SECTION 2. Définitions

2.1. Définitions générales
2.2. Poisson frais, congelé ou haché
2.9. Poisson en conserve

Aux fins du présent code, on entend par:

2.1. Définitions générales

Eau refroidie

eau propre dont la température est maintenue à 0°C (32°F) ou un peu moins par adjonction de glace;

Réfrigération

procédé qui consiste à abaisser la température du poisson de manière qu’elle soit voisine de celle de la glace fondante;

Eau propre

eau provenant de toute source sans contamination microbiologique, substances nuisibles et/ou plancton toxique en quantités susceptibles d’affecter la salubrité des produits de la pêche;

Nettoyage

élimination des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable;

Contaminant

tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité de l’aliment;

Contamination

introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire;

Mesure de maîtrise

toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un défaut.

Mesure corrective

Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP.

Point critique pour la maîtrise (CCP)

stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.

Seuil critique

critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP;

Arbre de décision

série de questions appliquée à chaque étape du processus où un danger a été identifié, visant à déterminer quelles étapes du processus sont des CCP. Aux fins du présent Code, cette définition s’applique également à un DAP;

Décomposition

détérioration du poisson, englobant l’amollissement de la texture et causant une odeur ou une saveur indésirable persistante et distincte;

Défaut

état d’un produit qui ne répond pas aux dispositions relatives aux facteurs essentiels de qualité et de composition et/ou à l’étiquetage contenues dans les normes Codex concernant des produits déterminés;

Point de contrôle des défauts (DAP)

étape à laquelle le contrôle peut être appliqué et où un défaut peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable, ou un risque de fraude éliminé;

Désinfection

réduction, au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présents dans l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments;

Paré

la partie du poisson restant après l’étêtage et l’éviscération;

Poisson

tous les animaux aquatiques vertébrés et invertébrés à sang froid. Les mammifères aquatiques et les amphibiens sont exclus;

Danger

agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou état de cet aliment pouvant avoir un effet nocif sur la santé;

Analyse des dangers

démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP;

Analyse des risques - Point critique pour leur maîtrise (HACCP)

système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments;

Biotoxines

substances toxiques accumulées par le poisson et les mollusques se nourrissant d’algues produisant des toxines, ou dans l’eau (de mer) contenant des toxines produites par ces organismes;

Surveiller

procéder à une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si un CCP est maîtrisé. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP;

Eau potable

eau douce propre à la consommation humaine. Les normes de potabilité ne devraient pas être inférieures à celles qui figurent dans la dernière édition des “Normes internationales applicables à l’eau de boisson”, publiées par l’Organisation mondiale de la santé;

Programme de conditions préalables

programme à mettre en œuvre avant d’appliquer le système HACCP de manière à assurer qu’une usine de transformation du poisson fonctionne conformément aux principes d’hygiène alimentaire du Codex, au Code d’usages approprié et à la législation en vigueur concernant la salubrité des aliments;

Usine de transformation

tous les locaux où les produits de la pêche sont préparés, transformés, réfrigérés, congelés, conditionnés et entreposés. Aux fins du présent code, les locaux comprennent aussi les bateaux;

Matières premières

poisson et/ou morceaux de poisson frais ou congelés pouvant servir à la production de poisson et de produits de la pêche destinés à la consommation humaine;

Eau réfrigérée

eau propre refroidie par un système de réfrigération convenable;

Durée de conservation

période durant laquelle le produit conserve sa sécurité microbiologique et chimique et ses qualités organoleptiques s’il est entreposé à la température voulue. Elle est fonction des dangers identifiés pour le produit, du traitement thermique ou d’autres traitements de conservation, de la méthode d’emballage et d’autres éléments inhibiteurs qui peuvent être utilisés;

Mollusques et crustacés

espèces de mollusques et de crustacés, y compris les céphalopodes, habituellement considérés comestibles;

Etape

point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale;

Vérification

application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP;

Poisson entier

poisson tel qu’il a été capturé, c’est-à-dire non éviscéré.

2.2. Poisson frais, congelé ou haché

Mirage

opération consistant à faire passer le poisson au-dessus d’une table en verre dépoli éclairée par dessous pour déceler les parasites et les autres défauts;

Déshydratation

la perte d’eau subie par le produit congelé par suite de l’évaporation. Elle peut provenir d’un givrage, d’un emballage ou d’une congélation défectueux des produits. La déshydratation profonde nuit à l’aspect et à la texture superficielle du produit et est généralement désignée sous le nom de “brûlure de congélation”;

Filet

une tranche de poisson de dimensions et de forme irrégulières, prélevée sur la carcasse par des coupes pratiquées parallèlement à l’arête dorsale du poisson;

Congélateur

un dispositif conçu pour la congélation du poisson - et d’autres denrées alimentaires - par abaissement rapide de la température, de manière qu’après stabilisation thermique, la température au centre thermique soit la même que la température d’entreposage;

Congélation

le processus réalisé dans du matériel approprié, de telle manière que la gamme des températures de cristallisation maximale soit rapidement dépassée. Le processus de surgélation ne devrait pas être considéré comme achevé tant que la température du produit n’a pas atteint -18°C (0°F) au moins, au centre thermique, après stabilisation thermique;

Poisson frais

poisson ou produit de la pêche qui n’a fait l’objet d’aucun traitement de conservation autre que la réfrigération;

Poisson congelé

le poisson que l’on a soumis à un processus de congélation tel que la température du produit entier soit suffisamment abaissée pour préserver sa qualité intrinsèque et que l’on a maintenu à cette basse température, comme il est spécifié dans la Norme pour les poissons surgelés éviscérés et non éviscérés, pendant le transport, l’entreposage et la distribution jusqu’au moment de la dernière vente. Aux fins du présent code, les termes “congelé” et “surgelé”, sont considérés comme synonymes sauf indication contraire;

Givrage

Application d’une fine couche de glace protectrice qui se forme à la surface d’un produit congelé traité avec de l’eau de mer propre ou de l’eau potable, par pulvérisation ou par immersion, ou encore avec une eau potable à laquelle on a ajouté certains additifs autorisés;

Poisson haché

chair hachée menu obtenue par séparation de la chair du poisson de la peau et des arêtes;

Conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP)

emballage où l’atmosphère entourant le poisson est différente de la composition normale de l’air;

Séparation

procédé mécanique assurant l’élimination de la plus grande partie de la peau et des arêtes de la chair du poisson en vue d’obtenir du poisson haché;

Séparateur

appareil servant à la séparation;

Tranche

section de muscle de poisson coupée à peu près perpendiculairement à la colonne vertébrale.

2.9. Poisson en conserve

Aux fins du présent code, seules les définitions des principaux termes en rapport avec le secteur de la conserverie et utilisés dans la section 13 sont indiquées. On trouvera un ensemble de définitions dans le Code d’usages international recommandé en matériel d’hygiène pour les conserves non acidifiées ou acidifiées, de produits naturellement peu acides (CAC/RCP 23-1979, Rév. 2 (1993))

Aliments en conserve

aliments biologiquement stables en récipients fermés hermétiquement.

Stabilité biologique des aliments stérilisés par la chaleur(appertisés)

état consécutif à l’application d’un traitement thermique, seul ou combiné avec d’autres traitements appropriés, qui rend les aliments exempts de micro-organismes susceptibles de s’y développer dans les conditions non réfrigérées normalement prévues pour l’entreposage et la distribution

Récipients hermétiquement fermés

Récipients fermés de manière à protéger le contenu contre la pénétration de micro-organismes pendant et après le traitement thermique.

Autoclave

Enceinte résistant à la pression conçue pour traiter par la chaleur des denrées alimentaires conditionnées dans des récipients hermétiquement fermés.

Barème de stérilisation

Traitement thermique retenu par le conservateur pour un produit donné dans un récipient de format donné pour assurer au minimum la stabilité biologique.

Température de stérilisation

Température maintenue pendant toute la durée du traitement thermique, telle qu’elle est spécifiée dans le barème retenu.

Durée de stérilisation

Temps qui s’écoule entre le moment où la température de stérilisation est atteinte et celui où commence le refroidissement

Traitement thermique

traitement nécessaire pour obtenir la stabilité biologique, spécifiée en temps et température

Purge

Expulsion complète de l’air des autoclaves au moyen de vapeur, avant application du barème de stérilisation

Eau refroidie	eau propre dont la température est maintenue à 0°C (32°F) ou un peu moins par adjonction de glace;
Réfrigération	procédé qui consiste à abaisser la température du poisson de manière qu’elle soit voisine de celle de la glace fondante;
Eau propre	eau provenant de toute source sans contamination microbiologique, substances nuisibles et/ou plancton toxique en quantités susceptibles d’affecter la salubrité des produits de la pêche;
Nettoyage	élimination des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable;
Contaminant	tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité de l’aliment;
Contamination	introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire;
Mesure de maîtrise	toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un défaut.
Mesure corrective	Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP.
Point critique pour la maîtrise (CCP)	stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
Seuil critique	critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP;
Arbre de décision	série de questions appliquée à chaque étape du processus où un danger a été identifié, visant à déterminer quelles étapes du processus sont des CCP. Aux fins du présent Code, cette définition s’applique également à un DAP;
Décomposition	détérioration du poisson, englobant l’amollissement de la texture et causant une odeur ou une saveur indésirable persistante et distincte;
Défaut	état d’un produit qui ne répond pas aux dispositions relatives aux facteurs essentiels de qualité et de composition et/ou à l’étiquetage contenues dans les normes Codex concernant des produits déterminés;
Point de contrôle des défauts (DAP)	étape à laquelle le contrôle peut être appliqué et où un défaut peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable, ou un risque de fraude éliminé;
Désinfection	réduction, au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présents dans l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments;
Paré	la partie du poisson restant après l’étêtage et l’éviscération;
Poisson	tous les animaux aquatiques vertébrés et invertébrés à sang froid. Les mammifères aquatiques et les amphibiens sont exclus;
Danger	agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou état de cet aliment pouvant avoir un effet nocif sur la santé;
Analyse des dangers	démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP;
Analyse des risques - Point critique pour leur maîtrise (HACCP)	système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments;
Biotoxines	substances toxiques accumulées par le poisson et les mollusques se nourrissant d’algues produisant des toxines, ou dans l’eau (de mer) contenant des toxines produites par ces organismes;
Surveiller	procéder à une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si un CCP est maîtrisé. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP;
Eau potable	eau douce propre à la consommation humaine. Les normes de potabilité ne devraient pas être inférieures à celles qui figurent dans la dernière édition des “Normes internationales applicables à l’eau de boisson”, publiées par l’Organisation mondiale de la santé;
Programme de conditions préalables	programme à mettre en œuvre avant d’appliquer le système HACCP de manière à assurer qu’une usine de transformation du poisson fonctionne conformément aux principes d’hygiène alimentaire du Codex, au Code d’usages approprié et à la législation en vigueur concernant la salubrité des aliments;
Usine de transformation	tous les locaux où les produits de la pêche sont préparés, transformés, réfrigérés, congelés, conditionnés et entreposés. Aux fins du présent code, les locaux comprennent aussi les bateaux;
Matières premières	poisson et/ou morceaux de poisson frais ou congelés pouvant servir à la production de poisson et de produits de la pêche destinés à la consommation humaine;
Eau réfrigérée	eau propre refroidie par un système de réfrigération convenable;
Durée de conservation	période durant laquelle le produit conserve sa sécurité microbiologique et chimique et ses qualités organoleptiques s’il est entreposé à la température voulue. Elle est fonction des dangers identifiés pour le produit, du traitement thermique ou d’autres traitements de conservation, de la méthode d’emballage et d’autres éléments inhibiteurs qui peuvent être utilisés;
Mollusques et crustacés	espèces de mollusques et de crustacés, y compris les céphalopodes, habituellement considérés comestibles;
Etape	point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale;
Vérification	application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP. Aux fins du présent code, cette définition s’applique également à un DAP;
Poisson entier	poisson tel qu’il a été capturé, c’est-à-dire non éviscéré.

Mirage	opération consistant à faire passer le poisson au-dessus d’une table en verre dépoli éclairée par dessous pour déceler les parasites et les autres défauts;
Déshydratation	la perte d’eau subie par le produit congelé par suite de l’évaporation. Elle peut provenir d’un givrage, d’un emballage ou d’une congélation défectueux des produits. La déshydratation profonde nuit à l’aspect et à la texture superficielle du produit et est généralement désignée sous le nom de “brûlure de congélation”;
Filet	une tranche de poisson de dimensions et de forme irrégulières, prélevée sur la carcasse par des coupes pratiquées parallèlement à l’arête dorsale du poisson;
Congélateur	un dispositif conçu pour la congélation du poisson - et d’autres denrées alimentaires - par abaissement rapide de la température, de manière qu’après stabilisation thermique, la température au centre thermique soit la même que la température d’entreposage;
Congélation	le processus réalisé dans du matériel approprié, de telle manière que la gamme des températures de cristallisation maximale soit rapidement dépassée. Le processus de surgélation ne devrait pas être considéré comme achevé tant que la température du produit n’a pas atteint -18°C (0°F) au moins, au centre thermique, après stabilisation thermique;
Poisson frais	poisson ou produit de la pêche qui n’a fait l’objet d’aucun traitement de conservation autre que la réfrigération;
Poisson congelé	le poisson que l’on a soumis à un processus de congélation tel que la température du produit entier soit suffisamment abaissée pour préserver sa qualité intrinsèque et que l’on a maintenu à cette basse température, comme il est spécifié dans la Norme pour les poissons surgelés éviscérés et non éviscérés, pendant le transport, l’entreposage et la distribution jusqu’au moment de la dernière vente. Aux fins du présent code, les termes “congelé” et “surgelé”, sont considérés comme synonymes sauf indication contraire;
Givrage	Application d’une fine couche de glace protectrice qui se forme à la surface d’un produit congelé traité avec de l’eau de mer propre ou de l’eau potable, par pulvérisation ou par immersion, ou encore avec une eau potable à laquelle on a ajouté certains additifs autorisés;
Poisson haché	chair hachée menu obtenue par séparation de la chair du poisson de la peau et des arêtes;
Conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP)	emballage où l’atmosphère entourant le poisson est différente de la composition normale de l’air;
Séparation	procédé mécanique assurant l’élimination de la plus grande partie de la peau et des arêtes de la chair du poisson en vue d’obtenir du poisson haché;
Séparateur	appareil servant à la séparation;
Tranche	section de muscle de poisson coupée à peu près perpendiculairement à la colonne vertébrale.

Aliments en conserve	aliments biologiquement stables en récipients fermés hermétiquement.
Stabilité biologique des aliments stérilisés par la chaleur(appertisés)	état consécutif à l’application d’un traitement thermique, seul ou combiné avec d’autres traitements appropriés, qui rend les aliments exempts de micro-organismes susceptibles de s’y développer dans les conditions non réfrigérées normalement prévues pour l’entreposage et la distribution
Récipients hermétiquement fermés	Récipients fermés de manière à protéger le contenu contre la pénétration de micro-organismes pendant et après le traitement thermique.
Autoclave	Enceinte résistant à la pression conçue pour traiter par la chaleur des denrées alimentaires conditionnées dans des récipients hermétiquement fermés.
Barème de stérilisation	Traitement thermique retenu par le conservateur pour un produit donné dans un récipient de format donné pour assurer au minimum la stabilité biologique.
Température de stérilisation	Température maintenue pendant toute la durée du traitement thermique, telle qu’elle est spécifiée dans le barème retenu.
Durée de stérilisation	Temps qui s’écoule entre le moment où la température de stérilisation est atteinte et celui où commence le refroidissement
Traitement thermique	traitement nécessaire pour obtenir la stabilité biologique, spécifiée en temps et température
Purge	Expulsion complète de l’air des autoclaves au moyen de vapeur, avant application du barème de stérilisation