10.1 Identification des dangers et des défauts
10.2 Opérations de transformation
10.3 Emballage et distribution
Figure 5. Flow diagram of smoked fish processes
SECTION 10. APPLICATION DES PRINCIPES HACCP A LA TRANSFORMATION DU POISSON CONGELE
Figure 5. Exemple de diagramme des opérations pour la production de poisson fumé
a. Fumage à froid du poisson
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Eau |
Glace |
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Poisson congelé |
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Décongélation |
Poisson frais |
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Déchets |
Préparation |
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CCP1 |
Salage |
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Fumage |
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Refroidissement |
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Congélation |
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Déchets |
Découpage |
CCP1 |
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Emballage |
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Entreposage |
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Distribution |
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Vente au détail |
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Eau |
Glace |
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Poisson congelé |
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Décongélation |
Poisson frais |
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Déchets |
Préparation |
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CCP1 |
Salage |
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Fumage |
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Refroidissement |
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Déchets |
Filetage |
CCP1 |
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Emballage |
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Entreposage |
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Distribution |
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Vente au détail |
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Pour les produits fumés en particulier, un risque pour la santé pourrait se présenter dans le cas où les techniques tendraient peu à peu à réduire les obstacles traditionnels au développement des agents pathogènes ou à apporter des changements dans les méthodes d’emballage de sorte que les documents démontrant la salubrité du produit ne seraient plus valables.
10.2.1 Procédé de fumage à chaud
Afin de maintenir la qualité du produit, il est important d’adopter des procédés de manutention rapides, prudents et efficaces. En vue de réduire au minimum la contamination croisée, des opérations auxiliaires comme l’alimentation du générateur de fumée devraient être nettement séparées.
Outre les dangers possibles liés aux matières premières tels qu’ils sont décrits dans l’encadré CCP N°1, les CCP suivants pourraient être importants pour le poisson fumé à chaud comme à froid.
Le procédé suivra les grandes lignes décrites dans le diagramme des opérations de la Figure 5a, toutefois, les paramètres de transformation sont nombreux.
Selon le poisson en cause, la température obtenue dans le poisson variera d’environ 60°C par exemple pour les anguilles fumés à chaud à environ 80°C comme il est recommandé par certains pays, et même jusqu’à une température plus élevée due à la formation d’une croûte à la suite du brûlage de la surface.
La chair du poisson semblera cuite.
La durée du fumage variera également en fonction de la taille du poisson et des conditions de la commercialisation du produit, mais en général cette opération nécessitera 1 à 2 heures.
Normalement, le poisson est mis à sécher pendant un certain temps avant le fumage de manière à préparer la peau à absorber la fumée. Le séchage peut être effectué dans les chambres de fumage ou dans des séchoirs spéciaux ou, plus simplement à l’extérieur, sous abri ou au soleil.
Avant de fumer le poisson, on peut le saler légèrement, mais cela n’est pas obligatoire; parfois on le saupoudre de sel quand on le met dans des caisses après le fumage.
Le matériel pour le procédé de fumage à chaud s’est transformé, passant de la cheminée ou des barils les plus simples à des chambres spécialement conçues avec des dispositifs incorporés pour le contrôle du procédé de fumage; toutefois, on continue en général d’utiliser un matériel très rudimentaire.
Habituellement, on élimine les viscères ou les branchies, et les espèces plus petites sont coupées en rondelles tandis que les poissons plus gros sont découpés en filets ou en tranches.
10.3.1 Procédé de fumage à froid
10.3.2 Emballage et distribution
Une grande partie du poisson fumé à chaud est vendu sur place; dans ce cas, il y a rarement lieu d’emballer les produits et de les réfrigérer.
Toutefois, lorsque le marché des produits fumés à chaud s’étend et finit par avoir une dimension internationale, il devient nécessaire de les emballer et de contrôler la température durant l’entreposage et le transport.
Les produits sont habituellement fragiles et doivent être protégés contre les chocs physiques.
Le poisson étant souvent gras, les produits fumés ont aussi besoin d’être protégés contre l’effet de l’oxygène, même si la fumée a des propriétés anti-oxydantes.
Afin de réduire les risques au minimum, il faudrait augmenter la teneur en sel du poisson fumé jusqu’à ce que le sel en phase aqueuse dépasse 3 % et, pour plus de sécurité, on devrait maintenir les produits à moins de 5°C.
Le procédé suivra les grandes lignes décrites dans le diagramme des opérations de la Figure 5b.
Les produits proviennent de pays appartenant à la zone géographique tempérée et si l’on suit le paramètre selon lequel la température devrait être <30°C, le produit obtenu ne semble pas cuit. Néanmoins, la température pourrait très probablement être augmentée pour les poissons tropicaux vivant dans des eaux ayant cette température.
La caractéristique du poisson fumé à froid est que sa chair ne semble pas cuite.
La grande partie des poissons fumés à froid sont traités sous la forme de filets.
Le poisson pourrait être exposé à la fumée pendant une période prolongée de 24 heures ou plus dans une chambre de fumage. Toutefois, la méthode moderne de fumage à froid raccourcit considérablement la durée de l’opération qui s’approche de celle du procédé de fumage à chaud.
Le poisson est mis à sécher jusqu’à ce que sa surface absorbe la fumée.
Autrefois, on salait peu le poisson, ou on ne le salait pas du tout, et les propriétés de conservation étaient médiocres.
Aujourd’hui, on le sale légèrement à sec pendant 24 heures ou par injection de saumure, puis on le laisse reposer pendant 24 heures jusqu’à ce que le sel en phase aqueuse dépasse 3 %.
Les produits traditionnels étaient vendus sur place et les consommateurs effectuaient la préparation finale des produits fumés à froid tels que le découpage en tranches. Le poisson est une denrée très périssable et doit être manipulé rapidement.
Aujourd’hui, les produits déjà découpés en tranches sont les plus couramment présentés sur le marché.
Les filets fumés sont pré-congelés à environ -5°C pour qu’ils passent mieux dans les trancheuses et les produits en tranches sont emballés sous vide.
Souvent, les produits sont recongelés au stade intermédiaire du processus afin d’établir un entreposage tampon pour pouvoir répondre à la forte demande en certaines saisons, puis décongelés avant d’être présentés au consommateur final.
Que le produit pré-emballé soit frais ou décongelé, il devrait être conservé à une température supérieure à 5°C durant l’entreposage, le transport et la présentation et le sel en phase aqueuse devrait dépasser 3%.
