56. El Comité recordó que tras su decisión de comenzar la revisión del actual Código, se había enviado una Carta Circular para solicitar las observaciones y las propuestas de los gobiernos. La Secretaría había preparado la versión redactada nuevamente sobre la base de la revisión completa propuesta por Brasil, agregando otras sugerencias incluidas en las observaciones de los gobiernos. El Comité convino en establecer un Grupo de Trabajo informal presidido por Brasil para facilitar la discusión del texto revisado en el plenario.
57. La Delegación de Brasil presentó el Anteproyecto de Código, destacando que había sido redactado nuevamente a la luz de los Principios Generales revisados de Higiene de los Alimentos y que incluía notas sobre análisis de riesgos y puntos críticos de control. El grupo de trabajo había mantenido el ámbito de aplicación y el formato, con algunas enmiendas a las definiciones y otras secciones , y había examinado cuestiones relativas a la temperatura para la preparación y el almacenamiento.
58. El Comité reconoció que diversas secciones de este nuevo texto requerían una discusión detallada e intercambió opiniones sobre la oportunidad de proceder con tal debate en la presente reunión, con miras a remitir el texto al Trámite 5. Algunas delegaciones expresaron sus dudas sobre la viabilidad de la revisión en esta etapa, y propusieron devolver el Código al Trámite 3 de manera de permitir un mayor estudio y observaciones adicionales. Muchas delegaciones, sin embargo, insistieron sobre la importancia del texto y la necesidad de proceder con su revisión, especialmente en vista de la labor constructiva que había sido iniciada durante la reunión. En consecuencia, el Comité convino en discutir el texto sección por sección e introdujo las enmiendas que se indican a continuación.
1. Introducción
59. El Comité acordó dividir esta sección en dos partes y agregar una nueva Sección 2.
Objetivos para propósitos de aclaración. La numeración de las siguientes secciones fue enmendada consecuentemente y figura en el texto revisado.
2. Definiciones
60. Las definiciones que fueron originalmente incluidas en el Código pero que no aparecieron en las siguientes secciones fueron suprimidas. Se convino hacer referencia al “Examen Organoléptico” a fin de clarificar que la definición cubría el proceso de evaluación.
61. El Comité efectuó un intercambio de puntos de vistas sobre la oportunidad de mantener la definición de Alimentos y Bebidas de consumo directo, el cual se mantuvo con una enmienda para aclarar que el Código se aplica a los productos finales listos para consumo.
3. Requisitos relativos a los Insumos e Ingredientes
62. El Comité tomó nota que las frutas y vegetales podían ser mantenidas a temperatura ambiente y convino en eliminar la referencia a la “temperatura ambiente” y sustituirla por la “temperatura inadecuada” en virtud de que comprendería todos los tipos de productos perecederos.
4. Requisitos del Lugar o Área de Preparación
63. En la sección 4.1.4 (renumerada 4.2.), se acordó reemplazar “enfermedades transmisibles” por “enfermedades trasmitidas por los alimentos” en vista que solamente las enfermedades trasmitidas por alimentos eran pertinentes a los efectos de la inocuidad de los alimentos.
5. Requisitos para la Preparación de los Alimentos
64. En la sección 5.1.2 Carne Fresca, la referencia a “carne fresca” fue suprimida dado que la sección mencionaba deshielo y se aplicaba a carne congelada.
65. En cuanto a la sección 5.1.3.4., el Comité mantuvo una extensa discusión sobre la prohibición de utilizar huevos crudos para la preparación de mayonesa y productos similares. Al recordar que la mayonesa podía solamente prepararse con huevos crudos, varias delegaciones y el Representante del INPPAZ insistieron que la única medida efectiva de control consistía en requerir el uso de mayonesa o productos similares producidos industrialmente. La utilización de productos artesanales preparados con huevos crudos no debe ser permitida dado los riesgos asociados con Salmonella en los huevos crudos. La Delegación de México y otras delegaciones señalaron que dichos productos eran consumidos en la práctica en particular en bebidas tradicionales, y que debían ser tenidos en cuenta al considerar los alimentos que se venden en la vía pública.
66. El Comité acordó sustituir la última cláusula de la sección por el siguiente texto:
No utilizar huevos crudos en la preparación de alimentos o bebidas destinadas al consumo directo si no sean cocidas posteriormente.67. En la sección 5.1.2.3, el Comité convino en hacer referencia al lapso entre la preparación y el consumo y modificar la presentación para establecer una clara distinción entre los siguientes tipos de comidas preparadas:La mayonesa, las salsas con huevo, mousse y platos similares preparados con huevos crudos deben elaborarse en establecimientos industriales.
68. Se especificó asimismo, que cuando se refrigeraba comida caliente, el tiempo de refrigeración no debe ser superior a 3 horas para enfriar el alimento a una temperatura máxima de 5º C. El Comité convino con la propuesta de la Delegación de República Dominicana de sustituir 10ºC por 5ºC en todas las secciones que mencionan la temperatura de refrigeración.
69. En la sección 5.2.4, se especificaba que “los emparedados (sándwichs) preparados en el puesto de venta deberán ser elaborados al momento del consumo”.
6. Requisitos para el Transporte de los Alimentos Preparados
70. El Comité efectuó, para aclarar la formulación, algunas enmiendas de tipo formal a las secciones 6.1 (protección de los vehículos de la contaminación ambiental) y 6.3 (transporte de materiales de desecho). El Comité acordó combinar la sección 6.2.3.3 con la sección 6.2.3.4 sobre alimentos recalentados y especificar que los alimentos podían ser recalentados por una sola vez con una temperatura de 70ºC.
71. En la sección 6.6.2, el Comité acordó especificar una temperatura de 70ºC (en lugar de “caliente”) y referirse a los requisitos para una rápida refrigeración especificados bajo la sección 5.2.3 precedente (véase párr. 67), tal como fue sugerido por el INPPAZ).
7. Requisitos para la Comercialización de Alimentos en las Calles
72. El Comité convino en reemplazar todas las referencias sobre “local de venta” por “puesto de venta”, y clarificar la redacción de la sección 7.1.3 (protección del puesto de venta o de la estructura móvil) y la sección 7.1.6 (efectos personales).
73. El Comité debatió extensamente la oportunidad de permitir el empleo de elementos no desechables para servir los alimentos. Haciendo referencia a las dificultades para obtener agua potable para limpiar platos y otros elementos, algunas delegaciones y el Representante del INPPAZ apoyaron el empleo exclusivo de elementos desechables y subrayaron que esta medida era esencial para prevenir la contaminación. Otras delegaciones señalaron que debido al costo más alto del material desechable el uso de platos reciclables era una práctica habitual en ciertos países; a fin de tomar en cuenta esta realidad, y de mejorar la situación actual se deberán incluir recomendaciones para minimizar los riesgos con el material reciclable. El Comité no pudo arribar a un consenso sobre esta cuestión, dejando la sección 7.2.1.1 (elementos no desechables) entre corchetes, así como la sección correspondiente de la Nota del PCC.
Estado de tramitación del Anteproyecto Revisado de Código Regional de Prácticas de Higiene para la Elaboración y Venta de Alimentos en las Calles
74. El Comité acordó remitir el Anteproyecto de Código al 23o período de sesiones de la Comisión para su adopción en el Trámite 5 (véase Apéndice II).
