A) AVANT-PROJET DE NORME REVISEE POUR LES BEURRES DE CACAO
B) AVANT-PROJET DE NORME RÉVISÉE POUR LE CACAO EN PÂTE (LIQUEUR DE CACAO/CHOCOLAT) ET LE TOURTEAU DE CACAO DESTINÉS À LA FABRICATION DES PRODUITS DE CACAO ET DE CHOCOLAT
C) AVANT-PROJET DE NORME RÉVISÉE POUR LES CACAOS EN POUDRE ET LES MÉLANGES SECS DE CACAO ET DE SUCRE
17. Le Comité a rappelé que la Conférence FAO/OMS sur les normes alimentaires, les substances chimiques dans les aliments et le commerce des denrées alimentaires (mars 1991) tout comme la Commission du Codex Alimentarius, à sa dix-neuvième session (juillet 1991), ont recommandé que les normes du Codex existantes soient révisées afin de les simplifier et de faciliter leur acceptation par les gouvernements nationaux. Il a également rappelé que, faute de temps, le Comité n'avait pu examiner les normes susmentionnées à sa dernière session.
18. Le Comité s'est tout d'abord demandé s'il fallait proposer l'abrogation d'une ou de plusieurs des normes susmentionnées ou poursuivre leur révision. Le sentiment général a été que ces normes étaient trop directives et devaient être simplifiées autant que possible. De même, on a estimé que la norme pour les poudres de cacao et les mélanges secs de cacao et de sucre était nécessaire car elle visait des produits destinés aux consommateurs.
19. En ce qui concerne deux autres normes visant des produits destinés à être transformés, plusieurs délégations ont estimé qu'il n'était pas nécessaire d'élaborer des normes pour ces produits puisque (1) ils ne sont pas vendus directement aux consommateurs; (2) ils ne revêtent qu'une importance minime pour la santé publique; (3) les aspects qualitatifs doivent relever d’accords entre partenaires commerciaux, et qu'ils font rarement l’objet de réglementations nationales et, en conséquence, que ces normes ne relèvent pas des gouvernements nationaux.
20. Un certain nombre d'autres délégations ont estimé que le beurre de cacao, le cacao en pâte et le tourteau de cacao étant les matériaux de base pour la fabrication des produits de chocolat et de cacao, il serait nécessaire de disposer de normes pour ces produits afin de protéger les consommateurs. Elles ont également déclaré qu'il serait nécessaire d'établir des critères minimaux de qualité afin d'assurer des pratiques commerciales loyales.
21. Notant les préoccupations émises par les pays producteurs de cacao, le Comité a décidé de poursuivre la révision des trois normes en insistant sur le fait qu'il simplifierait ces normes autant qu'il le pourrait tout en conservant les facteurs essentiels.
Description
22. Afin de simplifier cette section, le Comité est convenu de modifier le libellé de la définition des beurres de cacao figurant à la section 2.1 sur la base du texte fourni par la délégation autrichienne, au nom de l'UE:
On entend par beurre de cacao la graisse obtenue à partir de fèves de cacao présentant les caractéristiques suivantes:
|
teneur en acides gras libres : |
moins de 1,75% m/m |
|
matières insaponifiables : |
moins de 0,5% m/m [à l'exception du beurre de cacao
de pression qui ne doit pas être supérieur à
0,35%]. |
24. Le Comité a décidé de supprimer la section 2.2 Catégories de beurre de cacao, à savoir les définitions du beurre de cacao de pression, du beurre de cacao de torsion, du beurre de cacao extrait par solvant et du beurre de cacao raffiné, déjà couvertes par la définition du beurre de cacao.
Facteurs essentiels de composition et de qualité
25. Le Comité est convenu de supprimer la section 3.1 Critères d'identification et de qualité et la section 3.1.2 Caractéristiques analytiques étant donné que les principales caractéristiques de qualité ont été placées sous la section 2.1 Définition du beurre de cacao.
Additifs alimentaires
26. Le Comité a noté que l'hexane était classé comme un auxiliaire technologique, et non comme un additif alimentaire. Après s'être demandé s'il fallait remplacer le titre d'"Additifs alimentaires" par "Auxiliaires technologiques" ou par "Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques ", le Comité a décidé de retenir le titre original de la section, "Additifs alimentaires", conformément au plan de présentation des normes du Codex, et de remplacer le sous-titre "Solvant d'extraction" par "Auxiliaire technologique ". Il a également décidé de réduire la concentration maximale d'hexane dans le produit fini de 5 mg/kg à 1 mg/kg.
Contaminants
27. Le Comité a décidé de supprimer les concentrations maximales prévues pour le cuivre et le fer ayant convenu qu'elles ne posent pas de problèmes de santé. Il a également décidé de supprimer la concentration maximale prévue pour l'arsenic étant donné que l'application d'arséniate de plomb sur les plants de cacao était interdite depuis des années. Cette décision s'applique à toutes les normes inscrites à ce point de l'ordre du jour.
Hygiène
28. Le Comité a noté que la Commission du Codex Alimentarius examinerait à sa vingt-troisième session (juin 1999) un nouveau libellé des dispositions concernant l'hygiène alimentaire compte tenu des recommandations faites par le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire à sa trentième session. Ce comité examinerait ce nouveau texte une fois adopté par la Commission. Cette décision s'applique à toutes les normes couvertes par ce point de l'ordre du jour
Etiquetage
29. Compte tenu de la décision prise en ce qui concerne la section Description, le Comité est convenu de supprimer les sous-sections d'origine sur le beurre de cacao de torsion, le beurre de cacao extrait par solvant et le beurre de cacao raffiné (voir par. 24). Le Comité a examiné le libellé de la sous-section sur le beurre de cacao de pression et s'est demandé s'il fallait introduire la disposition sur l'étiquetage du "beurre de cacao". Il a décidé d'insérer une nouvelle sous-section sur le beurre de cacao et de placer entre crochets la sous-section sur le beurre de cacao de pression tout en supprimant le texte de cette sous-section. Lorsqu'une décision sera prise sur la question de savoir s'il faut indiquer une seule concentration maximale de matières insaponifiables s'appliquant au beurre de cacao, ou une concentration pour le beurre de cacao et une pour le beurre de cacao de pression (voir par. 24), le Comité élaborera des textes pour le Nom du produit, le cas échéant.
30. Le Comité est convenu d'utiliser le texte de norme figurant dans le Manuel de procédure de la Commission du Codex Alimentarius pour l'étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail[5], plutôt que la disposition sur les emballages en vrac.
Méthodes d'analyse et d'échantillonnage
31. La section concernant les facteurs essentiels de composition et de qualité et les concentrations maximales d'arsenic, de cuivre et de fer ayant été supprimée, le Comité est également convenu de supprimer les méthodes correspondantes, ne retenant que les méthodes d'analyse des acides gras libres, des matières insaponifiables et du plomb.
32. Plusieurs délégations ont réitéré leur proposition d'abroger la norme, étant donné que les produits visés n'étaient pas vendus directement aux consommateurs et qu'ils faisaient déjà l'objet d'accords entre les partenaires commerciaux. Toutefois, d'autres délégations ont souligné la nécessité de cette norme pour les produits utilisés dans la fabrication des produits de cacao et de chocolat afin d'assurer des pratiques loyales dans le commerce de ces produits. A titre de compromis, et à des fins de simplification, le Comité a décidé de n'inclure dans la norme que les produits présentant un intérêt pour la consommation humaine.
Titre et champ d'application
33. Le Comité a décidé de supprimer le cacao en grains et la pousse de cacao, de remplacer le tourteau de cacao de pression par le tourteau de cacao et d'insérer les termes de liqueur de cacao/chocolat après ceux de cacao en pâte, comme synonyme, compte tenu de la décision prise pour la section Description (voir par. 34 à 36).
Descriptions
34. Le Comité a supprimé la définition du cacao en grains parce qu'il était moins important pour la consommation humaine et que ses produits, le cacao en pâte et le tourteau de cacao, étaient couverts dans la présente section. Il est également convenu de supprimer la définition de la pousse de cacao, parce que ce type de produit n'était pas destiné à la consommation humaine.
35. Le Comité est convenu de conserver les termes de cacao en pâte et de tourteau de cacao parce que ces produits sont utilisés dans la fabrication du chocolat. Toutefois, il est convenu de supprimer les références aux méthodes de fabrication pour permettre plus de souplesse. Il est également convenu d'insérer les termes de "liqueur de cacao/chocolat" parce qu'ils sont utilisés comme synonymes de cacao en pâte dans les pays anglophones. Les grains de cacao étant mentionnés dans les définitions du cacao en pâte et du tourteau de cacao, le Comité a décidé d'en rétablir la définition dans celle du cacao en pâte.
36. Le Comité a intégré les définitions du tourteau de cacao de pression et du tourteau de cacao de torsion en insérant les mots de "ou total" après le terme “ partiel ” et a décidé de renommer le "tourteau de cacao de pression" "tourteau de cacao".
Facteurs essentiels de composition et de qualité
37. Le Comité a décidé de supprimer les termes de "cacao en grains" et "de pression" du titre de la sous-section à la suite de la décision prise au sujet de la description.
Additifs alimentaires
38. Conformément à la décision prise par le Comité au sujet de la disposition régissant les additifs alimentaires dans l'Avant-projet de norme révisée pour les cacaos en poudre et les mélanges secs de cacao et de sucre, le Comité a modifié les concentrations maximales concernant les carbonates, les hydroxydes, l'acide citrique, les mono- et diglycérides d'acides gras comestibles et la lécithine, en remplaçant les valeurs chiffrées par l'expression "Limitée par les BPF", et supprimé la concentration maximale pour le total des émulsifiants.
39. Le Comité est convenu (1) d'inclure l'hydroxyde de calcium parmi les régulateurs d'acidité; (2) de relever la concentration maximale des sels d'ammonium des acides phosphatidiques à 10g/kg; et (3) d'inclure le glycérol dans la liste des additifs alimentaires. Le glycérol a été placé entre crochets en attendant que soit clarifiée sa fonction dans les produits visés par la norme.
Contaminants et hygiène (voir par. 27 et 28)
Etiquetage
40. Compte tenu de la suppression du cacao en grains, du tourteau de cacao de pression et de la pousse de cacao dans la description, le Comité a également supprimé les dispositions relatives à la dénomination de ces produits et modifié les numéros de sous-section en conséquence. Il est convenu de supprimer les sections sur la liste des ingrédients, les nom et adresse, le pays d'origine et l'identification du lot, ces dispositions étant déjà couvertes par la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées. Il est également convenu de remplacer le titre "Présentation d'information" par "Etiquetage des récipients non destinés à la vente au détail", utilisant le libellé prévu dans le Manuel de procédure.
Méthodes d'analyse et d'échantillonnage
41. Après avoir supprimé la concentration maximale en cuivre, le Comité a également supprimé la méthode d'analyse utilisée pour le cuivre.
42. Le Comité a examiné la proposition d'inclure dans cette norme le chocolat de couverture, le chocolat à boire et le chocolat en poudre, qu'il était convenu d'inclure respectivement dans les normes pour le cacao en pâte et pour les cacaos en poudre à sa dernière session. Il a décidé que le chocolat de couverture devait être inséré dans la norme pour le chocolat et les produits à base de chocolat étant donné que cette dernière couvre les produits à boire et que le chocolat de couverture
7 Le texte qui a été adopté figure à l'annexe IV. est également vendu aux consommateurs. Le Comité a également décidé que cette norme s'appliquerait au chocolat à boire et au chocolat en poudre.
Champ d'application
43. Après examen de la question de savoir s'il fallait inclure le chocolat à boire et le chocolat en poudre dans le champ d'application, le Comité a décidé de conserver le champ d'application en l'état du projet parce que son libellé était assez large pour englober ces produits.
Description
44. Le Comité est convenu de modifier les termes de la définition du cacao en poudre et du cacao en poudre fortement dégraissé en supprimant la référence à la méthode de fabrication: Le cacao en poudre et le cacao en poudre fortement dégraissé sont les produits obtenus par la transformation de tourteau de cacao. Il a décidé de supprimer dans la Description la définition du tourteau de cacao de pression, qui est incluse dans la norme pour le cacao en pâte et le tourteau de cacao, tout comme celles des mélanges de cacao et de sucre et des sucres.
Facteurs essentiels de composition
45. Le Comité s'est demandé s'il fallait fixer la concentration minimale de beurre de cacao dans la poudre de cacao et la poudre de cacao fortement dégraissée à 20 ou à 10%, et combien de catégories étaient nécessaires pour couvrir tous les cacaos en poudre présents sur le marché. Il a été déclaré que la concentration spécifiée était la valeur minimale et que ceux qui souhaitaient utiliser des concentrations plus élevées de beurre de cacao étaient libres de le faire, mais plusieurs pays ont préféré conserver la valeur figurant dans la norme actuelle. Aucun consensus ne s'étant dégagé, le Comité a décidé de placer la concentration actuelle, 20%, entre crochets, dans l'attente d'observations et d'informations complémentaires. Toutefois, le Comité est convenu de maintenir deux catégories de produits, les cacaos en poudre et les cacaos en poudre fortement dégraissés, et de supprimer les termes de "mais pas moins de 8% m/m" pour la teneur en beurre de cacao du cacao en poudre fortement dégraissé, reconnaissant que les produits actuellement disponibles présentaient un large éventail de teneurs en matière grasse.
46. Le Comité a également placé la concentration maximale de la teneur en eau, 7%, entre crochets pour le cacao en poudre et le cacao en poudre fortement dégraissé, dans l'attente d'observations et d'informations complémentaires, des propositions ayant été faites de l'élever à 9% ou de l'abaisser à 5%.
47. Après avoir examiné la question de savoir s'il fallait ou non supprimer les références aux mélanges de cacao et de sucre, le Comité a décidé de les laisser telles quelles.
48. Le Comité est convenu d'inclure une nouvelle sous-section 3.1.3 Chocolat en poudre et de la placer entre crochets, dans l'attente d'observations et d'examens complémentaires, le libellé proposé n'ayant pas été disponible avant la session. La délégation belge a souligné que, puisque les concentrations minimales de beurre de cacao et de teneur en eau définies à la section 3.1.1.1 s’appliquent au chocolat en poudre, ce produit devrait être couvert par cette sous-section.
Additifs alimentaires
Régulateurs de l'acidité et émulsifiants
49. Le Comité a noté que, dans le cadre de la Norme générale Codex sur les additifs alimentaires, qui était mise au point par étapes par le Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants, (1) les additifs alimentaires à la DJA "non spécifiée" ou "illimitée" pouvaient être utilisés au niveau "Limitées par les BPF"; et (2) les utilisations des autres additifs pour lesquels aucune DJA n'a été attribuée ne seraient pas confirmées à moins que des justifications technologiques ne soient adressées par écrit à ce Comité. Pour faciliter l'élaboration des dispositions régissant les additifs alimentaires, le Comité est convenu de modifier les concentrations maximales concernant les carbonates, les hydroxydes, l'acide citrique, les mono- et diglycérides d'acides gras comestibles et la lécithine, en remplaçant les valeurs chiffrées par l'expression "limitées par les BPF". Les valeurs chiffrées qui restent ont été modifiées conformément aux concentrations maximales figurant dans d'autres normes examinées par le Comité.
50. Le Comité est convenu de relever la concentration maximale des sels d'ammonium des acides phosphatidiques de 7 g/kg à 10g/kg. Compte tenu des nouvelles concentrations maximales de mono-et diglycérides d'acides gras comestibles et de lécithine, "limitées par les BPF", le Comité est convenu de supprimer la concentration maximale pour le total des émulsifiants.
Agents aromatisants
51. Le Comité est convenu d'adopter le nouveau libellé, analogue à celui figurant dans l'Avant-projet de norme pour les fruits et légumes traités, et la concentration maximale "limitée par les BPF", prenant note de la réserve émise par la délégation allemande sur l'utilisation d'aromatisants artificiels, soit:
"Aromatisants naturels et leurs équivalents de synthèse sauf ceux imitant l'arôme naturel du chocolat ou du lait"
Agents antiagglomérants
52. Le Comité est convenu d'ajouter les agents antiagglomérants suivants et de supprimer les termes de "pour les distributeurs automatiques seulement":
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552 |
Silicate de calcium |
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553(ii) |
Trisilicate de magnésium |
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555 |
Silicate alumino-potassique |
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559 |
Silicate d'aluminium |
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553(i) |
Silicate de magnésium |
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553(iii) |
Talc |
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556 |
Aluminosilicate de calcium |
Edulcorants
54. Le Comité est convenu d'ajouter les édulcorants suivants dans la fabrication de produits à faible teneur en sucre ou non sucrés et de produits peu énergétiques:
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420 |
Sorbitol et sirop de sorbitol |
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953 |
Isomaltitol ou Isomalt |
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966 |
Lactitol |
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421 |
Mannitol |
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965 |
Maltitol et sirop de maltitol |
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967 |
Xylitol |
Etiquetage
55. Le Comité est convenu d'ajouter les termes de "chocolat à boire" et de "chocolat à boire fortement dégraissé" dans les sous-sections 7.1.3 et 7.1.7 respectivement. Il est également convenu d'introduire une nouvelle sous-section sur l'étiquetage du chocolat en poudre et de la placer entre crochets étant donné que la disposition concernant sa composition essentielle figure elle aussi entre crochets.
56. Une proposition a été faite visant à introduire une sous-section sur l'avertissement faisant référence à l'utilisation d'édulcorants polyols, mais aucune décision n'a été prise sur la question.
Méthodes d'analyse et d'échantillonnage
57. Les concentrations maximales pour l'arsenic et le cuivre ayant été supprimées, les méthodes d'analyse de ces substances l'ont été également. Les numéros de référence aux méthodes IOCC ont été mis à jour.
Etat d'avancement des Avant-projets de normes révisées pour (a) les beurres de cacao; (b) le cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat) et le tourteau de cacao destinés à la fabrication des produits de cacao et de chocolat; (c) les poudres de cacao et les mélanges secs de cacao et de sucre
58. Le Comité est convenu d'avancer ces normes à l'étape 5 de la procédure du Codex pour adoption par la Commission du Codex Alimentarius à sa 23ème session (juin 1999).
