Avant-projet de norme pour le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés (Point 7 de l’ordre du jour)[8]

109. Le Comité a rappelé qu’il avait été convenu à la dernière session d’inclure les sprats dans la section Champ d’application de la norme et a noté que la discussion devra être poursuivie sur les questions de l’hygiène, de l’échantillonnage et de l’analyse. Le Comité a examiné le texte section par section et a apporté les modifications ci-après.

Section 1. Champ d’application

110. Le Comité est convenu d’inclure dans le champ d’application la liste des produits qui avaient été exclus de la norme et le paragraphe en question a été pris dans la section 2.1.

Section 2.2 Définition du procédé

111. La délégation indonésienne, se référant aux discussions précédentes sur la salubrité des anchois salés séchés, a souligné que l’éviscération devrait être exigée pour le hareng salé, du fait que ce poisson est beaucoup plus gros et est destiné à la consommation directe, ce qui augmente considérablement les risques pour la santé des consommateurs. La délégation allemande a fait remarquer que l’éviscération changerait la nature de ce produit traditionnel qui est consommé sans danger depuis très longtemps.

112. Après un échange de vues, le Comité s’est rangé à la proposition du Président qui était d’utiliser dans la norme les mêmes termes que pour les anchois salés séchés, en indiquant que le procédé de salage devrait être suffisamment contrôlé pour empêcher le développement de Clostridium botulinum. De l’avis de la délégation brésilienne, afin de protéger la santé des consommateurs, l’éviscération devrait être exigée d’une manière générale, d’autant plus qu’elle est techniquement faisable pour le hareng salé.

Section 2.2.2 Types de poisson salé

113. Certaines délégations ont indiqué que le poisson très salé n’était pas vendu couramment sur le marché, et ont proposé de supprimer cette catégorie. Après un échange de vues, le Comité est convenu de retenir les types courants, du fait qu’ils correspondent à la pratique en vigueur dans bon nombre de pays, et d’inclure une nouvelle catégorie, “poisson très légèrement salé”, contenant moins de 4 g de sel/100g (phase aqueuse).

Section 2.2.4 Températures de stockage

114. Le Comité s’est interrogé sur la nécessité de préciser les exigences requises pour le stockage à l’état réfrigéré ou congelé selon le type de produit concerné. La section a été révisée de manière à refléter que la combinaison durée/température devrait assurer la salubrité et la qualité du produit.

Section 3 Facteurs essentiels de composition et de qualité

115. Le Comité s’est rangé à l’avis de la délégation canadienne qui a proposé d’inclure une nouvelle section 3.4 Décomposition, pour considérer l’histamine comme facteur de qualité et a spécifié une teneur maximale de 10 mg/100g. Comme il est ressorti du débat sur l’histamine en tant qu’indicateur de qualité pour les anchois salés, la délégation norvégienne s’est demandé si l’histamine était appropriée comme indicateur de qualité dans toutes les normes Codex (voir aussi par. 93).

Section 4. Additifs alimentaires

116. Certaines délégations ont indiqué que les additifs cités actuellement dans la norme ne correspondent pas à l’usage courant, et le Comité est convenu de les supprimer.

117. Le Secrétariat a informé le Comité que les additifs suivants ont été inclus dans les sections adoptées ou à l’état de projet de la Norme générale pour les additifs alimentaires, pour utilisation dans les catégories de produits alimentaires comprenant le poisson salé[9].

Colorants
143.Fast Green FCF	100 mg/kg (adopté)
Antioxydants
310 Gallate de propyle	200 mg/kg (Etape 8)
Conservateurs
210-213 Benzoates	200 mg/kg (Etape 6)

118. La délégation israélienne a souligné que les colorants n’étaient pas autorisés dans le poisson salé et le Comité a fait remarquer que, puisque plusieurs colorants pourraient être finalement inclus dans la Norme générale pour les additifs alimentaires pour utilisation dans différents produits de la pêche, la question demande à être approfondie. Le Comité a rappelé que la Norme générale pour les additifs alimentaires établit les concentrations d’additifs sur la base de catégories d’aliments comprenant plusieurs types de produits alimentaires, comme dans le cas du poisson salé. Le Comité est convenu de demander l’avis du Comité sur les additifs alimentaires et les contaminants pour étudier les cas éventuels dans lesquels un additif autorisé dans une catégorie de la Norme générale à une concentration maximale n’est pas autorisé dans un produit particulier appartenant à cette même catégorie.

119. Le Comité est convenu d’inclure dans le texte les additifs susmentionnés, pour observations supplémentaires et nouvel examen à la prochaine session.

Section 5. Hygiène et manutention

120. Le Comité a accepté de remplacer les dispositions générales par la nouvelle section sur l’hygiène alimentaire figurant dans le Manuel de procédure, et d’ajouter des références spécifiques aux Codes d’usages pertinents.

121. Le Comité a eu un échange de vues sur la présence des nématodes. Certaines délégations ont souligné qu’on ne devrait pas accepter la présence de larves visibles, et que le produit devrait être congelé pour tuer les nématodes en général. D’autres délégations ont proposé que la détermination de la viabilité des nématodes soit faite avant de décider du traitement. Le Comité est convenu de modifier la section 5.2 de manière à ce qu’elle indique qu’aucune infestation évidente n’est autorisée, et que lorsque la présence de nématodes vivants est confirmée (méthode à l’Appendice 1), le produit ne doit pas être mis sur le marché à moins d’avoir été traité conformément aux procédures décrites à l’Appendice 2.

Section 7. Echantillonnage, examen et analyse

122. La délégation allemande a indiqué qu’une étude portant sur une méthode de vérification de la viabilité des nématodes, effectuée en coopération avec le Danemark, serait terminée sous peu et pourrait être utilisée pour être incluse dans la norme comme Appendice 1.

123. Le Comité a noté que la référence pour la détermination de l’histamine avait été mise à jour et que la détermination de la teneur en sel (Appendice 3) était la même que celle de la Norme pour le poisson salé de la famille des Gadidae.

124. Le Comité s’est félicité de la proposition de la délégation norvégienne d’élaborer des méthodes d’analyse pour la teneur en eau (Appendice 4), le poids net et le poids égoutté.

Section 8. Définition des unités défectueuses

125. Certaines délégations ont fait remarquer que cette section comprend des dispositions relatives à la fois à l’hygiène et à la qualité; toutefois, le Comité a rappelé que la détermination des unités défectueuses ne s’appliquait pas particulièrement aux “défauts” de qualité, mais concernait la conformité avec toutes les dispositions de la norme.

126. A la section 8.1.2 Parasites, le terme “unité défectueuse” a été défini comme “la présence de parasites visibles dans une unité-échantillon, détectée par examen visuel”, à la lumière d’une décision prise précédemment sur la présence de nématodes. La section 8.1.4 sur les larves vivantes de nématodes a de ce fait été supprimée.

127. Le Comité a exprimé sa gratitude aux délégations allemande et norvégienne pour les travaux qu’elles ont effectués sur cette norme et a reconnu que des progrès substantiels avaient été faits quant à cet avant-projet, particulièrement sur certaines questions complexes relatives à la sécurité du produit.

Etat d’avancement de l’Avant-projet de norme pour le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés

128. Le Comité a décidé de transmettre l’Avant-projet à la Commission, à sa vingt-quatrième session, pour adoption à l’étape 5 (voir Annexe VI)