30. Le Comité a rappelé qu’à sa dernière session, il avait été décidé que les codes qui n’avaient pas encore été l’objet d’un examen seraient révisés et inclus dans le code unique, afin d’englober tous les poissons et produits de la pêche. Un groupe de travail composé des pays chefs de file et d’autres pays intéressés s’était réuni à Londres en 1999, en vue d’achever l’intégration de toutes les sections pertinentes dans le document révisé. La délégation du Royaume-Uni a présenté l’Avant-projet et souligné les principaux changements effectués par rapport à la version précédente. La section “Comment utiliser le présent code” a été élargie afin de faciliter l’utilisation du Code et le document reflète maintenant une démarche plus pragmatique. Certaines sections ont été remaniées: ainsi, on a développé la section sur les conditions préalables afin de déterminer les conseils techniques relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène spécifiques aux poissons et aux crustacés. La section 3 a fait l’objet d’une nouvelle rédaction à la lumière des éléments essentiels requis avant de commencer les analyses des dangers et des défauts et quelques éléments ont été supprimés de la section 5 précédente. La section 4 est devenue la nouvelle section 5 sur l’application des principes HACCP et DAP; la section 5 a été réécrite et les encadrés relatifs à la maîtrise ont été supprimés des sections sur la transformation car il a été décidé d’un commun accord qu’il fallait éviter les prescriptions inutiles dans le Code.
31. Le Comité a remercié le Royaume-Uni, le groupe de rédaction et les pays chefs de file pour l’énorme travail accompli et reconnu que le texte révisé était maintenant presque au point. Le président a indiqué que pour des raisons pratiques il ne serait pas possible d’examiner tout le code en détail au cours de la présente session et a proposé de se concentrer sur les sections qui avaient déjà été élaborées plus à fond, et qui ne nécessitaient pas d’observations concrètes importantes. Le Comité est convenu d’examiner en détail les sections générales (1 à 5) et la section 6 Poisson frais, congelé ou haché comme première étape et de poursuivre avec la section 13 Poissons et mollusques en conserve et la section 14 Surimi congelé si le temps à disposition le permettait.
Aspects généraux
32. La délégation espagnole, se référant à ses observations écrites, a souligné la nécessité de faire une distinction bien nette entre les aspects liés à la protection de la santé et ceux concernant la qualité et, à cette fin, a proposé de diviser le code en deux parties. Elle a également précisé qu’il faudrait clarifier le rapport entre les conseils techniques fournis dans les sections sur la transformation et les Principes généraux d’hygiène alimentaire, notamment le système HACCP.
33. La délégation thaïlandaise a fait part de son inquiétude au sujet de l’importance attribuée à l’utilisation des principes HACCP pour le contrôle des défauts, même si cette utilisation est facultative. Les défauts pourraient être interprétés différemment et entraîner des exigences excessives en matière de contrôle et de documentation quand cela serait superflu. Cela pourrait conduire à exiger un programme de contrôle fondé sur les principes HACCP, non seulement pour la salubrité du produit mais aussi pour la qualité et la fraude économique. La délégation a donc proposé que les étapes pour élaborer un DAP soient éliminées du texte principal et présentées sous forme d’annexe au Code. Le Comité a décidé que la présentation actuelle serait maintenue et qu’une clarification serait fournie le cas échéant pour éviter toute confusion. Le Comité a également décidé qu’il serait bon de faire une séparation plus nette entre les sections portant sur les opérations avant récolte et celles portant sur la transformation par souci de clarté et pour faciliter l’application.
Section 1: Champ d’application
34. La délégation vietnamienne a fait valoir que la “production” n’était pas clairement définie et que le code devrait couvrir toutes les étapes jusqu’au consommateur final, en particulier le transport et la vente au détail. Le Comité est convenu de conserver la production, qui s’appliquait spécialement à la pisciculture et d’ajouter la transformation, le transport et la vente au détail dans le champ d’application afin de le rendre plus complet.
Section 2. Définitions
2.1 Définitions générales
2.2 Poisson frais, congelé ou haché
2.9 Poisson en conserve
35. Le Comité est convenu que la définition de l’eau de mer propre devrait être élargie pour englober tous les types d’eau (eau de mer, eau saumâtre et eau douce) et que l’expression “eau propre” devrait signifier “eau provenant de toute source sans contamination microbiologique, substances nuisibles et/ou plancton marin toxique en quantités susceptibles d’affecter la salubrité des produits de la pêche”. Des amendements corollaires ont été faits à toutes les sections pertinentes en remplaçant “eau de mer” par “eau”.
36. Le Comité est convenu que les définitions des termes “nettoyage”, “contamination” et “désinfection” devraient correspondre à celles utilisées dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire. La définition des mesures de maîtrise a été amendée de manière à inclure la prévention des dangers, outre leur élimination. Les définitions de la décomposition et des points de contrôle des défauts (DAP) ont été reformulées pour plus de clarté. Le Comité est convenu de se référer aux “biotoxines” en général et non plus aux “biotoxines marines”. La définition de l’analyse des dangers a été ajoutée avec le libellé figurant dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire. Dans la définition de la durée de conservation, on a ajouté la mention de la sécurité chimique à la sécurité microbiologique afin de viser tous les types de dangers.
37. Quant à la définition du poisson frais, le Comité s’est demandé s’il était nécessaire d’ajouter des dispositions concernant la durée de conservation; il a été toutefois reconnu que la définition ne décrivait pas la qualité du produit, mais qu’elle devrait indiquer seulement qu’aucun traitement autre que la réfrigération n’avait été appliqué. Il a également été décidé d’utiliser le libellé général “poisson ou produit de la pêche” par souci de conformité avec les autres parties du texte.
38. Concernant la définition du poisson congelé, le Comité a eu un échange de vues sur la nécessité de spécifier la température requise pour le poisson congelé. Une température de - 18°C a été proposée mais on a noté que pour le poisson congelé en saumure, cette précision n’avait pas d’importance. Comme il a été rappelé que la Norme pour les poissons surgelés éviscérés et non éviscérés abordait la question des températures du poisson congelé, le Comité a décidé de mentionner la norme pertinente dans la définition.
39. En ce qui concerne les définitions relatives au poisson en conserve, on a fait observer que seules les définitions en rapport avec le présent Code et figurant à la section 13 étaient incluses dans la section 2.9.
Section 3. Programme de conditions préalables
40. Le Comité est convenu de se référer à la “salubrité des aliments” plutôt qu’à la “salubrité” dans cette section et chaque fois que cela s’applique dans le texte. On a mentionné à la fin de l’introduction que les principes HACCP pourraient être appliqués aux points de contrôle des défauts.
41. Concernant la section 3.1.2, il a été décidé que des lavabos et des toilettes, séparés de la zone de manutention du poisson, devraient être installés sur les bateaux “dans la mesure du possible”, en tenant compte du fait que cela était difficilement réalisable sur les petits bateaux.
42. La délégation d’Afrique du Sud a indiqué que des récipients munis d’un couvercle ajusté pourraient être nécessaires pour les déchets divers qui ne proviennent pas du poisson; toutefois, cela n’est pas pratique dans le cas de déchets de poissons qui sont continuellement évacués et une distinction devrait être faite entre les types de récipients utilisés. Le Comité a eu un échange de vues sur cette question et est convenu que cette exigence s’appliquait “le cas échéant” et serait fonction du type de déchet.
43. La première phrase de la section 3.1.4 a été modifiée pour clarifier que la section ne s’appliquait qu’au transport du poisson vivant provenant de l’aquaculture jusqu’à l’usine de transformation lorsqu’il est récolté à l’aide de sennes ou de filets. On a noté par ailleurs que le transport des poissons morts serait traité dans la section pertinente sur la transformation.
44 En examinant la section 3.2, le représentant de l’OMS a souligné que l’emploi du terme “usine” dans le texte différait des Principes généraux d’hygiène alimentaire, qui se référaient à “Etablissement: conception et installations”. Le Secrétariat a rappelé que la Commission sur l’hygiène alimentaire avait recommandé de suivre le libellé des Principes généraux d’hygiène alimentaire et d’assurer la conformité avec leurs dispositions. Le représentant de la FAO a précisé qu’il faudrait aussi prendre en compte les environs de l’usine de transformation afin de prévenir la contamination.
45. A la section 3.2.2, pour ce qui concerne la ventilation, on a ajouté une référence à la contamination transférée par les aérosols. A la fin de la section, on a inclus une disposition supplémentaire énonçant que “les tuyaux d’amenée d’eau devraient être munis d’un clapet anti-retour, le cas échéant”.
46. Le paragraphe d’introduction de la section 3.3 concernant le matériel et les ustensiles a été modifié à des fins d’éclaircissement. Les dispositions relatives à l’établissement de programmes (section 3.4.2) ont été transférées dans le paragraphe d’introduction de la section 3.4 Programme de contrôle sanitaire. Une étape supplémentaire “Contrôle de l’efficacité du nettoyage” a été ajoutée à la section 3.4.1. On a remanié en partie la section 3.5.2 Hygiène du personnel, afin de séparer les dispositions spécifiques concernant le lavage des mains.
47. A la section 3.6 Transport, le Comité a pris note de certaines propositions pour un amendement, mais a rappelé que la section ne décrivait que la conception et la construction des véhicules, et non pas les conditions de transport, qui seraient abordées à la section 17. On a reconnu que la référence à la protection contre la contamination et l’exposition aux températures extrêmes prenait bien en compte les dangers pertinents.
48. A la section 3.7 Traçabilité et procédures de retrait, l’observateur de la CE, appuyé par plusieurs délégations, a proposé que soit indiqué le pays d’origine sur les récipients et les emballages afin de garantir la traçabilité. D’autres délégations ont indiqué que, à des fins d’inspection, les autorités officielles s’appuyaient sur les renseignements figurant sur le certificat mais que l’indication du pays d’origine créerait plusieurs difficultés pratiques. En outre, la détermination du pays d’origine ou de production était sujette à des interprétations différentes suivant la législation nationale. Le Comité a également rappelé que les Principes généraux d’hygiène alimentaire exigeaient l’identification du producteur et du lot à des fins d’identification et de retrait, et se référaient à la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées en ce qui concerne l’étiquetage, mais n’exigeaient pas la déclaration de l’origine.
49. Après un échange de vues, le Comité a décidé d’exiger les mentions ci-après, afin d’assurer la traçabilité: “chaque récipient destiné au consommateur final ou à subir un traitement ultérieur devrait porter une marque assurant la traçabilité du producteur et du lot”.
50 Le Comité a examiné la proposition de la délégation néo-zélandaise visant à remplacer la section 3.8 Formation, par la section correspondante des Principes généraux d’hygiène alimentaire. On a fait remarquer que la section actuelle comprenait des spécifications sur la formation au système HACCP, qui ne figuraient pas dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire. Le Comité est toutefois convenu de garder la section telle qu’elle est libellée actuellement.
Section 4. Considérations générales pour la manipulation du poisson et des mollusques frais
51. Le Comité a appuyé la proposition du Président de réorganiser les sections à des fins d’éclaircissement en incorporant toutes les biotoxines dans la rubrique “Risques biologiques”, du fait que certaines d’entre elles étaient comprises dans la rubrique “Risques chimiques” et la section a été renumérotée en conséquence.
52. Dans l’introduction, le Comité a fait sienne la proposition de la Nouvelle-Zélande selon laquelle les poissons et les mollusques jugés impropres à la consommation humaine pourraient être soit retravaillés soit éliminés. A la section 4.1.1.1. Parasites, il a été reconnu que le saumurage peut réduire les risques, si le produit est conservé dans la saumure assez longtemps, mais ne les éliminera pas.
53. A la section 4.1.1.2 Bactéries, il est fait mention des bactéries qui sont “normalement ou accidentellement” présentes en milieu aquatique, étant donné que cela était le cas en particulier pour Listeria monocytogenes. A la section 4.1.1.4 (maintenant section 4.1.1.3), le Comité est convenu que la contamination virale n’était pas limitée à la zone de récolte et que d’autres sources de contamination devraient être contrôlées durant la transformation.
54. A la section sur les risques chimiques, il a été décidé d’inclure les risques liés aux composés organochlorés (par exemple les dioxines et les BPC), aux médicaments vétérinaires (au lieu des antibiotiques) et à la contamination par des détergents et des résidus de désinfectants lorsqu’ils sont incorrectement éliminés.
55. A la section sur les phycotoxines, le Comité a introduit une référence à l’intoxication amnésique par les mollusques (IAM) et à l’intoxication neurotoxique par les mollusques (INM) et une section séparée sur la tétrodotoxine chez les tétraodontidés (poissons-globes).
56. Concernant la ciguatoxine, le représentant de la FAO a fait valoir que l’interdiction de commercialiser ce type de produits halieutiques n’était pas la seule mesure de maîtrise efficace. D’autres critères devraient être pris en compte tels que la variabilité saisonnière et des espèces, l’emplacement géographique et la dimension du poisson. Le Comité est convenu que l’interdiction sur le commerce était “une des mesures de maîtrise”. D’autres modifications de pure forme ou minimes ont été faites dans les sections à des fins d’éclaircissement.
Section 5. Analyse des principes HACCP et des DAP
57. A la section 5.1, le Comité est convenu que les sept principes HACCP devraient être inclus dans leur intégralité, compte tenu de leur importance et du fait que le Code est un document autonome. La délégation néo-zélandaise a proposé de supprimer l’étape 13 “Réviser le plan HACCP” étant donné qu’elle faisait partie de l’étape 11 “Appliquer des procédures de vérification” dans le plan HACCP de base. La délégation du Royaume-Uni a fait remarquer qu’un examen externe du plan entier était nécessaire en pratique, en sus de l’examen habituel des différentes étapes de la séquence logique. Le Comité a noté que l’adjonction d’une autre étape comporterait un nouvel examen de la séquence HACCP actuelle dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire, et qu’un tel changement nécessiterait un examen détaillé par le Comité sur l’hygiène alimentaire.
58. Après un échange de vues, le Comité a décidé qu’une nouvelle section (5.3.11) clarifierait qu’une fois toutes les étapes parcourues, un examen complet des plans HACCP et DAP devrait être effectué pour vérifier que ces plans ont bien atteint les objectifs fixés; cela apparaîtrait également dans le diagramme, mais pas comme étape séparée.
59. Concernant la section 5.3, la délégation finlandaise a indiqué que dans le cas de l’aquaculture, il serait préférable de se référer à de bonnes pratiques aquicoles plutôt qu’au système HACCP. Le Comité a noté que la question des conditions avant récolte ferait l’objet d’un nouvel examen et que l’analyse des dangers pourrait être menée dans le cas de l’aquaculture.
60. Concernant l’identification des dangers, le Comité est convenu que chaque établissement devrait recueillir des données scientifiques et techniques “dans la mesure du possible” et énumérer tous les dangers potentiels pertinents, comme l’a proposé la délégation thaïlandaise.
61. Le Comité est convenu que le tableau 5.2 donnait des exemples de dangers et le titre a été modifié en conséquence. Les toxines biologiques ont été incluses dans les dangers biologiques, comme convenu précédemment, et d’autres amendements ont été faits par souci de clarté. Pour ce qui est des bactéries pathogènes, on a supprimé la référence à la souche E. coli mais on a conservé les autres exemples.
62. Dans le tableau 5.4, on a noté que la deuxième colonne devrait décrire la nature du danger en question et la présence de matière étrangère a été incluse comme danger physique dans la matière première.
63. La section 5.3.4 Importance des dangers et des défauts a été reformulée selon la proposition de la délégation des Etats-Unis, afin de déterminer l’importance des dangers par rapport à la gravité des effets sur la santé et leur apparition probable, et de décider en conséquence si l’application du plan HACCP était justifiée.
64. Le tableau 5.6 a été modifié pour décrire le danger (Clostridium botulinum: spores viables), pour spécifier que le produit devrait être commercialement stérile et que les mesures de maîtrise consistaient à “assurer dans l’autoclave une chaleur suffisante pendant un laps de temps approprié”. On a modifié de la même façon le tableau 5.8. Le tableau 5.7 (exemple de défaut) a été reformulé pour indiquer sous Justification que le produit ne satisfait pas aux critères de qualité ou aux exigences du client. Dans le tableau 5.9, certaines mesures de maîtrise ont été supprimées puisqu’elles figuraient déjà dans le programme de conditions préalables.
65. A la section 5.3.6, il a été convenu que l’utilité des seuils critiques était liée à la maîtrise du danger ou du défaut “au seuil déterminé”. On a modifié la section 5.3.9 pour clarifier que les activités de vérification devraient être menées par un personnel compétent et pour inclure des exemples pertinents. Une référence à la documentation a été ajoutée au titre de la section 5.3.10 sur les procédures pour la tenue des registres.
66. Dans le tableau 5.10, les contrôles du barème de stérilisation ont été transférés de la colonne Procédure de surveillance à la colonne Vérification et la colonne Action corrective a été modifiée de manière à décrire le personnel participant et son action. La conclusion a été modifiée, selon la proposition de la délégation de la Nouvelle-Zélande pour indiquer que le processus, les objectifs du processus, son milieu et les résultats prévus devraient être évalués, et que l’exemple montrait comment appliquer les principes en termes de résultats prévus.
Section 6. Transformation du poisson frais, congelé ou haché
Section 6.1 Préparation du poisson
67. A la section 6.1.1, on a ajouté “information sur la zone de récolte” comme l’une des caractéristiques importantes dans les “conseils techniques”. En ce qui concerne l’évaluation sensorielle (6.1.1.1) une référence aux Lignes directrices pour l’évaluation organoleptique en laboratoire du poisson a été incluse et il a été décidé de remplacer “schémas d’évaluation” par “critères d’évaluation” utilisés pour vérifier l’acceptabilité du poisson. A la section 6.1.2 “Entreposage frigorifique”, il a été décidé que le poisson devrait être conservé dans de la glace ou dans un mélange de glace et d’eau.
68. A la section 6.3.1, les dispositions concernant le rejet du poisson (7e point centré) ont été supprimées du fait que ce rejet devrait avoir eu lieu avant cette étape et une modification semblable a été apportée à la section 6.3.2.
69. On a procédé à quelques amendements supplémentaires à la section 6.4 Transformation du poisson haché (description des défauts) et à la section 6.5 Emballage, étiquettes et ingrédients, par souci de clarté.
Section 13. Transformation des poissons et mollusques en conserve
70. A la section 13.1 Supplément au programme de conditions préalables, on a réuni en un seul paragraphe les dispositions concernant les dispositifs de manutention des récipients (points centrés 1 et 3) et on a remplacé “dispositifs pour le contrôle automatique des autoclaves” par “régulateurs de vapeur”.
71. La section sur les dangers a été réorganisée en dangers biologiques, dangers chimiques et dangers physiques. Concernant Clostridium botulinum, l’intégrité insuffisante du récipient a été ajoutée au traitement thermique inadéquat comme l’un des dangers à prendre en compte. On entend par dangers physiques des fragments de métal ou de verre présents dans les récipients.
72. A la section 13.3.5.1 Préparation des poissons, on a supprimé Clostridium botulinum de la liste des dangers étant donné qu’il n’était pas important à ce stade et on a conservé la contamination microbiologique et l’histamine.
73. A la section 13.4 Pré-cuisson et autres traitements, il a été précisé qu’il fallait éviter les défauts thermiques chez les espèces scombotoxiques (à la fin de l’alinéa 13.4.6.1). On a inclus une référence aux normes Codex pour les graisses et les huiles entre crochets relativement au contrôle de la qualité des huiles de pré-cuisson.
74. A la section 13.4.7.1 Remplissage, il a été convenu que “un nombre représentatif de récipients” devrait être contrôlé avant le remplissage, afin qu’il soit bien clair que ce contrôle ne se fait pas systématiquement sur tous les récipients. D’autres exigences ont été ajoutées à la section 13.4.7.3 Codage afin d’éviter que les récipients soient endommagés durant l’opération de codage.
75. A la section 13.4.8 Manutention des récipients après fermeture, on a supprimé la référence à une température donnée et on l’a remplacé par “température qui réduira au minimum le développement microbien”. A la section 13.4.9.2, Opération de traitement thermique, il a été décidé que le procédé devrait suffire à assurer la stérilité commerciale à des boîtes de grandeurs différentes lorsqu’elles sont traitées ensemble.
76. A la section 13.4.10 Refroidissement, les dispositions relatives à la prévention de la contamination des poissons et mollusques en conserve soumis à un traitement thermique ont été extraites de la section 13.4.12 (maintenant 13.4.11). Pour ce qui est de la surveillance, la mise en œuvre d’essais de stabilité a été conservée comme option.
Conclusions générales
77. Le Comité a noté que, faute de temps, il n’avait pas été possible d’examiner la section sur le surimi congelé, qui était pourtant déjà à un stade avancé. On a constaté que certaines sections qui avaient été ajoutées au code très récemment avaient besoin d’être approfondies et que les sections sur l’aquaculture et les mollusques, qui comprenaient des dispositions avant récolte, n’avaient pas été examinées par le menu jusqu’ici.
78. Le Comité s’est félicité des efforts considérables menés par le groupe de travail et les pays coordonnateurs pour remanier le code depuis la dernière session, ce qui avait permis de faire des progrès substantiels à la présente session. Compte tenu des progrès accomplis et du consensus obtenu sur les sections étudiées, le Comité est convenu que les sections 1,2 (2.1, 2.2 et 2.9), 3 à 6 et 13 devraient être transmises à la Commission pour adoption à l’étape 5.
79. Concernant les autres sections, le Comité est convenu que le groupe de travail composé des pays coordonnateurs poursuivrait la révision comme suit: Pays-Bas (mollusques), Japon/Etats-Unis (surimi congelé), Norvège (poisson salé), Danemark (poisson fumé), Mexique (crevettes), Brésil (homards et crabes), Nouvelle-Zélande (céphalopodes), Allemagne/Etats-Unis (produits enrobés congelés), FAO/OMS (aquaculture).
80. En outre, les délégations de la France et des Etats-Unis sont convenues de développer respectivement les sections sur le transport et la vente au détail, qui ont besoin d’être peaufinées. La délégation des Etats-Unis a demandé l’assistance d’autres pays, en particulier pour des activités telles que la vente à la criée et la vente en gros. Les délégations de la Thaïlande, des Pays-Bas, de la Norvège et de l’Irlande ont proposé de participer aux travaux sur l’aquaculture, et les délégations du Maroc et de l’Afrique du Sud aux travaux sur le transport. Les pays chefs de file, la FAO et l’OMS ont invité tous les pays intéressés à apporter leur contribution à leurs travaux respectifs sur le code.
81. Le Comité est convenu que la coordination générale sera assurée par le Royaume-Uni, la France et le Canada, en tant que groupe de rédaction qui réuniront les observations des pays coordonnateurs et réviseront les autres sections, selon les besoins, pour examen par le Comité à sa prochaine session.
Etat d’avancement de l’Avant-projet de code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche
82. Le Comité est convenu de soumettre l’Avant-projet de code, les sections 1,2 (2.1, 2.2 et 2.9), 3 à 6 et 13 à la Commission à sa vingt-quatrième session pour adoption à l’étape 5 (voir Annexe V), étant entendu qu’il serait transmis au Comité sur l’hygiène alimentaire pour confirmation. Les autres sections ont été renvoyées à l’étape 3 pour remaniement, et nouvel examen à la prochaine session.
