Titre et champ d'application
47. Le Comité est convenu de simplifier le champ d'application de la norme compte tenu de la proposition présentée par la délégation de Malaisie dans ses observations écrites.
Description et facteurs essentiels de composition et de qualité (section 2)
2.1 Types de chocolat
48. Le Comité a examiné la nature des produits comestibles pouvant être ajoutés au chocolat pour obtenir des produits à base de chocolat. Il a été noté que ces produits alimentaires pouvaient être des produits en particule (par exemple, des morceaux de fruit ou de fruit à coque) ou des produits homogènes tels les pâtes de fruit à coque. Plusieurs suggestions ont été faites pour clarifier ce point dans la Description, mais il a été convenu de conserver le libellé actuel du paragraphe.
Graisses végétales autres que le beurre de cacao
49. Le Comité a examiné la proposition visant à admettre l'utilisation, sous certaines conditions, de 5% au plus de graisses végétales autres que le beurre de cacao dans le produit fini. La délégation française, s'exprimant au nom des Etats membres de l'Union européenne présents à la session, a appuyé la proposition qui, a-t-elle fait observer, était conforme aux récentes modifications intervenues dans la législation européenne, mais a indiqué que l'inclusion de cette disposition était subordonnée à l'adoption de dispositions d'étiquetage pertinentes et à la garantie que seules des graisses végétales appropriées seraient utilisées. Cette position a été appuyée par plusieurs délégations, y compris celles du Bénin et du Burkina Faso. Ces délégations ont noté que la proposition présentée remplissait les conditions énoncées par la délégation de la Côte d'Ivoire lors de la dix-septième session du Comité.[8]
50. Plusieurs autres délégations, notamment celles du Canada, de l'Inde et des Etats-Unis, ont indiqué que leurs législations n'autorisaient pas, à l'heure actuelle, l'utilisation de graisses végétales autres que le beurre de cacao, mais qu'elles pourraient appuyer cette proposition dans l'intérêt du commerce international. D'autres délégations, notamment la délégation japonaise, ont estimé qu'il ne devrait pas y avoir de restriction quantitative à l'utilisation de graisses et d'huiles végétales comestibles dans les produits couverts par la norme, afin de prendre en compte la technologie moderne, de créer des produits novateurs à base de chocolat et d'éviter les phénomènes de fonte et de blanchiment gras des produits à base de chocolat.
51. La délégation camerounaise, appuyée par le représentant de la COPAL, a indiqué que la proposition constituait une étape négative sur le plan social et économique pour les pays producteurs de cacao. Ils ont noté que compte tenu de prévisions de marché non matérialisées dans les pays importateurs, il existait une surproduction considérable de fèves de cacao et que l'application de la présente proposition ne ferait qu'aggraver la situation. Ils ont également déclaré que l'addition de graisses végétales ferait apparaître toute une série de produits qui ne pourraient plus être considérés comme du “chocolat” au sens traditionnel du terme.
52. Le représentant de la COPAL a également soulevé la question de la disponibilité de méthodes d'analyse appropriées permettant de garantir le respect de la limite de 5% proposée. La délégation du Royaume-Uni a fait remarquer que de telles méthodes étaient disponibles et s'étaient révélées précises et fiables lorsqu'elles étaient utilisées en association avec des procédures normales d'inspection alimentaire. La délégation a affirmé que la précision de ces méthodes était de ± 0,3%. Des exemplaires de ces méthodes ont été distribués aux délégués pour information[9]. Le représentant de la COPAL a réservé l'opinion de son organisation en attendant l'examen de ces méthodes.
53. Le Comité a décidé de supprimer les crochets de la proposition afin d'autoriser l'utilisation de graisses végétales autres que le beurre de cacao ne dépassant pas 5%. Le représentant de la COPAL a exprimé les vives réserves de son organisation.
54. Le Comité a eu une longue discussion sur la nature des graisses végétales qui pourraient être utilisées dans le chocolat et les produits à base de chocolat comme décrit plus haut. Plusieurs délégations et les représentants de la CE et de la COPAL ont insisté sur le fait que les graisses utilisées devraient être techniquement compatibles avec le beurre de cacao, provenir de sources déterminées transformées dans des conditions spécifiques. D'autres délégations ont fait observer que les fabricants devrait avoir la latitude du choix afin de pouvoir s'adapter aux exigences des marchés et aux conditions climatiques. Le Comité est convenu d'un compromis, proposé par le Canada, laissant aux législations nationales le soin des dispositions spécifiques régissant le choix des graisses végétales, ce qui permettait ainsi de respecter les traditions locales et de répondre aux attentes d'ordre culturel.
55. Enfin, le Comité a examiné les dispositions d'étiquetage requises du fait de l'utilisation des graisses végétales. Certaines délégations étaient d'avis que l'inscription sur la liste des ingrédients devrait normalement suffire, mais le Comité a reconnu que l'introduction de l'utilisation de 5% de graisses végétales reposait sur un compromis beaucoup plus général comportant la nécessité d'un étiquetage. Le Comité est convenu d'un texte de compromis demandant que l'addition de graisses végétales soit indiquée clairement sur l'étiquette en association avec le nom ou la représentation du produit, mais laissant aux autorités nationales le soin de préciser la manière dont devait être faite cette déclaration.
Types spécifiques de chocolat
56. Il a été noté que le produit Chocolat non sucré avait été retiré de la norme et inclus dans le projet de norme pour le cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat) et le tourteau de cacao (voir par. 17 ci-dessus). Toutes les références à ce produit ont donc été supprimées dans le texte.
57. Plusieurs délégations, notamment la délégation japonaise, ont proposé de simplifier la norme afin de prendre en compte uniquement les grands types généraux de produits faisant l'objet d'échanges internationaux, à savoir le chocolat, le chocolat au lait et la confiserie au beurre de cacao (chocolat blanc). Il a été aussi suggéré d'élargir cette liste afin de couvrir le chocolat fourré. Le Comité a examiné ces propositions en détail et s'est demandé quels étaient les produits cités dans la norme qu'il fallait conserver et ceux qu'il fallait supprimer. Le Comité est en définitive convenu que tous les produits ayant une importance commerciale pour les Etats membres devraient être spécifiquement inclus. Les dispositions particulières concernant le chocolat au lait écrémé, le chocolat à la crème et les vermicelles au beurre de cacao ont été supprimées.
Chocolat sucré
58. Le Comité a supprimé l'autre désignation (noir) afin d'éviter toute confusion avec les autres types de chocolat.
Chocolat au lait
59. Le Comité a examiné la signification des termes extraits secs laitiers et est convenu que l'addition minimale d'extraits secs laitiers se référait à l'addition d'ingrédients du lait dans leurs proportions naturelles excepté que la matière grasse laitière pouvait être ajoutée ou retirée. Néanmoins, le Comité n'a pu trouver d'accord sur l'addition minimale devant figurer dans la norme, certaines délégations proposant 12% et d'autres 14%. De même, certaines délégations ont proposé un minimum de matière grasse laitière plus élevé (3,5%), tandis que d'autres proposaient de conserver le niveau figurant dans l'avant-projet (2,5%). Le Comité a approuvé une formulation permettant aux autorités nationales de fixer les valeurs minimales dans une fourchette allant de 12% à 14 % pour les extraits secs laitiers, et de 2,5% à 3,5% pour la matière grasse laitière.
60. Le Comité est convenu que le chocolat au lait à forte teneur en lait devrait figurer dans la norme sous le nom de «chocolat de ménage au lait».
61. Une nouvelle définition a été inclue pour le chocolat de couverture au lait.
Confiserie au beurre de cacao/chocolat blanc
62. Le Comité a approuvé une formulation permettant aux autorités nationales de fixer les valeurs minimales de la matière grasse laitière dans une fourchette allant de 2,5% à 3,5%.
Vermicelles et flocons
63. Le Comité a noté que certains produits d'importance commerciale régionale devaient avoir une désignation, et sur proposition des délégations brésilienne, espagnole et vénézuélienne, a inclus les noms de ces produits comme variante possible.
Chocolat fourré
64. Plusieurs délégations, y compris les délégations japonaise et indienne, se sont demandées comment il fallait interpréter la phrase suivante figurant dans la définition: “Le chocolat fourré ne comprend ni les produits de boulangerie, de pâtisserie ou de biscuiterie, ni les crèmes glacées” et ont proposé de la supprimer. D'autres délégations ont signalé que cette suppression était nécessaire pour éviter toute confusion entre le chocolat fourré et d'autres produits enrobés de chocolat mais non conformes aux facteurs essentiels de composition. Il a été indiqué que ces produits pouvaient comporter le mot “chocolat” dans leur nom conformément aux conditions de la Section 6.1.8 de la norme. Sur cette base, il a été convenu de conserver la phrase.
Autres produits à base de chocolat
65. Le Comité est convenu d'utiliser le terme “Praline” en anglais comme synonyme de “Un chocolat”, le terme correspondant en Français étant “Bonbon de chocolat/Praline”.
66. En référence à la définition de Chocolat Gianduja, le Comité a noté une proposition visant à limiter l'addition de noisettes à 40% du produit total. Il a été noté cependant qu'il s'agissait d'une disposition figurant à la Section 2.1 et couvrant tous les produits; une référence spécifique dans la définition du chocolat Gianduja était donc considérée comme superflu.
Additifs alimentaires (Section 3)
67. Le Comité a accepté d'inclure dans cette section tous les additifs alimentaires approuvés et confirmés dans les normes pour le beurre de cacao et pour le cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat) et le tourteau de cacao, s'agissant des matières premières utilisées pour la production du chocolat et des produits à base de chocolat.
68. Le Comité est convenu de supprimer la référence à certains édulcorants qui n'avaient pas encore été évalués par le JECFA. Par ailleurs, il est convenu de conserver la référence à l'utilisation de l'or (INS 175) et de l'argent (INS 174) ayant noté que le JECFA avait évalué ces métaux en 1977 et qu'ils n'étaient pas considérés comme présentant un risque pour la santé. Il a aussi décidé de supprimer les crochets entourant l'addition d'antioxygènes à la confiserie au beurre de cacao/chocolat blanc (Section 3.6). La délégation française, au nom des Etats Membres de l'Union européenne, et le représentant de la CE ont exprimé leur réserve sur ce point.
69. Compte tenu de ce qui précède, le Comité est convenu de transmettre la liste des additifs alimentaires au CCFAC pour approbation. Il a noté que les listes supplémentaires d'additifs, présentées notamment par le Japon dans ses observations écrites, devraient être examinées en détail par le Comité à sa prochaine session.
Contaminants (Section 4)
70. Le Comité est convenu de supprimer les dispositions relatives aux contaminants pour le chocolat non sucré, ce produit ne figurant plus dans la norme.
Étiquetage (Section 6)
Nom de l'aliment
71. Le Comité est convenu d'inclure les désignations suivantes entre crochets en tant que synonymes de chocolat comme défini à la Section 2.1.1: “chocolat amer sucré”, “chocolat demi sucré”, et “chocolat noir”, afin de tenir compte de l'usage courant de ces désignations dans certains pays. Les délégations d'Allemagne et du Royaume-Uni ont exprimé leur désaccord sur cette proposition.
72. La délégation italienne a proposé de supprimer la première partie de la Section 6.1.2 afin de simplifier les noms courants des produits et la Section 6.1.8 dans sa totalité. Le Comité est convenu d'examiner ces questions à sa prochaine session.
73. Comme indiqué plus haut (par. 54), le Comité a inclus un libellé spécifique couvrant l'étiquetage des produits auxquels sont ajoutés des graisses végétales autres que le beurre de cacao.
Méthodes d'analyse et d'échantillonnage (Section 7)
74. Le Comité est convenu d'inclure une référence à une méthode appropriée de détection/détermination des graisses végétales, cette méthode devant encore être identifiée, et de supprimer les références aux méthodes de détermination des sucres et des cendres totales.
État d'avancement de l'Avant-projet de norme pour le chocolat et les produits de chocolat
75. Le Comité, notant que des progrès considérables avaient été accomplis sur les questions les plus délicates concernant cette norme, est convenu de l'avancer pour examen par la Commission à l'étape 5 de la procédure du Codex. Le texte complet de l'Avant-projet de norme figure à l'Annexe V du présent rapport.
Macarthur, R., C. Crews and P. Brereton An improved method for the measurement
of added vegetable fats in chocolate. Food Additives and Contaminants Vol
17, No. 8, pp 643-664 (2000);
Lipp, M. and E. Anklam: Review of cocoa butter and alternative fats for use
in chocolate – Part B. Analytical approaches for identification and determination.
Food Chemistry, Vol.62 No.1 pp 99-108 (1998).
