INTRODUCCIÓN
1. OBJETIVOS
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA
4. ESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE DEL PERSONAL
8. CAPACITACIÓN
(En el Trámite 5 del Procedimiento)
Los productos alimenticios pueden contaminarse o llegar a su lugar de destino en condiciones inapropiadas para el consumo, a menos que se tomen medidas de control durante el transporte. Estas condiciones pueden verificarse aunque se hayan adoptado medidas de higiene adecuadas en fases anteriores de la cadena alimentaria. Se deberá contar con sistemas de transporte idóneos para garantizar que los productos alimenticios se mantengan inocuos y aptos para el consumo hasta el momento de la entrega, y ayudar a los países a asegurar la continuidad del comercio.
Es esencial que se mantenga una adecuada comunicación entre el expedidor/fabricante, el transportista y el destinatario de los alimentos. Todos ellos comparten la responsabilidad de la inocuidad de los productos en esta parte de la cadena alimenticia. Los fabricantes o destinatarios de los alimentos deberán hacerse cargo de comunicar a los transportistas los procedimientos de control específicos para la inocuidad de los alimentos que se requieren durante el transporte.
El presente documento se ha estructurado conforme al Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev, 3, 1997), que deberá consultarse al aplicar este Código. Se señalan aquí las secciones de este Código que, debido a características de transporte específicas, requieren la aplicación de otros requisitos de inocuidad de los alimentos además de los contenidos en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3, 1997); asimismo se mencionan en detalle tales requisitos específicos.
Este Código no sustituye la propuesta en vigor de Código Revisado de Prácticas para el Transporte de Aceites Comestibles y Grasas a Granel.
El Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados:
- identifica los requisitos adicionales de higiene de los alimentos aplicables al Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)) que se aplican a las condiciones del medio de transporte de alimentos y a la carga, transporte, almacenamiento durante el tránsito y descarga de productos alimenticios a granel y de productos alimenticios semienvasados, a fin de asegurar que los alimentos se mantengan inocuos y aptos para el consumo humano;- indica cómo deberán aplicarse estos controles, y
- ofrece modalidades para verificar que se hayan aplicado estos principios.
2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN
2.2 DEFINICIONES
El Presente Código de Prácticas se refiere a la condición del medio de transporte de alimentos y a la carga, transporte, almacenamiento durante el tránsito y descarga de productos alimenticios a granel, productos alimenticios semienvasados y alimentos frescos. Las disposiciones de este Código deben aplicarse sumándose a todas las disposiciones aplicables del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3, 1997) y en particular de su Sección 8, que se refiere específicamente al transporte.
Alimento: indica los productos primarios, intermedios y acabados (incluidos los aditivos alimentarios) destinados a [o aptos para] el consumo humano.
Medio de transporte de alimentos: comprende vehículos de transporte de alimentos o receptáculos que entran en contacto con los alimentos (tales como contenedores, cajones, bidones, cisternas) en vehículos, aviones, vagones ferroviarios, remolques y naves y cualesquiera otros recipientes en que se transporten alimentos.
A granel: indica productos alimenticios sin envasar que entran en contacto directo con la superficie de contacto del medio de transporte de productos alimenticios, así como con la atmósfera (por ejemplo, en polvo, granulados o líquidos, como aceite, copos de patatas, etc.).
Alimentos semienvasados: por productos alimenticios semienvasados se entiende todo alimento que puede entrar en contacto directo con el medio de transporte de alimentos o con la atmósfera (por ej., hortalizas y alimentos en cajas y bolsas).
3.1 Se aplicarán las disposiciones del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3, 1997).
3.2 No obstante se ha de señalar que, en el caso de los productos frescos y los cultivos estacionales, éstos podrán contaminar el medio de transporte de alimentos más que cualquier otro producto alimenticio debido al tratamiento a que se ha sometido la tierra antes de la siembra, al uso de aguas residuales sin tratar o de estiércol, a la prácticas de recolección, las condiciones de elaboración u operaciones como pelado, cortado y rebanado. Las medidas destinadas a resolver estos problemas deberán aplicarse al producto alimenticio y/o al medio de transporte de alimentos. Habrá que actuar con particular cautela en el caso de productos frescos que requieran escasa o ninguna elaboración antes del consumo; éstos no deberán transportarse en medios empleados también para acarrear estiércol, fertilizantes, plaguicidas o productos que puedan haber estado en contacto con los mismos.
4.1 El diseño del medio de transporte de alimentos deberá proyectarse de manera de que se evite la contaminación cruzada como resultado de transporte simultáneo o consecutivo. Aspectos importantes son la facilidad de limpieza y los revestimientos apropiados.
4.2 El diseño y la construcción del medio de transporte de alimentos deberán facilitar la inspección, limpieza, desinfección y, cuando proceda, deberán permitir el control de la temperatura.
4.3 Por su diseño y construcción el uso de los medios de enfriamiento y calefacción deberán ser tales que se evite la contaminación. Podrán emplearse aquellos líquidos de calefacción o enfriamiento que se hayan convenido entre vendedores y compradores y resulten aceptables para las autoridades de los países destinatarios, sobre la base de una evaluación de riesgos.
4.4 En las superficies interiores deberán utilizarse materiales apropiados para el contacto directo con alimentos. Los materiales deberán ser atóxicos, inertes o por lo menos compatibles con los productos alimenticios que se transportan, y no deberán transferir sustancias a los productos alimenticios o tener un efecto perjudicial en los mismos. El acero inoxidable y las superficies revestidas con resinas epóxicas de calidad alimentaria son los materiales más apropiados. En el diseño de los interiores se deberán eliminar las zonas de acceso y limpieza difícil.
4.5 El diseño apropiado de los medios de transporte de alimentos deberá contribuir a prevenir la entrada de insectos, parásitos, etc. así como la contaminación proveniente del medio ambiente, y cuando sea necesario brindar aislamiento contra la pérdida o aumento de calor, una capacidad de enfriamiento o calefacción adecuada, y facilitar el cierre o la hermeticidad.
4.6 Se deberá disponer de instalaciones apropiadas y cómodas para limpiar y, cuando proceda, desinfectar el medio de transporte de alimentos.
4.7 El equipo auxiliar deberá estar sujeto (cuando proceda) a los requisitos estipulados anteriormente.
4.8 Para mantener las condiciones higiénicas, deberán proporcionarse instalaciones para el almacenamiento de tuberías, sus accesorios y demás equipo utilizado para trasladar los productos alimenticios.
5.1 IDENTIFICACIÓN DE POSIBLES PELIGROS
5.2 FUENTES DE PELIGROS
5.3 COMUNICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE CONTROLES DURANTE EL TRANSPORTE
5.4 TRANSPORTE ESPECIALIZADO
Quizás resulte útil remitirse a la siguiente lista de preguntas (véase el Cuadro 1) para la identificación y gestión de peligros durante el transporte de alimentos a granel y semienvasados. Asimismo se hace referencia al enfoque de HACCP.
Cuadro 1
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¿Se trata de productos alimenticios “listos para el
consumo directo”? |
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¿Es probable que las condiciones del medio de transporte
de alimentos introduzcan o favorezcan un aumento del peligro? |
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¿Es probable que pueda introducirse o aumentarse un
peligro durante la carga? |
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¿Es probable que el peligro pueda aumentar durante el
transporte o el almacenamiento en el medio de transporte de alimentos? |
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¿Es probable que se introduzca o aumente un peligro
durante la descarga? |
El transportista deberá mantener registros, fácilmente accesibles en el medio de transporte de alimentos o en donde lo prescriba el organismo oficial competente, de los tres cargamentos previos más recientes y los métodos de limpieza utilizado en el medio de transporte de alimentos, incluidos los volúmenes transportados. Deberá poner esta información a disposición del expedidor de alimentos, de las autoridades oficiales de control y/o del destinatario/elaborador de los alimentos que así lo soliciten, para la evaluación de los posibles peligros.
Deberá mantenerse un registro completo de los cargamentos anteriores durante un período de [seis] meses.
Deberá considerarse la posibilidad de peligros provenientes de las siguientes fuentes, que se citan aquí a título de ejemplo:
5.2.1 Peligros relacionados con el medio de transporte de alimentos:
Material de construcción y revestimientos no idóneos, falta de un dispositivo de cierre/hermeticidad, residuos de cargamentos previos, residuos de materiales de limpieza y saneamiento. Cuando proceda, deberá tomarse en la debida consideración el empleo exclusivo del medio de transporte de alimentos para un producto alimenticio determinado.
5.2.2 Peligros relacionados con la carga y descarga
Aumento/disminución de la temperatura de los alimentos. Introducción perjudicial de microbios, polvo, humedad u otro tipo de contaminación física.
5.2.3 Peligros relacionados con el transporte
Fugas de líquido de calefacción/enfriamiento. Avería del control de la temperatura.
Los expedidores o destinatarios pueden formular controles idóneos para asegurar la inocuidad de los alimentos durante el transporte en determinados casos (véanse las preguntas formuladas en el Cuadro 1). Tales controles deberán comunicarse por escrito. La documentación constituye un instrumento importante para validar la evaluación de riesgos y verificar la observancia de los principios. Esta documentación puede incluir el número del medio de transporte, el registro de cargas anteriores, registro de temperatura/tiempo y certificados de limpieza. Tal documentación deberá ponerse a disposición de los organismos oficiales competentes. Cabe señalar que algunos medios de transporte se han concebido para un uso exclusivo solamente.
[Los productos alimenticios a granel en forma de líquido, granulado o polvo deben transportarse en receptáculos y/o contenedores o cisternas reservados al transporte de productos alimenticios.]
En algunos casos puede estar justificado, después de una evaluación apropiada de los riesgos, que se exija el uso de transporte especializado para el producto alimenticio en cuestión, si bien ello no exime de que se adopten las medidas precautorias apropiadas.
Los medios de transporte de alimentos, así como los accesorios y conexiones, deberán limpiarse, desinfectarse (cuando proceda) y mantenerse de manera que se evite, o por lo menos se reduzca, el riesgo de contaminación. Deberá tenerse en cuenta que, dependiendo del producto en cuestión, se aplicarán distintos procedimientos de limpieza, que deberán registrarse. A la desinfección deberá seguir, cuando proceda, el enjuagado y secado.
Deben aplicarse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos a todo el personal que esté en contacto con los productos alimenticios.
Es importante que el personal encargado del transporte esté adecuadamente informado de la naturaleza de los alimentos manipulados/transportados, así como de las posibles medidas precautorias adicionales que puedan requerirse. El personal deberá estar capacitado en cuanto a los procedimientos de inspección de los medios de transporte de alimentos destinados a asegurar la inocuidad de los productos alimenticios.
