83. Le Comité a rappelé que cette norme avait été élaborée initialement par le Comité de coordination pour l’Asie et transmise par le Comité exécutif au CCFFP pour sa mise au point définitive. Le Comité a examiné le projet de norme section par section et effectué les modifications ci-après.
Section 1. Champ d’application
84. Le Comité a modifié le champ d’application de manière à clarifier que le projet de norme ne visait pas les produits issus d’une “maturation enzymatique en saumure”, conformément à la proposition de la délégation française; il a par ailleurs précisé l’utilisation prévue selon la proposition de la délégation malaisienne et a supprimé la référence à la transformation du fait qu’elle était traitée dans la section suivante.
Section 2.2 Définition du procédé
85. Le Comité a accepté la proposition de la délégation thaïlandaise de clarifier les dispositions concernant l’emploi d’eau bouillante et de remplacer “eau salée” par “saumure ou eau de mer propre”.
86. Par souci de cohérence avec d’autres normes portant sur les produits de la pêche, la section sur l’emballage a été introduite dans cette section et modifiée de manière à inclure les dispositions d’emballage visant à prévenir l’oxydation.
Section 2.3 Manutention
87. Afin d’aborder la question du développement de la toxine Clostridium botulinum, le Comité a décidé d’insérer un avertissement concernant la durée du séchage, libellé comme suit: “Le séchage doit être suffisamment contrôlé de manière à empêcher le développement de la toxine Clostridium botulinum”.
88. La délégation brésilienne a insisté sur la nécessité d’éviscérer les poissons d’une longueur supérieure à 6,5 cm, afin d’éviter les risques pour la santé humaine et a proposé d’inclure cette spécification dans la norme.
Section 3.2 Produit fini
89. Le Comité a noté que le libellé de la section 3.2.1 était différent des autres normes et a décidé, par souci de cohérence, d’utiliser le libellé de la Norme pour les bâtonnets, portions et filets de poisson surgelés, panés ou enrobés de pâte à frire, relativement aux sections sur l’examen, l’échantillonnage et l’analyse, les unités défectueuses et l’acceptation des lots.
90. Le représentant de la FAO a appelé l’attention du Comité sur le fait qu’une distinction devrait être faite entre Poisson fragmenté et “Ventre cuit” risquant d’être provoquée par l’histamine.
Section 3.4 Décomposition
91. Le Comité a amplement débattu du rôle de l’histamine et de la teneur en histamine en tant qu’indicateur de qualité dans cette section. La délégation thaïlandaise a attiré l’attention du Comité sur le fait que les normes en cours d’élaboration ne contiennent pas de section sur la décomposition et que l’histamine relativement à la qualité n’est pas un indicateur approprié pour ces produits. Il n’est donc pas pratique d’avoir deux teneurs en histamine dans une norme pour la qualité et pour la salubrité, et cette section devrait être supprimée. Les délégations de l’Indonésie et du Viet Nam se sont ralliées à ce point de vue.
92. L’observateur de la CE a signalé que la spécification de 10 mg/100g d’histamine était très importante en tant qu’indicateur de décomposition pour ces produits et que la nécessité de deux teneurs en histamine s’appuie sur des preuves scientifiques. Plusieurs autres délégations ont adhéré à cette opinion.
93. La délégation de la Norvège a mentionné l’Avant-projet de norme pour les harengs salés avec “maturation enzymatique” en saumure et s’est demandé si l’histamine constituait un indicateur de qualité dans toutes les normes Codex.
94. Le Président a noté que la disposition relative à l’histamine avait été incluse à la dernière session par souci de cohérence avec la norme pour les sardines et les produits du type sardines, qui visait des espèces de la même famille (Engraulidae).
95. Notant qu’il était impossible à ce stade d’obtenir un consensus sur la teneur en histamine en tant qu’indicateur de qualité pour les anchois salés séchés, le Comité a décidé d’ajourner l’examen du projet de norme à cette session. Il est convenu que cette question ferait l’objet d’un nouvel examen à sa prochaine session, sur la base d’informations supplémentaires.
Etat d’avancement du Projet de norme pour les anchois salés séchés
96. Le Comité est convenu que le Projet de norme tel qu’amendé durant la présente session serait renvoyé à l’étape 6 pour de nouvelles observations, en particulier sur la section relative à la décomposition et sur les sections qui n’avaient pas été examinées, pour examen par le Comité à sa prochaine session (voir Annexe IV).
