13.1 Introduction
13.2 Identification des dangers
13.3 Description des produits
13.4 Consommateurs vises et utilisation prévue
13.5 Développement du plan HACCP
13.6 Choix du site
13.7 Qualité de l’eau
13.8 Aliments et alimentation
13.9 Installations pour la production
13.10 Récolte et manutention
13.11 Formation
13.12 Registres
13.13 Documents
13.14 Examen et verification
Cette section du code s’applique à l’aquaculture industrialisée et commerciale pour la production de poissons et crustacés, désignés ci-après comme “poissons” qui font l’objet d’un commerce international et qui sont destinés à la consommation humaine directe. Elle n’englobe pas les systèmes de pisciculture extensive qui prédominent dans de nombreux pays en développement ni les systèmes d’élevage et de pisciculture intégrés.
Aux fins du présent code, par aquaculture, on entend l’élevage d’organismes aquatiques comprenant les poissons, les mollusques, les crustacés et les plantes aquatiques. L’élevage suppose une forme quelconque d’intervention dans le processus afin d’accroître la production, par exemple le repeuplement régulier, l’alimentation, la protection contre les prédateurs, etc. L’élevage suppose également une propriété individuelle ou collective du stock élevé. A des fins de statistiques, les organismes aquatiques qui sont récoltés par un individu ou une société qui en a été le propriétaire pendant la période d’élevage contribuent à l’aquaculture, tandis que les organismes aquatiques exploités par le secteur public comme ressource collective, avec ou sans licences appropriées, sont la production des pêches”. (FAO Technical Guideline for Responsible Fisheries No. 5, Rome, FAO. 1997. 40 pages, anglais seulement).
Après avoir mis en place un programme de conditions préalables (Section 3), la ferme piscicole peut appliquer les principes HACCP à chaque étape du diagramme des opérations de production. Ce plan modèle a été établi pour servir de guide aux pisciculteurs qui souhaitent, ou doivent, préparer des plans HACCP pour la production de poissons dans des établissements piscicoles. Il est destiné à servir uniquement de modèle et chaque établissement doit préparer un plan adapté aux conditions spécifiques d’une station de production et d’un produit particulier.
La consommation de poissons et de produits de la pêche comporte divers dangers pour la santé et, en gros, les produits aquicoles présentent les mêmes dangers que les variétés correspondantes capturées dans la nature (Section 4.3.2). Dans certaines conditions, des dangers particuliers sont accrus dans les produits aquicoles, par rapport aux poissons capturés dans la nature, en raison, par exemple, de la présence de résidus de médicaments vétérinaires. Des densités de repeuplement élevées par rapport au milieu naturel peuvent augmenter le risque d’infection croisée des agents pathogènes au sein d’une population de poissons. D’autre part, chez les poissons d’élevage, les risques d’effets nuisibles pour la santé peuvent être moins grands. Dans les systèmes où les poissons reçoivent des aliments artificiels, les risques associés à la transmission de dangers par les aliments consommés par les poissons sont beaucoup moins importants. Ainsi, l’infection par des parasites nématodes n’existe pas, ou est très réduite, chez le saumon d’élevage par rapport au saumon capturé dans la nature.
Les produits considérés dans le cadre de ce plan HACCP modèle sont des poissons vertébrés crus et des mollusques et crustacés crus. Ils sont produits par un système d’élevage contrôlé qui peut comprendre le cycle de production total à partir de l’œuf, ou seulement les étapes finales du développement. Les produits font habituellement l’objet de très peu de transformation après la récolte et avant leur expédition par les fermes piscicoles. En général, cela comprend uniquement l’abattage, le triage, l’empaquetage, la mise sous glace et parfois l’éviscération, la saignée ou l’étêtage. Tout traitement ou toute manipulation ultérieurs autres que ceux-ci devraient être soumis à un plan HACCP pour les opérations particulières telles qu’elles sont décrites à la section 5.
Cette étape de la procédure se propose de déterminer si le produit sera utilisé d’une manière qui augmente le risque de danger pour les consommateurs ou s’il est destiné à des consommateurs qui sont particulièrement sensibles à un danger.
Le plus souvent, on fait cuire ces produits avant de les consommer, mais on les consomme aussi crus ou après qu’ils aient été soumis à des traitements qui pourraient ne pas tuer ou ne pas inactiver les agents biologiques ou les toxines. Pour ce qui est de la préparation pour la consommation, les produits aquicoles ne sont généralement pas traités différemment des produits équivalents récoltés dans la nature. Néanmoins, l’équipe d’évaluation chargée d’élaborer le plan HACCP doit déterminer si un produit particulier risque d’être consommé sans subir un traitement préalable qui inactiverait les agents biologiques, et en tenir dûment compte lors de la formulation d’un plan HACCP.
Le consommateur visé est le grand public, en particulier des groupes vulnérables comme les personnes âgées et les très jeunes et les personnes peu résistantes à l’infection, mais généralement les produits aquicoles ne visent pas des sections particulières du public et sont distribués avec les produits ichtyologiques récoltés en milieu naturel.
Lorsque le diagramme des opérations a été établi, chaque étape du processus est examiné pour décider s’il s’agit d’un point critique pour la maîtrise (CCP), selon le procédé résumé à la figure 1 de la section 4. L’équipe chargé de l’examen considère quels dangers pourraient être introduits, ou produits, à cette étape, et si un danger pourrait ou non être maîtrisé à chaque étape afin d’éliminer ou de réduire le risque provenant d’un danger. Pour qu’une étape soit un HACCP, il doit exister une mesure préventive qui réduit ou élimine le risque provenant de ce danger. Plus d’une mesure préventive peut être appliquée à un CCP pour maîtriser plus d’un danger. Chaque mesure préventive est associée à des seuils critiques qui servent de limites au champ d’application de cette mesure où le danger est effectivement maîtrisé. Un CCP repose sur l’idée que la propriété qui maîtrise le danger peut être mesurée, suivie, et contrôlée dans les conditions qui existent au CCP potentiel. Si ces conditions peuvent être satisfaites, un protocole pour l’échantillonnage et la mesure de la propriété est spécifié dans l’étape de surveillance du plan HACCP. Si le résultat de la surveillance montre que le critère pour la maîtrise est sorti des limites, le système devra être modifié afin qu’on puisse le contrôler. Le plan HACCP spécifiera la mesure à prendre à cet effet, et pourrait exiger que le poisson d’élevage exposé au danger à chaque étape depuis le dernier point de surveillance soit isolé pour un examen plus approfondi et qu’un traitement soit éventuellement appliqué pour réduire le risque. La tenue de registres précis et appropriés de toutes les procédures de surveillance et des mesures prises après la surveillance est une partie essentielle du système HACCP.
Il y a trois points critiques pour la maîtrise (CCP) associés au modèle proposé à la figure 8, qui sont des étapes où la maîtrise est nécessaire pour prévenir ou éliminer un danger relatif à l’innocuité des aliments ou pour le ramener à un niveau acceptable. Les CCP sont le site ou l’emplacement de l’étang d’élevage, l’approvisionnement en eau et l’alimentation. La nature des CCP dépendra du système aquicole et, quand on élabore un plan HACCP, il est essentiel d’examiner les conditions uniques de chaque établissement d’aquaculture.
Ce graphique est donné à titre d’exemple uniquement. Aux fins de l’application du Système HACCP, il convient d’établir un graphique opérationnel pour chaque processus.
Figure 8. Exemple de graphique opérationnel pour la production aquacole
Les pratiques aquacoles diffèrent selon les variétés de poisson et de crustacés élévées en aquaculture et selon les systèmes de production, et il peut arriver qu’une unité de production donnée ne suive pas toutes les étapes indiquées sur le présent graphique. Les méthodes d’élevage ne créent pas, en elles-mêmes, de risques pour la santé humaine et, par conséquent, ne figurent pas dans le graphique.
L’emplacement, la conception et la construction des fermes piscicoles devraient suivre les principes des bonnes pratiques aquicoles. Des dangers peuvent se présenter avec l’emplacement de l’étang d’élevage et le choix du site, concernant la contamination chimique de l’environnement et l’interaction sol/eau qui influeront sur la qualité de l’eau (CCP 1). Les propriétés du sol sont directement liées aux nutriments dans l’eau de l’étang, tandis que des facteurs comme l’acidité ou l’alcalinité se rapporteront à la qualité du sol. Les sols acides peuvent provoquer un faible pH et le lessivage des métaux qui peuvent s’accumuler dans les poissons. Les établissements aquicoles peuvent recevoir des pesticides et des produits chimiques provenant de terres agricoles adjacentes ou de sources industrielles, et cela peut conduire à des niveaux inacceptables de contaminants chimiques chez les poissons d’élevage. Les mesures de maîtrise comportent des activités qui peuvent servir à prévenir ou éliminer un danger lié à l’innocuité des aliments ou à les ramener à un niveau acceptable. Ces mesures se rapporte au choix du site pour installer un étang d’élevage et comportera une enquête pédologique afin d’établir si le sol se prête à l’aquaculture. Les étangs d’élevage devraient être situés dans des zones où le risque de contamination par des effluents chimiques dangereux est minime et où les sources de pollution peuvent être contrôlées.
Les procédures de surveillance comprennent une série d’observations ou de mesures permettant d’évaluer si un CCP est maîtrisé. Pour ce qui concerne l’emplacement de l’étang d’élevage, cela comportera au départ l’analyse du sol dans la zone adjacente, ainsi qu’une inspection régulière de l’endroit pour détecter des sources possibles de pollution. Des mesures correctives seront prises si les résultats de la surveillance du CCP indiquent une perte de maîtrise. Si l’analyse du sol démontre que le site ne se prête pas à l’installation d’un établissement aquicole, il faudra trouver un autre emplacement. Il pourrait être nécessaire d’isoler des lots de poissons ou de traiter l’eau des étangs si le degré de pollution des étangs d’élevage devenait inacceptable.
Avant d’aménager un établissement d’aquaculture, il conviendrait de procéder à une enquête pédologique de manière à déterminer la concentration et les variations de tous les paramètres importants pour la salubrité des produits finis. Le choix des paramètres à mesurer ainsi que le type de l’étude dépendront de la situation locale à l’égard des contaminants potentiels, ainsi que des données que l’on aurait pu recueillir auparavant. La terre entrant dans l’aménagement des étangs ne devrait pas contenir de produits chimiques dans des concentrations susceptibles d’entraîner l’accumulation dans le poisson de niveaux de contamination inacceptables.
13.7.1 Etablissements à terre
13.7.2 Etablissements installés sur l’eau
Les dangers présentés par l’eau dans laquelle le poisson est élevé, ou dans l’eau fournie à l’installation, varie largement selon le système d’élevage. Il est possible d’identifier plusieurs grandes classes de systèmes sur la base des dangers et des risques.
L’élevage en cages dans un milieu marin pose le moins de dangers et le moins de risques. Le milieu marin n’est pas pollué en général, sauf dans les estuaires des fleuves où se déversent des déchets industriels, humains ou animaux. L’emplacement de l’installation est important pour réduire ou éliminer ces dangers. Les parasites d’origine hydrique ne constituent généralement pas un danger dans ce milieu marin. Les aliments artificiels nécessaires pour les poissons en cage réduisent considérablement, et peuvent même éliminer, les risques provenant des dangers transmis par les aliments naturels.
Les systèmes d’élevage en cages en eaux douces ne sont pas exempts de risques d’infections parasitaires d’origine hydrique et de contamination bactérienne. Les risques sont réduits lorsque les systèmes ne sont pas en contact avec des sources de déchets humains ou animaux, et l’emplacement est là encore un facteur important de réduction des risques.
Les établissements à terre ont habituellement la possibilité de contrôler la qualité de l’eau utilisée dans le système. Un des objectifs du contrôle de la qualité de l’alimentation en eau est de protéger la santé du stock, et fortuitement, les mêmes contrôles réduiront ou élimineront les risques pour la santé. Tout procédé de traitement de l’eau devrait faire l’objet d’une analyse HACCP pour la maîtrise des dangers pour la santé.
Les poissons ne devraient pas être élevés dans des eaux où la présence de substances dangereuses peut conduire à une contamination des produits par un niveau inacceptable de ces substances. Les établissements devraient être implantés à bonne distance des sources potentielles de contamination de l’eau afin d’assurer la protection des produits de la contamination. Il est nécessaire de faire attention aux aspects sanitaires de la conception et de la construction, à l’emplacement approprié et à la mise en place d’installations suffisantes afin que les dangers puissent être maîtrisés efficacement.
La conception selon de bonnes règles d’hygiène de systèmes aquicoles où les poissons sont élevés en cages, en viviers flottants ou dans toute autre forme d’enceinte en eaux libres, ou dans des étangs ou bassins allongés devrait s’appuyer sur les recommandations suivantes:
Les implantations à proximité d’établissements industriels ou de centres miniers, surtout si ces derniers sont situés sur le même bassin versant, ainsi que les petites exploitations en eau dormante situées au milieu de vastes terrains maraîchers risquent d’être exposées à une contamination chimique inopinée. Les implantations proches de zones très peuplées ou situées en aval de zones d’élevage animal ou à proximité d’hôpitaux peuvent être exposées à une contamination imprévue qui peut rendre les poissons impropres à la consommation humaine.
13.8.1 Homologation et distribution des médicaments vétérinaires
13.8.2 Manutention et administration des médicaments vétérinaires
13.8.3 Délai d’attente - Mesures de contrôle visant à protéger la santé publique
13.8.4 Renseignements sur les médicaments vétérinaires
13.8.5 Préparation des médicaments et risques du travail
En aquaculture, les régimes alimentaires varient largement allant de l’absence totale d’aliments d’appoint à l’alimentation complètement à base d’aliments composés. Selon l’espèce, l’âge, les systèmes et les conditions d’élevage, les besoins nutritionnels des poissons, garants d’une bonne croissance et d’un bon état sanitaire, peuvent être satisfaits soit par des aliments naturels dont une technologie appropriée aura permis la présence dans la station d’élevage, soit au moyen d’un mélange d’aliments naturels et d’aliments d’appoint (supplémentaires), soit encore par un régime complet. Les aliments qui satisfont complètement les besoins nutritionnels connus des poissons sont produits soit industriellement soit à l’établissement en mélangeant les ingrédients et autres composants selon la formulation prescrite. La plupart des aliments supplémentaires ne comportent qu’un seul ingrédient, fournissant surtout de l’énergie, et sont souvent d’origine locale.
Afin de garantir que les aliments pour poissons sont d’une qualité qui n’entraînera pas dans les produits d’élevage un danger pour les consommateurs, on recommande ce qui suit:
Le poisson, l’ensilage de poisson, les abats de poisson ou d’animaux d’abattoir et les déchets d’abattoir frais ou congelés devraient parvenir à l’établissement dans un état de fraîcheur suffisant. Les aliments humides en état de décomposition peuvent occasionner un stress et des maladies chez les poissons et en compromettre la qualité. Les déchets d’abattoir seront stérilisés au moyen d’une méthode agréée avant de pouvoir être acceptés.
L’emploi incontrôlé et illimité de médicaments peut conduire à l’accumulation de résidus indésirables chez les poissons traités et dans l’environnement. En outre, l’administration prolongée d’antibactériens, d’antiprotozoaires ou d’anthelminthiques peut favoriser l’apparition d’une résistance. Il incombe au vétérinaire ou à toute autre personne agréée d’élaborer des programmes de médecine préventive à l’intention du pisciculteur et de souligner l’importance d’une gestion saine et de bonnes pratiques d’élevage pour réduire les risques de maladies. Il faut s’efforcer autant que possible de n’utiliser que des médicaments dont l’efficacité est reconnue pour le traitement d’une maladie spécifique.
Dans le cas de maladies pour lesquelles il n’existe aucun produit autorisé ou lorsque certaines indications ou espèces visées ne sont pas mentionnées dans la documentation concernant le produit, le vétérinaire ou la personne autorisée peuvent, de leur propre chef ou sur le conseil du fabricant, avoir recours à d’autres produits agréés pour un usage non spécifié sur l’étiquette. Toutefois, les produits ainsi administrés peuvent avoir des effets secondaires imprévisibles et donner lieu à des niveaux inacceptables de résidus. Par conséquent, les vétérinaires ne doivent prendre de telles initiatives qu’après avoir examiné avec le plus grand soin les besoins de la maladie ou la situation de besoin physiologique et à condition que les critères suivants soient satisfaits: 1) un diagnostic médical est fait par un vétérinaire traitant dans le contexte d’un rapport vétérinaire-client-patient valide; 2) il faut déterminer qu’aucun médicament commercialisé n’est actuellement étiqueté pour traiter l’état diagnostiqué ou que la dose recommandée sur l’étiquette a été jugée cliniquement inefficace chez le poisson à traiter; et 3) des procédures sont instituées pour assurer que l’identité du poisson traité est maintenue. Dans de tels cas, le délai d’attente après l’interruption du traitement doit être considérablement prolongé avant de commercialiser le poisson. Il incombe aux vétérinaires de donner par écrit des instructions sur le mode d’emploi et les délais d’attente pour tous les médicaments utilisés d’une manière non spécifiée sur l’étiquette. Une telle utilisation doit être interdite à toute autre personne, sauf si elle est effectuée ou autorisée sous la surveillance ou sur la prescription d’un vétérinaire.
Le vétérinaire/la personne agréée devrait évaluer la nécessité d’isoler les poissons malades du reste du stock et de les traiter individuellement. Il est nécessaire d’observer étroitement le poisson pendant le traitement de l’eau et après l’incorporation de médicaments à l’alimentation, afin de détecter les réactions suspectes. Le vétérinaire est non seulement chargé de donner son avis sur les mesures propres à réduire l’incidence des maladies ou à les traiter quand elles se manifestent, mais il doit se sentir aussi pleinement responsable de l’état de santé du stock de poisson.
Le bon usage des médicaments vétérinaires (BPMV) tel qu’il est défini par la Commission du Codex Alimentarius, est l’usage officiellement recommandé ou autorisé, y compris les délais d’attente approuvés par les autorités nationales, des médicaments vétérinaires dans des conditions pratiques. Les limites maximales de résidus pour les médicaments vétérinaires (LMRMV), sont établies en fonction du type de résidu et de la quantité jugée sans danger sur le plan toxicologique pour la santé humaine, compte tenu des autres risques liés à la santé publique.
Les médicaments administrés aux poissons tendent à demeurer dans les tissus plus longtemps que ce n’est le cas pour d’autres animaux; comme les poissons sont poïkilothermes, leur métabolisme dépend principalement de la température de l’eau. Outre la température de l’eau, le délai nécessaire à l’élimination d’un médicament et de ses métabolites dépend de plusieurs facteurs - propriétés pharmacologiques, espèce considérée, état physiologique du poisson, degré de salinité. En raison de ces différences variables, il est difficile de fixer des délais d’attente.
La meilleure façon de vérifier la présence de résidus de médicaments dans le poisson est d’exercer un contrôle avant l’abattage. Si la concentration moyenne détectée est supérieure à la LMR, il est nécessaire de différer l’abattage du lot. Les autorités compétentes doivent pouvoir accéder aux services de laboratoire, afin de s’assurer que les résidus de médicaments vétérinaires dans les poissons abattus demeurent dans les limites acceptables.
Des méthodes appropriées d’échantillonnage, d’analyse et d’examen doivent être appliquées pour déterminer si le produit est conforme aux recommandations du Codex. Au moment de la récolte, les résidus de médicaments vétérinaires présents dans le poisson ne doivent pas dépasser les limites maximales admissibles fixées par les autorités compétentes. Un contrôle exercé après l’abattage devrait permettre de rejeter tous les poissons qui ne sont pas conformes aux limites fixées par le Codex Alimentarius pour les résidus de médicaments vétérinaires.
Afin d’éviter la présence de résidus inadmissibles dans le poisson et ses sous-produits, il est essentiel que le pisciculteur respecte le délai d’attente fixé pour chaque produit en fonction de la posologie ou, si aucun délai n’a été fixé, qu’il observe une période d’attente suffisamment longue. Des instructions complètes doivent être données sur la façon de calculer cette période, notamment par l’application sur place de méthodes de détection des résidus, le cas échéant, ainsi que sur l’élimination du poisson récolté en cours de traitement ou avant l’expiration du délai d’attente, et s’ils sont vendus vivants avant la fin de ce délai, l’acheteur doit être informé.
Les renseignements jugés utiles par les autorités nationales pour garantir une utilisation efficace et sans danger des produits vétérinaires doivent figurer sur l’étiquette, ainsi que dans des notices ou des brochures d’information agréées à l’échelle nationale élaborées par le fabricant ou le fournisseur des produits vétérinaires. Les instructions concernant la posologie doivent s’accompagner d’indications sur les délais d’attente correspondants, les contre-indications et tout autre facteur limitant l’utilisation du produit, y compris les éventuelles précautions à prendre.
L’incorporation de médicaments à l’alimentation du poisson, de même que la manutention et l’administration de ces préparations, ne sont pas sans risques pour le personnel qui en est chargé. Celui-ci doit avoir reçu une formation appropriée, doit utiliser des techniques et un matériel adapté et se conformer aux instructions du fabricant.
Les installations pour la production consistent en l’ensemble des infrastructures, bâtiments et matériel utilisés pour l’élevage des poissons. Elles peuvent aller des structures et constructions les plus simples aux plus élaborées. Les dangers associés aux installations sont réduits ou éliminés par le choix du site et le respect du programme de conditions préalables décrit à la section 3 du présent code et suivant le Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire.
La récolte du poisson, c’est-à-dire son prélèvement de l’eau, ne risque guère de présenter un danger et les dangers pour l’innocuité des aliments sont essentiellement associés à la manutention après récolte du produit. Les directives de la section 5 du présent code devrait s’appliquer à la manutention après récolte des produits d’élevage.
La supervision de toutes les phases étapes et opérations du processus de production devrait assurer le respect des bonnes pratiques de production durant toute la procédure technique dans l’établissement, y compris le respect des conditions adéquates pour la vie et la croissance des poissons, la protection de leur santé, une manutention appropriée et attentive des poissons vivants, une manutention adéquate et une application des aliments pour poissons et d’autres intrants, ainsi que l’observation de la réglementation et des instructions pour l’emploi de médicaments vétérinaires, de pesticides et autres produits chimiques.
La supervision devrait viser à assurer de bons résultats concernant la production dans des conditions qui éviteront que les poissons soient contaminés et garantiront des produits finis de grande qualité.
Les résultats de toutes les activités de surveillance, et de toutes les mesures correctives prises doivent être consignés dans des registres. Chaque CCP devrait avoir au moins un formulaire standard pour l’enregistrement des résultats des inspections et des essais, et de toute mesure prise.
Un objectif de la tenue de registres est la traçabilité, c’est-à-dire l’aptitude à documenter les antécédents de tout matériau qui a posé un problème pour la santé. Tous les lots doivent être identifiés et recevoir un code. Les antécédents du lot doivent être entièrement documentés.
Par ailleurs, l’établissement devra examiner les registres, dans le cadre de son examen du système HACCP. C’est pourquoi il faudra conserver les registres pendant une période assez longue; pour les produits aquicoles, il serait raisonnable de conserver les registres pendant au moins un an. Les organes de réglementation devraient spécifier la durée minimale de conservation des registres, qui pourrait dépasser un an.
La préparation du plan HACCP, et toute modification de ce plan, doivent être documentées en détail. Cette documentation est distincte de la tenue de registres des activités de surveillance. Les divers documents doivent être rassemblés systématiquement de manière à pouvoir être inspectés par un organe de réglementation. Les documents devraient comprendre les éléments ci-après:
Le plan HACCP est le document écrit tiré de l’application pratique des principes HACCP et décrit les procédures à adopter pour garantir la salubrité du produit; le système HACCP est le résultat de la mise en œuvre du plan. Le système doit être périodiquement examiner afin de déterminer s’il est conforme au plan HACCP ou s’il fonctionne suivant ses principes, et le plan lui-même doit être vérifié, et peut être modifié à certains intervalles. Les opérations d’examen et de vérification sont distinctes de celles de surveillance. Le plan HACCP décrira les procédures pour l’examen et la vérification.
Des examens de certaines parties du système peuvent avoir lieu journellement, toutes les semaines ou tous les mois ou à d’autres intervalles, selon les cas. Il s’agira essentiellement pour les membres de la direction d’un établissement, particulièrement pour ceux s’occupant d’assurance de la qualité et de production, d’examiner les registres ou les résumés de registres des activités de surveillance et des mesures correctives, afin de confirmer que le processus est maîtrisé. Ils prendront en compte les rapports sur tout problème concernant les produits expédiés par l’établissement et le résultat de tout essai sur les produits finis. En général, un plan HACCP ne requiert pas d’analyse chimique ou microbiologique durant la production, mais compte sur la maîtrise du processus. La mise à l’essai des produits finis ne permet pas de contrôler immédiatement le processus de production mais joue un rôle dans l’examen et la vérification du plan et du système HACCP. Certaines procédures peuvent être modifiées à la lumière de ces examens et tout changement doit être parfaitement documenté.
Il faudrait examiner, voire vérifier, le plan HACCP chaque fois qu’un changement est apporté au processus et qu’un nouveau produit est introduit.
La vérification est un examen plus approfondi du plan HACCP dans le but de confirmer les décisions sur lesquelles le plan a été fondé, et elle pourrait avoir lieu tous les ans. Elle comporte essentiellement l’étude de toutes les étapes de préparation du plan HACCP en utilisant comme base le plan existant, mais en tenant compte des conclusions des examens périodiques du plan et de toute connaissance concernant les dangers et les risques et leur maîtrise. Si la direction le souhaite, des experts venant de l’extérieur pourraient participer à cette vérification.
