Section 12. Transformation du surimi congelé

12.1 Identification des dangers et des défauts
12.2 Manipulation du poisson frais avant la transformation
12.3 Contrôle de la température
12.4 Opérations de transformation

En résumé, le surimi congelé est une matière première pour aliment composée de protéines myofibrillaires isolées de la chair de poisson par lavage, dont la plus grande partie n’est pas destinée à la consommation humaine directe, mais subit un traitement ultérieur et est consommée sous la forme de produits à base de surimi. Il faut tenir compte du fait que le surimi congelé a été mis au point à l’origine comme matière première pour le gel de surimi qui est produit en tirant parti du pouvoir gélifiant des protéines myofibrillaires. Par conséquent, certaines propriétés spécifiquement requises pour les produits à base de surimi devraient être prises en compte, et il faudrait bien comprendre que c’est sur ce point que le code d’usages pour le surimi congelé diffère des codes d’usages pour tous les autres poissons et produits de la pêche.

Néanmoins, étant donné que la plus grande partie des informations pratiques relatives à la technologie et à l’hygiène de la production du surimi congelé s’appuie sur l’expérience acquise au Japon et aux Etats-Unis, cette section n’est pas destinée à être appliquée strictement dans tous les pays produisant du surimi congelé; il faudra apporter des modifications en fonction des conditions de chaque pays. L’élaboration d’un code dans tout pays, en conformité avec cette section, nécessitera probablement la prise en compte de diverses conditions des goûts des consommateurs dans le pays en question. En d’autres termes, tout pays peut élaborer un code d’usages “national” en se basant sur l’information contenue dans cette section, et le compléter par des éléments comme l’espèce ichtyologique ou les conditions différentes du pays en question.

En outre, cette section a été préparée en se fondant sur le lieu de l’Alaska (Theragra chalcogramma) qui constitue l’essentiel de la production de surimi congelé dans le monde; elle nécessitera une révision périodique, car on prévoit que de plus en plus de surimi sera produit à partir d’autres espèces de poisson et qu’il y aura de nouveaux progrès technologiques.

Cette section ne porte pas spécifiquement sur le surimi non congelé produit dans certains pays car sa production est négligeable, mais elle pourrait s’appliquer à ce type de surimi étant donné que la méthode de production est presque identique à celle du surimi congelé. En outre, cette section est applicable au surimi congelé qui est produit en mer sur des navires usines.

12.1 Identification des dangers et des défauts

12.1.1 Dangers
12.1.2 Défauts

12.1.1 Dangers

Dangers bactériologiques

Le poisson matière première a toujours été considéré comme un réservoir de bactéries pathogènes. Néanmoins, ces bactéries sont tuées ou réduites à un niveau acceptable lorsque le surimi est cuit (chauffé) pour la préparation de produits à base de surimi, de sorte que les bactéries pathogènes ne sont plus un danger. La contamination par Staphylococcus aureus, qui produit des toxines thermostables, devrait être entièrement contrôlée par un programme de conditions préalables concernant l’hygiène du personnel.

Parasites

Le surimi congelé est raffiné et congelé dans le processus de fabrication et, en outre, avant de devenir un produit fini, c’est-à-dire de la pâte de chair de poisson, le matériau est chauffé. Pour cette raison, les parasites présents en quantités négligeables, posent moins de dangers pour la santé que le poisson et les filets de poisson crus. Des parasites typiques qui peuvent être présents dans le poisson matière première du surimi congelé comprennent l’asinakis et le ver de la morue.

L’anisakis et le ver de la morue

L’anisakis est, dans de nombreux cas, parasitaires dans l’enkystement formé sur la membrane externe du foie de la goberge de l’Alaska, alors que le ver de la morue vit bien souvent dans le muscle de la morue du Pacifique et du maquereau Atka en prenant elle-même la forme d’une spirale. La plupart de ces parasites sont désactivés lorsque la chair est séparée du poisson par un séparateur ou raffinée à l’aide d’un raffineur. Par conséquent, la congélation (entreposage) et, plus encore, le chauffage durant le processus de production de la pâte de chair de poisson permettent de prévenir la présence de dangers pour la santé.

Scombrotoxine

Les espèces de poissons produisant des scombrotoxines peuvent être utilisées pour la production de surimi congelé. La scombrotoxine est attribuée aux Enterobacteriaceae lorsque de fortes concentrations d’histamine sont produites dans le muscle du poisson. On la trouve principalement chez les scombridés comme le thon, le maquereau, la bonite, etc. mais également chez d’autres espèces. L’intoxication est rarement létale, et les symptômes sont généralement bénins. La réfrigération rapide après la prise et une très bonne manipulation durant la transformation devraient faire obstacle au développement de la toxine.

Ciguatoxine

L’autre toxine importante est la ciguatoxine que l’on peut trouver dans une vaste gamme de poissons principalement carnivores vivant dans les eaux peu profondes sur les récifs coralliens tropicaux ou sub-tropicaux ou à proximité. Peu d’études et d’analyses ont été faites sur cette toxine et la seule mesure de maîtrise que l’on peut raisonnablement prendre consiste à éviter de commercialiser du poisson dont la toxicité a déjà été largement démontrée. Il serait bon d’être particulièrement attentif lorsque des poissons coralliens du sud sont utilisés comme matière première.

Matières étrangères

Des fragments de métal peuvent pénétrer dans le surimi congelé comme matières étrangères durant les opérations de production. L’utilisation d’un appareil détecteur de métal est efficace pour éliminer le produit contaminé par ces fragments. La transformation du surimi comporte de nombreuses opérations mécaniques. Par conséquent, il est très probable que des fragments de métal (par exemple, boulons, rondelles, écrous, etc.) restent dans la chair. La menace à la salubrité de l’aliment doit être évaluée à tout moment.

12.1.2 Défauts

Les défauts potentiels sont décrits dans les spécifications concernant les produits finis figurant à l’Annexe IX du présent code d’usages.

Parasites

La présence de parasites dans le poisson cause souvent des problèmes de qualité, ce qui oblige à faire preuve de prudence. Les parasites typiques qui peuvent vivre dans le poisson matière première du surimi congelé et ceux qui peuvent nuire à la qualité du surimi congelé comprennent les myxosporidies.

Myxosporidies

On trouve des myxosporidies dans la merlu et le merlan du Pacifique, mais il y a lieu de noter que, même si le niveau d’infection parasitaire du poisson matière première est bas, le pouvoir gélifiant de la pâte de chair de poisson peut parfois diminuer à cause de la présence de protéase. Etant donné qu’en général, les myxosporidies ne peuvent être identifiées par l’aspect, il est souhaitable que le poisson matière première présentant le moindre risque d’infection, en jugeant sur la base de l’expérience acquise, soit identifié ou qu’un inhibiteur d’enzymes soit utilisé comme additif alimentaire.

Décomposition

Poisson décomposé

Le poisson décomposé devrait être identifié comme un défaut à la réception de la matière première, car il ne se prête pas à la transformation du surimi, compte tenu du fait qu’il aurait des effets négatifs sur le pouvoir gélifiant. Par conséquent, le poisson décomposé devrait être refusé à la réception.

Prolifération des bactéries de décomposition

Si la température monte jusqu’à plus de 10°C environ durant le procédé “Lavage et essorage”, les bactéries de décomposition peuvent proliférer; il s’ensuit que le produit se décompose, ne répondant plus à ses normes de qualité. Il faudra donc contrôler minutieusement que la température de l’eau de lavage reste basse. Il en sera de même durant l’opération “Mélange avec des additifs alimentaires”, car si la température monte jusqu’à plus de 10°C environ, les bactéries de décomposition pourraient proliférer et provoquer la décomposition du produit.

Si le cycle de lavage est insuffisant, la protéine résiduelle hydrosoluble restera dans le surimi, détériorera son pouvoir gélifiant et aura aussi des effets négatifs sur la qualité durant l’entreposage frigorifique. Le cycle de lavage devra donc être exécuté de manière appropriée.

Présence de matières étrangères (élimination des fragments métalliques)

Le surimi congelé ne devrait pas contenir de matières étrangères, telles que petites arêtes et membrane noire, car les produits à base de surimi doivent toujours être exempts d’odeur parasite. Il est important de fabriquer du surimi congelé de bonne qualité, notamment du surimi ne contenant qu’un faible pourcentage de matières étrangères, et satisfaire ensuite aux exigences du producteur. Il faudra donc procéder au raffinage avec le plus grand soin.

Additifs alimentaires mal utilisés ou mal dosés

Si vous utilisez des additifs alimentaires, tels que des polyphosphates, en quantités inférieures à celles des concentrations spécifiées, le surimi perdra sa qualité durant l’entreposage. Le sucre doit également être ajouté dans de justes proportions afin d’éviter une dénaturation des protéines. Pour les additifs, il serait bon d’ajouter des inhibiteurs d’enzymes, comme le plasma bovin et le blanc d’oeuf quand vous traitez du surimi de merlu ou de merlan du Pacifique, afin de conserver le pouvoir gélifiant du surimi congelé. Par conséquent, les additifs alimentaires devraient être utilisés de manière adéquate sans erreurs dans le mode d’emploi ou le dosage.

Dénaturation des protéines du surimi

Si la température monte jusqu’à plus de 10°C environ durant l’opération “Mélange avec des additifs alimentaires” et se maintient telle pendant un certain temps, la protéine du surimi sera dénaturée. Par conséquent, l’opération “Mélange avec des additifs alimentaires” devrait être rigoureusement effectuée à une température plus basse.

12.2 Manipulation du poisson frais avant la transformation

Voir Section 5.1

12.3 Contrôle de la température

Voir Section 5.2

Figure 7. Example of a flow chart of a frozen surimi production process

Though Frozen Surimi has been manufactured using various methods, this flow chart shows the most typical procedure up to now. For in-factory HACCP implementation, it is requested that each factory prepares the flow chart of its own.

Figure 7: Exemple de diagramme des opérations pour la production de surimi congelé

Points critiques pour la maîtrise possibles		Points de contrôle des défauts possibles
	Poisson-matière première (Réception)
	Réservoir à poissons (Entreposage)
	Lavage et écaillage	Voir section 5
	Etêtage et éviscération (parage) Filetage
	Lavage
CCP N°1 Gestion du temps	Séparation de la chair (Poisson haché)
	Lavage et essorage (plusieurs fois)
	Raffinage (Chair raffinée)
	Déshydratation
	Mélange (Additifs alimentaires)
	Remplissage, empaquetage et pesage
	Congélation par contact
	Démontage du bac de congélation
	Détection des métaux
	Emballage en boîtes
	Congélation et entreposage
	Transport

Note: voir l’étape de l’opération de production appropriée pour chaque CCP/DAP numéroté

12.4 Opérations de transformation

12.4.1 Généralités
12.4.2 Manutention des matières premières
12.4.3 Décongélation contrôlée
12.4.4 Eviscération, filetage et lavage
12.4.5 Procédé de séparation mécanique de la chair
12.4.6 Lavage et essorage
12.4.7 Raffinage
12.4.8 Essorage final
12.4.9 Addition d’adjuvants et mélange
12.4.10 Opérations de remplissage, pesage, empaquetage et détection des métaux
12.4.11 Opérations de congélation
12.4.12 Entreposage au froid

Afin de maintenir la qualité des produits, il est important d’adopter une méthode de manutention rapide, prudente et efficace.

12.4.1 Généralités

Voir Section 5.3.1.

12.4.2 Manutention des matières premières

• si le poisson congelé [y compris le poisson haché contenant des cryoprotecteurs] est utilisé comme matière première, le produit obtenu devrait être entreposé dans un congélateur ayant une capacité suffisante pour maintenir la température du produit à -18°C (0°F) ou moins afin de conserver les produits attendant d’être transformés dans de bonnes conditions;
• à la réception du poisson matière première, il faudrait déterminer l’aspect des poissons, la qualité de la chair, la fraîcheur, la température d’entreposage (à 10°C ou moins), le pH du poisson (6,5-7,5), etc. (il n’est pas nécessaire de mesurer la température du poisson lorsque celui-ci est vivant), comme un DAP;
• toutefois, en particulier pour les espèces de poissons produisant des scombrotoxines, la température du poisson à la réception devrait être maintenue à 4°C ou moins, comme un CCP;
• dans le cas de poisson matière première entreposé, le lot devrait être identifié par la date de la capture ou le moment où la transformation commence; les normes à respecter concernant la durée de l’entreposage devraient être les suivantes: pour le poisson entier, 14 jours à compter de la capture, dans le cas d’entreposage à 4°C; et pour le poisson paré, 24 heures à compter de l’opération de parage, dans le cas d’entreposage à 4°C.

12.4.3 Décongélation contrôlée

Voir Section 5.3.2.

12.4.4 Eviscération, filetage et lavage

Voir Section 5.3.3 et 5.3.4.

12.4.5 Procédé de séparation mécanique de la chair

Voir Section 5.3.5.

12.4.6 Lavage et essorage

• le poisson haché devrait être étalé uniformément dans l’eau, afin qu’il libère ses composantes hydrosolubles, y compris les composantes anti-élasticité;
• pour le lavage, on utilisera de l’eau potable en quantités suffisantes. La température de l’eau de lavage devrait s’établir entre 5 et 10°C. Mais dans le cas d’espèces d’eaux chaudes, une température légèrement plus élevée est acceptable (mais ne dépassant pas [15°C]);
• le pH de l’eau utilisée pour le lavage devrait être presque neutre;
• la nature de l’eau utilisée pour le trempage devrait de préférence avoir une dureté totale de 100 ppm ou moins en termes de CaCO₃ converti;
• il faudrait ajouter des produits facilitant l’essorage (moins de 0,3% de sel) au dernier stade du lavage pour faciliter la déshydratation;
• la température de la chair lavée mise dans le tamis rotatif devrait être de 10°C ou moins pour les espèces d’eaux froides comme le lieu de l’Alaska (Theragra chalcogramma). Certaines espèces d’eaux chaudes pourraient être traitées à des températures légèrement supérieures (mais ne dépassant pas [15°C]);
• l’eau usée doit être jetée d’une manière appropriée après les opérations.

12.4.7 Raffinage

• il faudrait éliminer de la chair lavée les substances étrangères comme les petites arêtes, les écailles, les lambeaux de peau et les tendons à l’aide d’un raffineur, etc. avant le dernier essorage;
• il faudrait ajuster le matériel de manière appropriée et veiller à éviter que la température monte dans la chair raffinée;
• la chair raffinée ne devrait pas restée attachée à la base du tamis pendant de longues périodes, et si elle y adhère, il faudrait la détacher à intervalles réguliers.

12.4.8 Essorage final

• la température recommandée avant l’opération de déshydratation est de 10°C ou moins pour les espèces d’eaux froides comme le lieu de l’Alaska (Theragra chalcogramma). Les espèces d’eaux chaudes peuvent être traitées à une température un peu plus élevée (ne dépassant pas 15°C).

Toutefois, la qualité sera meilleure si l’on opère à des températures plus basses.

12.4.9 Addition d’adjuvants et mélange

• les adjuvants (cryoprotecteurs, inhibiteurs de protéase, antioxydants, etc.) devraient être utilisés en quantités appropriées et mélangés de manière homogène;
• On utilise des cryoprotecteurs, en général des sucres et des alcools polyhydriques, pour empêcher le surimi congelé de subir une dénaturation sous congélation. On utilise des inhibiteurs enzymatiques de la qualité des aliments pour le surimi fait de poisson particulier comme le merlan du Pacifique. Ils inhibent des enzymes protéolytiques thermostables qui autrement dégraderaient le produit lorsqu’il est chauffé;
• il est préférable de maintenir la température du surimi après l’addition d’adjuvants à 10°C ou moins pour les espèces d’eaux froides, comme le lieu de l’Alaska (Theragra chalcogramma). Les espèces vivant en eaux chaudes peuvent être traitées à des températures légèrement supérieures (mais ne dépassant pas 15°C).

12.4.10 Opérations de remplissage, pesage, empaquetage et détection des métaux

• le produit devrait être mis dans des sacs de plastique neufs qui ont été entreposés correctement, puis pesé et empaqueté sous la forme voulue;
• le matériel de remplissage et d’empaquetage devrait être propre, intact, durable et suffire à l’emploi prévu;
• l’opération de remplissage et d’empaquetage devrait être effectuée de manière à limiter les risques de contamination et de décomposition;
• il devrait y avoir le moins d’espace vide possible dans le produit empaqueté;
• afin de détecter la présence de métaux dans le produit mélangé, il faudrait le passer au détecteur de métaux soit après l’avoir pesé soit après avoir démonté le bac de congélation, comme un CCP;
• le produit devrait être étiqueté conformément à la norme générale.

12.4.11 Opérations de congélation

Voir aussi Section 5.3.9.

• en particulier dans le cas du surimi, il faudra veiller avec soin à congeler le produit aussi rapidement que possible pour en conserver la qualité;
• pour éviter l’accumulation d’histamine dans la chair du poisson dans le cas d’espèces ichtyologiques produisant des scombrotoxines, la durée depuis la décongélation jusqu’à la congélation par contact (lorsqu’on utilise du poisson cru congelé), depuis le réservoir de poissons jusqu’à la congélation par contact (pour le poisson frais) doit être contrôlée comme un CCP par souci de respect des seuils critiques.

12.4.12 Entreposage au froid

Voir aussi Section 5.3.10.

• afin de réduire la décomposition au minimum, le surimi congelé devrait être entreposé à -20°C ou moins, mais la qualité sera mieux préservée à -25°C ou moins.