Sixième partie - Régimes alimentaires, préparations destinées aux jeunes enfants et conservation familiale des denrées

Table des matières - Précédente - Suivante

35. Alimentation familiale
36. Recettes pour nourrissons et jeunes enfants
37. Repas servis dans les collectivités
38. Alimentation des travailleurs de l'industrie
39. Conservation des aliments au foyer

Dans chacun des régimes décrits ici, des aliments précis ont été mentionnés. Dans bien des cas, ils peuvent être remplacés par d'autres denrées de valeur nutritive analogue. Cela peut être souhaitable ou nécessaire si la denrée de remplacement est moins coûteuse, plus facile à obtenir ou plus appréciée. Toutefois, des quantités différentes seront nécessaires pour produire le même effet.

Ainsi, les quantités ci-après des aliments (crus) indiqués, composés surtout de glucides, fournissent environ 1000 Calories:

De la même manière, les quantités suivantes des produits (crus) indiqués apportent environ 10 g de protéines:

On peut établir des équivalences pour les différents nutriments contenus dans divers aliments en utilisant la table de composition des aliments figurant à l'annexe 3.

35. Alimentation familiale

La plupart des aliments sont consommés au foyer. C'est donc les erreurs commises dans l'alimentation familiale qui sont principalement responsables de la malnutrition en Afrique. Font exception les ouvriers des grandes plantations, certains autres travailleurs et les étudiants qui vivent loin de chez eux dans des dortoirs, pensions et autres institutions.

On a vu précédemment que sauf dans les années exceptionnelles et en fin de campagne agricole, les populations d'Afrique tropicale ont, dans l'ensemble, suffisamment à manger. Il faut entendre par là assez pour se remplir l'estomac et apaiser la faim, et d'ordinaire assez pour satisfaire les besoins énergétiques de la famille. Cependant, les aliments que l'on trouve en quantités suffisantes sont surtout des aliments glucidiques. Chez les jeunes enfants, les femmes enceintes et les mères allaitantes, les besoins énergétiques sont relativement importants et pour les satisfaire il leur faut consommer de grosses quantités de l'aliment glucidique de base. Si cette denrée est une céréale comme le maïs, le riz, le mil ou le blé, et si elle est légèrement blutée, elle assurera d'ordinaire non seulement assez d'énergie mais aussi assez de fer et de vitamines B. encore que s'il s'agit du maïs l'apport ne sera pas suffisant pour prévenir la pellagre. D'autres aliments devront fournir un complément de protéines, de matières grasses, de calcium, de vitamine A et de vitamine C. En général, les Africains ne manquent pas de vitamine D grâce à l'action du soleil sur la peau.

Le supplément requis de protéines peut venir de végétaux riches en ce nutriment, comme les haricots, les arachides, les niébés, les fèves de soja, les lentilles et autres légumineuses. Il peut venir aussi en partie de produits d'origine animale comme la viande, le poisson, les œufs et le lait.

Si l'aliment principal est représenté par les bananes, le manioc, les patates douces ou quelque autre denrée féculente, il faudra avoir une quantité de protéines supplémentaires encore plus grande que dans les régimes à base de céréales.

Si, au cours d'un même repas, on consomme des aliments végétaux variés, par exemple deux céréales et une légumineuse (mais, mil et niébés) ou une plante-racine, une céréale et une légumineuse (manioc, sorgho, arachides), les protéines seront de meilleure qualité que si l'on mange un seul aliment végétal en plus grande quantité. Ceci parce que le mélange contiendra généralement tous les acides aminés essentiels alors que dans une seule céréale, plante-racine ou légumineuse, un ou plusieurs de ces acides aminés essentiels font souvent défaut.

Si le régime familial comporte en plus de la denrée de base - céréale, banane ou plante-racine - de bonnes quantités de légumineuses et à l'occasion des aliments d'origine animale riches en protéines, les besoins de la famille en énergie, fer, protéines et vitamines B seront satisfaits. Si parmi les légumineuses figurent de bonnes quantités d'arachides ou de soja, ou si des protéines d'origine animale sont apportées par de la viande grasse, du poisson, du lait ou des œufs, le régime se trouvera aussi enrichi en lipides.

Ce régime ne manque alors plus que de vitamines A et C. Celles-ci seront apportées de façon très satisfaisante par des fruits et légumes frais. Beaucoup de ces produits contiennent vitamine C et carotène (provitamine A). Les feuilles vert foncé fournissent également beaucoup de fer et un peu de calcium.

Les données ci-dessus devraient être largement utilisées et il faudrait conseiller à chaque famille de s'en inspirer pour assurer à chacun une ration satisfaisante. C'est possible si chaque membre de la famille consomme chaque jour, ou mieux encore à chaque repas, une quantité raisonnable de denrées prises parmi celles qui sont énumérées dans chacune des colonnes du tableau. Cela assurera la variété, si importante pour un régime équilibré (figure 61).

Il convient de noter qu'une certaine quantité de matière grasse est souhaitable. Celle-ci peut être achetée comme graisse culinaire, ou être fournie par le lait, les arachides, etc. Si l'aliment de base est une céréale très raffinée, plutôt que pilonnée à la main ou grossièrement moulue, il est nécessaire de consommer des aliments supplémentaires contenant des vitamines B.

On trouvera ci-dessous sept exemples de régimes familiaux établis selon ces principes. Dans chaque cas, la quantité indiquée est celle que devrait consommer un homme moyen. On peut la modifier pour les femmes et les enfants en s'aidant du tableau de l'annexe 1, ainsi que de la table de composition des aliments figurant à l'annexe 3. Il n'est pas tenu compte des «extras» tels que sucre, épices, thé et autres boissons. Ils rendent les aliments plus savoureux, mais n'ajoutent guère à leur valeur nutritive.

Les zones d'Afrique de l'Est indiquées sont celles où le régime suggéré peut être adopté. Notre propos est non pas d'indiquer les régimes courants dans ces régions mais de suggérer des possibilités qui assureraient une alimentation satisfaisante.

Association de divers aliments d'origine végétale

Dans les régions où on ne peut se procurer souvent des produits d'origine animale, il est possible d'améliorer la qualité des protéines dans l'alimentation en faisant entrer dans chaque repas un mélange ou une variété de produits végétaux. Si un ménage dispose de maïs et de haricots, par exemple, il est bien préférable du point de vue nutritionnel qu'il consomme un peu de chacun de ces produits à chaque repas plutôt que de manger du mais pendant deux semaines et des haricots les deux semaines suivantes. C'est ce que font par tradition bien des populations d'Afrique de l'Est. L'irio par exemple, aliment traditionnel des Kikuyus, est fait de mais, de haricots, de pommes de terre et de feuilles vertes, et l'isyo des Kambas est un mélange de grains de maïs entiers, de haricots et parfois de légumes. On trouvera ci-dessous quelques exemples d'associations de végétaux dont certains sont empruntés à la cuisine traditionnelle. Il n'est pas besoin de mélanger intimement les différents aliments; on peut aussi bien les consommer séparément au cours d'un même repas.

- Ragoût de riz et de haricots.
- Haricots et mais bouilli (nyoyo).
- Mais, haricots et légumes à feuilles vertes.
- Patates douces rôties servies avec des pois ou des haricots et des feuilles d'amarante.
- Uji ou ugali (un tiers de farine de manioc, deux tiers de farine de mais) servi avec une sauce faite de niébés et de tomates.
- Bouillie de sorgho et bananes avec pâte d'arachides.
- Mil accompagné d'oignons, d'ignames, de pois et de sauce tomate. - Potage d'arachides (recette n° 12, page 255) avec pommes de terre. - Sésame (simsim), arachides accompagnant l'ugali.
- Ragoût de légumes (feuilles vertes, tomates, pois et oignons) servi avec le riz ou l'ugali.
- Manioc avec purée de haricots (recette n° 13, page 255).
- Bananes plantains avec haricots et chou.

36. Recettes pour nourrissons et jeunes enfants

Le rôle des différents éléments nutritifs dans l'alimentation des jeunes enfants a déjà été décrit dans ce manuel. Nous avons dit combien il est important que des aliments nouveaux viennent s'ajouter au lait maternel ou à d'autres laits à partir du cinquième ou sixième mois. On trouvera ici 18 exemples de mets convenant spécialement aux nourrissons et aux jeunes enfants. Il existe, bien sûr, d'innombrables autres préparations et, dans chaque famille, les denrées utilisées dépendent des disponibilités et des coutumes locales.

Mets convenant aux enfants lors du sevrage et dans les premières années

1. BOUILLIE (uji) AVEC HARICOTS OU ARACHIDES

Ingrédients: Farine de maïs, de mil, de manioc ou de riz. Purée de haricots (voir recette 13) ou soupe d'arachides (voir recette 12).

Préparation: Préparer une bouillie (uji) de la façon habituelle. Pendant qu'elle cuit à petit feu, ajouter la purée de haricots ou une soupe d'arachides épaisse. Remuer vigoureusement. Laisser cuire pendant 2 à 5 minutes. Retirer la préparation du feu. Laisser refroidir avant de nourrir l'enfant.

2. BOUILLIE AU LAIT SUR! (OU FRAIS)

Ingrédients: Farine de maïs, de mil, de manioc, de riz, etc. 1/2 tasse de lait suri (ou frais).

Préparation: Préparer une bouillie de la façon habituelle. Pendant qu'elle cuit à petit feu, ajouter la 1/2 tasse de lait suri (ou frais). Remuer et servir après avoir laissé refroidir suffisamment.

3. BOUILLIE AU LAIT ÉCRÉMÉ EN POUDRE

Ingrédients: Farine de maïs; de mil, de manioc, de riz, etc. Lait écrémé en poudre.

Préparation: Mélanger une cuillerée à soupe de lait en poudre à chaque tasse de farine. Ajouter sucre ou sel, selon le cas. Préparer la bouillie de la façon habituelle pour un nourrisson ou un enfant.

4. ŒUF BROUILLÉ

Ingrédients:
1 œuf.
1 cuillerée à soupe de lait (facultatif).
1 pincée de sel.
1/2 cuillerée à café d'huile ou de graisse.

Préparation: Casser l'œuf dans une tasse et le battre à la cuiller ou à la fourchette. Ajouter le lait et le sel et mélanger. Mettre la poêle ou la casserole sur le feu et ajouter la matière grasse. Lorsque celle-ci est chaude, verser le contenu de la tasse et remuer doucement jusqu'à ce que l'œuf prenne une consistance crémeuse, semi-solide. Servir seul ou mélangé à l'uji.

5. ŒUF A LA COQUE

Ingrédients: 1 œuf.

Préparation: Placer lœuf (dans sa coquille) dans une casserole contenant suffisamment d'eau froide pour le recouvrir. Mettre sur le feu et ôter l'œuf lorsque l'eau bout. Enlever la coquille et écraser l'œuf dans une tasse ou dans une assiette. Servir à l'enfant, seul ou mélangé à l'uji.

6. ŒUF POCHÉ

Ingrédients: 1 œuf.

Préparations: Casser l'œuf dans une petite écumoire. Placer celle-ci dans une casserole d'eau bouillante ou juste au-dessus. Faire cuire jusqu'à ce que l'œuf commence à coaguler. Servir à l'enfant.

7. PURÉE DE PAPAYE

Ingrédients:
1 papaye.
Lait frais ou lait écrémé en poudre (facultatif).

Préparation: Prendre une tranche de papaye mûre. Enlever les pépins et la peau. Ecraser la pulpe dans un bol ou sur une assiette. Si possible, ajouter en mélangeant 4 cuillerées à soupe de lait ou 1 cuillerée à soupe de lait écrémé en poudre. Servir à l'enfant.

8. PURÉE DE BANANES

Ingrédients:
2 bananes mûres.
1/2 tasse de lait frais ou suri ou 1 cuillerée à soupe de lait écrémé en poudre.

Préparation: Peler les bananes et les écraser à la fourchette ou dans une passoire. Ajouter le lait (liquide ou en poudre). Remuer et mélanger. Faire manger l'enfant à la cuiller. (Cette recette peut aussi être exécutée avec des bananes vertes cuites ou des plantains.)

9. AMARANTE (mchicha) A L'ŒUF

Ingrédients:
1 poignée d'amarante ou d'autres feuilles comestibles.
1 œuf.
1 cuillerée à café d'huile (facultatif).

Préparation: Laver les feuilles d'amarante et enlever les queues. Mettre les feuilles dans une casserole d'eau bouillante avec l'œuf dans sa coquille. Les enlever ensemble lorsque les feuilles sont devenues tendres (5 mn). Hacher finement les feuilles. Débarrasser l'œuf de sa coquille et l'écraser. Mélanger œuf et feuilles en ajoutant une cuillerée à café d'huile si on en possède. Servir tel quel ou mélanger à la bouillie.

10. PURÉE DE LÉGUMES

Ingrédients:
1 poignée de feuilles comestibles.
1 carotte (facultatif).
1 tomate (facultatif).

Préparation: Prélever quelques feuilles vertes et une carotte cuite du plat familial. Ecraser dans une passoire. Ecraser de même une tomate mûre. Mélanger et donner à l'enfant, tel quel ou incorporé dans une purée de pommes de terre ou l'uji.

11. PURÉE DE FOIE

Ingrédients:
50 g de foie.
1 pincée de sel.

Préparation: Cuire le foie comme à l'ordinaire. Le couper en petits morceaux. Ecraser le mieux possible à travers le tamis. Ajouter le sel. Servir à l'enfant. (D'autres viandes peuvent être préparées de la même manière.)

12. POTAGE D'ARACHIDES

Ingrédients:
1/2 tasse d'arachides.
1 pincée de sel.

Préparation: Faire rôtir les arachides jusqu'à ce qu'elles commencent à brunir. Les éplucher et les écraser à l'aide d'un pilon et d'un mortier (ou sur une pierre). Ajouter le sel. Mélanger avec de l'eau pour former une pâte. Cuire pendant 10 minutes dans une petite quantité d'eau. Servir tel quel ou mélanger à la bouillie.

13. PURÉE DE HARICOTS (ou D'AUTRES LÉGUMINEUSES)

Ingrédients: 50 g de haricots ou d'autres légumineuses.

Préparation: Faire tremper les haricots pendant une nuit.. Faire bouillir normalement. Ecraser à la cuiller ou à la fourchette. Passer au tamis pour enlever les peaux. Servir à l'enfant avec une bouillie de mais ou autre céréale.

14. BOUILLIE AU POISSON

Ingrédients:
50 g de poisson séché.
Bouillie faite avec l'aliment de base.

Préparation: Prendre de 5 à 10 sprats séchés (dagaa). Les écraser et les broyer sans retirer les arêtes. Ajouter à la bouillie qui mijote et cuire pendant 10 minutes. Servir à l'enfant. (Si on utilise un poisson plus gros que le sprat, on aura soin d'enlever la tête, la queue et les arêtes.)

15. PURÉE D'ARACHIDES ET DE BANANE

Ingrédients:
1 banane.
1 poignée d'arachides.

Préparation: Rôtir les arachides et ôter la peau. Bouillir ou griller la banane. Mettre les arachides et la banane dans un mortier et écraser jusqu'à obtenir une consistance fine et lisse. Servir à l'enfant.

16. PURÉE D'AVOCAT

Ingrédients:
1/2 avocat (mûr).
1/2 orange (facultatif).

Préparation: Peler l'avocat. Ecraser la chair à l'aide d'une cuiller ou d'une fourchette. Ajouter le jus d'une 1/2 orange (facultatif) et mélanger. Servir à l'enfant.

17. BOUILLIE DE RIZ ET DE HARICOTS

Ingrédients:
50 g de haricots ou d'une autre légumineuse.
120 g de riz.

Préparation: Faire bouillir les haricots ou les prélever sur le plat des adultes. Ecraser à travers une passoire pour ôter les peaux. Prendre un peu du riz cuit pour le repas des adultes. L'écraser avec une cuiller en bois jusqu'à ce qu'il devienne mou et crémeux. Ajouter les haricots et mélanger. Servir à l'enfant.

18. MIL AVEC HARICOTS OU NIÉBÉS

Ingrédients:
120 g de farine de mil (ou autre céréale).
50 g de haricots ou de niébés.
1 pincée de sel.

Préparation: Cuire la farine de mil finement broyée pour en faire une bouillie légère. Faire tremper les haricots pendant une nuit et cuire à petit feu avec le sel. Ecraser à travers un tamis. Mélanger à la bouillie de mil et servir à l'enfant.

D'après ces recettes, il est clair qu'une passoire est utile pour la préparation des aliments destinés aux enfants. Elle sert à transformer un aliment solide en une matière de consistance fine et légère convenant à un enfant qui n'a pas encore de dents ou très peu. La plupart des ménages possèdent une passoire; sinon, il est facile d'en fabriquer une en perçant 20 à 30 trous dans le fond d'une boite de conserve vide, à l'aide d'un clou de taille moyenne. On obtiendra ainsi un ustensile parfaitement convenable (figure 62).

Bien des mets préparés pour les adultes conviennent aux jeunes enfants après avoir été passés. Il ne faut pas oublier cependant que les épices, et plus particulièrement celles qui brûlent le palais, ne leur conviennent pas. Les plats contenant de la poudre de curry, des piments, etc., sont à éviter.

62. Fabrication d'un tamis à l'aide d'une boite de conserve vide.

Nous n'avons pas cherché ici à présenter un programme de sevrage ou des menus quotidiens pour des enfants de différents âges. Les tableaux de cette nature tendent à être trop dogmatiques et peuvent empêcher les éducateurs et les mères de famille de réfléchir par eux-mêmes à l'aliment qui convient pour chaque cas. Il vaut mieux que chaque famille et chaque enfant soit considéré isolément et reçoive une alimentation fondée sur de sains principes nutritionnels. Les conseils diététiques doivent toujours être réalistes et tenir compte des denrées les plus couramment utilisées et qu'il est le plus facile de se procurer.

Nous avons déjà dit que dans la plupart des cas l'allaitement maternel devrait se poursuivre le plus longtemps possible. Pour un enfant dont le développement est satisfaisant, l'alimentation supplémentaire devrait commencer entre le quatrième et le sixième mois. Il est parfois souhaitable d'entreprendre l'alimentation mixte avant le cinquième mois. Une bouillie composée de l'aliment de base local et de lait offre un excellent point de départ. Si on ne peut se procurer du lait, on lui substituera n'importe quelle légumineuse. On commencera par une bouillie par jour, que l'on donnera à l'enfant à la cuiller. Après une semaine ou deux, lorsque l'enfant s'est habitué à un aliment semi-solide, on pourra introduire d'autres mets. Cela peut être le moment de donner des fruits (papaye par exemple) ou des légumes écrasés, ou encore du jus de tomate ou d'orange. Une semaine ou deux plus tard, on essaiera d'introduire quelques autres aliments, tout en continuant d'utiliser les précédents. Le choix pourra porter sur le potage d'arachides, la purée de haricots ou un aliment à base de poisson (voir recettes 12, 13, 14). A ce stade, les aliments semi-solides peuvent être inclus dans deux des repas quotidiens.

Vers la fin de la première année, tous les aliments décrits dans les recettes, ou quelques-uns d'entre eux, pourront avoir été essayés, parallèlement à l'allaitement au sein. L'enfant pourra aussi avoir été initié à la cuisine familiale, exception faite évidemment des mets qui ne lui conviennent pas, comme le curry très relevé et les boissons alcoolisées.

Entre le douzième et le vingt-quatrième mois, l'enfant pourra partager de nombreux plats familiaux, mais il devra être nourri plus fréquemment que les adultes et recevoir proportionnellement plus de protéines et de certains autres nutriments (voir tableau 1, annexe 1). Plusieurs des recettes suggérées peuvent donc être utilisées pour compléter l'alimentation de l'enfant de cet âge, dont la base est fournie en partie par les plats familiaux et en partie par le lait maternel.

Après la seconde année, l'allaitement au sein aura généralement cessé et il sera alors spécialement important de donner à l'enfant un supplément d'aliments protéiques. Il supportera désormais la cuisine familiale, à peu de chose près, mais il faudra lui fournir plus que ce qui pourrait sembler être sa part normale. Durant cette période préscolaire, des plats supplémentaires comme certains de ceux qui sont décrits dans les recettes sont hautement souhaitables. Le jeune enfant peut avoir besoin d'être alimenté à intervalles plus rapprochés que les adultes: quatre fois par jour ou plus.

Crèches, garderies et jardins d'enfants

On trouve en Afrique un nombre croissant de crèches, garderies et jardins d'enfants auxquels les mères qui travaillent peuvent confier leurs enfants de un à six ans, ou qui sont conçus comme des écoles maternelles que les enfants fréquentent avant d'entrer à l'école primaire. Les enfants fréquentant ces établissements y recevront avec profit un repas quotidien dans lequel figureront des aliments riches en nutriments qui risquent de faire défaut dans l'alimentation familiale. Il serait bon de faire prendre aux très jeunes enfants l'un des aliments protéiques indiqués dans les 18 recettes données dans ce chapitre. Si l'on dispose de lait, cela constituera une utile addition.

Les enfants plus âgés devraient recevoir un repas de midi bien équilibré, analogue à ceux qui sont suggérés dans le chapitre suivant pour les élèves des écoles primaires. Aucun effort ne devrait être épargné pour inculquer de bons principes de nutrition aux mères qui accompagnent leurs enfants dans ces institutions. Celles qui travaillent à mi-temps pourraient être invitées à prêter main forte pour la préparation des repas, ce qui leur permettrait d'acquérir une expérience directe sur la façon de préparer des plats nourrissants pour les jeunes enfants.

Table des matières - Précédente - Suivante