56. Le Comité a rappelé qu’à la suite de sa décision d’entreprendre la révision du Code actuel, une Lettre circulaire avait été envoyée aux gouvernements pour solliciter leurs observations et propositions. Le Secrétariat avait préparé une nouvelle version en prenant comme base la révision complète proposée par le Brésil, avec l’ajout des suggestions faites par les gouvernements dans leurs observations. Le Comité est convenu d’établir un Groupe de travail informel, présidé par le Brésil, pour faciliter l’examen du texte révisé en séance plénière.
57. La délégation du Brésil a présenté l’Avant-projet de Code, précisant que ce dernier avait été révisé en fonction des Principes généraux révisés d’hygiène alimentaire et comprenait des notes concernant l’analyse des risques et les points critiques pour leur maîtrise. Elle a indiqué que le Groupe de travail avait maintenu le champ d’application et le plan de présentation du Code, avec quelques amendements aux définitions et l’ajout de nouvelles sections, et avait examiné la question des températures de préparation et de stockage.
58. Le Comité, reconnaissant que plusieurs sections du nouveau texte nécessitaient un examen détaillé, a discuté de la nécessité de procéder à un tel examen au cours de la session, pour avancement du texte à l’étape 5. Certaines délégations ont exprimé des doutes quant à la faisabilité de la révision à ce stade et proposé de renvoyer le Code à l’étape 3 pour examen et observations. En revanche, plusieurs délégations ont souligné l’importance du texte et la nécessité de procéder à sa révision, en considération notamment du travail constructif engagé pendant la session. Le Comité est donc convenu d’examiner le texte section par section et de lui apporter les amendements indiqués ci-après.
Section 1 - Généralités
59. Le Comité est convenu de diviser cette section en deux parties et d’ajouter une Section 2 - Objectifs, pour plus de précision. La numérotation des sections a donc été modifiée en conséquence et apparaît dans le texte révisé.
Section 2 - Définitions
60. Les définitions qui figuraient initialement dans le Code, mais n’apparaissaient pas ensuite dans les sections, ont été supprimées. Il a été convenu de parler d’”examen organoleptique” pour indiquer clairement que la définition s’applique au processus d’évaluation.
61. Le Comité s’est demandé s’il y avait lieu de maintenir la définition “Aliments et boissons destinés à la consommation immédiate”, ce qui a été fait avec un amendement visant à indiquer clairement que le Code s’appliquait aux produits finis prêts à consommer.
Section 3 - Spécifications concernant les intrants et les ingrédients
62. Le Comité a noté que les fruits et les légumes pouvaient être conservés à température ambiante et il est donc convenu de supprimer la mention “température ambiante” et d’indiquer seulement qu’une “température inadéquate” ne devrait pas être admise, puisque cela s’appliquerait à tous les types de produits périssables.
Section 4 - Spécifications concernant le lieu de préparation
63. Dans la section 4.1.4 (5.2 selon la nouvelle numérotation), il a été convenu de remplacer “maladie transmissible” par “maladie transmissible par voie alimentaire”, car seules ces dernières sont applicables aux fins de la salubrité des denrées alimentaires.
Section 5 - Spécifications concernant la préparation des aliments
64. A la section 5.1.2, la référence à la viande “fraîche” a été supprimée puisque la section parlait de décongélation et s’appliquait donc à la viande congelée.
65. A la section 5.1.3.4, le Comité s’est longuement penché sur l’opportunité de maintenir l’interdiction d’utiliser des oeufs crus pour la préparation de la mayonnaise et de produits similaires. Plusieurs délégations et le représentant de l’INPPAZ, rappelant que la mayonnaise ne pouvait être préparée qu’avec des oeufs crus, ont souligné que la seule mesure de contrôle efficace était de prescrire l’utilisation de mayonnaise ou produits similaires de fabrication industrielle. L’emploi de produits de fabrication artisanale à base d’oeufs crus ne devrait pas être autorisé en raison des risques de contamination par la salmonelle qui sont associés aux oeufs crus. La délégation du Mexique et d’autres délégations ont indiqué que ces produits étaient consommés dans la pratique, notamment dans les boissons traditionnelles, et qu’il fallait en tenir compte à propos des aliments vendus sur la voie publique.
66. Le Comité est convenu de remplacer la dernière phrase par le texte suivant:
Ne pas utiliser d’oeufs crus dans la préparation d’aliments et de boissons destinés à la consommation immédiate, s’ils ne doivent pas être cuits.67. A la section 5.2.3, le Comité est convenu de faire référence au délai à respecter entre la préparation et la consommation, et de modifier la présentation de façon à établir une nette distinction entre les types d’aliments préparés suivants:La mayonnaise, les sauces aux oeufs, les mousses et autres mets à base d’oeufs crus devraient provenir d’établissements industriels.
68. Il a également été spécifié que lorsque l’on refroidit des aliments chauds, le temps de refroidissement ne devrait être supérieur à trois heures pour porter le produit à une température maximale de 5°C. Le Comité a accepté la proposition de la délégation de la République dominicaine de remplacer 10°C par 5°C dans toutes les sections indiquant la température de refroidissement.
69. A la section 5.2.4, il a été spécifié que “la préparation des sandwichs au point de vente doit avoir lieu au moment de la consommation”.
Section 6 - Spécifications concernant le transport des aliments préparés
70. Le Comité a introduit quelques amendements à l’énoncé des sections 6.1 (protection des véhicules contre la contamination ambiante) et 6.3 (transport de déchets), pour plus de précision. Il est convenu de réunir les sections 6.2.3.3 et 6.2.3.4 concernant le réchauffement et de spécifier que les aliments ne devraient être réchauffés qu’une seule fois et à une température de 70°C.
71. A la section 6.6.2, le Comité est convenu d’indiquer spécifiquement une température de 70°C (au lieu de “élevée”) et de renvoyer aux spécifications concernant la réfrigération rapide indiquées à la section 5.2.3 ci-dessus (voir par.), comme l’INPPAZ l’avait suggéré.
Section 7 - Spécifications concernant la vente sur la voie publique
72. Le Comité est convenu de remplacer l’expression “lieu de vente” par “point de vente”, et de rédiger plus clairement des sections 7.1.3 (protection du point de vente ou de la structure mobile) et 7.1.6 (effets personnels).
73. Le Comité s’est longuement penché sur la question de savoir si l’emploi d’ustensiles de service réutilisables devait être autorisé. Certaines délégations et le représentant de l’INPPAZ, notant combien il pouvait être difficile de se procurer de l’eau potable pour laver les assiettes et autre ustensiles, se sont prononcés en faveur de l’utilisation exclusive d’articles jetables, soulignant que cette mesure était essentielle pour éviter toute contamination. D’autres délégations ont indiqué qu’en raison du coût plus élevé des articles jetables, les assiettes réutilisables étaient d’usage courant dans certains pays et que pour tenir compte de cette réalité et améliorer les pratiques d’hygiène, des recommandations devraient être incluses dans le Code pour réduire les risques au minimum. Le Comité n’a pu parvenir à un consensus sur ce point et a donc laissé la section 7.2.1.1 (articles réutilisables) entre crochets, de même que la section de la Note CCP correspondante.
Etat d’avancement de l’avant-projet de Code d’usages régional révisé en matière d’hygiène pour les aliments vendus sur la voie publique
74. Le Comité est convenu de soumettre l’avant-projet de Code révisé à la Commission à sa 23ème session, pour adoption à l’étape 5 (Annexe II).
