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Une alimentation très pauvre en matières grasses est insipide et monotone. Cependant les corps gras, comme les protides, coûtent relativement cher et souvent les consommateurs ayant de petits moyens en utilisent peu. Les lipides sont importants car ils fournissent, à poids égal, au moins deux fois plus d'énergie que les glucides et les protides, permettant ainsi de réduire le volume de la ration. Les graisses et huiles peuvent être de bonnes sources de vitamines liposolubles et elles favorisent l'absorption d'autres éléments nutritifs. Une étude récente a permis d'établir que certains acides gras insaturés sont indispensables à la santé. Mais, surtout, il est difficile de préparer un repas vraiment bon sans aucune matière grasse, encore que la quantité souhaitable soit essentiellement affaire de goût ou d'habitude.
Les corps gras contiennent des acides gras variés. Ceux qui proviennent d'animaux terrestres comportent généralement une grande proportion d'acides gras saturés et sont solides à la température ambiante (beurre, saindoux, par exemple). Ceux qui sont d'origine végétale ou proviennent d'animaux marins contiennent plus d'acides gras non saturés. Ils sont d'ordinaire liquides à la température ambiante (huile d'arachide et huile de foie de morue, par exemple) et sont appelés « huiles ». L'huile de coco fait exception, en ceci qu'elle renferme surtout des acides gras saturés. Les aliments riches en acides gras saturés peuvent contribuer à élever le taux du cholestérol sanguin, ce qui peut augmenter le risque d'altération des artères coronaires.
Beurre
Le beurre est essentiellement constitué par la matière grasse du lait. Il contient habituellement 82 pour cent de lipides, des traces de protides et de glucides, et de l'eau. Le beurre est riche en vitamine A et possède une petite quantité de vitamine D, mais sa teneur en vitamines varie avec les saisons et l'alimentation des vaches. Dans 100 g on trouve en général environ 3000 UI de vitamine A1 et 50 UI de vitamine D. Le beurre devient plus courant dans l'alimentation africaine depuis que l'on consomme plus de pain.
Margarine
La margarine a été conçue comme un produit de remplacement du beurre. Elle est fabriquée à partir de diverses huiles végétales qui sont partiellement hydrogénées pour leur donner la consistance du beurre. Dans beaucoup de pays, on y ajoute des vitamines A et D, de sorte que le produit final possède une valeur nutritive très semblable à celle du beurre. Lorsque la margarine a été enrichie en vitamines, ceci est d'ordinaire mentionné sur l'étiquette.
Ghee
Le ghee est obtenu à partir de la matière grasse du lait. En la fondant, on précipite les protéines qui sont ensuite écartées. Il contient 99 pour cent de lipides, environ 2000 UI de vitamine A 2 par 100 g. un peu de vitamine D mais ni protides ni glucides. Il possède de bonnes qualités de conservation. On l'utilise beaucoup dans les pays tropicaux à la place du beurre qui rancit vite dans les climats chauds s'il ne peut être conservé dans un réfrigérateur.
Saindoux
C'est la graisse de porc que l'on recueille après avoir fait chauffer la viande. Comme les autres graisses animales analogues, il contient 99 pour cent de lipides et ne renferme ni glucides, ni protéines, ni vitamines, ni sels minéraux.
Huiles végétales
Ce sont les matières grasses les plus utilisées pour la cuisine en Afrique et il en existe une grande variété. Elles présentent, par rapport à certains corps gras déjà cités, le gros inconvénient de ne contenir aucune vitamine. exception faite pour l'huile de palme rouge. Leur teneur en acides gras saturés est particulièrement faible.
Les huiles végétales couramment employées sont celles d'arachide, de tournesol, de sésame, de coton et de coprah. Lorsqu'elles sont pures, elles contiennent 100 pour cent de lipides et par conséquent ni eau ni autres nutriments. On trouve dans le commerce toutes sortes de préparations dont la plus connue en Afrique de l'Est est le « kimbo ».
L'huile de palme rouge, qui est extraite des fruits de l'Elaeis guineensis, représente une importante exception. La culture de cet arbre est très répandue en Afrique de l'Ouest mais peu en Afrique de l'Est. L'huile renferme de bonnes quantités d'équivalent ß-carotène (provitamine A), souvent 12000 µg/100 g [avec des écarts allant de 600 à 60000 µg (Platt, 1962)]. C'est donc une denrée très précieuse partout où l'alimentation est pauvre en vitamine A. Il est recommandé d'utiliser systématiquement l'huile de palme rouge comme matière grasse pour l'alimentation des collectivités en Afrique, car elle possède ce gros avantage et n'est pas beaucoup plus coûteuse que d'autres huiles. Il ne se posera pas de problème de carence en vitamine A dans les régions où tous les membres de la famille consommeront ne fût-ce qu'une petite quantité d'huile de palme rouge. Il conviendrait d'en encourager la production et la consommation en Afrique orientale et dans les régions situées plus au sud.
Boissons
L'eau est indispensable à l'organisme humain. Toutefois, par goût, l'homme s'efforce de trouver les liquides dont il a besoin dans toutes sortes de boissons différentes: bière, vin, alcools, jus de fruits, thé, café, cacao, boissons sucrées synthétiques et eaux gazeuses. Certaines boissons contiennent de petites quantités d'excitants, comme la caféine (thé, café et certains colas), ou d'alcool, à des degrés variables (bière, vins, spiritueux); quelques-unes peuvent apporter des vitamines et des sels minéraux.
En Afrique, de nombreuses boissons sont fabriquées à partir de graines de céréales que l'on fait tremper et germer. Cela rehausse leur valeur nutritive et, si ces boissons sont consommées sans avoir été filtrées ou distillées, elles contiennent souvent de bonnes quantités de vitamines B. Quelques-unes, comme le togwa fabriqué en Afrique de l'Est, ne sont pas alcoolisées. Certaines fournissent beaucoup d'énergie et une certaine quantité de protéines.
Les jus de fruits préparés au foyer avec des fruits frais sont généralement riches en vitamine C et certains contiennent du carotène. Parmi les jus de fruits vendus tout préparés, seuls ceux de première qualité peuvent posséder quelque vitamine, mais pratiquement aucune des boissons fruitées et gazeuses que l'on achète en bouteilles n'en contient. Aucune de ces préparations en tout cas n'a un contenu vitaminique comparable à celui des jus de fruits frais. Cependant, il n'est pas rare de voir les mères de famille donner à leurs enfants même en bas âge de l'orangeade ou des boissons gazeuses à goût de fruit parce qu'on leur a dit au dispensaire de leur faire prendre des jus de fruits. Ces boissons ne font aucun bien à l'enfant et c'est de l'argent gaspillé. Etant sucrées, elles peuvent aussi contribuer à la formation des caries dentaires.
On trouve cependant dans le commerce certaines boissons riches en vitamines destinées aux nourrissons et aux enfants. Leur teneur en vitamines est en général clairement indiquée sur l'étiquette. Elles ne sont pas nécessaires si l'enfant mange des fruits et des légumes frais, et elles représentent souvent un moyen fort onéreux de lui procurer de la vitamine C, même si la publicité tend à persuader les mères du contraire.
Certaines eaux naturelles, de rivière, de lac, de puits ou de source sont riches en calcium, en magnésium ou en fluor.
Condiments
Le sel est principalement du chlorure de sodium. C'est le seul élément minéral que l'être humain consomme sous une forme chimiquement pure. L'organisme a un besoin précis de sodium et de chlore. La quantité de chlorure de sodium présente dans le corps est contrôlée par les reins. Dans les pays chauds, un individu accomplissant un travail pénible peut perdre en un jour, par transpiration, 15 g de chlorure de sodium. Quel que soit le climat, la quantité éliminée quotidiennement dans les urines peut aller de 1 à 30 g ou plus. Malgré cela, sauf en cas de sudation abondante, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel aux aliments, car des quantités suffisantes de sodium et de chlore peuvent être fournies par ceux-ci. Pourtant le sel est une denrée que tout homme ou presque achète, si faible que soit son revenu, s'il ne peut l'extraire ou le fabriquer lui-même. Les adultes en consomment environ 10 g par jour, mais cette dose est extrêmement variable. Il est certain qu'un régime sans sel est des plus insipides, mais cela vient peut-être de ce que notre palais s'est habitué très tôt à sa saveur. Une forte consommation de sel peut favoriser une tension artérielle élevée, ou hypertension.
Les autres épices et condiments sont moins importants du point de vue physiologique et nutritionnel. Dans tous les pays et de tout temps, l'homme a ajouté certaines substances à ses aliments pour en améliorer et varier le goût; peu d'entre elles ont une réelle valeur nutritive. En Afrique, on utilise toutes sortes de feuilles sauvages, aussi bien pour leur saveur qu'en guise de légumes; les piments rouges ou verts sont fréquemment employés; le poivre et le curry sont très souvent incorporés aux sauces et ragoûts qui accompagnent le plat principal. Certaines épices ont une valeur nutritive, d'autres pas, mais toutes contribuent à rendre la nourriture plaisante au goût et par-là même augmentent l'appétit tout en facilitant la digestion en stimulant la sécrétion de salive et de sucs intestinaux. Avec les progrès de ce qu'on appelle la civilisation, beaucoup de condiments traditionnels et naturels sont remplacés par des sauces et des assaisonnements tout préparés. Certains de ces produits commerciaux sont des agents chimiques artificiels, d'autres sont à base d'épices connues de longue date.