E. Salay et J. de Carvalho
The nursery school feeding programme in Campinas, Brazil
El servicio alimentario de las escuelas maternales de Campinas, Brasil
Elisabete Salay est professeur au Département de la planification alimentaire et de nutrition de l'Université d'Etat de Campinas et José Ferreira de Carvalho est professeur au Département de la statistique de l'Université d'Etat de Campinas.
Les problèmes alimentaires continuent de frapper une partie importante de la population mondiale d'enfants. Ainsi, d'après la FAO et l'OMS (1992), au moins 192 millions d'enfants de zéro à cinq ans souffrent de malnutrition, La situation nutritionnelle au Brésil n'est pas moins impressionnante: on estime à près de cinq millions le nombre d'enfants de zéro à cinq ans souffrant d'une manière ou d'une autre, de malnutrition ((NAN, 1990).
Différents programmes existent pour atténuer cette situation, en attendant que le développement socio-économique puisse résoudre ces problèmes d'une manière durable (FAO, 1988; Salay, 1993). Parmi ceux-ci, les programmes d'alimentation de collectivités d'enfants peuvent jouer un rôle important en atteignant les enfants mal nourris et cela d'autant plus que d'autres actions sont menées parallèlement dans le cadre du développement socioéconomique (politique d'emplois et protection du pouvoir d'achat notamment).
Depuis plus de quatre décennies qu'ont démarré ces programmes d'alimentation de collectivités au Brésil, on ne sait finalement que peu de choses sur leurs façons d'opérer et il est donc difficile de les rendre plus efficaces. Très peu d'évaluations ont cherché à déterminer leur efficacité et la manière de mieux les gérer, Qui plus est, les recherches concernant ces cantines scolaires, dans un contexte plus global et pouvant être reproduites ailleurs pour des études comparatives, sont également très rares (Salay, 1992).
On s'est donc proposé comme objectif d'essayer de mieux connaître et apprécier les projets de cantines scolaires; cette tâche consiste donc à déterminer 'efficacité et les faiblesses du service de cantines scolaires dans les écoles maternelles de Campinas, Le choix de cette ville se justifie par le fait que ce type d'activité n'y a pratiquement jamais été évalué.
MÉTHODOLOGIE
Campinas, situé à environ 100 km de la capitale de l'Etat de São Paulo, comptait environ 900 000 habitants en 1993.
Environ 8 000 enfants âgés de quatre à six ans fréquentent 23 écoles maternelles, 1 500 fréquentent des établissements scolaires à temps complet (huit heures) et 6 500 fréquentent des écoles à mi-temps (quatre heures), Dans le premier cas, l'enfant a droit à trois repas quotidiens (deux collations et un déjeuner). Lorsqu'il ne reste que quatre heures à l'école, l'élève reçoit une seule collation.
Nous avons choisi, de façon aléatoire, six écoles maternelles, soit un total de 688 élèves à mi-temps et 411 à temps complet, De plus, nous avons étudié les apports de deux repas: collation et déjeuner.
Pour mesurer l'efficacité du service de cantines scolaires, on a choisi arbitrairement le taux de couverture des besoins énergétiques et protéiques des enfants. Pour les élèves à temps complet, en l'absence de normes, on a considéré que deux repas par jour (collation et déjeuner) devraient fournir au moins 50 pour cent de l'apport énergétique et protéique quotidien recommandé. Les besoins des enfants de quatre à six ans sont ceux qui sont recommandés pour les enfants brésiliens (Martins, 1983).
Pour quantifier la consommation d'énergie et de protéines, on a d'abord pesé pendant cinq jours les aliments destinés aux élèves, et ce, après toute préparation culinaire, Les aliments «détournés» (aliments préparés, mais non servis aux enfants des écoles) et les «déchets d'assiettes» (parties comestibles, laissées dans 'assiette de l'élève) ont également été pesés. La quantité d'aliments consommés par enfant a été calculée par la soustraction des déchets d'assiettes et des aliments détournés des quantités préparées, le résultat ayant été ensuite divisé par le nombre d'enfants, On a ensuite appliqué la table brésilienne de composition des aliments (IBGE, 1977), Pour les aliments n'apparaissant pas sur cette table (comme les boissons lactées), on a utilisé les notices techniques des produits (fournies par les industries alimentaires), Pour analyser cette activité d'assistance alimentaire dans son ensemble, on a schématisé un modèle de projet d'assistance alimentaire. Pour ce faire, on s'est basé sur les recommandations de la FAO (1982), de l'INCAP (1986) et de Sachs et al. (1981) (voir figure). On a passé en revue chacun des éléments de ce modèle, grâce à des approches qualitatives ou quantitatives (FAE, 1986; Gillespie, 1990; OMS; 1981). D'autres données ont alors été recueillies dans les écoles tirées au sort, au Secrétariat de 'Education (responsable du service alimentaire), dans 'entrepôt municipal et auprès du système municipal de transport, De plus, on a élaboré, à partir des données de consommation alimentaire, d'autres indicateurs: proportion du coût des aliments détournés et proportion du coût de déchets d'assiettes par rapport au coût des aliments préparés; proportion d'énergie provenant de protéines (P) et de lipides (G) et relation G/P comme proposée par Araya et Arroyave (1979).
Modèle de projet alimentaire - Food project model - Modelo del proyecto de alimentación
La plupart des données ont été recueillies en novembre 1989 par des enquêteurs ayant bénéficié d'une formation, sous notre supervision, auprès de l'Université de Campinas, On a déterminé les écarts types et les moyennes, et pour la comparaison des moyennes on a utilisé le test de Tukey.
RÉSULTATS
Caractéristiques générales de la mise en œuvre du service
Le projet de cantines opère de manière semi-autonome; en effet, la mairie de Campinas distribue aux écoles les ressources financières, et la directrice de l'école achète elle-même certains aliments (viande, margarine, œufs, fruits et légumes). A son tour, le Secrétariat de l'Education achète les produits restants et les stocks à l'entrepôt municipal, à l'exception du pain qui lui est livré par le fournisseur dans les écoles maternelles.
Le tableau 1 nous permet de constater que la nourriture et la main-d'œuvre des cantines constituent l'essentiel des dépenses du projet, soit environ 76 pour cent et 22 pour cent respectivement, D'une durée de 180 jours par an, son coût annuel est de 47,30 dollars EU par enfant.
Efficacité
Les pourcentages de calories et de protéines ingérées par rapport aux valeurs souhaitables sont présentés au tableau 2, Le petit-déjeuner et le déjeuner, servis dans les écoles maternelles, procurent en général, des quantités satisfaisantes de protéines,' le pourcentage maximum de celles-ci étant d'environ 127 pour cent dans deux établissements et le minimum de 90 pour cent dans l'institution n° 4. Toutefois, les observations concernant la satisfaction des besoins énergétiques ont été très différentes, présentant de faibles niveaux allant de 78 pour cent a 49 pour cent, Par ailleurs, le test de Tukey appliqué aux taux moyens de satisfaction des besoins énergétiques des élèves des écoles ne montre aucune différence parmi les écoles (a = 0,05) (tableau 1).
TABLEAU 1
Structure du coût moyen du projet de cantine dans les écoles maternelles de Campinas1
Breakdown of average costs of nursery school feeding project in Campinas
Componentes de los costos promedio del proyecto relativo a los refectorios de las escuelas maternales en Campinas
|
Détail du coût |
Coût/mois (US$/mois) |
Pourcentage (%) |
Coût/enfant (US$/enfant) |
Coût/repas (US$/repas) |
|
Aliments |
48348,04 |
75,8 |
5,99 |
4,35 |
|
Main-d'œuvre des cantines |
14188,34 |
22,3 |
1,76 |
1,28 |
|
Stockage |
450,15 |
0,7 |
0,06 |
0,04 |
|
Transport |
2194,66 |
0,5 |
0,02 |
0,01 |
|
Gaz |
471,64 |
0,7 |
0,06 |
0,04 |
|
Total |
63757,55 |
100,0 |
7,89 |
5,72 |
11 US$ = 7,33 cruzeiros (taux officiel d'achat au 30 novembre 1989).
TABLEAU 2
Indice de satisfaction des besoins énergétiques et protéiques dans les écoles maternelles1,2
Index of fulfilment of protein and energy needs in the nursery schools
Indices de satisfacción de las necesidades de energía y proteínas en las escuelas maternales
|
Institution |
Energie (%) |
Protéine (%) | |
|
1 |
76,2 (6,8)3 |
116,6 (20,2) | |
|
2 |
78,0 (3,6) |
127,2 (8,2) | |
|
3 |
70,0 (9,6) |
127,2 (6,0) | |
|
4 |
54,1 (7,6) |
89,8 (13,8) | |
|
5 |
73,8 (31,0) |
122,4 (81,0) | |
|
6 |
49,2 (21,0) |
90,0 (44,4) | |
|
Moyenne |
67,2 (19,4) |
112,0 (42,0) | |
1La valeur idéale de ces indicateurs serait de 100.
2L'application du test de Tukey montre qu'il n'y a pas de différence significative (a = 0,05).
3 Le chiffre entre parenthèses représente l'écart type.
MISE EN ŒUVRE ET DIFFICULTÉS Les ressources
Les repas des écoles sont totalement subventionnés par la municipalité, mais le détail des données concernant ces dépenses ne nous a pas été communiqué, Le Secrétariat municipal de l'éducation, se plaint davantage de ne pas connaître ce détail de leur budget que de l'insuffisance de ces ressources, Toutefois, parmi les écoles maternelles étudiées, deux d'entre elles considèrent que le financement de 'achat des aliments ainsi que les quantités d'aliments distribuées par la mairie sont insuffisants, Le nombre de personnes gérant ce programme a été jugé insuffisant. Toutes les écoles estiment disposer d'une bonne infrastructure pour préparer et servir les repas.
Les activités
Nous avons essayé au préalable de programmer la quantité d'aliments à acheter et a stocker, et ce, à partir du nombre moyen de repas pour chaque institution. Cette planification est toutefois très difficile à réaliser, du fait qu'elle dépend largement du montant des ressources disponibles (montant inconnu des administrateurs de ces programmes).
Lors de l'élaboration du menu, aucun critère d'ordre nutritionnel ou qualitatif n'est utilisé: l'état nutritionnel et le régime alimentaire des enfants ne sont même pas connus, En général, les enfants reçoivent des aliments qui font partie de leurs habitudes alimentaires. Au déjeuner, par exemple, ils ont du riz, des haricots, de la viande, des légumes et des fruits.
Le tableau 3 présente des valeurs moyennes de P et de G et G/P des repas des écoles maternelles qui semblent acceptables, Seules deux institutions offrent des repas avec un rapport G/P inférieur à 2,0, Cependant, les moyennes des indicateurs ne diffèrent pas entre les écoles, selon le test de Tukey (ex = 0,05), On constate donc que le régime alimentaire servi est qualitativement équilibré en ce qui concerne la proportion d'énergie d'origine lipidique et protéique.
TABLEAU 3
Proportion d'énergie d'origine protéique et d'origine lipidique des repas des écoles maternelles'
Proportions of energy obtained from protein and from fat in nursery school meals
Proporción de energía proveniente de proteínas y de lípidos en las comidas servidas en las escuelas maternales
|
Institution |
P(%) |
G(%) |
G/P |
|
1 |
14,4 (2,1)2 |
28,9 (8,9) |
2,6 (0,9) |
|
2 |
12,1 (1,5) |
27,1 (2,7) |
2,3 (0,2) |
|
3 |
12,6 (2,5) |
27,5 (6,8) |
2,2 (0,7) |
|
4 |
11,6 (3,3) |
25,4 (4,4) |
2,4 (1,2) |
|
5 |
12,3 (2,7) |
23,1 (4,0) |
1,9 (0,5) |
|
6 |
14,2 (1,9) |
22,2 (4,6) |
1,0 (0,2) |
|
Moyenne |
12,4 (2,4) |
25,7 (5,6) |
2,2 (0,7) |
|
Valeur idéale |
11-12 |
20-30 |
2,0 -2,5 |
1L'application du test de Tukey indique qu'il n'y a pas de différence significative entre les moyennes (a = 0,05).
2 Le chiffre entre parenthèses se réfère à l'écart type.
Au niveau municipal, un problème se présente au moment de l'acquisition de ces aliments car il y a très peu de fournisseurs de certains produits En ce qui concerne le pain, par exemple, un seul fournisseur prétend satisfaire tout le projet, et aucune réclamation n'a Jamais été faite à ce sujet par les responsables de l'achat des aliments
Le système municipal de transport est précaire: deux véhicules seulement servent le projet mais rendent également d'autres services Toutefois, d'après nos entretiens, il n'y a jamais eu de pertes significatives d'aliments imputables au transport.
Les conditions de stockage des aliments dans l'entrepôt municipal sont également précaires On y procède rarement à la désinfection des bâtiments et les aliments sont empilés sans aucun soin Dans l'enquête révisée, cependant, toutes les écoles considèrent qu'elles disposent de bonnes conditions de stockage pour les aliments non périssables Les pertes d'aliments étaient insignifiantes dans l'entrepôt municipal et dans les entrepôts des écoles
Un tiers environ des prix d'aliments préparés des deux repas analysés est cependant «détourné» dans les écoles maternelles (tableau 4) Pour le petit-déjeuner, la moyenne d'ensemble de ces proportions est de 31 pour cent ± 17 pour cent et de 38 pour cent ± 13 pour cent pour le déjeuner, soit plus d'un tiers dans 'ensemble. L'application du test de Tukey montre qu'entre institutions il n'y a pas de différence significative dans ce pourcentage d'aliments détournés (a = 0,05). Pour le repas de midi, l'importance des aliments détournés est faible dans le cas d'une seule école et donc bien différente de toutes les autres (a = 0,05) Par contre, la quantité de déchets d'assiettes est restée insignifiante les enfants mangent tout ou pratiquement tout ce qu'on leur sert.
Les contrôles sont pour la plupart de nature bureaucratique et ne visent pas à augmenter l'efficacité du service En effet, ces différents types de contrôles ne sont absolument pas intégrés, ainsi, le personnel du Secrétariat municipal de l'éducation ignore les données concernant les quantités d'aliments stockés dans l'entrepôt En outre, les quantités d'aliments servis aux enfants, de déchets d'assiettes et d'aliments détournés ne sont Jamais contrôlées
Dans toutes les écoles maternelles étudiées, les distributions de repas sont toujours régulières Les activités de supervision et la formation du personnel sont très rares En outre, le contrôle de qualité des aliments et les évaluations en général n'ont Jamais eu lieu.
Ni l'éducation nutritionnelle, ni la participation communautaire ne sont apparues comme des activités intégrantes de ce programme Une seule école possédait un jardin potager, avec d'ailleurs une production minime. Le suivi de la santé des élèves avait lieu dans les centres médicaux publics, ce qui fait que l'intégration entre le programme de santé et le projet alimentaire était inexistante. Au sein des écoles maternelles, il existe toutefois un service odontologique.
TABLEAU 4
Les proportions du coût d'aliments «détournés» par rapport au coût des aliments préparés pour les repas des écoles maternelles
Relation of cost of food "lost" to cost of food prepared for nursery school meals
Relación entre el costo de los alimentos no servidos y el costo de los alimentos preparados en las escuelas maternales
|
Institution |
Petit-déjeuner |
Déjeuner |
|
1 |
13,9 (18,7)12 |
46,6 (2,2) |
|
2 |
41,1 (17,9) |
17,4 (4,0)3 |
|
3 |
21,2 (14,2) |
45,1 (8,6) |
|
4 |
32,2 (10,8) |
37,8 (10,3) |
|
5 |
41,5 (16,1) |
38,5 (10,5) |
|
6 |
37,7 (5,5) |
48,9 (10,5) |
|
Moyenne |
31,3 (17,0) |
38,4 (13,3) |
1 Le chiffre entre parenthèses représente l'écart type.
2 L'application du test de Tukey indique qu'il n'y a pas de différence significative entre les moyennes (a = 0,05).
3 Cette moyenne fut différente de toutes les autres, selon le test de Tukey(µ =0,05)
CONCLUSIONS
Le service des écoles maternelles de Campinas opère de manière presque efficace; en effet, l'apport protéique des aliments distribués aux enfants est suffisant, mais leur apport énergétique ne l'est pas, D'autres analyses de ce même type de projet avaient déjà démontré que la moitié de ces services d'alimentation collectifs pour enfants, au Brésil, fonctionnent bien (Salay, 1992; Silva et Pereira, 1990), II est cependant difficile de connaître avec exactitude les raisons pour lesquelles ces services sont efficaces ou non, car très peu d'études ont essayé de mettre en rapport leur efficacité et leur mode opérationnel. Restent alors un certain nombre de suppositions: tout d'abord, il est indéniable que l'abondance de ressources, la méthode d'achat des aliments au niveau du centre scolaire ainsi que le choix d'aliments correspondant aux habitudes alimentaires des enfants sont des facteurs positifs pour la mise en place de projets alimentaires efficaces.
Cependant, si quelques défaillances de type logistique pouvaient être corrigées, l'efficacité de ces services d'alimentation de collectivités d'enfants au Brésil serait, à coup sûr, nettement améliorée. A ce propos, les recommandations suivantes peuvent être formulées: il serait souhaitable de réduire le gaspillage de ressources, notamment les aliments détournés; il faudrait en outre augmenter la valeur énergétique des repas servis avec 'adjonction de quelques corps gras. Il serait bon aussi d'effectuer des contrôles plus efficaces et constamment mettre en pratique les activités suivantes: supervision, formation du personnel, contrôle de la qualité des aliments, évaluations, participation communautaire, jardins potagers, éducation nutritionnelle et intégration avec le programme de santé.
RÉFÉRENCES
Araya, H. et Arroyave, G. 1979, Relación del contenido energético proveniente de grasas y de proteínas como indicador de la potencialidad energética-proteínica de las dietas de poblaciones. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 29(1): 103-111.
FAE. 1986. Avaliação do programa municipalizado de alimentação escolar. Brasilia.
FAO. 1982. Gestion des programmes d'alimentation des collectivités. Etude FAO: Alimentation et nutrition, n° 23, Rome.
FAO. 1988. Sistemas alimentarios y seguridad alimentaria. Rome.
FAO. 1992. Nutrition and development: a global challenge. Alimentation, nutrition et agriculture, 5/6: 12-26.
Gillespie, S. 1990. Institution building for nutrition: development of a framework and identification of indicators for evaluation. Food and Nutrition Bulletin, 12(2): 103-115.
IBGE. 1977. Estudo nacional de despesa familiar: tabelas de composição de alimentos. Rio de Janeiro, Brésil.
INAN. 1990, Pesquisa nacional sobre saúde e nutrição: resultados preliminares. Brasilia.
INCAP. 1986. Formulación de proyectos de alimentación a grupos escolares. INCAP Informe de Grupo de Trabajo ad-hoc. 5-9 de mayo de 1986. San José.
Martins, I.S. 1983. Recomendações de energia e nutrientes para a população brasileira, INAN, Brasília.
OMS. 1981. Evaluación de los programas de salud: normas fundamentales. Série Santé pour tous, n° 6. Genève.
Sachs, I., Bergeret, A., Schiray, M., Sigal, S., Théry, D. et Vinaver, K. 1981. Initiation à l'écodéveloppement. Privat, Toulouse, France.
Salay, E. 1992. Analyse de la mise en œuvre des services alimentaires des collectivités d'enfants à Campinas, Brésil, (thèse)
Salay, E. 1993. Política de alimentação e nutrição: evolução das abordagens, Cadernos de Debate do NEPA, 1(1):1-19.
Silva, M.V. et Pereira, R. de C.C. 1990. Análise das dietas oferecidas pelo Programa de merenda escolar do Município de Piracicaba. In Anais do II Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. SBAN, São Paulo, Brésil.
In Brazil, group feeding programmes for children have long been in place, but evaluations of this type of activity have been partial and incomplete. The main objective of this work is therefore to assess both the effectiveness and drawbacks of the feeding programme in nursery schools in Campinas, a city in the state of Sao Paulo.
Six nursery schools, with a total attendance of 688 half-day pupils and 411 full-day pupils, were selected at random. For five days the food and ingredients of the two meals served (breakfast and lunch) were all weighed before and after cooking and just after they were served to the children, Any food left on the plates was also carefully weighed, These amounts of food were all carefully converted to energy and nutrients using a food composition table. The meals were to cover roughly 50 percent of the recommended energy and protein intake for the children. The effectiveness of the feeding programme was judged by the extent to which protein and calorie requirements for all the children were met.
Background data were also gathered in the selected schools, from the Secretariat of Education (responsible for the feeding programme), from the municipal warehouse and from the municipal transport system. These data (qualitative or non-qualitative) were then analysed.
The project is semi-autonomous, meaning that the mayor's office of Campinas allocates the necessary funds to the school and the school purchases the food. The annual cost of the food assistance project is the equivalent of US$47.30 per child.
The conclusions on the effectiveness of the school feeding programme are mixed. The food offered seems to cover the protein requirements of the schoolchildren (average effectiveness 112 ± 42 percent) but not their energy requirements (average effectiveness 67 ± 19 percent).
Based on this analysis, a number of suppositions can be made on the implementation of school feeding programmes for Brazilian schoolchildren. Foremost, the allocation of the budget to the schools and the purchase of the food by the school itself in accordance with local eating habits are positive factors which help to make these projects more effective.
Certain aspects, however, could be improved to make the project more effective. Post-cooking losses, i.e. the amount of food prepared but not served to the children, would need to be reduced. The caloric density of the meals served should also be increased, and more effective controls designed and implemented. There is also a need to reinforce such activities as supervision, staff training, food quality control, evaluation, community participation, use of school vegetable gardens, nutrition education and integration with the health care programme.
En el Brasil, hace ya mucho tiempo que se han puesto en práctica programas de alimentación destinados a grupos de niños. Teniendo en cuenta que las evaluaciones de este tipo de actividades que se han efectuado son parciales e incompletas, el presente análisis tiene como objetivo principal determinar la eficacia y las deficiencias del servicio de comedor de las escuelas maternales de Campinas, ciudad del estado de Sao Paulo, Brasil.
Se escogieron por sorteo seis escuelas maternales, lo que supuso un total de 688 alumnos a media jornada y 411 a jornada completa, Todos los alimentos e ingredientes de las dos comidas diarias (desayuno y almuerzo) ofrecidas a los niños durante cinco días se pesaron antes y después de ser cocinados e inmediatamente después de servirlos a los niños. Asimismo los restos de los platos se pesaron cuidadosamente. Todas estas cantidades de alimentos se convirtieron en energía y nutrientes empleando los factores de conversión de una tabla de composición de los alimentos. Estas comidas deberían haber suministrado alrededor del 50 por ciento del aporte energético y proteico recomendado para estos niños. La eficacia del servicio se juzgó teniendo en cuenta los índices de satisfacción de las necesidades calóricas y proteicas calculadas para el conjunto de estos niños.
Asimismo, se compilaron datos complementarios en las escuelas escogidas, en la Secretaría de Educación (responsable del servicio alimentario), en el almacén municipal y en el servicio municipal de transporte, que posteriormente se analizaron, independientemente de si eran cualitativos o no.
El proyecto funciona de forma semiautónoma; es decir, el ayuntamiento de Campiñas asigna a las escuelas los recursos financieros necesarios y la dirección de cada escuela se encarga de comprar los alimentos. El costo anual del proyecto de asistencia alimentaria asciende a 47,30 dólares EE.UU. por niño. La alimentación ofrecida parece cubrir las necesidades de proteínas de los niños escolarizados (eficacia media del 112 por ciento ± 42 por ciento) pero no las necesidades energéticas (eficacia media del 67 ciento ± 19 por ciento).
El método de asignar un presupuesto a las escuelas y que sean éstas quienes se ocupen de obtener las provisiones es un factor positivo que contribuye a mejorar la eficacia de estos proyectos. Será necesario reducir las pérdidas que se registran después de cocinar los alimentos, es decir, disminuir la cantidad de comida preparada pero que no se sirve a los niños. Asimismo, debería aumentarse la densidad energética de las comidas servidas y poner en práctica controles más eficaces, Por último, cabría fortalecer aspectos como la supervisión, la formación del personal, el control de calidad de los alimentos, las evaluaciones, la participación comunitaria, los huertos en las escuelas, la educación nutricional y la integración con los programas de salud,
