Anteproyecto de Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (Tema 4 del programa)[5]

30. El comité recordó que, en su última reunión, había decidido que los códigos que no se habían examinado hasta entonces, se revisarían e integrarían en un único código, con el fin de abarcar todo el pescado y los productos pesqueros. Un Grupo de Trabajo, integrado por los principales países y otros países interesados, se había reunido en Londres en 1999 para completar la integración de todas las secciones pertinentes en el documento revisado. La delegación del Reino Unido presentó el anteproyecto y esbozó las principales modificaciones efectuadas en la versión anterior. La sección “Cómo debe usarse este Código” se había ampliado para facilitar su uso y el enfoque del documento se había hecho más pragmático. Se habían reordenado algunas secciones: por ejemplo, la Sección relativa a los requisitos previos se había ampliado para indicar las directrices técnicas sobre buenas prácticas de higiene que eran específicas del pescado y el marisco. La Sección 3 se había redactado de nuevo para poner de manifiesto los elementos esenciales que eran necesarios antes de iniciar análisis de los peligros y los defectos, y en la Sección 5 se habían eliminado algunos párrafos. La Sección 4 había pasado a ser la nueva Sección sobre la aplicación del sistema de HACCP y de PCD; la Sección 5 se había redactado de nuevo y los “recuadros de control” se habían eliminado de las secciones sobre elaboración, ya que en opinión general debía evitarse una orientación prescriptiva innecesarias en el Código.

31. El Comité expresó su agradecimiento al Reino Unido, al Grupo de Redacción y a los países principales por su notable labor y reconoció que el texto revisado estaba actualmente mucho más cerca de su conclusión. El Presidente indicó que, por razones prácticas, en la presente reunión no sería posible examinar detenidamente el Código completo, y propuso centrarse en las reuniones que se habían elaborado con más detalle y que no habían requerido observaciones sustantivas amplias. El Comité acordó examinar a fondo en una primera fase las secciones generales (1 a 5) y la Sección 6 sobre Pescado fresco congelado y picado, y continuar con la Sección 13 sobre Pescado en conserva y la Sección 14 sobre Surimi congelado si quedaba tiempo suficiente.

Aspectos generales

32. La delegación de España, refiriéndose a las observaciones que había presentado por escrito, insistió en la necesidad de separar claramente los aspectos relacionados con la salud de los relacionados con la calidad, y propuso dividir el código en dos partes con este fin. También indicó que debía aclararse la relación entre la orientación técnica ofrecida en las secciones sobre elaboración y los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, incluido el sistema de HACCP.

33. La delegación de Tailandia expresó su preocupación por la insistencia en la utilización de los principios de HACCP para controlar defectos, aunque esta utilización era facultativa. Los defectos podían interpretarse de diferentes modos y dar lugar a exigencias excesivas de control y documentación cuando no eran necesarias. El resultado de ello sería la petición de un programa de control basado en el sistema de HACCP no sólo para la inocuidad de los productos sino también para su calidad y para los fraudes económicos. Por consiguiente, la delegación propuso que las fases para el establecimiento de PCD se eliminaran del texto principal y se presentaran en un anexo al Código. El Comité acordó que se debía mantener la actual forma de presentación y que se debían ofrecer aclaraciones en caso necesario para evitar cualquier confusión. El Comité convino también en que sería conveniente una separación más clara entre las secciones relacionadas con las operaciones poscosecha y con la elaboración para mejorar la claridad y facilitar el uso del Código.

Sección 1. Ámbito de aplicación

34. La delegación de Viet Nam señaló que la “producción” no estaba definida con claridad y que el código debía abarcar todas las etapas hasta el consumidor final, especialmente el transporte y la venta al por menor. El Comité acordó mantener la producción, que era especialmente aplicable a la piscicultura, y añadir la elaboración, el transporte y la venta al por menor en el ámbito de aplicación, para hacerlo más completo.

Sección 2. Definiciones

2.1 Definiciones generales
2.2 Pescado fresco, congelado y picado
2.9 Pescado en conserva

36. El Comité acordó que las definiciones de Limpieza, Contaminación y Desinfección debían corresponder a las empleadas en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Se modificó la definición de Medidas de control para incluir la prevención de riesgos, además de su eliminación. Se redactaron de nuevo las definiciones de descomposición y punto de corrección de defectos (PCD) con fines de aclaración. El Comité acordó referirse a “biotoxinas” en general, y no a “biotoxinas marinas”. Se añadió la definición de Análisis de riesgos con el texto que figuraba en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. En la definición de tiempo de conservación se añadió a la contaminación microbiológica una referencia a la inocuidad química con el fin de abarcar toda clase de riesgos.

37. En lo que se refiere a la definición de Pescado fresco, el Comité examinó la necesidad de añadir disposiciones relativas al tiempo de conservación; no obstante, se reconoció que la definición no describía la calidad del producto, sino que debía sólo indicar que no se había aplicado ningún tratamiento salvo la refrigeración. También se acordó emplear la expresión general “pescado y productos pesqueros” por razones de coherencia con el resto del texto.

38. Al examinar la definición de Pescado congelado, el Comité mantuvo un intercambio de opiniones sobre la necesidad de especificar la temperatura requerida para el pescado congelado. Se propuso una temperatura de -18°C, pero se observó que este valor no resultaba apropiado para el pescado congelado en salmuera. Tras recordarse que en la Norma para Pescado Congelado Rápidamente, Eviscerado y Sin Eviscerar, se trataba la cuestión de las temperaturas del pescado congelado, el Comité convino en remitirse a la norma correspondiente en la definición.

39. En cuanto a las definiciones de Pescado en conserva, se observó que en la Sección 2.9 sólo se incluían las definiciones pertinentes para el Código actual y utilizadas en la Sección 13.

Sección 3. Programa de requisitos previos

40. El Comité acordó referirse a la “inocuidad de los alimentos”, y no a la inocuidad, en este apartado y donde procediera en todo el texto. Al final de la introducción se añadió una referencia al hecho de que los principios de HACCP podían aplicarse a los puntos de corrección de defectos.

41. En la Sección 3.1.2 se acordó que las embarcaciones debían disponer de instalaciones para lavarse las manos y retretes, aislados de la zona de manipulación del pescado, “cuando proceda”, teniendo en cuenta que este requisito no era viable para las pequeñas embarcaciones.

42. La delegación de Sudáfrica indicó que podían ser necesarios recipientes con tapa que ajustara perfectamente para las vísceras y desechos que no tuvieran su origen en el pescado; no obstante, esto no resulta práctico en el caso de desechos de pescado que se eliminaban continuamente, y se debía hacer una distinción entre los tipos de recipientes utilizados. El Comité mantuvo un intercambio de opiniones sobre este asunto y acordó que este requisito se aplicaría “donde proceda”, y que dependería del tipo de desechos en cuestión.

43. Se enmendó la primera frase de la Sección 3.1.4 para aclarar que la sección sólo se aplicaba al transporte de pescado vivo de los establecimientos de acuicultura a las instalaciones de elaboración, cuando se capturaba con jábegas o redes. También se observó que el transporte de pescado muerto se trataría en la sección pertinente sobre elaboración.

44. Mientras se examinaba la Sección 3.2, el Representante de la OMS manifestó que el uso del término “establecimiento” en el texto discrepaba del que se hacía en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el cual se refería a “Proyecto y construcción de las instalaciones”. La Secretaría recordó que el Comité sobre Higiene de los Alimentos había recomendado que se siguiera la forma de presentación de los principios generales de higiene de los alimentos y se velara por la concordancia con sus disposiciones. El Representante de la FAO señaló que también debía tenerse en cuenta la zona circundante del establecimiento de elaboración para prevenir la contaminación.

45. En la Sección 3.2.2, relativa a la ventilación, se añadió una referencia a la contaminación cruzada por aerosoles. Al final de la sección se incluyó una disposición adicional para indicar que “el sistema de abastecimiento de agua estará provisto de un dispositivo de reflujo cuando proceda”.

46. Se modificó el párrafo introductorio de la Sección 3.3, relativo a los equipos y utensilios, para fines de aclaración. Las disposiciones sobre aplicación de programas (Sección 3.4.2) se transfirieron al párrafo introductorio de la Sección 3.4 Programa de Control de la Higiene. En la Sección 3.4.1 se añadió otra operación de “comprobación de la eficiencia” de la limpieza. La Sección 3.5.2 Higiene del Personal se reordenó parcialmente para separar las disposiciones específicas sobre el lavado de manos.

47. En la Sección 3.6 Transporte, el Comité tomó nota de algunas propuestas de enmienda, pero recordó que en la sección sólo se describían el diseño y la construcción del vehículo, y no las condiciones de transporte, las cuales se tratarían en la Sección 17. Se convino en que la referencia a la protección contra la contaminación y la exposición a temperaturas extremas comprendía debidamente los riesgos pertinentes.

48. En la Sección 3.7 Procedimientos de identificación y recuperación de los productos, el Observador de la CE, respaldado por algunas delegaciones, propuso que se exigiera la indicación del país de origen en los recipientes y envases y bultos con el fin de asegurar su identificación. Otras delegaciones señalaron que, para fines de inspección, las autoridades oficiales se remitían a la información facilitada en el certificado, y que la indicación del país de origen crearía varias dificultades prácticas. Además, la determinación del país de origen o de producción estaba expuesta a diferentes interpretaciones de acuerdo con la legislación nacional. El Comité recordó también que los principios generales de higiene de los alimentos exigían la identificación del productor y del lote para fines de identificación y recuperación, y remitían a la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados en lo concerniente al etiquetado, sin exigir la declaración del origen.

49. Tras un intercambio de opiniones, el Comité acordó los siguientes requisitos de marcado a fin de asegurar la identificación: “Cada recipiente destinado al consumidor final o a una elaboración ulterior se marcará claramente para poder identificar el productor y el lote”.

50. El Comité debatió la propuesta de la delegación de Nueva Zelandia de sustituir la actual Sección 3.8 Capacitación por la sección correspondiente de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Se señaló que la sección actual incluía requisitos sobre la capacitación en materia de HACCP que no aparecían en dichos Principios. No obstante, el Comité acordó mantener la sección con la redacción actual.

Sección 4. Consideraciones generales para la manipulación del pescado y los productos pesqueros

51. El Comité aceptó la propuesta del Presidente de reordenar las secciones con fines de aclaración, incluyendo todas las biotoxinas en el apartado sobre peligros biológicos, ya que algunas de ellas estaban incluidas en el apartado sobre peligros químicos, y se numeró de nuevo la sección en la forma correspondiente.

52. En la sección introductoria, el Comité estuvo de acuerdo con la propuesta de Nueva Zelandia de que el pescado y marisco juzgados que se hubiera declarado no apto para el consumo humano pudiera elaborarse de nuevo o desecharse. En la Sección 4.1.1.1 Parásitos, se convino en que el uso de salmuera reducía el peligro de los parásitos si el producto se mantenía en salmuera durante el tiempo suficiente, pero que era posible que no lo eliminara.

53. En la Sección 4.1.1.2 Bacterias, se hacía referencia a bacterias que estaban presentes “normal o accidentalmente” en el medio acuático, ya que esto ocurría en particular en el caso de Listeria monocytogenes. En la Sección 4.1.1.4 (ahora Sección 4.1.1.3), el Comité convino en que la contaminación vírica no se limitaba a la zona de recolección y que debían controlarse otras fuentes de contaminación durante la elaboración.

54. En la Sección sobre Peligros químicos se acordó incluir los riesgos relacionados con compuestos organoclorados (por ej. dioxinas y BPC), medicamentos veterinarios (en vez de antibióticos) y contaminación con detergentes y residuos de desinfectantes cuando éstos no se eliminaran correctamente.

55. En la Sección sobre Ficotoxinas, el Comité incluyó una referencia a la amnesia tóxica de mariscos (ASP) y la neurotoxicidad de mariscos (NSP), así como una sección independiente sobre la tetradotoxina en los peces de la familia de los Tetraodontidae (pez erizo).

56. Por lo que respecta a la ciguatoxina, el Representante de la FAO observó que la prohibición del comercio de esos productos pesqueros no era la única medida de control eficaz. Debían tenerse en cuenta otros criterios, como la variabilidad estacional y la de las especies, la ubicación geográfica y las dimensiones de los peces. El Comité convino en que la prohibición era “una de las medidas de control”. También se hicieron otras modificaciones limitadas o de redacción en las secciones para fines de clarificación.

Sección 5. Análisis de HACCP y PCD

57. En la Sección 5.1, el Comité acordó que los siete principios del HACCP debían incluirse en su totalidad en vista de su importancia y dado que el Código era un documento autónomo. La delegación de Nueva Zelandia propuso que se suprimiera la fase adicional 13, relativa a la revisión del plan del HACCP, ya que formaba parte de la fase 11, establecimiento de procedimientos de verificación en el plan básico de HACCP. La delegación del Reino Unido observó que en la práctica se requería un examen externo de todo el plan, lo que era algo distinto del examen periódico de las diferentes fases de la secuencia lógica. El Comité observó que la adición de una nueva fase supondría un nuevo estudio de la secuencia actual del HACCP en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, y que tal cambio requeriría un examen detallado en el Comité sobre Higiene de los Alimentos.

58. Tras un intercambio de opiniones, el Comité acordó que una nueva sección (5.3.11) aclararía que, una vez concluidas todas las fases, debería llevarse a cabo un examen completo de los planes de HACCP y de PCD para verificar que dichos planes alcanzaban los objetivos previstos; esto se reflejaría también en el diagrama, pero no como una fase aparte.

59. En la Sección 5.3, la delegación de Finlandia señaló que, en el caso de la acuicultura, sería preferible hacer referencia a unas buenas prácticas de acuicultura y no al HACCP. El Comité tomó nota de que se seguiría examinando la cuestión de las condiciones anteriores a la cosecha y que en el caso de la acuicultura podría realizarse un análisis de riesgos.

60. Respecto a la identificación de riesgos, el Comité acordó que los establecimientos debían acopiar datos científicos y técnicos “cuando sea posible y viable” y enumerar todos los posibles riesgos pertinentes, como había propuesto la delegación de Tailandia.

61. El Comité acordó que el Cuadro 5.2 mostrara ejemplos de peligros y se modificó el título en consecuencia. Las toxinas biológicas se incluyeron en los peligros biológicos, como se había acordado previamente, y se introdujeron otras enmiendas para fines de aclaración. En cuanto a las bacterias patógenas, se suprimió la referencia a la cepa de E. coli y se mantuvieron los demás ejemplos.

62. En el Cuadro 5.4, se señaló que la segunda columna debía describir la naturaleza del peligro en cuestión, y la presencia de materias extrañas se incluyó como peligro físico en las materias primas.

63. La Sección 5.3.4, Importancia de los peligros y defectos, se redactó de nuevo como había propuesto la delegación de los Estados Unidos para determinar la importancia de los peligros en relación con la gravedad de los efectos perjudiciales para la salud y su probabilidad, y por consiguiente decidir si estaba o no justificada la aplicación del HACCP.

64. El Cuadro 5.6 fue enmendado con el fin de describir el peligro (Clostridium botulinum: esporas viables), para especificar que el producto debía ser comercialmente estéril y que las medidas de control tenían por objeto “asegurar la aplicación de calor suficiente durante un período de tiempo apropiado en autoclave”. Una enmienda similar se hizo en el Cuadro 5.8. El Cuadro 5.7 (ejemplo de defecto) se redactó de nuevo para indicar como justificación que el producto no cumpliera los requisitos de calidad o del cliente. En el Cuadro 5.9 se suprimieron algunas medidas de control, ya que se habían incluido en el programa de requisitos previos.

65. En la Sección 5.3.6 se acordó que la eficacia de los límites críticos estuviera relacionada con el control del peligro o defecto “en el nivel determinado”. La Sección 5.3.9 se enmendó para aclarar que las actividades de verificación debían ser realizadas por personal competente, y para incluir ejemplos pertinentes. Se añadió una referencia a la documentación en el título de la Sección 5.3.10 sobre procedimientos para el mantenimiento de registros.

66. En el Cuadro 5.10, los controles del programa de esterilización se trasladaron a la columna Verificación (en vez de Procedimiento de vigilancia), y se corrigió la columna “Medida correctiva” para describir el personal en cuestión y las medidas que ha de adoptar. Se modificó la conclusión, como había propuesto la delegación de Nueva Zelandia, para indicar que se debía evaluar el proceso, sus objetivos, sus condiciones y los resultados previstos; y que el ejemplo ilustraba el modo de aplicar los principios en función de un resultado convenido.

Sección 6. Elaboración de pescado fresco, congelado y picado

Sección 6.1 Preparación del pescado

67. En la Sección 6.1.1 se añadió información sobre la zona de recolección como una de las características pertinentes de la “orientación técnica”. En cuanto a la evaluación sensorial (6.1.1.1), se incluyó una referencia a las Directrices para la Evaluación Sensorial del Pescado en Laboratorio, y se acordó sustituir la expresión “gráficos de evaluación” por “criterios de evaluación” aplicados para evaluar la aceptabilidad del pescado. En la Sección 6.1.2, Almacenamiento en refrigerador, se acordó que el pescado debía almacenarse con hielo o con una mezcla de hielo y agua.

68. En la Sección 6.3.1 se suprimieron las disposiciones relativas al rechazo de pescado (séptimo punto), ya que este rechazo debía haberse producido antes de llegar a esa etapa, y se introdujo una enmienda análoga en la Sección 6.3.2

69. Se introdujeron algunas enmiendas más en la Sección 6.4, Elaboración de pescado picado (descripción de defectos) y en la Sección 6.5, Envases, etiquetas e ingredientes, para fines de aclaración.

Sección 13. Elaboración de pescado y mariscos en conserva

70. En la Sección 13.1, Consideraciones generales que complementar el programa de requisitos previos, las disposiciones sobre los dispositivos utilizados para manipular recipientes (puntos primero y tercero) se combinaron en un único párrafo, y la expresión “dispositivos de control [para autoclaves]” se sustituyó por “válvulas de regulación del vapor”».

71. La Sección sobre Peligros se reorganizó en peligros biológicos, químicos y físicos. En cuanto a Clostridium botulinum, la “integridad insuficiente del recipiente” se añadió al “tratamiento térmico insuficiente” como uno de los peligros que habían de tenerse en cuenta. Los peligros físicos se identificaron como la presencia de fragmentos de metal o vidrio en los recipientes.

72. En la Sección 13.3.5.1, Preparación del pescado, se suprimió Clostridium botulinum de la lista de peligros, ya que no era pertinente en esa etapa, y se mantuvieron la contaminación microbiológica y la histamina.

73. En la Sección 13.4, Precocción y otros tratamientos previos, se especificó que debía evitarse la temperatura excesiva en especies escombrotóxicas (al final de la Sección 13.4.6.1). Se incluyó entre corchetes una referencia a las normas del Codex para grasas y aceites en relación con el control de calidad de los aceites utilizados en la precocción.

74. En la Sección 13.4.7.1, Llenado, se acordó que antes del llenado debía inspeccionarse “un número representativo de recipientes”, para aclarar que esa inspección no era sistemática para todos los recipientes. Se añadieron otros requisitos a la Sección 13.4.7.3, Codificación, a fin de evitar daños en el recipiente durante la operación de codificación.

75. En la Sección 13.4.8, Manejo de los recipientes después del cierre, la referencia a una temperatura específica se suprimió y se sustituyó por “condiciones térmicas que reduzcan al mínimo la proliferación de microbios”. En la Sección 13.4.9.2, Operación de tratamiento térmico, se acordó que el proceso debía ser suficiente para asegurar la esterilidad comercial a latas de diferentes tamaños, cuando se elaboraran juntas.

76. En la Sección 13.4.10, Enfriamiento, las disposiciones para evitar la contaminación de pescado y marisco en conserva sometidos a tratamiento térmico se trasladaron de la Sección 13.4.12 (ahora 13.4.11). Respecto a la vigilancia, la aplicación de ensayos de estabilidad se dejó como medida facultativa.

Conclusión general

77. El Comité tomó nota de que por falta de tiempo no había sido posible examinar la sección relativa al surimi congelado, aunque se encontraba también en una etapa avanzada. Se observó que algunas secciones que se habían añadido más recientemente al código precisaban una elaboración ulterior, y que las secciones relativas a la acuicultura y a los moluscos, que incluían requisitos previos a la recolección, no se habían examinado detenidamente hasta entonces.

78. El Comité expresó su satisfacción por la notable labor que habían realizado el Grupo de Trabajo y los países coordinadores para redactar de nuevo el Código desde la última reunión, lo que había permitido avanzar un progreso sustancial en la presente reunión. Teniendo en cuenta los progresos realizados y el consenso alcanzado sobre las secciones examinadas, el Comité acordó que las Secciones 1, 2 (2.1, 2.2 y 2.9), 3 a 6 y 13 se remitieran a la Comisión para su adopción en el Trámite 5.

79. Respecto a las demás secciones, el Comité acordó que el Grupo de Trabajo, compuesto por los países coordinadores, continuara su revisión, de la siguiente manera: Países Bajos (moluscos), Japón/Estados Unidos (surimi congelado), Noruega (pescado salado), Dinamarca (pescado ahumado), México (camarones y langostinos), Brasil (langostas y cangrejos), Nueva Zelandia (cefalópodos), Alemania/Estados Unidos (Productos rebozados congelados), FAO/OMS (acuicultura).

80. Además, las delegaciones de Francia y los Estados Unidos acordaron desarrollar las secciones sobre Transporte y Venta al por menor, respectivamente, que requerían una elaboración ulterior. Las delegaciones de Tailandia, los Países Bajos, Noruega e Irlanda se ofrecieron a participar en el trabajo sobre acuicultura, y las delegaciones de Marruecos y Sudáfrica en el trabajo sobre transporte. Los países principales, la FAO y la OMS invitaron a todos los países interesados a dar su contribución a su trabajo respectivo en relación con el código.

81. El Comité acordó que la coordinación general se encomendaría al Reino Unido, Francia y Canadá, como Grupo de Redacción encargado de agrupar las propuestas presentados por los países coordinadores y de revisar las secciones restantes que hubieran de examinarse en la próxima reunión del Comité.

Estado de tramitación del Anteproyecto de Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros

82. El Comité acordó enviar el Anteproyecto de Código, secciones 1, 2 (2.1, 2.2 y 2.9), 3 a 6 y 13, al 24° período de sesiones de la Comisión para su adopción en el Trámite 5 (véase el Apéndice V), en el entendimiento de que se remitiría al Comité sobre Higiene de los Alimentos para su ratificación. Las demás secciones se devolvieron al Trámite 3 para que fueran redactadas de nuevo y examinadas más a fondo en la próxima reunión.