1. CHAMP D’APPLICATION
La présente norme s’applique à toutes les variétés commerciales de poissons appartenant à la famille des Engraulidae, après qu’ils ont été salés, ébouillantés et séchés. Ce produit est destiné à être cuit avant consommation. La présente norme ne vise pas les produits qui ont subi une maturation enzymatique en saumure.
2. DESCRIPTION
2.1 DÉFINITION DU PRODUIT
Le produit est obtenu à partir de poisson frais appartenant à la famille des Engraulidae et répondant aux spécifications de la Section 3.1 Matières premières.
2.2 DÉFINITION DU PROCÉDÉ
2.2.1 On prépare le produit soit en lavant le poisson frais dans de la saumure ou de l’eau de mer propre et en le faisant sécher, soit en le lavant, puis en l’ébouillantant en saumure ou dans de l’eau de mer propre avant de le faire sécher. Le séchage peut être naturel (au soleil) ou artificiel.
2.2.2 Le produit doit être conditionné dans un matériau d’emballage approprié imperméable à l’eau et au gaz. Il sera transformé et emballé de manière à réduire au minimum l’oxydation.
2.3 MANUTENTION
Les anchois frais qui ne sont pas immédiatement traités après la capture doivent être manipulés d’une manière susceptible de préserver leur qualité au cours du transport et de l’entreposage, jusqu’au moment du traitement. Il est recommandé de refroidir ou de réfrigérer convenablement le poisson afin d’abaisser aussi rapidement que possible sa température à 0°C (32°F), ainsi qu’il est stipulé dans le Code d’usages international recommandé pour le poisson frais (CAC/RCP 9-1976), et de le maintenir à une température appropriée pour empêcher la détérioration et le développement de bactéries avant le traitement. Le séchage doit être suffisamment contrôlé de manière à empêcher le développement de la toxine Clostridium botulinum.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
3.1 MATIÈRES PREMIÈRES
3.1.1 Anchois
Le produit doit être préparé à partir de poisson propre et sain, présentant l’aspect, la couleur et l’odeur caractéristiques du poisson frais.
3.1.2 Sel
Par sel, on entend du chlorure de sodium de qualité appropriée, conformément à l’alinéa 5.4.2 du Code d’usages international recommandé pour le poisson salé (CAC/CRP 26-1979).
3.2 PRODUIT FINI
3.2.1 Les produits doivent répondre aux spécifications de la présente norme lorsque des lots examinés conformément à la Section [] satisfont aux dispositions énoncées à la Section []. Les produits doivent être examinés par les méthodes indiquées à la Section [].
3.2.2 Le produit doit être conforme aux spécifications du Tableau 1.
Tableau 1: Spécifications applicables aux anchois salés séchés
|
Caractéristiques |
Spécification |
|
Chlorure de sodium, pourcentage en poids, max. (poids
sec). |
15 |
|
Pourcentage d’eau libre (aw), max |
0,75 |
|
Cendres insolubles dans l’acide, pourcentage en poids,
max. (poids sec) |
1,5 |
3.3.1 On entend par poissons fragmentés des poissons (à l’exclusion des nageoires et des écailles) qui ne sont pas intacts. Leur pourcentage est déterminé par le nombre de poissons fragmentés par rapport au nombre total de poissons dans l’échantillon.
3.3.2 Le pourcentage de poissons fragmentés, tels qu’ils sont définis à la section 3.3.1, ne doit pas dépasser les limites indiquées à la section 3.5.
3.4 DÉCOMPOSITION
Les produits ne doivent pas contenir plus de 10 mg/100g d’histamine sur la base de la moyenne de l’unité-échantillon soumise à l’essai.
3.5 CALIBRE
Selon l’Appendice A.
4. HYGIÈNE
4.1 Il est recommandé de préparer et de manipuler le produit visé par les dispositions de la présente norme conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3-1997) et du Code d’usages international recommandé pour le poisson frais (CAC/RCP 9 - 1976).
4.2 Les produits devraient être conformes à tout critère microbiologique établi en conformité avec les Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21/1997).
4.3 Aucune unité-échantillon ne doit contenir d’histamine en quantité supérieure à 20 mg par 100g de chair de poisson.
5. ÉTIQUETAGE
Le produit doit être étiqueté conformément aux dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 3-1999) ainsi qu’aux dispositions ci-après:
5.1 NOM DU PRODUIT
Le nom du produit doit être “Anchois salés séchés”.
5.2 QUALITÉ ET CALIBRE DU PRODUIT
La qualité et le calibre du produit doivent être déclarés.
5.3 NOM SCIENTIFIQUE ET APPELLATION COURANTE
Le nom scientifique et l’appellation courante doivent figurer sur l’étiquette.
5.4 DISPOSITIONS SUPPLÉMENTAIRES
L’emballage doit porter des instructions précises sur la conservation du produit depuis le moment de son achat chez le détaillant jusqu’au moment de son utilisation, ainsi que sur son mode de cuisson.
6. ÉCHANTILLONNAGE ET ANALYSE
6.1 ÉCHANTILLONNAGE
Selon le Plan d’échantillonnage Codex pour les denrées alimentaires préemballées.
6.2 DÉTERMINATION DE LA TENEUR EN CHLORURE DE SODIUM
Selon la méthode décrite dans AOAC 937.09 (méthode volumétrique).
6.3 DÉTERMINATION DU POURCENTAGE D’EAU LIBRE
Selon la méthode décrite dans AOAC 978.18.
6.4 DÉTERMINATION DES CENDRES INSOLUBLES DANS L’ACIDE
Selon la méthode décrite à l’Appendice B.
APPENDICE A
1. CALIBRE
Le calibre est déterminé par la longueur du poisson (poisson entier).
|
Désignation du calibre |
Longueur |
|
Petit |
moins de 3,5 cm |
|
Moyen |
3,5 - 6,5 cm |
|
Grand |
plus de 6,5 cm |
Pour chacun des calibres, les anchois salés séchés sont classés en deux catégories de qualité, comme suit:
| Caractéristiques |
Qualité |
|
| A |
B |
|
| Poissons fragmentés |
Moins de 5% |
Moins de 15% |
| Couleur (les comparaisons
de couleur doivent s’effectuer entre poissons de la même espèce) |
Blanc ou bleu ou jaune (caractéristique
de l’espèce) |
Couleur plus terne |
| Odeur |
Aucune odeur putride ou rance |
Aucune odeur putride ou rance |
APPENDICE B
DÉTERMINATION DES CENDRES INSOLUBLES DANS L’ACIDE
1. PRÉPARATION DE L’ÉCHANTILLON
1.1 Utiliser l’échantillon préparé conformément à la section A1.1
2. RÉACTIF
2.1 Acide chlorhydrique dilué, 1:1
3. MODE OPÉRATOIRE
3.1 Peser avec précision environ 2 g de l’échantillon séché (comme en A1.1) dans une capsule tarée en porcelaine, silice ou platine. Calciner sur un Bunsen pendant environ 1 heure. Achever l’incinération en plaçant l’échantillon dans un four à moufle à 600 ± 20° C jusqu’à l’obtention de cendres grises.
3.2 Laisser refroidir et ajouter 25 ml d’acide chlorhydrique dilué, couvrir avec un verre de montre et chauffer sur un bain-marie pendant 10 mn.
3.3 Laisser refroidir et filtrer à travers un papier filtre Whatman N° 42 ou son équivalent.
3.4 Laver le résidu à l’eau chaude jusqu’à ce que les eaux de lavage soient exemptes de chlorures, en contrôlant à l’aide d’une solution de nitrate d’argent, et replacer le papier filtre et le résidu dans la capsule. Laisser pendant environ 3 heures dans un four électrique à circulation d’air maintenu à la température de 135 ± 2° C.
3.5 Calciner dans un four à moufle à 600 ± 20° C pendant une heure. Laisser refroidir dans un dessiccateur et peser. Calciner à nouveau la capsule pendant 30 mn, laisser refroidir et peser. Répéter cette opération jusqu’à ce que la différence entre deux pesées successives soit inférieure à 1 mg. Inscrire le poids le plus faible.
3.6 CALCUL
Cendres insolubles dans l’acide, pourcentage en poids =
où:
W est le poids, en grammes, de la capsule videW1 est le poids, en grammes, de la capsule avec l’échantillon séché provenant de l’analyse
W2 est le poids le plus faible, en grammes, de la capsule avec les cendres insolubles dans l’acide.
