Section 11. Transformation du poisson en conserve

11.1 Généralités - Supplément au programme de conditions préalables
11.2 Identification des dangers et des défauts
11.3 Opérations de transformation
11.4 Dépaquetage, déballage
11.5 Décongélation
11.6 Procédés de préparation des poissons et des mollusques
11.7 Pré-cuisson et autres pré-traitements
11.8 Conditionnement dans des boites (remplissage, sertissage et codage)
11.9 Manutention des récipients après fermeture - Délai d’attente avant le traitement thermique
11.10 Traitement thermique et refroidissement
11.11 Manipulation après le traitement thermique
11.12 Transport des produits finis

Cette section porte sur l’application des principes HACCP à la production de produits à base de poisson ou de mollusques en conserve stérilisés par traitement thermique qui ont été emballés dans des récipients rigides ou semi-rigides hermétiquement fermés contenant au moins 50 % de poisson ou de mollusque et destiné à la consommation humaine. Le remplissage aseptique n’est pas traité dans le présent code, il convient de se référer au Code d’usages en matière d’hygiène pour les conserves d’aliments peu acides conditionnées aseptiquement (CAC/RCP 40-1993).

11.1 Généralités - Supplément au programme de conditions préalables

• Les bandes transporteuses utilisées pour transférer les récipients vides jusqu’aux remplisseuses devraient être conçues et construites de manière à ce que les récipients ne puissent être contaminés ou endommagés;
• il faudrait disposer de bonnes sertisseuses en nombre suffisant afin d’éviter les retards inutiles dans les opérations;
• il faudrait alimenter les autoclaves en quantités appropriées d’énergie, de vapeur, d’eau et/ou d’air afin d’y maintenir une pression suffisante durant le traitement thermique de stérilisation; leur dimension devrait être adaptée à la production afin d’éviter les retards inutiles;
• chaque autoclave devrait être équipée d’un thermomètre, d’un manomètre et d’un enregistreur de la durée et des températures;
• il faudrait vérifier régulièrement les thermomètres pour s’assurer qu’ils sont précis et conserver les relevés d’étalonnage;
• il serait bon d’utiliser des enregistreurs de la durée et des températures;
• les conserveries utilisant des autoclaves à vapeur devraient envisager la possibilité d’installer des dispositifs pour le contrôle automatique des autoclaves.

11.2 Identification des dangers et des défauts

11.2.1 Dangers
11.2.2 Défauts

Voir aussi Section 4.3.2.

11.2.1 Dangers

A - Toxines marines d’origine naturelle

On sait que les biotoxines telles que les tétrodotoxines et les ciguatoxines sont généralement thermostables, aussi est-il important de connaître l’identité de l’espèce et/ou l’origine du poisson destiné à subir un traitement.

Les phycotoxines telles que IDM, IPM ou IAM sont également thermostables, de sorte qu’il est important de connaître l’origine des mollusques qui seront soumis à un traitement.

B - Toxines microbiologiques

Histamine

L’histamine est thermostable; sa toxicité reste donc pratiquement intacte dans les boîtes. De bonnes pratiques de conservation et de manipulation depuis la capture jusqu’au traitement thermique sont essentielles pour empêcher la production d’histamine. La Commission du Codex Alimentarius a adopté dans ses normes pour certaines espèces de poissons des concentrations maximales d’histamine dans le produit fini.

Figure 6. Example of a flow chart for the processing of canned fish and shellfish

This flow chart is for illustrative purpose only. For in-factory implementation of HACCP principles, a complete and comprehensive flow chart has to be drawn up for each product.

Figure 6 Exemple de diagramme pour la production de poissons et mollusques en conserve

CCP Possible* Matières premières (poissons ou mollusques, DAP possible* autres ingrédients)

* Note: Le numéro du CCP/DAP et celui de la section renvoient au texte du code où l’étape correspondante de la transformation est examinée.

2 Entreposage

3 Désemballage

4 Dépaquetage

5 Congélation

6 Préparation/éviscération/parage

7 Pré-cuisson ou autres pré-traitements

8 Emboîtage:	remplissage
	sertissage
	codage

9 Délai d’attente avant traitement thermique

10 Traitement thermique

11 Etiquetage, mise en caisses

Entreposage des produits en conserve

Expédition, commercialisation

La séquence des opérations
peut varier en fonction
des procédés spécifiques mis en
œuvre par l’usine de transformation

Clostridium botulinum

Le risque de botulisme ne se présente qu’après un traitement thermique inadéquat. La toxine est sensible à la chaleur; d’autre part, la destruction des spores de Clostridium botulinum, en particulier celles provenant de souches protéolytiques, nécessite des niveaux de stérilisation élevés. L’efficacité du traitement thermique dépend du degré de contamination au moment du traitement. Il est donc conseillé de limiter la prolifération et les risques de contamination durant le traitement.

Staphylococcus aureus

Des toxines provenant de Staphylococcus aureus peuvent se trouver dans des matières premières fortement contaminées ou être produites par la prolifération bactérienne durant le traitement. Ces toxines résistent à la chaleur, il faudra donc en tenir compte dans l’analyse des risques.

Risques liés aux récipients

Il faudra prendre soin d’éviter la contamination du produit par les composantes des récipients.

11.2.2 Défauts

Les défauts éventuels sont décrits dans les spécifications concernant les produits finis figurant à l’Annexe VIII et dans les normes Codex sur les poissons et les mollusques en conserve.

11.3 Opérations de transformation

11.3.1 Prescriptions concernant les matières premières, les récipients et les matériaux d’emballage
11.3.2 Spécifications concernant les récipients et les matériaux d’emballage
11.3.3 Inspection à la réception
11.3.4 Entreposage des matières premières, des récipients et des matériaux d’emballage

Après avoir établi un programme de conditions préalables (Section 3), une usine de transformation pourra appliquer les principes HACCP à chaque opération et à chaque produit. On donne ci-après des directives techniques pour le traitement des poissons et mollusques en conserve et quelques recommandations en vue de maîtriser les dangers et les défauts aux différentes étapes du traitement. On donne également des exemples de l’application des principes HACCP: identification des dangers et défauts éventuels, proposition de mesures de maîtrise, etc.

11.3.1 Prescriptions concernant les matières premières, les récipients et les matériaux d’emballage

Généralités

Les poissons et les mollusques destinés à être mis en conserve devraient être produits conformément aux sections pertinentes du présent code.

11.3.2 Spécifications concernant les récipients et les matériaux d’emballage

• Les récipients et les matériaux d’emballage devraient être adaptés au type de produit, aux conditions d’entreposage, au matériel de remplissage, de sertissage et d’emballage et aux conditions de transport.

Les récipients dans lesquels les produits dérivés des poissons et des mollusques sont mis en conserve devraient être faits d’un matériel approprié et construits de manière à pouvoir être hermétiquement fermé et scellé pour empêcher toute substance contaminante d’y pénétrer.

Les récipients utilisés pour conserver les poissons et les mollusques devraient satisfaire aux conditions ci-après:

a) ils devraient protéger le contenu contre la contamination par les micro-organismes ou par tout autre substance;

b) leur surface interne ne devrait réagir avec le contenu en aucune manière qui puisse affecter défavorablement le produit ou les récipients;

c) leur surface externe devrait résister à la corrosion dans les conditions où ils seront vraisemblablement entreposés;

d) ils devraient être suffisamment durables pour supporter les traitements mécaniques et la chaleur pendant les opérations de mise en conserve, ainsi que les chocs physiques pendant la distribution;

e) ils devraient avoir des dimensions et une forme adaptées à la nature du produit;

f) ils devraient être faciles à ouvrir et à vider.

11.3.3 Inspection à la réception

• Si nécessaire, il faudra vérifier certaines caractéristiques des récipients ou des matériaux dont ils sont faits, notamment leur résistance aux contraintes mécaniques, chimiques ou thermiques subies pendant la vie du produit. Cela pourra être effectué par des examens visuels et/ou des tests physiques.

11.3.4 Entreposage des matières premières, des récipients et des matériaux d’emballage

• Les matières premières devraient être entreposées aussi rapidement que possible après leur réception, dans des locaux adaptés, de manière à empêcher toute recontamination des produits finis, des produits en cours de transformation ou des récipients. Les matières premières et les ingrédients entreposés dans la conserverie devraient être conservés dans des conditions propres à empêcher leur altération, à les protéger de la contamination par des micro-organismes, des insectes, des rongeurs, des matières étrangères et des substances chimiques et à limiter les dommages éventuels.
• Tous les matériaux pour les récipients ou les emballages devraient être entreposés dans des conditions d’hygiène et de propreté optimales.
• Les récipients (boîtes vides) et les couvercles devraient être entreposés dans des locaux secs, loin des poussières et des variations brutales de température, afin d’éviter que la vapeur d’eau ne se condense sur le métal et entraîne sa corrosion.
• N.B.: durant le transport des boîtes vides, on prendra soin d’éviter les chocs. En effet, ceux-ci peuvent déformer les boîtes (le corps ou la collerette), ce qui pourrait les rendre moins hermétiques (chocs sur le serti, collerette déformée) ou nuire à la présentation.
• Durant le chargement, l’arrimage et le déchargement des récipients vides, il ne faudrait pas piétiner les récipients. Ces précautions deviennent encore plus impératives quand les boîtes sont mises dans des sacs ou sur des palettes.

11.4 Dépaquetage, déballage

• Au cours des opérations de dépaquetage et de déballage, il faudrait prendre des précautions afin de limiter la contamination du produit et l’introduction de matières étrangères dans le produit. Pour éviter la prolifération microbienne, ces opérations devraient être effectuées sans délai d’attente.

11.5 Décongélation

Voir Section 5.3.2

11.6 Procédés de préparation des poissons et des mollusques

11.6.1 Préparation des poissons (voir sections 5.3.1 - 5.3.4)
11.6.2 Préparation des mollusques et crustacés

11.6.1 Préparation des poissons (voir sections 5.3.1 - 5.3.4)

• Les opérations d’éviscération, d’étêtage, d’épiautage, de désossement ou de découpage devraient être effectuées d’une manière propre et hygiénique et de façon à éviter toute contamination, détérioration, décomposition ou le développement de micro-organismes infectieux ou toxigènes.
• L’éviscération devrait être effectuée très soigneusement de manière à ce qu’aucun viscère ne reste qui pourrait nuire à l’aspect ou à la saveur du produit fini.
• Si l’épiautage du poisson est effectué en le plongeant dans une solution de soude, on veillera particulièrement à effectuer une neutralisation soignée.
• Il faudrait laver avec soin le poisson cru dans de l’eau potable fraîche ou de l’eau de mer propre dès qu’il aura été paré, c’est-à-dire éviscéré, étêté, écaillé, épiauté ou découpé.

11.6.2 Préparation des mollusques et crustacés

• La préparation des mollusques bivalves devrait être effectuée conformément aux recommandations figurant dans le “Code d’usages recommandé pour les mollusques”.
• On veillera en particulier à ce qu’il ne reste aucun fragment de coquille dans la chair du mollusque. Pour ce faire, on appliquera des méthodes d’inspection et des techniques appropriées.

11.7 Pré-cuisson et autres pré-traitements

11.7.1 Pré-cuisson
11.7.2 Fumage
11.7.3 Utilisation de saumures et d’autres solutions

11.7.1 Pré-cuisson

11.7.1.1 Généralités

• Les poissons et les mollusques sont soumis, avant d’être mis en conserve, à un traitement de pré-cuisson pour plusieurs raisons:
  • abaisser la teneur en eau de la chair afin d’éviter que l’eau exsude pendant le traitement thermique;
  • donner une saveur ou une consistance particulière au produit;
  • dans certains cas, préparer les produits pour des traitements ultérieurs.

• Les méthodes utilisées pour pré-cuire les poissons ou les mollusques pour la mise en conserve devraient être conçues de manière à créer l’effet souhaité dans un laps de temps minimal et avec le moins de manipulations possible; le choix de la méthode est habituellement fortement influencé par la nature du matériel traité.
• Il faudrait trouver des moyens permettant de réduire le nombre des manipulations après la pré-cuisson, quand cela est possible.

11.7.1.2 Plan de pré-cuisson

• La méthode de pré-cuisson, en particulier, en termes de durée et de température, devrait être clairement définie. Le plan de pré-cuisson devrait être contrôlé.
• Les poissons pré-cuits ensemble en lots devraient avoir les mêmes dimensions. Il s’ensuit qu’ils devraient être tous à la même température quand ils sont introduits dans le bassin de cuisson.

11.7.1.3 Contrôle de la qualité des huiles et autres liquides utilisés pour la pré-cuisson

• Il ne faudrait utiliser que des huiles végétales de bonne qualité pour la pré-cuisson des poissons ou des mollusques destinés à être mis en conserve.
• Les huiles de cuisson devraient être remplacées fréquemment afin d’éviter la formation de composés polaires. L’eau utilisée pour la pré-cuisson devrait aussi être changée fréquemment afin d’éviter la contamination.
• Il faut veiller à ce que l’huile ou les autres liquides utilisés tels que la vapeur ou l’eau ne communiquent pas une saveur indésirable au produit.

11.7.1.4 Refroidissement

• Sauf pour les produits qui sont emballés lorsqu’ils sont encore chauds, la durée du refroidissement des poissons ou des mollusques pré-cuits devrait être aussi brève que possible pour amener la température du produit à un niveau limitant la prolifération microbienne ou la production de toxines, et dans des conditions où la contamination du produit peut être évitée.
• L’eau utilisée pour refroidir les mollusques en vue d’enlever immédiatement la coquille, devrait être de l’eau potable ou de l’eau de mer propre. Il ne faudrait pas réutiliser la même eau pour refroidir plus d’une fournée.

11.7.2 Fumage

• Les opérations de fumage devraient être effectuées en conformité avec les recommandations de la Section 10.

11.7.3 Utilisation de saumures et d’autres solutions

• Quand on trempe ou qu’on fait macérer les poissons ou les mollusques dans de la saumure ou dans des solutions d’autres agents d’assaisonnement ou de sapidité ou contenant des additifs, en vue de leur mise en conserve, il faudrait régler soigneusement le titre de la solution et la durée de l’immersion afin d’obtenir l’effet optimum.
• Les solutions de trempage devraient être remplacées et les cuves et autres appareils servant à l’immersion devraient être lavés soigneusement à intervalles fréquents.
• Il faudrait veiller à n’utiliser dans les solutions de trempage que des ingrédients ou des additifs dont l’emploi est autorisé par les normes Codex pertinentes et le pays où le produit sera vendu.

11.8 Conditionnement dans des boites (remplissage, sertissage et codage)

11.8.1 Remplissage
11.8.2 Sertissage
11.8.3 Codage

11.8.1 Remplissage

• Les récipients et les couvercles devraient être contrôlés immédiatement avant d’être amenés aux machines remplisseuses ou aux tables de conditionnement pour vérifier qu’ils sont propres, qu’ils ne sont pas endommagés et qu’ils ne présentent aucun défaut visible.
• Si besoin est, il faut nettoyer les récipients vides. Une précaution sage consiste à retourner tous les récipients pour s’assurer qu’ils ne contiennent aucune substance étrangère avant de les employer.
• Il faudrait aussi prendre soin d’éliminer les récipients défectueux, car ils pourraient bloquer une remplisseuse ou une sertisseuse ou poser des problèmes pendant le traitement thermique (mauvaise stérilisation, fuites).
• Il ne faudrait pas laisser les récipients vides sur les tables de conditionnement ou sur les bandes transporteuses durant le nettoyage des locaux afin d’éviter la contamination et les éclaboussures.
• Afin d’empêcher la prolifération microbienne, les récipients devraient être remplis avec des poissons ou des mollusques chauds (> 63°C, par exemple pour les soupes de poissons) ou devraient être remplis rapidement (délai d’attente le plus bref possible) après la fin des pré-traitements.
• Si les poissons ou les mollusques doivent être conservés pendant longtemps avant la mise dans les récipients, il faut les réfrigérer.
• Les récipients contenant les poissons ou les mollusques devraient être remplis selon les directives du programme prévu.
• Le remplissage mécanique ou manuel des récipients devrait être surveillé de façon à être conforme aux taux de remplissage et d’espace libre spécifiés dans le barème retenu pour la stérilisation. Un remplissage régulier est important non seulement pour des raisons économiques, mais également parce que la pénétration de chaleur et l’intégrité du récipient peuvent être affectées par des variations excessives du remplissage.
• Les récipients de métal peu profonds ayant des couvercles relativement grands et souples ont besoin de peu d’espace libre, ou n’en ont pas besoin du tout, mais d’autres récipients pourraient exiger un espace libre suffisant pour que le contenu puisse “s’étendre” durant le traitement thermique.
• L’espace libre nécessaire sera fonction de la nature du contenu. Au stade du remplissage, il faudrait aussi tenir compte de la méthode utilisée pour le traitement thermique.
• En outre, les récipients devraient être remplis de manière à ce que le produit fini soit conforme aux dispositions réglementaires ou aux normes reconnues concernant le poids du contenu.
• Si les poissons et mollusques en conserve sont emballés manuellement, il faut qu’il y ait un approvisionnement régulier de poissons, mollusques et éventuellement d’autres ingrédients. Il faudrait éviter l’accumulation de poissons, de mollusques et de récipients pleins à la table de conditionnement.
• Le fonctionnement, l’entretien, l’inspection régulière et le réglage des remplisseuses devraient être effectués avec un soin particulier. Il faudrait se conformer scrupuleusement aux instructions du fabricant de ces machines.
• La qualité et la quantité des autres ingrédients devraient être rigoureusement contrôlées pour obtenir l’effet optimum souhaité.
• Si le poisson a été congelé dans de la saumure ou conservé dans une saumure réfrigérée, il faudrait tenir compte de la quantité de sel absorbée lorsqu’on ajoute du sel au produit pour l’aromatiser.
• Il faudrait examiner les récipients remplis afin de:
  • s’assurer qu’ils ont été convenablement remplis et qu’ils sont conformes aux normes reconnues concernant le poids du contenu
  • et vérifier la qualité du produit et du travail juste avant de les fermer.

• Les produits mis dans les récipients manuellement comme les maquereaux et les sardines devraient être soigneusement contrôlés par les opérateurs. Pour les produits mis automatiquement dans les récipients, un plan d’échantillonnage devrait être établi.

11.8.2 Sertissage

Le sertissage du récipient est une des opérations les plus délicates de la mise en conserve.

• Le fonctionnement, l’entretien, l’inspection régulière et le réglage des sertisseuses devraient faire l’objet d’une attention particulière. Les sertisseuses devraient être adaptées et réglées pour chaque type de récipient et mode de fermeture utilisée. Les sertis et autres fermetures devraient être bien formés et avoir les dimensions correspondant aux tolérances acceptées pour le récipient particulier.
• Cette opération devrait être effectuée par du personnel qualifié formé à cet effet.
• Quel que soit le type d’équipement de sertissage utilisé, il faudrait se conformer méticuleusement aux instructions du fabricant ou du fournisseur de l’équipement.
• Si l’on crée le vide durant l’emballage, il devrait suffire d’empêcher les récipients de bomber dans les conditions (température élevée ou faible pression atmosphérique) auxquelles ils risquent d’être exposés pendant le transport, l’entreposage ou la commercialisation du produit. Cela est utile pour les récipients profonds ou en verre. Il est difficile et d’ailleurs superflu, de créer le vide dans les récipients peu profonds ayant des couvercles relativement grands et souples.
• Un trop grand vide peut provoquer l’affaissement du récipient, surtout si l’espace libre est important, et peut également avoir pour effet l’aspiration des contaminants par le récipient si le serti présente une légère imperfection.
• Pour trouver les meilleures méthodes pour créer un vide, il faudrait consulter des techniciens compétents.
• Des inspections régulières devraient être effectuées pendant la production pour déceler les éventuels défauts externes des récipients. A intervalles suffisamment rapprochés pour garantir une fermeture conforme aux spécifications, l’opérateur, le surveillant de la fermeture ou toute autre personne compétente devrait examiner les sertis ou le système de fermeture pour les autres types de récipients utilisés. Un plan pour le prélèvement d’échantillons devrait être utilisé pour les contrôles.
• En particulier, un contrôle devrait être effectué à chaque nouvelle fournée sur la chaîne de sertissage et à chaque changement dans les dimensions du récipient, après un enrayage, un nouveau réglage ou une remise en marche après un arrêt prolongé de la sertisseuse.
• Il faudrait consigner toutes les observations pertinentes.

11.8.3 Codage

• Chaque boîte contenant des poissons ou des mollusques en conserve devrait porter un code indélébile d’où l’on puisse tirer tous les détails importants concernant sa fabrication (type de produit, conserverie d’où proviennent les boîtes, date de production, etc.).
• Le matériel de codage doit être soigneusement réglé de manière à ce que les récipients ne soient pas endommagés et que le code reste lisible.

11.9 Manutention des récipients après fermeture - Délai d’attente avant le traitement thermique

• Une fois fermés, les récipients devraient toujours être manipulés avec soin de manière à éviter tous les dommages susceptibles de provoquer des défauts et une recontamination microbienne. La conception, le fonctionnement et l’entretien des appareils servant à la manipulation des récipients et des appareils de chargement des paniers dans les autoclaves devraient être adaptés au type de récipient et au matériel utilisés. Ces appareils devraient empêcher les récipients de tomber trop souvent.
• Si nécessaire, les récipients métalliques remplis et fermés devraient être bien lavés avant d’être soumis au traitement thermique afin d’éliminer la graisse, la saleté et les traces de poisson ou de mollusque sur leurs surfaces externes.
• Afin d’éviter la prolifération microbienne, la période d’attente devrait être aussi brève que possible.
• Si les récipients remplis et fermés doivent être conservés pendant longtemps avant le traitement thermique, il est nécessaire de les réfrigérer ou de les tenir au chaud (> 63°C); c’est le cas par exemple, des soupes de poisson.

11.10 Traitement thermique et refroidissement

11.10.1 Barème de stérilisation
11.10.2 Opération de traitement thermique
11.10.3 Surveillance de l’opération de traitement thermique
11.10.4 Equipement des autoclaves
11.10.5 Refroidissement

Le traitement thermique est une des opérations les plus délicates de la mise en conserve. Les conserveurs peuvent se reporter au Code d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifiés en conserve (CAC/RCP 23-1979, Rév. 2 en 1993) où ils trouveront des conseils détaillés sur le traitement thermique. Cette section ne contient que des éléments essentiels.

11.10.1 Barème de stérilisation

• Pour établir le barème de stérilisation, il faut d’abord déterminer le traitement thermique nécessaire pour obtenir la stabilité biologique en tenant compte de certains facteurs (flore microbienne, dimensions et nature du récipient, composition du produit, etc.).
• Ensuite, les essais de pénétration de chaleur devraient être effectués par un technicien compétent pour prendre en compte le matériel de stérilisation à disposition et la qualité du produit recherchée. Cette pénétration de chaleur dans le produit doit être établie dans les conditions les plus défavorables qui pourraient se créer durant le traitement.
• Chaque barème de stérilisation est établi pour un certain produit dans un récipient d’une dimension donnée.
• Les procédés standard de traitement thermique et les barèmes de stérilisation établis expérimentalement devraient être vérifiés et validés par un expert qui confirmera que les valeurs sont appropriées pour chaque produit et chaque autoclave.
• Au cas où des changements auraient lieu dans les opérations (température initiale du remplissage, composition du produit, dimension des récipients, niveau de remplissage de l’autoclave, etc.), des techniciens compétents devraient être consultés concernant la nécessité de procéder à une réévaluation de l’opération.

11.10.2 Opération de traitement thermique

• Seul un personnel qualifié et dûment formé devrait être chargé d’assurer le fonctionnement des autoclaves. Il faut donc que les personnes qui assurent le fonctionnement des autoclaves comprennent les principes en cause et suivent rigoureusement les instructions concernant le fonctionnement, observent les délais, mesurent les températures et enregistrent méticuleusement les données.
• Il est indispensable de se conformer à la température initiale indiquée dans le barème de stérilisation, sinon le traitement pourrait être imparfait. Si les récipients remplis sont conservés en milieu réfrigéré parce que le délai d’attente est trop long, le barème de stérilisation devra prendre en compte ces températures.
• Si le rythme de production est lent, le produit devrait être soumis au traitement thermique dans des autoclaves partiellement remplis. Un traitement thermique distinct devrait donc être établi pour les autoclaves partiellement remplis.
• Chaque conserverie devrait mettre au point un dispositif excluant toute possibilité d’envoyer par inadvertance à l’entreposage des conserves de poissons et de mollusques non autoclavées.
• Il est indispensable de faire sortir tout l’air des autoclaves à vapeur pour obtenir les températures de traitement requises. On y parviendra en les purgeant.
• Pour que le traitement thermique soit efficace, la vapeur doit circuler librement dans la charge. Il ne faut pas que des poches d’air subsistent dans l’autoclave.
• Il importe donc de soumettre à l’examen d’un expert la circulation de vapeur dans chacun des autoclaves et au besoin de modifier certains éléments (tels que la distribution de la vapeur, les dispositifs de purge et le chargement) afin de réduire la durée nécessaire pour éliminer tout l’air et assurer une distribution uniforme de la chaleur.
• Ces examens devraient être faits avec tous les récipients de toutes les dimensions utilisées et chaque fois que l’on modifie l’équipement de l’autoclave ou les modes de chargement.
• Il ne faudrait pas commencer à mesurer la durée du traitement thermique avant que la température de traitement thermique spécifiée ait été atteinte et que les conditions requises pour maintenir une température uniforme dans l’autoclave aient été réunies, en particulier, que la durée de sécurité minimum de la purge se soit écoulée.
• Les poissons et mollusques conditionnés dans des récipients de grandeur différentes ne devraient pas être traités ensemble dans le même autoclave.
• Quand on traite des poissons et des mollusques conditionnés dans des récipients en verre, il faut veiller à ce que la température initiale de l’eau qui se trouve dans l’autoclave soit légèrement inférieure à celle du produit qui y est introduit. La pression d’air devrait être appliquée avant que la température de l’eau n’ait été augmentée.
• Les températures de l’autoclave devraient toujours être déterminées avec le thermomètre à mercure, et jamais avec l’enregistreur de températures.

11.10.3 Surveillance de l’opération de traitement thermique

• Durant l’application du traitement thermique, il importe de faire en sorte à chaque production, que le barème de stérilisation et des facteurs comme le remplissage du récipient, la dépression interne minimale à la fermeture, le chargement de l’autoclave, la température initiale du produit, etc., soient conformes aux procédures établies;
• Il faudrait tenir des registres permanents des durées, des températures et d’autres détails pertinents pour chaque chargement de l’autoclave;
• Il faudrait effectuer des inspections périodiques pour s’assurer que l’équipement et le fonctionnement des autoclaves garantissent un traitement thermique complet et efficace, que chaque autoclave est équipé, rempli et utilisé comme il convient, de manière que toute la charge soit amenée rapidement à la température de traitement et qu’elle reste à cette température pendant toute la durée du traitement;
• Les inspections devraient être effectuées sous la supervision d’un spécialiste de la conserverie;
• Néanmoins, les autoclaves dotés de dispositifs de contrôle automatiques nécessitent la présence d’une personne pour les surveiller. On devrait tenir des registres de surveillance;
• Les fiches de températures devraient être conservées comme élément des procédures de surveillance de manière que dans le cas de contestations, les registres puissent être consultés.

11.10.4 Equipement des autoclaves

• Une horloge de précision devrait être placée bien en évidence dans la salle des autoclaves.

11.10.5 Refroidissement

• Afin d’éviter une détérioration organoleptique des poissons et mollusques en conserve, la température interne des récipients devrait être abaissée aussi rapidement que possible. Après le traitement thermique, les poissons et mollusques en conserve, chaque fois que possible, devraient être refroidis à l’eau sous pression. Si l’eau est recyclée, il ne faudrait utiliser que de l’eau potable chlorée.
• Sauf indication contraire, une surpression devrait être appliquée pendant le refroidissement pour empêcher les déformations qui risqueraient d’entraîner une perte d’étanchéité.
• Pour les récipients en verre, il faut veiller qu’au début la température du réfrigérant dans l’autoclave soit abaissée lentement afin de réduire au minimum les risques d’éclatement du verre.
• Quand les poissons et mollusques en conserve ne sont pas refroidis à l’eau après le traitement thermique, ils devraient être empilés de manière à ce qu’ils refroidissent rapidement à l’air. Ils ne devraient pas être étiquetés, empaquetés ou manipulés inutilement avant d’être complètement refroidis.
• Le refroidissement rapide des poissons et mollusques en conserve permet d’éviter la formation de cristaux de struvite (baisse de qualité).

11.11 Manipulation après le traitement thermique

11.11.1 Etiquetage, mise en caisses et emmagasinage des produits finis

• Les conserves de poissons et de mollusques traitées à la chaleur ne devraient pas être manipulées inutilement avant d’être refroidies et entièrement séchées. Elles ne devraient jamais être manipulées brutalement ou d’une manière telle que leurs surfaces, et en particulier leur serti, soient exposés à la contamination.
• Les conserves de poissons et de mollusques devraient être inspectées en vue de déceler leurs défauts et d’évaluer leur qualité rapidement après avoir été produites et avant d’être étiquetées.
• Des échantillons représentatifs de chaque lot codé devraient être examinés pour s’assurer que les récipients sont en bon état et que le produit est conforme aux normes visant le poids du contenu, la proportion de vide, le mode de préparation et la salubrité. Il faudrait évaluer la texture, la couleur, l’odeur, la saveur et l’aspect du milieu de couverture.
• Cet examen devrait être effectué aussi rapidement que possible après la production, de manière que s’il y a un défaut imputable à une défaillance des ouvriers ou de l’équipement de la conserverie, cette défaillance puisse être corrigée sans délai.
• Dans le cadre de la vérification, il faudrait procéder à des essais de stabilité.

11.11.1 Etiquetage, mise en caisses et emmagasinage des produits finis

• Les matériaux utilisés pour fabriquer les étiquettes ou les caisses de conserve de poissons ou de mollusques ne devraient pas corroder le récipient. Les caisses devraient avoir les dimensions voulues pour que les récipients y demeurent bien en place sans pouvoir s’abîmer en étant secoués à l’intérieur des caisses. Caisses et cartons devraient avoir des dimensions convenables et être assez résistants pour protéger les poissons et les mollusques en conserve durant la distribution.
• Les marques en code figurant sur les récipients de poissons et de mollusques en conserve devraient aussi figurer sur les caisses qui les contiennent.
• L’étiquetage devrait être conforme à la Norme générale Codex pour l’étiquetage des aliments pré-emballés et aux dispositions concernant l’étiquetage contenues dans les normes Codex pour les poissons et mollusques en conserve.
• L’entreposage des poissons et mollusques en conserve devrait être effectué de manière à ne pas endommager les récipients. En particulier, on veillera à utiliser correctement les chariots élévateurs à fourche.
• Les conserves de poissons et de mollusques devraient être emmagasinées de manière à demeurer sèches et à ne pas être exposées à des températures extrêmes.

11.12 Transport des produits finis

• Le transport des conserves de poissons et mollusques devrait être de nature à ne pas endommager les récipients. On veillera en particulier à utiliser correctement les chariots élévateurs à fourche durant le chargement et le déchargement.
• Les caisses et cartons devraient être parfaitement secs. L’humidité ayant des effets nuisibles sur les caractéristiques mécaniques des cartons, la protection des récipients durant le transport risque de ne plus être satisfaisante.
• Les boîtes métalliques devraient être tenues au sec pendant le transport, afin d’éviter la corrosion et/ou la rouille.