Chapitre 3: LES ENQUÊTES ET LES PROJECTIONS

3.1 - Les enquêtes sur le terrain
3.2 - Les projections

Ce chapitre présente une méthode pratique permettant de réaliser des enquêtes rapides et efficaces à peu de frais en vue d'évaluer le mode de fonctionnement du système de vente au détail actuel, et les possibilités de l'améliorer. Il présente également les lignes de conduite à suivre pour faire la projection des quantitatifs commercialisés prévisibles, sur lesquelles fonder l'évaluation de la taille des sites, des espaces de vente et des équipements à prévoir.

3.1 - Les enquêtes sur le terrain

3.1.1 - Le recueil des données
3.1.2 - Les délais à prévoir pour la phase d'étude
3.1.3 - L'utilisation des résultats obtenus: l'évaluation à vue
3.1.4 - L'utilisation des résultats obtenus: le comptage des mouvements de véhicules
3.1.5 - L'utilisation des résultats obtenus: l'enquête sur les détaillants
3.1.6 - L'utilisation des résultats obtenus: les conditions physiques des marchés existants

Que l'on veuille améliorer ou agrandir un marché existant, ou que l'on veuille en créer un nouveau, il faut toujours commencer par faire des enquêtes. Dans le cas de l'amélioration ou du déplacement d'un marché existant, ces enquêtes comportent en général trois volets: bilan socio-économique général du fonctionnement du marché, étude de trafic et topographie du site. Dans le cas de la création d'un nouveau marché, il faut y ajouter une étude physique du site et, en cas de situations complexes, il devient également indispensable de faire une estimation rapide des capacités de vente au détail de l'ensemble de la ville. Quand on manque totalement de renseignements sur les consommations, une enquête par échantillons sur les consommations des ménages peut s'avérer utile.

Un modèle de questionnaire contenant un certain nombre de questions regroupées par catégories est proposé à l'annexe A pour effectuer le bilan socio-économique. Ce questionnaire peut bien sûr se modifier en fonction du contexte. Dans le cas d'un simple marché de rue, le comptage visuel du nombre des éventaires, le relevé de leur spécialité et des conversations avec les marchands devraient suffire. Par contre, pour des marchés plus complexes, comme par exemple le cas d'un gros marché urbain ou celui d'un marché de groupage rural, un véritable comptage du trafic est nécessaire (voir annexe B).

3.1.1 - Le recueil des données

En bref, les renseignements à recueillir durant les opérations de reconnaissance sont les suivants:

Enquêtes des marchés: les enquêtes devront concerner les jours de marché et les jours sans marché, comporter des enquêtes de détail et des enquêtes par échantillons, et être complétées par des conversations avec les marchands et les associations de commerçants afin de déterminer les aspects suivants:

a) marchandises offertes (ventilées par produits agricoles, intrants et autres marchandises) et leurs quantitatifs, en fonction de chaque jour de marché et des autres jours (enquête par échantillons);

b) travailleurs du marché (c'est-à-dire tous ceux qui gravitent autour du marché: détaillants, marchands de gros, commissionnaires, transformateurs de produits, etc.) selon leur rôle ou fonction dans le marché (y compris les rôles individuels quotidiens ou saisonniers), leurs marges de profit et leurs gains totaux (enquête par échantillons couvrant chaque catégorie de travailleurs);

c) système de gestion du marché et de recouvrement des redevances, et améliorations conseillées, sur la base des recettes et dépenses actuelles et de leurs projections (enquête par échantillons);

d) filières de commercialisation des produits agricoles, des intrants, des denrées alimentaires et non alimentaires, y compris l'analyse des coûts de distribution et des marges de bénéfice (enquête par échantillons sur chaque type de produit principal); un diagramme montrant un exemple courant de filières de commercialisation est donné à la figure 26;

e) modes de transport des produits agricoles, leur fréquence et leur prix (enquête par échantillons), cette enquête n'étant nécessaire qu'en l'absence d'une enquête de détail sur le trafic;

f) mouvements des marchandises dans la zone d'attraction du marché (enquête par échantillons), cette enquête devant être poussée jusqu'à un degré de détail suffisant pour permettre de délimiter la "portée" du marché, autant du point de vue des marchandises approvisionnées que de celui des marchandises vendues; ici aussi cette enquête n'est nécessaire qu'en l'absence d'une enquête de détail sur le trafic;

g) comptage des clients et analyse de leurs mouvements (comptage sur l'ensemble de l'horaire de fonctionnement du marché, les jours de marché et les jours sans marché, sur toutes les directions confluant vers le marché);

h) commodités offertes dans l'enceinte du marché (magasins, boutiques, aires de vente couvertes ou en plein air, etc.), enquête de détail; des exemples de structures simples de marchés ou d'aires de vente sont montrés à la figure 27;

i) besoins immédiats et futurs en infrastructures, y compris les chaussées d'accès et les allées internes, l'évacuation des eaux de surface, les puits tubés, l'approvisionnement en eau potable, les égouts, les lieux d'aisances, l'hygiène et l'évacuation des ordures (enquête de détail);

j) commodités requises immédiatement, comme par exemple les emplacements et stands de vente ainsi que certains équipements spéciaux pour l'abattage ou la vente au détail de viande et de poisson (enquête de détail); les commerçants devraient être questionnés sur ce dont ils pensent avoir besoin plus tard;

k) emplacement de chaque catégorie d'articles dans le marché; la figure 28 montre un exemple d'utilisation polyvalente d'une même commodité: un marchand de fruits s'est installé sous les arcades d'un marché couvert de viande et de poisson. Comme le montre la figure 29, de nombreux marchés ont une organisation interne clairement établie, avec une répartition des différents articles en vente selon des emplacements prédéterminés, éventuellement près des issues, ou au contraire relégués là où ils ne peuvent créer de nuisances;

l) emplacements à conseiller pour les commodités et équipements futurs (relevé visuel).

Etude du trafic ou du réseau routier: les comptages devraient concerner le trafic entrant et le trafic sortant de l'enceinte du marché (usuellement, ces comptages se font pendant une semaine, 14 heures par jour). Les dénombreurs doivent se placer à chaque rue ou route d'accès, ou à chaque grille de l'enceinte du marché. Les données à relever sont: la taille et le genre des véhicules, le volume estimé des marchandises transportées (en sacs, ballots, etc.). De plus, il faut, pendant au moins deux jours, en relever l'origine et la destination en les distinguant par mode de transport, sur toutes les routes ou rues convergeant vers le marché. L'analyse devrait enfin faire l'estimation du trafic pour les autres périodes de l'année.

• les véhicules des négociants qui approvisionnent le marché en marchandises entreposées hors du marché lui-même;
• les véhicules des commerçants qui détaillent des marchandises provenant de marchés de gros, ou qui approvisionnent des magasins individuels ou d'autres marchés (cas fréquent dans les villes);
• les véhicules des producteurs détaillant le produit de leurs récoltes (cas fréquent dans les zones rurales);
• les véhicules servant au transbordement des marchandises dans les marchés de groupage;
• les véhicules des clients (c'est-à-dire des consommateurs des marchés de détail);
• les clients venus à pied ou par les transports publics.

Figure 26 Filières de distribution du riz, région d'Ibaji, Etat du Benue, Nigeria

Source: Smith, R. & Gormsen, E., éds. 1979. Market Place Exchange. Geograhisches Institut der Johannes Gutenberg Universität, Mayence, Allemagne.

Enquête topographique: la première chose à faire avant de procéder à une reconnaissance du site est de vérifier s'il en existe des plans montrant sa disposition, ses commodités et ses infrastructures. Ces informations sont disponibles auprès des services topographiques et des services techniques de la mairie. Il se peut également que ces services disposent d'autre matériel, comme par exemple des photos aériennes ou des documents de planification.

Figure 27 Structures de petits marchés traditionnels en zone rurale, Bangladesh

Source: FAO, Rural Roads and Markets Project (TCP/BGD/4511).

3.1.2 - Les délais à prévoir pour la phase d'étude

L'expérience des études sur le marché montre que les phases de reconnaissance sur le terrain et celles d'analyse peuvent être longues. Il est donc indispensable de pouvoir disposer de personnel compétent et bien rodé, et des ressources financières nécessaires pour le payer. L'encadré 2 montre le personnel à prévoir pour effectuer une reconnaissance d'une semaine sur un marché de détail de taille moyenne en zone rurale ou urbaine. Un marché de cette taille présuppose un site de 1 ou 2 ha, un quantitatif de marchandises de 10 000 à 30 000 tonnes par an et cinq directions d'accès.

Figure 28 Marchands de fruits installés à l'extérieur du Old Stone Town Market à Zanzibar

Source: Photo du Capital Art Studio, Zanzibar.

Enquêtes des marchés		Nombre de personnes	Journées de travail
Enquêtes	Economiste agricole	1	5
	Superviseur sur le terrain	1	7
	Dénombreurs	5	35
Analyse	Economiste agricole	1	5
	Superviseur	1	7
	Assistants	2	14
Etude du trafic	(cinq emplacements)
Enquêtes	Ingénieur ou urbaniste	1	1
	Superviseurs sur le terrain	2	4
	Assistants	5	10
Analyses	Ingénieur ou urbaniste	1	2
	Superviseur	1	7
	Assistants	2	1
Etude topographique
Enquêtes	Ingénieur ou architecte	1	5
	Assistants	2	10
Analyses	Ingénieur ou architecte	1	1
	Superviseur	1	2
	Cartographe	1	7

Le nombre de journées de travail par personne se fonde sur un travail par roulement pendant le temps du comptage (deux équipes par jour équivalent à deux journées de travail).

3.1.3 - L'utilisation des résultats obtenus: l'évaluation à vue

Une manière usuelle et simple de procéder à la reconnaissance d'un site consiste simplement à dénombrer les stands à vue, en en relevant la spécialité. Le tableau 3 fournit le résultat d'une reconnaissance faite sur un marché de rue à Londres, dans un quartier résidentiel central, particulièrement fréquenté le samedi matin.

Figure 29 Structure interne type d'un marché hebdomadaire, montrant les différents espaces de vente du souk de Es Souassi, dans le Sahel tunisien

Source: Smith, R. & Gormsen, E., éds. 1979. Market Place Exchange. Geograhisches Institut der Johannes Gutenberg Universität, Mayence, Allemagne.

A Bratislava, en Slovaquie, la reconnaissance des 20 plus gros marchés de détail a été faite par simple comptage et par relevé visuel de la spécialité de chaque stand. Le tableau 5 montre la répartition des stands par marché et par spécialité. Un aspect intéressant de ce genre de reconnaissance est la possibilité d'estimer la répartition des ventes au détail selon les différents points de vente (à condition de considérer également les autres magasins de détail). A Bratislava, par exemple, la reconnaissance effectuée a montré que les marchés représentaient un haut lieu de la vente au détail, avec 60% du volume total de fruits et légumes vendus (voir tableau 6).

Tableau 3 CHURCH STREET MARKET, DANS LE QUARTIER DE WESTMINSTER, LONDRES

Spécialité	Nombre	% du total
Fruits et légumes	7	3,2
Légumes seuls	9	4,1
Fruits seuls	10	4,5
Fruits séchés	1	0,4
Fleurs et plantes	5	2,3
Fleurs séchées	1	0,4
Viande fraîche	1	0,4
Poisson frais	1	0,4
Produits secs et conserves	3	1,4
Plats cuisinés	2	0,9
Autres (principalement habillement)	181	82,0
Total des stands	221	100,0

Source: Enquête réalisée par l'auteur, 22 mai 1993.

Marché	Viande	Fruits et légumes	Viande et poisson séché	Total
Kwahaji-Tumbo	4	25	26	55
Mikungoni	2	37	15	54
Magomeni	2	26	11	39
Jang'ombe	3	25	14	42

Source: UNCDF, Projet N° URT/93/C06 (Rénovation du Old Stone Town Market à Zanzibar), 1994.

Emplacement du marché	Nombre de stands		Fruits et légumes
	Total	Fruits et légumes	en % du total
Marché couvert central (Mestká Trznica)	152	122	80
Mileticova Ulica	282	170	60
Svitnika Ulica	50	25	50
Parickova Ulica	92	78	85
Autres marchés de rue en périphérie(16 marchés)	515	378	73
Total	1 091	773	71

Source: FAO, Projet N° TCP/CZE/2253(A).

Point de vente de fruits et légumes	Ventes annuelles, en tonnes	%
Marché couvert central (détail)	5 000	6
Marchés de rue (19 marchés)	47 000	52
Magasins et supermarchés	21 000	23
Cantines	5 000	6
Consommation autonome/achats hors de la ville	12 000	13
Consommation annuelle totale de la ville	90 000	100

Source: FAO, Projet N° TCP/CZE/2253(A).

3.1.4 - L'utilisation des résultats obtenus: le comptage des mouvements de véhicules

Faire le comptage des véhicules pénétrant dans l'enceinte du marché et en sortant est l'une des sources les plus fiables d'information. Cette méthode a pour désavantage qu'il faut avoir l'expérience de la manipulation des données et de leur analyse, et qu'elle nécessite une nombreuse main-d'oeuvre. Le comptage produit un grand nombre de données, que seul un ordinateur peut analyser. Les comptages sont toutefois essentiels pour estimer les besoins futurs des grands marchés de groupage, halles et gros marchés urbains. La méthode à suivre pour faire le comptage des mouvements de véhicules est donnée à l'annexe B.

Le tableau 7 reporte les résultats usuels d'une enquête par comptage, en l'occurrence les mouvements de véhicules entrant et sortant du marché central de Zanzibar, comptés pendant une semaine, en novembre 1993. Le tableau montre que la plupart des marchandises approvisionnées arrivent au marché par cars, 90% des produits agricoles arrivant directement des campagnes. Par contre, le gros des marchandises vendues est acheminé par camionnettes à plateau vers les banlieues. Les gros quantitatifs sont ainsi approvisionnés sur les longs itinéraires puis subdivisés en lots plus petits de marchandises, distribués ensuite sur les différents marchés de banlieue. En moyenne, les quantitatifs approvisionnés sont de l'ordre de 675 kg, alors que les lots quittant les halles sont en général de 212 kg.

Tableau 7 MARCHÉ CENTRAL DE ZANZIBAR: MOUVEMENTS JOURNALIERS DES VÉHICULES

Type de véhicules	Nbre entrant avec produits agricoles	% total	Nbre sortant avec produits agricoles	% total
Non spécifiés	11	2,5	12	2,7
Cars/Camions "shamba"	297	67,3	5	1,2
Camions	12	2,7	15	3,3
Petits camions	14	3,2	-	0
Camionnettes/"dalla-dalla"	107	24,3	408	90,7
Total	441	100	450	100

Source: UNCDF, Projet N° URT/93/C06.

3.1.5 - L'utilisation des résultats obtenus: l'enquête sur les détaillants

L'expérience acquise dans de nombreux pays montre qu'il y a toujours d'importantes différences entre les consommations en milieu rural et les consommations en milieu urbain.

Là où les produits agricoles sont faciles à trouver, leur consommation par habitant dans les capitales ou villes principales est souvent nettement supérieure à d'autres environnements urbains ou à la campagne. Une manière d'obtenir des informations sur les consommations peut consister à relever, sur petite échelle, des échantillons auprès de tous les points de vente au détail. Une enquête de ce genre, conduite au Lesotho sur un nombre limité de légumes, a donné les résultats reportés au tableau 8. L'étude a estimé que, pour l'ensemble des produits détaillés dans la ville de Maseru, environ 19% sont vendus dans les supermarchés, 44% dans des épiceries et 37% par des marchands de rue.

Tableau 8 VENTES AU DÉTAIL DE LÉGUMES À MASERU EN 1989, LESOTHO

Type de détaillant	Nbre détaillants	Ventes de légumes/an au détail, en tonnes:
		Choux	Oignons	P. de terre	Tomates	Total
Supermarchés	7	774	455	1 084	299	2 612
Epiceries	479	3 853	423	1 083	658	6 017
Marchands de rue	415	2 441	777	1 393	440	5 050
Total		7 068	1 655	3 559	1 397	13 679

Source: Estimations faites sur la base d'une enquête conduite par le Ministère de l'agriculture, Service de la commercialisation, et par l'équipe du projet USAID/LAPIS.

3.1.6 - L'utilisation des résultats obtenus: les conditions physiques des marchés existants

L'observation des conditions physiques d'un marché existant sert à en relever les inconvénients de son fonctionnement. L'espace peut être insuffisant, d'où une vente des produits au bord des routes, sans commodité aucune. On se trouve alors face à des pertes dues à la détérioration des stocks. Il est très important dans ce genre d'enquête de recueillir les opinions des commerçants. Il existe toute une série de conditions qui peuvent dégénérer en problèmes, aussi bien pour les marchés ruraux que pour les marchés urbains:

• les produits sont présentés à la vente, en plein air, aux abords de routes en terre: ils sont sujets à des détériorations dues à la pluie, à une température trop forte ou une insolation prolongée (ce qui affecte tout particulièrement les fruits et les légumes);
• le manque d'espaces couverts entraîne les marchands à adopter des protections temporaires, mais il est fréquent qu'ils trouvent trop cher d'acheter des bâches et se limitent tout au plus à des feuilles de plastique, ce qui est loin d'avoir le même effet puisque ces protections favorisent la conservation de l'humidité et donc la germination ainsi que le développement de bactéries (tout particulièrement en ce qui concerne les oignons et les céréales);
• les marchandises sont souvent présentées sur une sorte de plate-forme faite de troncs d'arbre simplement posés côte à côte par terre: cela ne suffit pas à empêcher les infiltrations d'eau, en particulier en cas d'inondation, ou quand le système d'évacuation des eaux de pluies se limite à des fossés ouverts;
• les conditions d'hygiène ambiantes sont souvent très inadéquates: les différents produits sont souvent présentés sans différenciation de catégorie et souvent même sans une claire séparation entre l'espace de vente et les routes ou rues d'accès;
• le dispositif de rassemblement des ordures en poubelles ou bennes est souvent inefficace; cela porte les commerçants à s'occuper eux-mêmes d'évacuer leurs déchets, mais ce n'est viable que lorsque le marché est géré par un organisme de gestion ou par une association de commerçants;
• le chapardage est souvent très actif: les commerçants voudraient souvent que le marché dispose d'un système de surveillance et qu'il soit protégé par une enceinte; le fait d'installer une agence bancaire à proximité pourrait également servir à décourager les voleurs en permettant aux commerçants d'aller immédiatement déposer leurs gains;
• les dispositions prises pour faciliter la circulation, le déchargement et le chargement des marchandises ou le stationnement des voitures sont insuffisantes: cette erreur est en général la plus évidente et la plus facile à rectifier, du moins en partie, car il suffit de pratiquer une plus stricte application des règles de la circulation (on ne peut toutefois pas dire qu'elle soit toujours le fait des responsables du marché, car il y a souvent désintérêt de la part de la police; il est donc indispensable d'obtenir sa coopération, en l'invitant à participer aux comités de gestion par exemple).

3.2 - Les projections

3.2.1 - Les marchés de détail: les consommations des ménages
3.2.2 - Les quantitatifs potentiels commercialisés par les marchés de groupage
3.2.3 - La demande actuelle et prévisible dans les marchés de détail
3.2.4 - Les projections des quantitatifs potentiels commercialisés à prévoir pour planifier les besoins en espace
3.2.5 - La détermination des caractéristiques des sites et bâtiments de service
3.2.6 - Conclusions

On parle ici des méthodes permettant d'estimer les quantitatifs potentiels qui seront commercialisés à l'avenir par un marché. Ces méthodes se fondent sur l'analyse combinée des données relevées pendant les enquêtes, des informations recueillies sur la production agricole et sur les consommations des ménages, et sur la manière d'utiliser ces quantitatifs potentiels pour faire une prévision des besoins en espace et des caractéristiques du site à choisir. L'approche est différente selon qu'il s'agit de marchés de détail purs et simples, qu'ils soient ruraux ou urbains, ou de marchés ayant également une fonction de groupage ou de vente en gros.

3.2.1 - Les marchés de détail: les consommations des ménages

En premier lieu, il faut faire étudier les données disponibles sur les consommations. Il s'agit, en général, de données sur la consommation annuelle moyenne par habitant de différents produits alimentaires (par exemple 100 kg de pommes de terre par habitant). Ces données proviennent souvent d'enquêtes nutritionnelles, mais la meilleure façon d'estimer les consommations des ménages est d'utiliser l'enquête réalisée sur le budget, à condition de disposer des données nécessaires. L'analyse des budgets des ménages peut également servir à vérifier l'éventuelle relation existant entre les consommations quotidiennes ou annuelles estimées et les quantitatifs potentiels commercialisés par un marché déterminé. En tenant compte des marges nécessaires pour couvrir les pertes et les imprécisions inévitables de toute estimation de poids, cette méthode peut être un instrument valable pour vérifier les résultats obtenus sur la base des données d'enquête.

3.2.2 - Les quantitatifs potentiels commercialisés par les marchés de groupage

Pour estimer les quantitatifs de produits agricoles qui seront commercialisés dans un marché de groupage déterminé, il faut commencer par estimer l'augmentation probable de production de base locale et dans quelle proportion cette augmentation va être commercialisée par l'intermédiaire du marché. Cela dépend de différents facteurs, et il est essentiel de bien connaître toutes les filières de commercialisation avant de procéder à des aménagements. Il faut donc commencer par établir un rôle précis des différents marchés, c'est-à-dire qu'il faut établir le pourcentage de produits agricoles commercialisés par vente directe à la ferme, le pourcentage vendu dans les marchés de groupage ruraux et le pourcentage directement approvisionné aux marchés de gros et de détail des villes. Il faut que le calcul tienne également compte des pertes probables le long de la chaîne de commercialisation. L'encadré 3 montre un exemple du calcul permettant d'estimer les quantités effectivement commercialisées par un marché local de groupage.

3.2.3 - La demande actuelle et prévisible dans les marchés de détail

Les principaux indicateurs de l'actuel volume d'affaires d'un marché de détail sont la part actuelle du commerce de détail qu'il détient et la consommation des produits. Comme on l'a déjà dit plus haut, la consommation des produits est en général évaluée par habitant. Purement à titre d'exemple, l'encadré 4 reporte ce que pourraient être les quantitatifs actuels traités par un marché, en tonnes. Les résultats obtenus par cette méthode doivent être vérifiés par comparaison avec les quantitatifs estimés obtenus sur la base des données relevées pendant les enquêtes (nombre de stands comptés, multiplié par le chiffre d'affaires moyen quotidien par stand, multiplié par le nombre de jours ouvrables par an, pour obtenir un total annuel).

Encadré 3 CALCUL DES PRODUITS ACTUELLEMENT COMMERCIALISÉS PAR UN MARCHÉ RURAL DE GROUPAGE Estimation de la production locale de fruits et légumes, en tonnes; moins Utilisation à la ferme, en tonnes c'est-à-dire: consommation des produits par les ménages de travailleurs agricoles (consommation par habitant en kg multiplié par le nombre d'habitants de la ferme divisé par 1 000) plus utilisations pour fourrage plus utilisations pour semences plus pertes à la ferme égal volume commercialisable net, en tonnes c'est-à-dire: volume commercialisable brut moins pertes prévues durant la commercialisation moins vente à la ferme et approvisionnement direct aux marchés urbains, en tonnes égal volume net passant par l'ensemble des marchés locaux de groupage, en tonnes multiplié par % du volume destiné au marché de groupage étudié égal quantité estimée de produits commercialisés par le marché rural de groupage considéré, en tonnes.

Quand on dispose des informations reportées dans l'encadré 4, c'est-à-dire la projection de la demande future de denrées alimentaires vendues sur un marché de détail, il faut encore considérer quatre autres facteurs:

• la croissance de la population;
• les dépenses en consommations privées et la croissance des revenus privés;
• l'élasticité de la demande en fonction des revenus;
• la concurrence des produits importés ou disponibles par d'autres filières de commercialisation.

Encadré 4 CALCUL DES PRODUITS ACTUELLEMENT COMMERCIALISÉS PAR UN MARCHÉ DE DÉTAIL Consommation de fruits et de légumes par habitant, en kg multiplié par nombre d'habitants de la ville considérée multiplié par part du commerce de détail commercialisé par le marché considéré, en % divisé par 1 000, pour obtenir des tonnes.

Le chapitre 12 du "Marchés de gros - Guide de planification et conception" (FAO, 1994) fournit de plus amples détails sur la manière d'utiliser ces facteurs pour faire la projection de la demande. En fait, le plus souvent, le seul facteur dont on dispose avec un degré d'estimation suffisamment fiable est celui de la croissance démographique. Il faut toutefois se souvenir que les données de recensement sont souvent vieilles, et cela peut avoir de l'importance dans les pays où la croissance de la population urbaine est particulièrement rapide.

On dispose rarement d'informations macroéconomiques suffisamment correctes pour pouvoir y fonder des estimations dignes de ce nom. Toutefois, si l'on dispose d'indications suffisantes sur l'élasticité de la demande en fonction des revenus, il est bon de les utiliser car la moindre augmentation de revenu peut produire, dans les villes, une importante augmentation de la demande, et donc des quantitatifs commercialisés par un marché.

Les halles centrales sont toujours celles qui régissent le commerce de détail dans les villes, même quand le nombre d'habitants qui s'y servent est moindre. A Zanzibar, par exemple, bien que la zone d'influence des halles centrales doive se limiter à 20% de la population urbaine (c'est-à-dire la population urbaine la plus pauvre), il a été estimé que le volume des produits détaillés représente en fait 70% du total. Il est à supposer qu'à Zanzibar, comme ailleurs (c'est un cas tout à fait typique des zones urbanisées), les marchés de banlieue et autres magasins de détail augmenteront leurs parts du marché au fur et à mesure de la croissance de la ville. Il est possible de surveiller cette évolution en contrôlant le nombre de demandes de permis de construire et d'aménager présentées aux autorités en vue de la réalisation de nouveaux supermarchés ou autres magasins de détail en périphérie.

Encadré 5
CALCUL EN PROJECTION DES QUANTITATIFS ANNUELS DE PRODUITS COMMERCIALISÉS PAR UN MARCHÉ DE DÉTAIL

Méthode	Exemple
Consommation de fruits et légumes prévue par habitant, en kg(modifiée pour tenir compte de l'évolution des revenus ou de l'élasticité de la demande en fonction des revenus, quand cette donnée est disponible)	(Projections sur 5 ans) en supposant une consommation par habitant de 180 kg par an
divisé par	divisé par
1 000 (pour obtenir des tonnes)	1 000 (pour obtenir des tonnes)
multiplié par	multiplié par
population de la ville par le taux de croissance (exprimé par un nombre décimal + 1,0)	population de 10 000 habitants par taux de croissance 4% + 1,0, sur 5 ans, soit 1, 04 x 1,04 x 1,04 x 1,04 x 1,04
égal	égal
consommation totale de la ville, en tonnes	consommation totale de 2 190 tonnes
multiplié par	multiplié par
part du commerce de détail revenant au marché considéré, en %	part supposée: 60% soit x 0,6
égal	égal
quantité commercialisée prévisible pour ce marché.	quantité commercialisée prévisible: 1 314 tonnes.

Compte tenu de la carence usuelle de données et de l'entrelacement complexe des facteurs, les méthodes de projection de la demande doivent être les plus simples et les plus fiables possibles. Une approche par trop sophistiquée essayant d'obtenir une estimation sûre du volume d'affaires futur d'un marché, est vouée à l'échec. La technique la plus pratique consiste à prendre en considération un scénario optimiste et un scénario pessimiste sur la base des informations les plus fiables dont on dispose. Par exemple, le scénario pessimiste pourrait considérer que la demande va se développer au même rythme que la population, alors que le scénario optimiste considèrera que les revenus augmenteront eux aussi. Toute indication sur l'élasticité de la demande en fonction des revenus dans les villes peut également être considérée, si elle semble pouvoir produire des projections réalistes. L'encadré 5 montre une méthode permettant d'établir la projection des consommations dans les villes.

Le tableau 9 reporte un exemple usuel de projections. Dans le scénario optimiste, la consommation de fruits, de légumes et de poisson devrait avoir doublé en 2005, alors que la consommation de viande et de volaille devrait avoir augmenté trois fois et demie. Toutefois, le volume d'affaires du marché, lui, ne devrait augmenter qu'en proportion s'il conservait sa part actuelle de marché, ce qui semble peu probable dans l'état actuel des choses.

Tableau 9 VILLE DE ZANZIBAR: PROJECTIONS DES CONSOMMATIONS QUOTIDIENNES

Année	Consommations quotidiennes de la ville, en t/jour
	Fruits et légumes	Viande	Volaille	Poisson
Scénario pessimiste: croissance de la population de 3,6% par an
1993	85,91	1,16	0,49	11,25
1995	92,21	1,25	0,53	12,07
2000	110,04	1,49	0,63	14,41
2005	131,33	1,77	0,75	17,20
Scénario optimiste: croissance population de 3,6% par an plus croissance revenus de 2% par an
1993	85,91	1,16	0,49	11,25
1995	99,14	1,51	0,63	12,70
2000	140,50	2,64	1,07	17,16
2005	196,90	4,26	1,69	23,13

Source: UNCDF, Projet N° URT/93/C06 (Rénovation du Old Stone Town Market à Zanzibar, 1994).

Année de projection	Population de la ville	Part des ventes en gros #	Consommations par habitant (en kg)		Quantités (en tonnes)
			brutes	nettes*	annuelles	moy./jour
1992	164 000	0,54	125	67,5	11 070	30
2000	300 000	0,54	145	78,3	23 500	64
2010	500 000	0,54	165	89,1	44 500	122

N.B.:# 0,75 (part totale) x 0,9 (potagers familiaux) x 0,8 (supermarchés, etc.)
* consommation brute x facteur de réduction de la part du marché de gros 0,54.
Source: FAO, Projet N° LES/88/010.

3.2.4 - Les projections des quantitatifs potentiels commercialisés à prévoir pour planifier les besoins en espace

Comme on l'a déjà dit plus haut, le concept de la projection des consommations futures d'une zone urbaine desservie par un marché devrait se fonder sur deux hypothèses de développement: une hypothèse pessimiste et une hypothèse optimiste (voir tableau 9). Ces hypothèses reflètent la croissance démographique, l'augmentation des revenus, et l'élasticité de la demande en fonction des revenus et de la concurrence des autres filières de commercialisation.

En tenant compte de ces projections, la question à se poser ensuite est de savoir si le marché tel qu'il est actuellement est en mesure d'absorber une augmentation des quantitatifs commercialisés du point de vue de l'espace disponible (zone de vente et commodités) et du point de vue de son site, en admettant qu'il continuera à jouer le même rôle et qu'il conservera à l'avenir la même part de la vente au détail qu'il a actuellement. Pour un marché de nouvelle création, il en est de même, et la projection des besoins en espace est un facteur primordial dans la préparation des plans régulateurs des marchés.

En général, les petits marchés de détail commercialisent des quantitatifs de l'ordre de 5 à 20 tonnes/m² par an. L'espace nécessaire pour l'ensemble du site doit donc être de 1 à 4 tonnes/m² par an, c'est-à-dire que les bâtiments doivent représenter environ 20% de l'ensemble du site et éviter de dépasser 40%. Des exceptions peuvent se présenter en cas de circonstances exceptionnelles, comme par exemple celui des marchés installés dans les rues, car ils sont alors à considérer comme partie intégrante du système commun formé par l'ensemble de la rue.

Ces chiffres proviennent de données empiriques recueillies sur la relation qui existe entre les besoins en espace et le chiffre d'affaires annuel brut des marchés. Ils englobent l'espace nécessaire pour la vente et pour la circulation interne dans le marché, plus une marge d'espace de réserve pour tenir compte des fluctuations quotidiennes et/ou saisonnières des produits offerts. Enfin, ils considèrent un assortiment moyen de produits, où prédominent les fruits et les légumes. Quand un marché se spécialise dans la vente d'un produit déterminé, il faut prévoir quelques ajustements. L'encadré 6 montre la marge de valeurs acceptables pour les projections.

Ces valeurs standard peuvent s'utiliser aussi bien pour évaluer un marché existant que pour prévoir les besoins d'un nouveau marché. Quand un marché existant présente à peu près ces valeurs, on doit alors examiner si l'espace de vente disponible peut éventuellement être utilisé de façon plus efficace pour pouvoir accepter la demande future. Il se peut que l'espace en lui-même soit suffisant, mais qu'il faille absolument améliorer les méthodes de gestion.

De toutes façons, par l'introduction d'améliorations physiques ou de gestion, il faut faire en sorte que l'utilisation du marché devienne de plus en plus dynamique dans le temps, ce qui veut dire que l'unité d'espace correspondant à chaque activité doit diminuer graduellement. On peut encourager ce processus en procédant à une modification des prix de location. De cette façon, un rapport de 5 tonnes/m² au début des activités d'un marché en plein air, devrait petit à petit augmenter jusqu'à 10 tonnes/m² par le fait d'une gestion améliorée. Le tableau 11 reporte une projection des besoins en espace de vente et en espace de site fondée sur cette méthode.

Encadré 6
LIEUX DE VENTE: QUANTITATIFS USUELLEMENT COMMERCIALISÉS DANS LES MARCHÉS DE DÉTAIL

Type de marché	Quantitatifs commercialisés (t/m2 par an)
Marché rural en plein air de fruits et de légumes	5 en moyenne
Marché de groupage de fruits et de légumes fonctionnant toute l'année	15-20
Marché de groupage saisonnier (3 mois de pointe)	20-25
Marché urbain en plein air de fruits et de légumes	5-10
Marché urbain couvert de fruits et de légumes	15-20
Marché urbain complet (fruits, légumes, poisson, viande)	10-15
Halle aux fruits (vendus par caisses)	20-25
Halle couverte aux poisson, volaille, oeufs ou viande	5-15
Halle de détail pour céréales, pommes de terre ou oignons	10-15

Tableau 11 MARCHÉ DE MASERU: PROJECTION D'UN LIEU DE VENTE

Année de projection	Quantités commercialisées par an	Espace de vente		Surface de site
	(tonnes)	standard (mt/m2)	total (m2)	standard (mt/m2)	totale (m2)
1992 (début)	11,070	10	1 107	2,0	5 353
2000 (à mi-chemin)	23,500	12	1 960	2,5	9 400
2010 (final)	44,500	15	2 970	3,0	15 170

Source: FAO, Projet N° LES/88/010.

3.2.5 - La détermination des caractéristiques des sites et bâtiments de service

L'encadré 7 montre la manière d'évaluer les besoins en espace du site à prévoir. Ces besoins doivent tenir compte de l'espace nécessaire pour la vente, mais aussi d'un espace suffisant pour y installer les bâtiments de service. Dans le cas d'un marché de détail urbain ou rural de petites dimensions, ces bâtiments se limitent en général à un bureau pour le responsable du marché, à des toilettes, et à des locaux pour le nettoyage, l'hygiène et le gardiennage. L'encadré 7 donne les surfaces à considérer pour ces locaux.

Certaines commodités spécialisées peuvent également être prévues; elles consistent en:

• une plate-forme de vente à la criée ou un pavillon séparé pour la vente de gros, si le marché a également une fonction de marché de gros;
• des entrepôts ou silos, par exemple quand le marché détaille des céréales (l'espace prévu dans l'encadré 6 est l'espace nécessaire pour un entreposage allant de trois à sept jours; en cas d'entreposage plus long, il faut bien entendu prévoir un supplément d'espace);
• le calibrage et l'emballage des fruits et des légumes (en général nécessaires dans les marchés de groupage, ayant des débouchés à l'exportation);
• une zone réservée aux volailles vivantes;
• une zone réservée aux animaux vivants en attente d'être abattus et une table d'abattage;
• des stands fermés pour les boucheries et les poissonneries;
• un bureau pour les services de vulgarisation et pour les réunions.

Encadré 7 ESTIMATION DES BESOINS EN ESPACE POUR LE SITE D'UN MARCHÉ DE DÉTAIL COURANT Projection des quantités commercialisées par an (voir encadré 5) divisé par l'espace standard de vente, en t/m2 par an (voir encadré 6) égal besoins totaux en espaces couverts et à l'air libre plus espace nécessaire pour les bureaux, à raison de 10-15 m2 par employé plus locaux de nettoyage et d'hygiène et locaux de gardiennage, environ 10 m2 plus toilettes à raison de 2 m2 pour les 25 employés du marché, hommes et femmes séparés plus toilettes publiques à raison de 2 m2 pour les 1 000 utilisateurs du marché prévus en période de pointe plus réserve pour autres utilisations (par exemple plate-forme de vente à la criée) égal espace total de vente et bâtiments de services, en m2 multiplié par 2,5 à 5 fois pour les chaussées d'accès et les parkings égal espace total requis pour le site, en m2.

Il peut ressortir des enquêtes effectuées que les commerçants désireraient d'autres commodités à proximité du marché. Il n'est pas obligatoire de les prévoir sur le site même du marché, il suffit que ces commodités soient disponibles dans le voisinage. Ces commodités consistent en:

• un poste de police;
• un dispensaire ou centre de consultation médicale;
• une banque ou autre établissement de crédit;
• un bureau de poste et des téléphones publics;
• un lieu où moudre les céréales (moulins à riz et moulins à maïs);
• des échoppes de plats cuisinés;
• un arrêt d'autobus ou de car;
• une crèche ou maternelle pour les enfants en bas âge des femmes travaillant dans le marché;
• un dortoir ou des chambres pour les agriculteurs et commerçants qui doivent passer une nuit;
• un marché de friperie (cet aspect est particulièrement important en Afrique où les vendeurs de vêtements d'occasion suivent les marchés du fait que les agriculteurs qui s'y rendent pour vendre leurs produits ont ensuite de l'argent à dépenser).

3.2.6 - Conclusions

L'intérêt de faire des enquêtes et d'établir des projections est qu'elles servent ensuite de base pour effectuer un travail de planification rationnel et économique. C'est un aspect très important car il permet d'éviter de créer ou d'améliorer des sites de marché ou des services annexes surdimensionnés. Quand les marchés concernés existent déjà, il est également important d'évaluer s'il est possible d'en améliorer l'efficacité sans avoir à toucher aux infrastructures. Le plus souvent, il suffit d'introduire de nouvelles règles de gestion - et notamment de mettre en application la réglementation sur les marchés - pour améliorer les résultats sans procéder à de coûteuses modifications. Toutefois, quand un marché se trouve face à d'importantes poussées de croissance, ces mesures peuvent se traduire par des pressions excessives sur ses utilisateurs, en particulier s'il n'y a que peu de possibilités d'utiliser l'espace réservé à la vente de détail avec plus d'efficacité. On peut également s'attacher à améliorer les transports pour faire en sorte, par exemple, que les produits soient approvisionnés par camion au lieu d'être transportés par car, à la suite des commerçants.