37. Repas servis dans les collectivités

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Alimentation scolaire

L'importance d'un repas de midi à l'école et d'un régime équilibré dans les internats a été exposée au chapitre 8. Voici quelques suggestions:

Ecoles primaires

Pour les écoles secondaires, on pourra utiliser les mêmes denrées mais en majorant les quantités d'environ 25 pour cent.

On entend dire parfois que pour qu'un repas scolaire soit nourrissant il doit comporter un plat chaud. Il n'en est rien. La chaleur n'a rien à voir avec la qualité nutritive. Un repas froid peut être aussi nourrissant qu'un repas chaud. C'est l'aliment choisi qui détermine la valeur nutritive du repas (figure 63).

Ecoles secondaires (internats)

Les quantités indiquées ci-après sont celles que chaque élève d'un internat devrait recevoir par jour, en trois repas. Certains aliments comme la viande, au lieu d'être utilisés en petite quantité chaque jour, peuvent être servis plus abondamment deux fois la semaine (par exemple, 20 g de viande par jour font 140 g par semaine, qui peuvent figurer au menu du dimanche (70 g) et du mercredi (70 g).

Pour les pensionnaires d'une école primaire, on peut utiliser les mêmes aliments en réduisant d'environ 25 pour cent les quantités indiquées.

Hôpitaux

Les malades alités ont besoin de moins d'énergie que des personnes actives de sexe, d'âge et de poids correspondants. Mais ils peuvent avoir des besoins nutritionnels accrus parce qu'à leur arrivée à l'hôpital ils étaient atteints de malnutrition, ou encore parce qu'il s'agit de femmes enceintes ou ayant accouché depuis peu, ou de mères allaitantes, ou enfin parce que leur maladie requiert un régime spécial ou des nutriments supplémentaires. On peut recommander une alimentation ainsi composée:

Prisons

Une prison doit procurer aux personnes accomplissant un travail de force une alimentation parfaitement équilibrée. La ration doit être peu coûteuse, simple et sans luxe. Dans certains pays, la loi prescrit la quantité d'aliments à fournir. En Tanzanie, chaque prisonnier reçoit un comprimé de 50 mg de niacine par semaine, en plus de la ration alimentaire fixée. Cette mesure a été prise pour prévenir la pellagre. Voici un type de régime alimentaire qui conviendrait pour une prison:

On peut remplacer le maïs par une quantité équivalente de riz ou de mil.

Armée

Voici un régime convenant à des soldats en activité:

Ecoles de police

Etablissements de formation du personnel de santé

Centres de formation agricole

38. Alimentation des travailleurs de l'industrie

Les ouvriers de l'industrie et des grandes plantations forment le groupe le plus important d'Africains qui ne se nourrissent pas de leurs propres produits agricoles. Ils posent donc un problème nutritionnel différent de celui de la population en général. Il est hautement souhaitable d'assurer à ces travailleurs et à leurs familles une bonne alimentation, et ceci requiert une attention spéciale.

Dans le cas des ouvriers urbains, il faudrait si possible assurer un repas de midi. Celui-ci devrait soit être gratuit, soit entrer dans le cadre d'un système de crédit et être assez généreusement subventionné pour assurer que presque tous les travailleurs prennent ce repas. En ouvrant une cantine aux ouvriers on peut compter que leur rendement sera supérieur, qu'ils seront en meilleure santé, plus satisfaits, et que cela réduira l'absentéisme. Il est donc souvent rentable pour un employeur de fournir ce repas de midi.

Nous suggérons ci-dessous tout d'abord une série de collations bon marché, faciles à préparer et assez nourrissantes, puis une série de repas un peu plus coûteux et demandant une préparation plus longue, mais très nourrissants.

Collations

1. BOUILLIE OU uji

2. SOUPE ET PAIN

Repas

1. Ugali ET RAGOUT

2. RIZ, RAGOUT, FRUIT ET THÉ

Les coûts approximatifs des collations et des repas présentés ici se fondent sur les niveaux de 1978.

39. Conservation des aliments au foyer

La plupart des céréales et légumineuses séchées, si elles sont convenablement entreposées, se conservent pendant de longues périodes sans perdre beaucoup de leur valeur nutritive ni se détériorer. Bien des racines et tubercules comme le manioc, les pommes de terre et les ignames peuvent aussi se conserver pendant quelques mois, mais risquent davantage de s'abîmer si le milieu ne leur est pas propice. Il est préférable de consommer frais la plupart des autres aliments.

Pour diverses raisons, une famille peut ne pas disposer à tout moment d'aliments frais comme les fruits, les légumes, la viande et le poisson, soit qu'il s'agisse de denrées saisonnières, soit qu'on ne les trouve pas sur place, ou pour quantité d'autres motifs. Il sera dès lors avantageux pour cette famille de pouvoir utiliser des aliments conservés.

La plupart des produits animaux comme la viande et le poisson se détériorent très rapidement en climat chaud. En général, la chair devient molle puis une mauvaise odeur commence à se dégager. Ce processus de putréfaction est dû surtout à l'action des bactéries. La plupart des méthodes de conservation ont pour but d'empêcher ou de limiter la prolifération des bactéries. Les principales méthodes de conservation utilisées dans les familles africaines sont: le boucanage, le séchage et la salaison (à sec ou par immersion).

Boucanage

C'est là une pratique traditionnelle courante (figure 64). Par exemple, on découpe la viande en bandes de 15 cm de long sur 2,5 à 5 cm de large, que l'on place sur un râtelier en bois ou en métal au-dessus d'un petit feu. La fumée monte et lèche la surface de la viande.

On peut conserver le poisson de la même manière, après l'avoir vidé (les viscères contiennent de nombreuses bactéries).

Séchage

On peut faire sécher au soleil la viande, le poisson, les légumes et les fruits. Cette méthode repose sur le fait que les bactéries ne se multiplient pas aisément en milieu sec. Le séchage des végétaux au soleil entraîne un certaine perte de vitamines. Ce procédé de conservation convient spécialement pour les petits poissons du type sardine (par exemple le dagaa).

Salaison

Cette méthode convient aussi bien à la viande qu'au poisson. Elle est particulièrement utile pour la viande qui se prête moins au séchage au soleil. Diverses méthodes sont couramment utilisées; il en est deux qui sont simples et efficaces: à sec ou par immersion dans l'eau salée.

Méthode à sec. Couper la viande en bandes, comme pour le boucanage. Prendre 300 g environ de sel (gemme ou autre) pour 5 kg de viande. Rouler chaque morceau dans le sel. Dans une boite en bois ou dans un bidon à essence bien lavé, coupé en deux longitudinalement, disposer une couche de sel, une couche de viande, une couche de sel, etc., jusqu'à ce que le récipient soit plein. Laisser ainsi deux jours, puis enlever la viande et l'enfiler sur une corde ou un fil de fer. Suspendre dans une partie sèche et sombre de l'habitation (autant que possible à l'abri des mouches). Resaler au bout de trois jours. Suspendre à nouveau et laisser ainsi jusqu'à ce que la viande devienne sèche et dure (en général trois à quatre semaines). Elle pourra dès lors se conserver pendant longtemps. On peut la consommer telle quelle, sans cuisson, ou l'utiliser pour des plats cuisinés. Dans ce dernier cas, elle sera coupée et mise à tremper dans l'eau pendant 24 heures. Ceci a pour but d'enlever une partie du sel et de réhydrater la viande, qui restera assez salée, mais pourra être employée pour des potages, des ragoûts et des sauces.

Immersion dans l'eau salée. Découper la viande en bandes comme ci-dessus. Prendre 500 g de sel (gemme ou autre) pour 5 litres d'eau. Un bidon à essence de 20 litres soigneusement lavé peut servir de récipient Si on le remplit d'eau à moitié, on ajoutera la quantité de sel correspondante que l'on fera dissoudre en agitant vigoureusement le liquide. Immerger la viande dans l'eau salée et l'y laisser pendant trois jours. L'eau doit la recouvrir complètement. Pour l'empêcher de remonter à la surface, on peut placer dessus un couvercle préalablement découpé dans du métal, sur lequel on posera une pierre pour faire pression. Enlever la viande après trois jours. La suspendre et la laisser sécher comme indiqué dans la méthode précédente.

On associe parfois salaison et boucanage, particulièrement pour la conservation du poisson.

Conservation des fruits par adjonction de sucre

Comme le sel, le sucre empêche la prolifération des bactéries. Cependant il coûte généralement plus cher et les quantités nécessaires sont relativement plus importantes. On compte environ 3 kg de sucre pour 5 kg de fruits (pelés et débarrassés de leurs noyaux ou pépins). Placer les fruits et le sucre dans une casserole. Couvrir d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant une heure. Retirer alors le mélange du feu et le mettre dans un récipient pour le conserver.

Autres méthodes

Il existe bien d'autres façons de conserver les aliments: réfrigération (le froid arrête le développement des bactéries), mise en boite ou en bouteilles et quantité de procédés chimiques, mais ces méthodes ne sont pas à la portée du ménage africain moyen, et ne sont donc pas présentées ici.

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