1. Introduction
2. Champ d'application et objectif du document
3. Production primaire
4. Etablissement: Conception et installations
5. Etablissement: Contrôlé des opérations
6. Etablissement: Entretien et assainissement
7. Etablissement: Hygiène Corporelle
8. Transport
9. Informations sur les produits et vigilance des consommateurs
10. Formation
Annexe 1: Système d'analyse des risques HACCP: Points critiques pour leur maîtrise et Directives concernant son application - Considérations visant les eaux en bouteille (autre que l'eau minérale naturelle)
Annexe 2: Critères microbiologiques, chimiques et physiques - Eau d'approvisionnement et points critiques pour leur maîtrise - Spécifications visant les produits finis
(A l'étape 5 de la procédure)
Le commerce international de l'eau en bouteille a augmenté au cours des dernières années, tant en quantité qu'en diversité. Du fait d'une augmentation de la capacité de transport, il est maintenant possible de distribuer l'eau en bouteille non seulement par voie maritime, ferroviaire et routière mais aussi par voie aérienne, ce dernier mode de transport étant principalement réservé à des situations d'urgence, du fait de son coût plus élevé. Ces moyens de transport ont permis de remédier aux pénuries d'eau à la suite d'une défaillance des systèmes locaux d'approvisionnement en eau résultant de causes naturelles (sécheresses et tremblements de terre, par exemple) ou de désastres sociaux (sièges ou sabotage, par exemple) et l'eau en bouteille autre que l'eau minérale naturelle est utilisée pour répondre à certains de ces besoins.
Outre les pénuries d'eau, les besoins réels ou perçus d'amélioration de la santé ont également contribué à une intensification du commerce de l'eau en bouteille. Il est de plus en plus reconnu que les fournisseurs traditionnels d'eau potable, tels les systèmes publics et privés d'approvisionnement en eau peuvent être incapables dans bon nombre de cas ou en toutes circonstances de garantir la sécurité microbiologique, chimique et physique de leur produit dans la même mesure qu'autrefois.
2.1 Champ d'application
2.2 Objectif du document
2.3 Définitions
Le présent Code recommande des techniques générales pour la collecte, le traitement, [l'étiquetage], le conditionnement, l'entreposage, le transport, la distribution et la mise en vente de diverses eaux potables (autres que l'eau minérale naturelle) en vue d'une consommation directe. Des recommandations portant sur l'eau minérale naturelle sont fournies dans un Code distinct (Code d'usages international recommandé en matière d'hygiène pour le captage, l'exploitation et la commercialisation des eaux minérales naturelles, CAC/RCP 33-1985). Sont inclus dans le présent Code l'application du Système d'analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et les principes directeurs pour assurer la production d'une eau en bouteille saine et convenant à la consommation.
Les principes HACCP du Codex et les Directives pour leur application figurent en Annexe aux Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3-1997). Sont annexées au présent Code des considérations sur l'analyse des risques et les points critiques pour leur maîtrise pour l'eau en bouteille (autre que l'eau minérale naturelle). Sont également annexées au présent Code des considérations sur les critères microbiologiques, chimiques et physiques pour l'eau en bouteille (autre que l'eau minérale naturelle). Les Principes révisés régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/CL 21-1997) sont exposés en détails dans le supplément au Volume 1B du Codex Alimentarius.
Le présent document doit absolument être utilisé en conjonction avec le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969, rév. 3-1997, dont il respecte la numérotation des paragraphes et les titres, les complétant ou les appliquant spécifiquement à l'eau conditionnée (en bouteille) (autre que l'eau minérale naturelle).
Ces définitions complètent celles figurant à la section 2.3 du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, rév. 3-1997).
- Désinfection - Réduction, au moyen d'agents chimiques et/ou de méthodes physiques du nombre des microorganismes à un niveau tel que l'aliment soit sûr et propre à la consommation.- Système d'eau potable - Systèmes publics ou privés approvisionnant le consommateur en eau du robinet convenant à la consommation directe.
- Etablissement - Tout bâtiment, secteur ou zone avoisinante dans lesquels l'eau destinée à la mise en bouteille est captée, traitée et mise en bouteille.
- Aliment - Aux fins du présent Code, ce terme comprend l'eau potable en bouteille.
- Manipulation de l'aliment - Toute opération relative au captage, au traitement, à la mise en bouteille, au conditionnement des bouteilles, à l'entreposage, au transport, à la distribution et à la commercialisation de l'eau potable en bouteille.
- Hygiène alimentaire - Toutes conditions et mesures nécessaires pour assurer que l'eau potable en bouteille est sûre et propre à la consommation à toutes les étapes de sa production.
- Eau souterraine - Eaux telles qu'eau de source, eau de puits artésien et eau de puits originaire de zones aquifères souterraines. Les eaux souterraines peuvent être classifiées en eau protégée et eau non protégée. Les eaux souterraines protégées ne sont pas directement influencées par l'eau de surface ou par l'environnement de surface et conviennent donc à la consommation du point de vue microbiologique.
- Ingrédient - Toute substance, y compris des additifs alimentaires, employée pour la fabrication ou la préparation d'aliments, intentionnellement ajoutée à un produit fini, parfois sous forme modifiée (il peut convenir ou non à la consommation humaine sans traitement supplémentaire).
- Eau potable en bouteille (conditionnée) - Eau contenue dans des récipients hermétiquement clos de composition, forme et capacité diverses, convenant à la consommation directe sans traitement supplémentaire. L'eau potable en bouteille est considérée comme un aliment.
- Animaux nuisibles - Tout animal pouvant, directement ou indirectement, contaminer les eaux potables en bouteille.
- Eau de surface - Eaux en contact avec l'atmosphère, telles que cours d'eau, rivières, lacs, mares et réservoirs.
3.1 Hygiène de l'environnement
3.2 Hygiène des sources d'approvisionnement en eau
3.3 Manutention, entreposage et transport de l'eau destinée a la mise en bouteille
Les présentes directives complètent celles figurant à la section 3 du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969, rév. 3-1997.
Avant d'utiliser une eau pour la mise en bouteille, il convient d'en établir la composition chimique et la qualité microbiologique.
3.1.1 Protection du bassin hydrologique et du périmètre
Le bassin hydrologique et le périmètre (zone entourant le point d'origine de l'eau) pouvant constituer des sources de contamination devront être définis par un hydrologue. Il conviendra de protéger au maximum ces zones critiques.
3.1.2 Mesures de protection
Il conviendra de prendre toutes les précautions possibles dans les limites du périmètre protégé pour éviter toute pollution ou influence externe sur la qualité de l'eau souterraine ou de l'eau de surface. Il conviendra de prendre des mesures préventives pour l'évacuation de tous les effluents liquides, solides ou gazeux pouvant polluer l'eau souterraine ou l'eau de surface. Il conviendra de contrôler les rejets de polluants tels que microorganismes, engrais, hydrocarbures, détergents, pesticides, composés phénoliques, métaux toxiques, substances radioactives et autres substances organiques et inorganiques solubles. Les ressources d'eau potable devront se situer en amont des sources possibles de contamination, telles qu'égouts, fosses septiques, eaux résiduelles industrielles, cuves de gaz ou de substances chimiques, pipelines et décharges de déchets solides.
3.2.1 Protection des approvisionnements en eau souterraine
3.2.1.1 Critères régissant les approvisionnements en eau souterraine
Il n'est pas aisé de distinguer l'eau souterraine protégée de l'eau souterraine non protégée. Il conviendra de tester régulièrement les sources d'approvisionnement en eau souterraine pour vérifier la constance des caractéristiques biologiques (y compris microbiennes), chimiques, physiques et radiologiques. La fréquence des tests est déterminée par l'évaluation hydrogéologique et la constance dans le temps d'une source particulière d'approvisionnement. Si une contamination anormale est détectée et que la mesure corrective adoptée n'est pas efficace, il conviendra d'interrompre temporairement la production jusqu'à ce que la qualité de l'eau redevienne normale. L'approvisionnement souterrain à partir duquel l'eau est captée devra être homologué par les autorités officielles compétentes ou par une tierce partie compétente pour l'homologation des sources souterraines d'approvisionnement en eau.
3.2.2 Protection des approvisionnements en eau de surface
[Texte à élaborer].
3.2.2.1 Critères pour les approvisionnements en eau de surface
[Texte à élaborer].
3.3.1 Hygiène dans l'extraction ou le captage de l'eau
3.3.1.1 Au point d'origine
Il conviendra de procéder à l'extraction ou au captage de l'eau destinée à la mise en bouteille de façon à empêcher que toute autre eau ne pénètre dans le dispositif d'extraction ou de captage. L'extraction ou le captage de l'eau destinée à la mise en bouteille devra également s'effectuer de manière hygiénique pour empêcher toute contamination. Il conviendra au besoin de disposer de mécanismes d'échantillonnage appropriés.
3.3.1.2 Protection de la zone d'origine
Les environs immédiats de la zone d'extraction ou de captage devront être protégés en limitant l'accès à la zone aux seules personnes autorisées. Les têtes de puits et les dispositifs de captage des sources devront être protégés par une structure adéquate pour interdire l'accès aux personnes non autorisées, aux animaux nuisibles et autres sources de matières étrangères.
3.3.1.3 Entretien des installations d'extraction ou de captage
Les méthodes et procédures d'entretien des installations d'extraction devront être hygiéniques et ne présenter aucun risque pour l'homme ni constituer une source de contamination de l'eau. Il conviendra de désinfecter les puits à la suite de la construction et de la réalisation de nouveaux puits avoisinants, de la réparation ou du remplacement des pompes, de tout entretien des puits, de la détection d'organismes indicateurs, de pathogènes ou d'une numération anormale sur plaque dans l'eau, ainsi que chaque fois qu'une prolifération biologique nuit au bon déroulement des opérations. Il conviendra de désinfecter les bassins de collecte d'eau avant de les utiliser. Les dispositifs d'extraction tels que ceux utilisés pour les puits tabulaires devront être construits et entretenus de façon à éviter la contamination et minimiser les risques pour la santé humaine.
3.3.2 Entreposage et transport de l'eau destinée à la mise en bouteille
Quand l'entreposage et le transport de l'eau destinée à la mise en bouteille entre son point d'origine et les installations de transformation sont nécessaires, ces opérations doivent se faire de manière hygiénique pour prévenir toute contamination. Les dispositions pertinentes du Code d'usages en matière d'hygiène pour toutes les denrées alimentaires transportées en vrac qui est mis au point parallèlement au présent Code sont applicables. Voir également les sections 3.3.2.1 et 3.3.2.2 ci-dessous.
Des directives qui complètent celles de la section 3 du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, rév. 3-1997) figurent dans le Code d'usages en matière d'hygiène pour toutes les denrées alimentaires transportées en vrac, qui est mis au point parallèlement au présent Code. Un approvisionnement en eau qui sera assuré, chaque fois que possible, grâce à des conduites branchées directement au point d'origine, constitue un moyen d'éviter les risques de contamination provenant du transport en vrac.
3.3.2.1 Conditions de transport et d'entreposage
Là où cela s'avère nécessaire, les dispositifs et récipients de transport en vrac tels que citernes, conduites et camions-citernes devront être conçus de façon à:
3.3.2.2 Emploi et entretien
Il conviendra de maintenir propres et en bon état les dispositifs et les récipients utilisés dans le transport en vrac de l'eau destinée à la mise en bouteille. Les récipients et les dispositifs de transport, notamment pour le transport en vrac, devront de préférence être réservés au transport de l'eau destinée à la mise en bouteille et, en tout cas, réservés exclusivement au transport des aliments.
4.2 Locaux et salles
4.3 Installations
Les présentes directives complètent celles figurant à la section 4 du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969, rév. 3-1997.
Dans les zones de l'établissement de transformation où les récipients sont exposés à l'environnement externe (c'est-à-dire plate-forme de chargement), et notamment avant le remplissage et le capsulage, il conviendra de prévoir certaines mesures préventives spécifiques dans la conception des installations pour éviter la contamination des récipients employés dans la production d'eau en bouteille.
4.3.1 APPROVISIONNEMENT EN EAU
La présente section porte sur l'eau employée aux fins de nettoyage et de désinfection. Elle ne s'applique pas à l'eau en bouteille.
Un approvisionnement abondant en eau potable non destinée à la mise en bouteille et réservée à des fins de nettoyage et de désinfection, conformément à la section 4.4.1 du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, rév. 3-1997), sous pression et à la température adéquates, devra être disponible et comporter, le cas échéant, des installations appropriées pour son entreposage et sa distribution et une protection adéquate contre la contamination. Les normes concernant cette eau potable ne devront pas être inférieures à celles contenues dans la dernière édition des Directives OMS pour la qualité de l'eau de boisson.
L'eau qui n'est pas destinée à la mise en bouteille devra être transportée sous conduites séparées de celles contenant l'eau destinée à la mise en bouteille. Ces conduites devront être identifiées, de préférence par des couleurs différentes. Il ne doit y avoir aucun raccordement entre les différents systèmes. L'eau non destinée à la mise en bouteille peut être potable ou non potable (utilisée pour la production de vapeur ou la réfrigération).
5.1 Maîtrise des risques alimentaires
[5.4 Conditionnement
Les présentes directives complètent celles figurant à la section 5 du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969, rév. 3-1997.
L'eau constitue un excellent véhicule pour le transport de substances sous forme soluble, en dispersion ou émulsionnée. Des mesures devront être prises à toutes les étapes de la transformation pour prévenir la contamination de l'eau destinée à la mise en bouteille, y compris la formation de sous-produits de traitement (notamment les bromures) conformément aux directives pertinentes de l'OMS.
5.1.1 Mesures préventives pour les eaux destinées à la mise en bouteille
L'eau provenant de systèmes d'eau potable et destinée à la mise en bouteille devra être conforme à toutes les normes régissant l'eau potable publique (normes chimiques, microbiologiques, physiques, radiologiques) établies par les autorités officielles compétentes. Pour obtenir la documentation sur une source homologuée, les entreprises utilisant l'eau provenant de systèmes publics d'eau potable peuvent utiliser les résultats des tests effectués sur ces systèmes d'eau potable établissant la pleine conformité aux normes régissant l'eau potable établies par les autorités officielles compétentes, conformément aux Directives QMS pour la qualité de l'eau de boisson.
Aucune eau destinée à la mise en bouteille ni autres ingrédients ne devront être acceptés dans un établissement si l'on sait qu'ils contiennent des parasites, des microorganismes indésirables, des pesticides ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères ne pouvant être éliminées ou ramenées à un niveau acceptable par les opérations normales de transformation et/ou de traitement. Le cas échéant, il faudra définir et appliquer des spécifications applicables aux ingrédients. Les ingrédients devraient, le cas échéant, être inspectés et triés avant le traitement. Si nécessaire, des tests en laboratoire devront être effectués pour déterminer leur utilité. Seuls les ingrédients conformes aux paramètres ci-dessus devront être utilisés.
Là où cela est nécessaire, les eaux de surface seront testées et traitées. L'eau destinée à la mise en bouteille devra être de qualité (microbiologique, chimique, physique, radiologique) telle que le traitement (y compris le traitement par barrières multiples telle une combinaison de filtrage, désinfection chimique, etc.) de cette eau au cours de sa production donne un produit fini d'eau potable en bouteille qui soit sain et propre à la consommation. D'une façon générale, plus la qualité de l'eau destinée à la mise en bouteille est bonne, moins le traitement sera nécessaire.
Une analyse des risques visant l'approvisionnement en eau pour détecter la présence de microorganismes pathogènes ou de substances nocives devra être à la base du traitement des eaux destinées à la mise en bouteille au cours de la production pour réduire, éliminer ou empêcher le développement de microorganismes ou pour réduire ou éliminer les dangers chimiques ou radiologiques. Une analyse des risques, qui sera basée sur une méthode HACCP [ou méthode de remplacement], sera employée pour déterminer si un traitement est nécessaire et, dans l'affirmative, quel type et degré du traitement. Les eaux provenant de sources souterraines protégées risquent moins de nécessiter un traitement que les eaux de surface ou de sources souterraines non protégées.
Le traitement des eaux destinées à la mise en bouteille pour réduire, éliminer ou prévenir au besoin le développement de microorganismes peut comprendre des applications chimiques (chloration, ozonisation, carbonatation, par exemple) et de processus ou agents physiques (traitement thermique haute température, irradiation UV, filtrage par exemple). Ces traitements peuvent être utilisés seuls ou en combinaison comme barrières multiples. Les traitements varient dans leur efficacité contre des organismes spécifiques. L'eau en bouteille traitée à l'aide d'une technique adéquate de barrières multiples a moins de risque de contenir des microorganismes représentant un problème pour la santé. Voir également la section 9.3.
Les traitements utilisés au besoin pour éliminer ou réduire les substances chimiques peuvent comprendre la filtration particulaire (mécanique) telle que celle obtenue à l'aide de filtres de surface (filtres à membrane cannelée, par exemple) ou de filtres de profondeur (à sable ou à fibres comprimées (en cartouche) par exemple), la filtration au charbon actif, la déminéralisation (désionisation, adoucissement de l'eau, osmose inverse, nanofiltration) et la carbonatation. Ces traitements d'élimination des produits chimiques peuvent ne pas réduire ou éliminer convenablement les microorganismes et, de même, les traitements visant les microorganismes peuvent ne pas réduire ou éliminer convenablement les produits chimiques et doivent être effectués de façon à éviter tout type de contamination.
5.4.1 LAVAGE ET DESINFECTION DES RECIPIENTS
5.4.1.1 Lavage et désinfection des récipients réutilisables
Le lavage et la désinfection des récipients réutilisables et à jeter destinés à l'eau potable en bouteille devront être effectués au besoin dans un système clos et placé dans les installations de façon à réduire au minimum la contamination possible des récipients après leur désinfection et avant leur remplissage et capsulage.
5.4.1.2 Remplissage et capsulage des récipients
Les opérations de mise en bouteille (remplissage et capsulage des récipients) devront être effectuées dans un lieu clos et sous pression d'air positive. Une autre méthode de mise en bouteille consiste à isoler ces opérations dans un système clos, indépendant des autres opérations de l'établissement pour les protéger de toute contamination. La poussière, les impuretés, les microorganismes et l'humidité excessive de l'air devront être maîtrisés et surveillés.
5.4.1.3 Récipients et capsules
Les récipients destinés à la mise en bouteille d'eau potable devront être non toxiques et réservés exclusivement à cet effet. Les récipients réutilisables ne devront pas avoir été utilisés à des fins pouvant entraîner une contamination du produit et devront être inspectés individuellement pour s'assurer qu'ils conviennent. Les récipients neufs devront être inspectés au besoin].
Aucune disposition spécifique n'est nécessaire en sus de celles prévues dans le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, rév. 3-1997).
Aucune disposition spécifique n'est nécessaire en sus de celles prévues dans le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, rév. 3-1997).
Des directives complétant celles de la Section 8 du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, rév. 3-1997), sont données dans le Code d'usages du Codex en matière d'hygiène pour toutes les denrées alimentaires transportées en vrac, qui est mis au point au présent Code.
[9.3 Etiquetage
Les présentes directives complètent celles qui figurent à la Section 9 du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, rév. 3-1997).
9.3.1 Eaux potables en bouteille destinées aux nourrissons
9.3.2 Eaux potables en bouteille destinées aux personnes immunodeprimees
NOTE: La section Etiquetage de ce Code sera supprimée dans les versions ultérieures. Les questions contenues dans celle-ci seront cependant traitées, au besoin, dans d'autres sections du présent Code ou dans la norme de produit qui doit être élaborée.
Les producteurs d'eau potable en bouteille et les gouvernements nationaux compétents peuvent souhaiter fournir aux consommateurs des informations sur les eaux potables en bouteille destinées aux nourrissons. Ces informations peuvent tenir compte du fait que l'ingestion d'eau par les nourrissons, notamment entre la naissance et l'âge de 4-6 mois, peut entraîner l'hyponatrémie. Elles peuvent également informer les parents de la différence existant entre les eaux potables en bouteille destinées aux nourrissons et les solutions électrolytiques destinées au rétablissement du niveau d'électrolytes à la suite de diarrhées ou de vomissements. Ces informations peuvent aider les parents à ne pas utiliser par erreur des eaux potables en bouteille portant sur l'étiquette des déclarations non fondées ou des allégations concernant les bienfaits nutritionnels à la place de produits pour nourrissons. E plus, les eaux potables en bouteille destinées aux nourrissons n'étant pas stériles, les indications concernant leur emploi dans la préparation d'aliments pour nourrissons devront être données par le médecin ou figurer sur l'étiquette.
Les consommateurs immunodéprimées comprennent les personnes atteintes de SIDA/HIV, les patients recevant un traitement contre le cancer, les receveurs d'organes ou de tissus greffés et les personnes souffrant de déficits immunitaires congénitaux.
Les tests de détection de protozoaires parasites n'étant pas fiables, il peut être utile pour les consommateurs immunodéprimés de disposer d'informations portant sur les traitements auxquels l'eau a été soumise. L'ébullition, la pasteurisation, la distillation, la filtration par osmose inverse, la fïltration absolue sur maille d'un micron ou moins sont des traitements utilisés pour inactiver ou éliminer les contaminants d'eau de surface tels que les oocystes de Cryptosporidium parvum, de Clyclospora cayetanensis, de Toxoplasma gondii et les kystes d'autres protozoaires parasites en suspension dans l'eau tels que Giardia lamblia et Entamoeba histolytica. Tous les traitements pouvant affecter la composition chimique, physique ou microbiologique de l'eau après extraction devront être mentionnés sur l'étiquette.]
Aucune disposition spécifique n'est nécessaire en sus de celles prévues dans le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, rév. 3-1997).
[NOTE: Les détails de cette section seront complétés à une date ultérieure. Le système HACCP et les Directives concernant son application (Annexe au document CAC/RCP 1-1969, rév. 3-1997) seront également applicables.]
[NOTE: Les détails de cette section seront complétés à une date ultérieure. Le projet de révision des principes régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997) seront également applicables.]
