A. Projet de norme pour les beurres de cacao (ALINORM 99/14, ANNEXE II)
Titre et champ d'application
7. Le Comité a adopté, sans modification, le titre et le champ d'application de la présente norme.
Description (Section 2)
8. À la demande de la délégation indienne, le Comité a décidé de rétablir l'ancienne concentration maximale pour les matières insaponifiables de 0,7% m/m, aux fins de conformité avec les limitations en matière de transformation en vigueur dans de nombreux pays. La délégation française, au nom des Etats membres de l'Union Européenne, a exprimé sa réserve au regard de cette décision.
9. Le Comité a décidé de reconnaître l'existence commerciale du “beurre de cacao de pression” tel que défini dans la norme et est convenu de supprimer les crochets de la définition de ce produit.
Additifs alimentaires/auxiliaires technologiques (Section 3)
10. La délégation des Etats-Unis a proposé d'autoriser tous les solvants d'extraction dont l'utilisation est sans danger et appropriée; cette proposition a été appuyée par plusieurs autres délégations. Il a été noté que plusieurs solvants d'extraction étaient inscrits au Répertoire des auxiliaires technologiques du Codex, accompagnés de limites maximales précises de résidus. Le Comité a décidé toutefois de mentionner uniquement l'hexane avec une concentration maximale de 1 mg/kg, comme approuvé par le CCFAC.
Contaminants (Section 4)
11. Le Comité a eu une longue discussion sur la limite maximale pour le Plomb (Pb) et sur la possibilité de réduire la concentration proposée de 0,5 mg/kg à 0,1 mg/kg. Plusieurs délégations ont signalé que les concentrations relevées dans le commerce montraient qu'il était possible de parvenir à un niveau de 0,1 mg/kg avec de bonnes pratiques agricoles et de bonnes pratiques de fabrication. D'autres délégations ont fait remarquer que les concentrations inférieures à 0,5 mg/kg n'étaient pas techniquement réalisables dans les pays en développement en particulier, et que des concentrations allant jusqu'à 1 mg/kg étaient parfois constatées. Il a été noté que le projet de limites maximales pour le plomb dans les aliments[6] qui avait été soumis à la Commission pour adoption comportait une limite de 0,1 mg/kg pour les graisses végétales.
12. En proposant cette concentration, le Comité a invité les pays disposant de données sur les concentrations de plomb dans des produits obtenus conformément aux bonnes pratiques agricoles et aux bonnes pratiques de fabrication, à les transmettre au CCFAC afin de confirmer la concentration de 0,1 mg/kg, ou de justifier un niveau plus élevé.
13. Le Comité a pris acte des observations de la délégation indienne, à savoir que la réduction de cette limite devrait être envisagée selon un calendrier raisonnable afin de modifier comme il convient les pratiques agricoles et les pratiques de fabrication et de production.
14. Le Comité n'a pas adopté la proposition de la Suisse visant à inclure une limite de 20 mg/kg pour les hydrocarbures aliphatiques et aromatiques provenant des sacs de jute. Conscient que la présence des ces substances dans les produits cacaotés posait un problème, le Comité a également reconnu que des changements étaient apportés au mode d'emballage et de transport permettant d'éviter l'utilisation des sacs en jute et qu'en conséquence ce problème irait en diminuant. Le Comité est convenu qu'il serait prématuré d'inclure des limites maximales mais a encouragé les pays à poursuivre leurs efforts visant à réduire la présence de ces substances dans les produits cacaotés.
Etiquetage (Section 6)
15. Le Comité est convenu de prévoir des dispositions d'étiquetage pour le “beurre de cacao” et pour le “beurre de cacao de pression” conformément aux critères énoncés à la Section 2 de la norme.
Etat d'avancement de l'Avant-projet de norme pour les beurres de cacao
16. Le Comité est convenu d'avancer le Projet de norme révisée pour les beurres de cacao à l'étape 8 de la procédure du Codex pour adoption définitive par la Commission. Le texte complet du Projet de norme révisée figure à l'annexe II au présent rapport.
B. Projet de norme pour le cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat) et le tourteau de cacao destinés à la fabrication des produits de cacao et de chocolat (ALINORM 99/14, ANNEXE III)
Titre et champ d'application
17. Le Comité a pris note des opinions des délégations souhaitant ajouter des synonymes pour le cacao en pâte au titre de la norme en mentionnant spécifiquement «cocoa paste» dans la version anglaise, chocolat amer et chocolat non sucré. Le Comité a modifié le titre et le champ d'application afin de prendre en compte l'adjonction du produit chocolat non sucré dans les différentes sections de la norme traitant de la composition et de l'étiquetage.
Description (Section 2)
18. Le Comité est convenu de mentionner la possibilité de torréfaction des grains de cacao ainsi que la possibilité de soustraction ou d'addition de l'un ou plusieurs de leurs constituants. La délégation espagnole a exprimé son désaccord en ce qui concerne la possibilité de soustraction de constituants du cacao car cela autoriserait celle du beurre de cacao.
Facteurs essentiels de composition et de qualité (Section 3)
19. Le Comité a décidé de présenter séparément les dispositions relatives au cacao en pâte et au tourteau de cacao afin d'indiquer la fourchette de la teneur en beurre de cacao dans la pâte de cacao (47 à 60% m/m). Le Comité est convenu de supprimer les dispositions concernant les Cendres totales et les Cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique pour le cacao en pâte et pour le tourteau de cacao. La délégation néerlandaise a fait observer qu'une telle décision supprimait un contrôle utile de la présence d'impuretés minérales dans les produits concernés.
Additifs alimentaires (Section 4)
20. Le Comité a eu une discussion approfondie sur la corrélation existant entre les dispositions relatives aux additifs alimentaires dans les normes de produit et celles figurant dans la Norme générale pour les additifs alimentaires. Il a été noté que la Norme générale était en cours d'élaboration et que l'examen de nombreuses combinaisons spécifiques d'aliments et d'additifs alimentaires n'était pas encore terminé. Pour le moment, les dispositions relatives aux additifs alimentaires dans les normes Codex étaient inclues dans la Norme générale au titre de dispositions pertinentes des produits couverts par les normes de produits du Codex. Lorsque la Norme générale pour les additifs alimentaires sera sur le point d'être achevée, il conviendra de rationaliser les dispositions générales qui y figurent avec les dispositions particulières des normes de produit, compte tenu des exigences techniques concernant les additifs alimentaires.
21. La délégation allemande a exprimé sa réserve quant à l'utilisation d'aromatisants artificiels, et la délégation italienne a exprimé son inquiétude de voir les aromatisants figurer dans la section des additifs alimentaires.
22. Le Comité est convenu d'ajouter l'oxyde de magnésium (INS 530) à la liste des régulateurs de l'acidité et les esters polyglycéroliques de l'acide ricinoleïque interestérifié (INS 476) à la liste des émulsifiants.
23. L'observateur de la Communauté européenne a indiqué que les produits couverts par la norme étant des produits intermédiaires destinés à une transformation ultérieure, il ne devrait pas être nécessaire de préciser des limites maximales ou alors que les limites maximales devraient être exprimées sur la base du produit fini. Le Comité est convenu que les limites chiffrées devraient correspondre aux concentrations dans les produits finis de cacao ou de chocolat.
Contaminants (Section 5)
24. Le Comité, notant sa discussion sur le beurre de cacao (voir par. 11-13 ci-dessus), a décidé de réduire la concentration de plomb à 1 mg/kg dans ces produits et a invité les pays disposant de données sur les concentrations de plomb, à les transmettre au CCFAC.
Etiquetage (Section 7)
25. Le Comité est convenu d'inclure les termes Chocolat non sucré et Chocolat amer comme synonymes de cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat) dans la mesure où ils sont acceptables au regard de la législation du pays importateur.
Méthodes d'analyse et d'échantillonnage
26. Le Comité est convenu d'ajouter une méthode de détermination de la teneur en matières grasses et a supprimé les méthodes de détermination des cendres totales et des cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique.
État d'avancement de l'Avant-projet de norme pour le cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat) et le tourteau de cacao
27. Le Comité est convenu d'avancer le projet de norme révisée pour le cacao en pâte (liqueur de cacao/chocolat) et le tourteau de cacao à l'étape 8 de la procédure du Codex pour adoption définitive par la Commission. Le texte complet du projet de norme révisée figure à l'annexe III du présent rapport.
C. Projet de norme pour les cacaos en poudre et les mélanges secs de cacao et de sucre (ALINORM 99/14, ANNEXE IV)
Titre et champ d'application
28. Le Comité a modifié le titre et le champ d'application pour indiquer que les produits sont des mélanges secs de cacao et de sucres, et pas seulement de saccharose.
Facteurs essentiels de composition et de qualité (Section 3)
29. Le Comité a eu un débat prolongé sur la teneur en eau des produits visés par cette norme. Plusieurs délégations ont proposé de porter la teneur en eau à 9 pour cent m/m, afin de tenir compte de l'eau absorbée pendant le transport, l'entreposage et la manutention avant l'arrivée au point de vente au consommateur. D'autres délégations ont proposé de réduire la teneur en eau, afin de limiter les possibilités de développement microbien ou la croissance de moisissure, mais il n'y a pas de données disponibles pour fixer un tel niveau. Le Comité est convenu de maintenir la limite proposée actuelle de 7 pour cent m/m et a supprimé les crochets correspondant à cette valeur.
30. Vu la décision du Comité concernant l'emploi des sucres autres que le saccharose, il a été convenu d'utiliser l'expression Mélanges secs de cacao et de sucres au lieu de l'expression Mélanges cacao-sucre (Section 3.1.2).
31. Le Comité a aussi examiné la différenciation des produits visés par la norme selon leur teneur en beurre de cacao, certaines délégations estimant que l'expression "fortement dégraissé" s'appliquait à des produits dont la teneur en beurre de cacao était inférieure à 20 pour cent, d'autres indiquant que l'expression s'appliquait à des produits dont la teneur en beurre de cacao était inférieure à 10 pour cent. Des inquiétudes ont été exprimées sur l'utilisation de descripteurs qui pourraient induire en erreur les consommateurs. Pour éviter que le même produit ne soit commercialisé selon deux désignations concurrentes, le Comité a décidé d'introduire une structure à trois niveaux comme suit:
32. Il a été noté que l'expression "chocolat à boire" ("chocolat de ménage en poudre") était un synonyme acceptable pour Cacao en poudre sucré, qu'il s'agisse du produit entier ou dégraissé.
33. Le Comité a décidé de présenter toutes les combinaisons possibles de produits selon leur teneur en beurre de cacao et en cacao en poudre sous forme de tableau.
34. Le Comité a décidé de maintenir la définition du produit "Chocolat en poudre", mais il a modifié la teneur minimale de cacao en poudre à 32 pour cent m/m sur la base du produit total, ou 29 pour cent sur la base de la matière sèche.
Additifs alimentaires (Section 4)
35. La délégation japonaise a soumis une liste d'additifs alimentaires par écrit et il a été recommandé de transmettre des données sur la justification technologique de l'utilisation de ces additifs au Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants. La liste présentée par le Japon figure à l'Annexe VI au présent rapport.
36. Le Comité a noté la réserve de la délégation allemande concernant l'emploi d'aromatisants artificiels dans ces produits.
37. Le Comité est convenu de supprimer le silicate alumino-potassique en tant qu'antiagglomérant (SIN 555) sur recommandation du CCFAC.
38. Le Comité est convenu d'ajouter les substances ci-après à la liste des additifs alimentaires:
39. Le Comité a noté que l'inclusion d'édulcorants intenses dans la liste des additifs alimentaires nécessiterait des dispositions d'étiquetage supplémentaires pour que les consommateurs soient pleinement informés de la nature des produits concernés (voir ci-après par. 42). La délégation canadienne a noté que l'emploi de la saccharine et de son sel de sodium comme additif alimentaire n'était pas autorisé dans son pays.
40. Le Comité est convenu que toutes les valeurs numériques figurant dans la liste des additifs alimentaires devaient correspondre à la concentration dans le produit fini. Il a en outre été noté que la liste révisée des additifs alimentaires devrait être soumise au CCFAC pour confirmation des changements apportés.
Contaminants (Section 5)
41. Le Comité, notant son débat concernant le beurre de cacao (voir par. 11-13 ci-dessus), a décidé de réduire la concentration de plomb à 1 mg/kg dans ces produits, et il a invité les pays disposant de données sur les concentrations de plomb à les soumettre au CCFAC.
Étiquetage (Section 7)
42. Le Comité est convenu de simplifier les dispositions concernant le nom du produit pour les Mélanges secs de cacao et de sucres en mentionnant directement les noms figurant au tableau des descriptions à la Section 3.1.2.
43. Compte tenu de sa décision d'autoriser l'emploi des édulcorants artificiels, le Comité est convenu d'inclure deux déclarations dans la Section sur l'étiquetage. La première indiquera que lorsque des édulcorants artificiels ont été utilisés pour remplacer tout ou partie de l'élément sucres, le mot sucre ou son équivalent ne doit pas faire partie du nom du produit, mais doit être remplacé, dans les langues où cela est nécessaire, par l'expression "édulcoré". La deuxième déclaration précisera que l'expression "édulcoré avec un produit artificiel" ou mention équivalente doit être utilisée en association avec le nom du produit.
44. Le Comité est convenu que la teneur minimale en cacao en poudre (qu'il s'agisse du produit entier, dégraissé ou fortement dégraissé) sera déclarée sur l'étiquette conformément à la Section 5.1.1 de la Norme générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées.
Méthodes d'analyse et d'échantillonnage (Section 8)
45. Le Comité est convenu de mettre à jour les références aux méthodes de détermination du beurre de cacao et de détermination de la teneur en eau et de supprimer les références aux méthodes pour lesquelles aucun critère ne figurait dans la norme. Il a été noté qu'il n'existait pas actuellement de méthode pour la détermination du cacao en poudre (qu'il s'agisse du produit entier, dégraissé ou fortement dégraissé), mais le Comité a décidé de maintenir la possibilité d'élaborer une telle méthode à l'avenir afin de permettre aux responsables de vérifier la conformité aux dispositions de la norme.
État d'avancement de l'avant-projet de norme pour les cacaos en poudre et les mélanges secs de cacao et de sucres
46. Le Comité est convenu d'avancer le projet de norme révisée pour les cacaos en poudre et les mélanges secs de cacao et de sucres à l'étape 8 de la procédure Codex pour adoption finale par la Commission. Le texte complet du projet de norme révisée figure à l'Annexe IV du présent rapport.
