9.1 Généralités
9.2 Préparation avant le salage
9.3 Manutention du sel et prescriptions relatives
au sel
9.4 Salage et maturation
9.5 Triage, emballage, empaquetage et étiquetage
9.6 Entreposage frigorifique
Le poisson salé ou les produits dérivés devraient être
propres à la consommation humaine, bien préparés et emballés
de manière à être protégés de la contamination
et à demeurer attrayants et sains. Afin de maintenir la qualité
du poisson, il est important d’adopter des procédés de manutention
rapides, méticuleux et efficaces.
9.1 Généralités
Voir aussi la Section 5 pour la manipulation générale avant la
transformation
- il faut contrôler le poisson frais destiné à être
salé pour déceler la présence de nématodes;
- le poisson congelé ne devrait pas être salé avant d’avoir
été parfaitement décongelé et inspecté.
9.2 Préparation avant le salage
9.2.1 Tranchage, lavage et rinçage
9.2.2 Filetage, épiautage et parage
9.2.3 Nobbing (Hareng) (A élaborer)
9.2.4 Gibbing (Hareng) (A élaborer)
9.2.1 Tranchage, lavage et rinçage
- la chaîne de tranchage devrait être conçue de manière
à permettre le passage continu des poissons sans interruptions ni ralentissements.
Il faudrait éliminer continuellement les déchets de la chaîne;
- tout poisson affaibli, contaminé ou présentant tout autre
défaut devrait être éliminé avant le tranchage;
- les poissons devraient être découpés par une entaille
parallèlement à l’arête principale depuis le collet
jusqu’à la queue, et de telle sorte que l’on évite
d’entailler ou de déchirer les bords ou de gaspiller de la chair.
Si l’arête centrale doit être éliminée, les
poissons devront être tranchés assez profondément pour
que les restes de l’arête centrale (la nageoire caudale) soient
libres. Il vaut mieux couper l’arête que l’arracher de la
chair;
- le découpage du poisson devrait être effectué par un
expert de manière à ce que le sang dans le collet et les caillots
de sang soient éliminés;
- immédiatement après avoir été découpés,
les poissons devraient être lavés dans une grande quantité
d’eau potable ou d’eau de mer propre, afin d’éliminer
tout le sang du poisson;
- toutes les impuretés, le sang et les déchets devraient être
éliminés;
- si la membrane noire doit être enlevée, il faut le faire après
le tranchage.
9.2.2 Filetage, épiautage et parage
Voir Section 5.3.4
9.2.3 Nobbing (Hareng) (A élaborer)
9.2.4 Gibbing (Hareng) (A élaborer)
Figure 4. Exemple de diagramme pour une chaîne
de transformation du poisson salé
This flow chart is for illustrative purposes only. For in-factory
HACCP implementation a complete and comprehensive flow chart has to be drawn
up for each process.
Figure 4. Exemple de diagramme des opérations pour
la production de poisson salé
Le diagramme ci-après est présenté uniquement à
titre d’exemple. Pour mettre en œuvre un plan HACCP, chaque usine
devra établir un diagramme complet et détaillé pour chaque
procédé.
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1 Poisson frais
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ou congelé
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2 Entreposage
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frigorifique
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3 Décongélation
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contrôlée
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Voir sections précédentes pour poisson frais ou congelé
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4 Lavage
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5 Préparation
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avant salage
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6 Entreposage
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sous sel
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7 Salage
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8 Mûrissage
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9 Triage
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10 Emballage
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Empaquetage
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Etiquetage
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11 Entreposage
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frigorifique
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12 Transport
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13 Vente au détail
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Points de contrôle
des défauts (DAP)
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- Note: le numéro du DAP et celui de la section renvoient au texte
du code où l’étape correspondante de la transformation
est examinée
9.3 Manutention du sel et prescriptions relatives au
sel
9.3.1 Manutention
9.3.2 Prescriptions relatives au sel
9.3.1 Manutention
- Le sel devant servir au salage du poisson devrait être transporté
et entreposé au sec et bien protégé dans des bacs à
sel, des entrepôts, des récipients ou dans des sacs de plastique;
- Afin de réduire au minimum le risque d’infection du poisson
salé, il faudrait s’abstenir de réemployer le sel déjà
utilisé.
9.3.2 Prescriptions relatives au sel
- Le sel employé pour saler le poisson devrait être de qualité
alimentaire et sa composition devrait convenir au produit.
- La composition du sel diffère suivant son origine. Le sel gemme
est en général du chlorure de sodium presque pur, mais le sel
d’origine marine contient plusieurs autres sels: sulfates ou chlorures
de calcium ou de magnésium, etc., sous forme d’impuretés.
- Il faut employer pour le salage à sec du poisson gras un sel relativement
pur; pour la préparation de certains produits, la présence de
petites quantités de sel de calcium améliore quelque peu la
présentation du produit. La présence d’une quantité
trop forte de calcium est susceptible de réduire le taux de pénétration
du sel, à tel point qu’elle peut entraîner l’altération
du poisson.
- Les teneurs trop élevées en sel de magnésium produisent
un goût amer désagréable et peuvent entraîner l’altération
en cours de salage.
- Le sel marin peut contenir des bactéries halophiles qui continuent
de vivre dans le sel et le poisson salé à sec.
- Le sel employé pour saler le poisson devrait être propre,
exempt de matières et de cristaux étrangers, ne présenter
aucun signe visible de contamination par la saleté, les lubrifiants,
l’eau de cale ou d’autres substances étrangères. Le
sel employé pour le poisson fortement salé devrait répondre
aux prescriptions suivantes:
- des teneurs en sel de calcium de l’ordre de 0,15 à 0,35
% peuvent convenir;
- si des sels de magnésium sont présents, les concentrations
ne doivent pas dépasser 0,15 %;
- la teneur en cuivre ne doit pas dépasser 0,1 mg/kg;
- la teneur en fer ne doit pas dépasser 10 mg/kg;
- utiliser de petits cristaux pour le salage à sec des poissons
gras et de gros cristaux pour les poissons maigres;
- être exempt de micro-organismes qui nuisent à la qualité
des produits finis;
9.4 Salage et maturation
9.4.1 Saumurage
9.4.2 Salage en saumure (salage en conditions humides)
9.4.3 Salage à sec
9.4.4 Maturation
Le poisson salé devrait être propre à la consommation humaine.
Il ne devrait pas contenir de restes de viscères, de foie ou d’autres
entrailles;
Le salage du poisson par saumurage, salage en saumure (salage en conditions
humides) ou salage à sec devrait être effectué compte dûment
tenu des effets sur la qualité du produit fini et dans de très
bonnes conditions hygiéniques.
La qualité du poisson salé à sec peut être altérée
par deux phénomènes: le “rougissement”, décoloration
provoquée par des bactéries halophiles rouges; et la “formation
de moisissures brunes” par Sporendonema epizoum. On peut combattre
ces deux phénomènes en maintenant la température au-dessous
de 10°C (50°F). Le sel marin peut contenir des bactéries halophiles
qui continuent de vivre dans le sel et le poisson salé. Afin de réduire
au minimum le risque d’infection du poisson salé, il faudrait éliminer
de l’usine le sel déjà utilisé et/ou contaminé.
9.4.1 Saumurage
- il faudrait utiliser uniquement de la saumure fraîche stabilisée
pour les opérations de salage;
- le rapport entre saumure et poisson et la concentration de la saumure devraient
être adaptés au produit recherché.
9.4.2 Salage en saumure (salage en conditions humides)
- le poisson destiné à être salé en saumure devrait
être salé avec soin et déposé dans la cuve de saumurage
dans les conditions voulues;
- les quantités de sel, la durée et la température du
traitement devraient être contrôlées avec soin pour obtenir
le produit voulu;
- au cours de l’opération de saumurage, tous les poissons devraient
être immergés dans la saumure produite par le salage en saumure;
- on devrait tasser les poissons dans les récipients puis y ajouter
du sel ou de la saumure avant de les fermer;
- au cours du salage, le titre de la saumure devrait être contrôlé
régulièrement avec un salinomètre, conformément
aux spécifications;
- après le salage dans des récipients, le poisson pourrait
être empilé. Il faudra s’assurer auparavant que le rapport
sel/eau est correct. Si le poisson est entassé, il faudra ajouter du
sel et le répartir régulièrement sur toute la surface
du poisson;
- les poissons gras traités devraient être maintenus dans de
la saumure ou une solution de sel;
- les poisson gras devraient toujours être couverts de saumure en cours
de traitement;
- le poisson devrait être entreposé ou maintenu pendant une
période suffisamment longue à des températures appropriées,
afin que le traitement soit satisfaisant et pour éviter que le produit
se détériore;
- durant le salage de poissons de la famille des scombridés ou des
clupéidés, la teneur en histamine devrait être régulièrement
contrôlée.
9.4.3 Salage à sec
- les poissons destinés à être salés à
sec devraient être placés convenablement, de manière à
assurer des conditions uniformes et un écoulement approprié;
- les piles de poissons ne devraient jamais être placées à
même le sol;
- les quantités de sel, la durée et la température du
traitement devraient être contrôlées avec soin pour obtenir
le produit voulu;
- les poissons devraient être réempilés périodiquement,
ceux se trouvant au sommet de la pile étant ensuite placés en
bas; et on devrait ajouter du sel frais pour qu’il y ait suffisamment
de sel pour terminer le traitement;
- si les poissons sont réempilés sur des palettes, celles-ci
devraient être propres;
- dans certaines conditions, on peut pratiquer le salage à sec des
petits poissons gras, notamment les anchois et les petits harengs. Pour les
gros poissons, on préférera le salage en saumure ou le saumurage;
- le poisson ne devrait pas être soumis à des températures
extrêmes.
9.4.4 Maturation
- la durée de la maturation varie en fonction du poisson (espèce,
taille et qualité), de la température et de la quantité
de sel absorbé par les tissus du poisson;
- la maturation d’un poisson de la famille des gadidées salé
en conditions humides et découpé en tranches nécessite
10 à 12 jours dans la saumure, et celle d’un poisson salé
à sec et découpé en tranches 20 à 28 jours à
une température de 5° à 8°C;
- les poissons gras comme les harengs peuvent être conservés
jusqu’à trois semaines à une température de 5°C
à 10°C. Si les récipients doivent être placés
à des températures plus basses, le processus sera plus long;
- la première partie de la période de traitement pour les poissons
de la famille des clupéidés ou des scombridés devrait
être effectuée à une température de 0°C à
5°C pour empêcher la formation d’histamine.
9.5 Triage, emballage, empaquetage et étiquetage
9.5.1 Triage
9.5.2 Emballage
9.5.3 Etiquetage
Voir aussi la Section 5.3.7
9.5.1 Triage
- le poisson salé devrait être trié par espèce,
taille et catégorie de qualité commerciale pour le marché
auquel il est destiné;
- avant le triage, il faudra débarrasser les poissons du sel détaché
et ajouter du nouveau sel avant de les emballer.
9.5.2 Emballage
Voir Section 5.3.8
- les barils dans lesquels les poissons gras doivent être commercialisés
devraient être propres, intacts et hygiéniques.
9.5.3 Etiquetage
Voir Section [ ]
9.6 Entreposage frigorifique
- Après salage et mûrissage, le poisson devrait être placé
dans un entrepôt frigorifique. L’entrepôt devrait être
bien ventilé et les produits protégés des poussières,
des rongeurs et autres contaminants;
- la température dans l’entrepôt frigorifique devrait s’établir
entre 1°C et 5°C;
- il faudrait surveiller et enregistrer à intervalles réguliers
la température et la durée de l’entreposage;
- les produits devraient être manipulés avec soin et ne pas
former de piles trop hautes.
