto al azul de metileno a temperatura fluctuante - Methylene blue reduction times at ambient temperature - Evolution du temps de réduction du lait au bleu de méthylène à température ambiante
Acidez de la leche a temperatura fluctuante - Lactic acidity at ambient temperature - Evolution de l'acidité du lait à température ambiante
Diagrama 1 Distribución de las concentraciones de tiocianato de sodio en leche (mezcla muestras de leche provenientes de diversos itinerarios de recolección) - Distribution of thiocyanate concentrations in various milk samples obtained from different milk collection routes - Distribution des concentrations de thiocyanate dans des mélanges de lait provenant de différents circuits de collecte
|
Tiocianato de sodio: N = 175 | ||||||
|
(%) |
|
|
|
|
|
|
|
0 |
10 |
25 |
Media |
75 |
90 |
100 |
|
0,08 |
0,105 |
0,124 |
0,145 |
0,164 |
0,175 |
0,22 |
|
Concentración antes de la adición (mmol/l) | ||||||
|
0,18 |
0,21 |
|
0,25 |
0,28 |
|
0,32 |
|
Concentración final con la adición (mm/l) | ||||||
|
Cálculo de ajuste: 14,52 mg/l = 0,25 mmol/l | ||||||
Diagrama 2 Distribución de las concentraciones de tiocianato de sodio en leche (mezcla de muestras de leche provenientes de diferentes vaquerías) - Distribution of thiocyanate concentrations in various milk samples obtained from different dairies - Distribution des concentrations de thiocyanate dans des mélanges de lait provenant de différentes étables
|
Tiocianato de sodio: N = 74 |
||||||
|
(%) |
|
|
|
|
|
|
|
0 |
10 |
25 |
Mediana |
75 |
90 |
100 |
|
0,03 |
0,07 |
0,1 |
0,13 |
0,15 |
0,16 |
0,21 |
|
Concentración antes de la adición (mmol/l) |
||||||
|
0,135 |
0,175 |
0,205 |
0,235 |
0,255 |
0,265 |
0,315 |
|
Concentración final con la adición (mmol/l) |
||||||
Nota: N = número de muestras, X = media, STD = desviación estándar
CV = coeficiente de variación.
La aplicación de los productos deberá ser realizada por personal técnicamente capacitado, definiéndose en cada caso, por los organismos competentes, el grado de responsabilidad relativa a las posibles violaciones de estas regulaciones.
Se deberá seleccionar en cada granja una o dos personas técnicamente capacitadas y responsables para que realicen directamente la adición de los productos a la leche. Dichas personas controlarán además el almacenamiento y manipulación de los productos, los cuales no deberán estar al alcance de otras personas no responsabilizadas para ello.
Nivel y control de aplicación del sistema LP
Partiendo de las definiciones sobre el ámbito de aplicación y las regulaciones que aparecen en este artículo, las decisiones sobre el nivel de aplicación serán definidas por los organismos que apliquen el sistema, con la obligación de delimitar todos los demás aspectos operativos y de control del trabajo que no aparecen en estas regulaciones. En este sentido, la responsabilidad incumbe a las delegaciones provinciales de agricultura y a las empresas pecuarias de cada territorio.
Alfonso, H.A., Jerez, I., Ponce, P., Yanes, V. y Mayet, D. 1991. Concentración de tiocianato en leche y el tipo de pasto consumido. XII Congreso Panamericano de Ciencias Veterinarias. 31 de julio-4 de agosto. La Habana, Cuba.
Bjork, L., Rosen, C., Marshall, V. y Reiter, B. 1975. Antibacterial activity in the lactoperoxidase system in milk against Pseudomonas and other gram-negative bacteria. Appl. Microb., 30: 2.
Bjork, L., Claesson, O. y Schulthes, J. 1979. The lactoperoxidase/thiocyanate/hydrogen peroxide system on a temporary preservative in raw milk in developing country. Milchwiss., 34: 12-19.
Bjork, L. 1991. Significance of the indigenous antimicrobial agents of milk to the dairy industry. Bull. IDF 264, cap. 1-7; gr. F19 IDF, pág. 2-19.
FAO/OMS. 1991. Directrices para la conservación de la leche cruda mediante el sistema de la lactoperoxidasa.
Harnulv, B.G. y Kandasamy, V.C. 1982. Increasing the keeping quality of milk by activation of its lactoperoxidase system. Milchwiss., 37: 8-15.
Ponce, P. López, M.G. y Martínez, E. 1987. Conservación de leche cruda mediante la activación del sistema lactoperoxidasa/tiocianato/peróxido de hidrógeno. Rev. Salud Anim., 9: 120-128.
Reiter, B. 1985. The lactoperoxidase system. En Developments of dairy chemistry. Fox, P.F., ed. Elsevier APP Sci. Publ., Vol. 3, pág. 294-312.
Toledo, V.M. y García, H.S. 1991. Efecto del sistema LP sobre la vida de anaquel de las cremas dulces y ácidas. IV Congreso Panamericano de la Leche, 22-24 de mayo. Guadalajara, México.
