TÍTULO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
47. El Comité acordó simplificar el ámbito de aplicación de la Norma teniendo en cuenta la propuesta presentada por la delegación de Malasia en sus observaciones escritas.
DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD (SECCIÓN 2)
2.1 Tipos de chocolate
48. El Comité examinó la naturaleza de los alimentos comestibles que pueden añadirse al chocolate para formar productos de chocolate. Se tomó nota de que tales alimentos podían presentarse en forma de productos particulados (por ejemplo trozos de fruta o frutos secos) o productos homogéneos, tales como pastas de frutos secos. Se formularon diversas sugerencias para aclarar este punto en la descripción, pero se acordó retener el texto actual del párrafo.
Grasas vegetales distintas de la manteca de cacao
49. El Comité examinó la propuesta de admitir el empleo de hasta el 5% de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao en el producto terminado con sujeción a determinadas condiciones. La delegación de Francia, interviniendo en nombre de los Miembros de la Unión Europea presentes en la reunión, apoyó la propuesta, que señaló que concordaba con los recientes cambios introducidos en la legislación europea, pero indicó que la inclusión de tal disposición debía ir acompañada de la introducción de disposiciones de etiquetado apropiadas y la garantía de que sólo se utilizarían grasas vegetales idóneas. Esta posición fue apoyada por varias delegaciones, entre ellas las de Benin y Burkina Faso. Dichas delegaciones señalaron que la propuesta, en la forma presentada, se ajustaba a las condiciones establecidas por la delegación de Côte d’Ivoire en la 17ª reunión del Comité[8].
50. Varias otras delegaciones, entre ellas las del Canadá, la India y los Estados Unidos de América, indicaron que sus respectivas legislaciones nacionales no permitían por el momento el uso de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao, pero que podían apoyar la propuesta en interés del comercio internacional. La delegación del Canadá afirmó, no obstante, que no existía consenso a este respecto en la industria canadiense del chocolate. Algunas otras delegaciones declararon que no deberían estipularse restricciones cuantitativas para el uso de grasas y aceites vegetales comestibles en los productos regulados por la Norma, a fin de incorporar tecnología moderna, crear productos del chocolate que sean innovadores y evitar que se derrita y exude la grasa en los productos de chocolate.
51. La delegación del Camerún, apoyada por el representante de la COPAL, declaró que la propuesta representaba un paso negativo bajo el aspecto social y económico para los países productores de cacao. Señaló que, debido a las expectativas frustradas de mercado en los países importadores, se registraba una considerable sobreproducción de cacao en grano y que la aplicación de la presente propuesta agravaría la situación. Afirmó que la adición de aceites vegetales daría origen a una gama de productos que no podrían considerarse ya como “chocolate” en el sentido del uso tradicional del término.
52. El representante de la COPAL planteó también la cuestión de la disponibilidad de métodos idóneos de análisis para asegurar el cumplimiento del límite propuesto del 5%. La delegación del Reino Unido declaró que se disponía ya de tales métodos y se había demostrado que eran precisos y fiables si se utilizaban junto con los procedimientos normales de inspección alimentaria. La delegación aseguró que con dichos métodos se obtenía una exactitud de ±0,3%. Se facilitaron a los delegados, para su información, copias de los métodos publicados[9]. El Representante de la COPAL reservó la opinión de esa organización en espera de examinar dichos métodos.
53. El Comité decidió eliminar los corchetes que acompañaban a la propuesta de permitir el uso de hasta el 5% de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao. El representante de la COPAL expresó serias reservas en nombre de esa organización.
54. El Comité sostuvo un extenso debate sobre la naturaleza de las grasas vegetales que podían utilizarse en el chocolate y los productos de chocolate según se ha descrito anteriormente. Varias delegaciones y representantes de la CE y la COPAL subrayaron que las grasas que se utilizasen debían ser técnicamente compatibles con la manteca de cacao y debían derivar de determinadas fuentes elaboradas conforme a condiciones específicas. Otras delegaciones declararon que los fabricantes debían tener la flexibilidad de opción que les permitiese satisfacer diferentes requisitos de mercado y condiciones climáticas. El Comité convino en aceptar una solución de compromiso, propuesta por el Canadá, en el sentido de que se dejara que las normas específicas relativas a la elección de las grasas vegetales fueran reguladas por la legislación nacional, para tener así en cuenta las tradiciones locales y las expectativas culturales.
55. Por último, el Comité debatió el etiquetado que debería exigirse para poner en práctica la introducción del uso de grasas vegetales. Si bien algunas delegaciones opinaron que sería suficiente su indicación en la lista de ingredientes, el Comité reconoció que la introducción de la disposición del uso del 5% de grasa vegetal se basaba en un compromiso más amplio que incluía la necesidad del etiquetado. El Comité convino en llegar a una transacción sobre un texto que representara una solución conciliatoria que estipulara que la adición de grasas vegetales se indicara claramente en la etiqueta junto con el nombre o la representación del alimento, pero dejando a la discreción de las autoridades nacionales la formulación exacta de la declaración.
Tipos específicos de chocolate
56. Se señaló que se había eliminado de la Norma el producto denominado “chocolate sin edulcorar”, e incluido en el Proyecto de Norma para el Cacao en Pasta (Licor de Cacao/Chocolate) y la Torta de Cacao (véase párr. 17 supra). Consecuentemente, se habían suprimido del texto todas las referencias a ese producto.
57. Varias delegaciones, en particular la del Japón, propusieron una simplificación de la Norma para regular solamente los principales tipos generales de productos que circulan en el comercio internacional, a saber, chocolate, chocolate con leche, dulces de manteca de cacao (chocolate blanco). Se sugirió también que se ampliara la lista para incluir el chocolate relleno. El Comité examinó minuciosamente estas propuestas y, en particular, cuáles de los productos indicados en la Norma debían retenerse y cuáles suprimirse. El Comité acordó por último que se incluyeran expresamente todos los productos de importancia para el comercio de los países miembros. Se suprimieron las disposiciones específicas relativas al chocolate con leche desnatada, el chocolate con crema y los dulces de manteca de cacao en escamas.
Chocolate dulce
58. El Comité suprimió la designación alternativa “corriente” a fin de evitar confusiones con otros tipos de chocolate.
Chocolate con leche
59. El Comité examinó el significado de la expresión extracto seco de leche y estuvo de acuerdo en que la adición mínima de extractos secos de leche, se refería a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, excepto la materia grasa de la leche, que podía añadirse o quitarse. Sin embargo, el Comité no pudo ponerse de acuerdo sobre la adición mínima, que había de especificarse en la Norma, para la que algunas delegaciones proponían un nivel de 12% y otras un 14%. Análogamente, algunas delegaciones proponían un contenido mínimo de materia grasa de leche más elevado (3,5%), mientras que, a juicio de otras, se debía mantener el nivel mínimo indicado en el Anteproyecto (2,5%). El Comité estuvo de acuerdo con una formulación que permitiera a las autoridades nacionales establecer los valores mínimos dentro de una escala del 12% al 14% para el extracto seco de leche y del 2,5% al 3,5% para la materia grasa de la leche.
60. El Comité acordó que se incluyera en la Norma el chocolate con leche de alto contenido lácteo, con el nombre de “chocolate familiar con leche” (chocolat de ménage au lait).
61. Se incluyó una nueva definición de “chocolate con leche de cobertura”.
Dulces de manteca de cacao/chocolate blanco
62. El Comité estuvo de acuerdo con una formulación que permitiera a la autoridades nacionales establecer los valores mínimos para la materia grasa de leche dentro de una escala comprendida entre el 2,5% y el 3,5%.
Chocolate en grano/en escamas
63. El Comité tomó nota de la necesidad de adoptar designaciones para determinados productos que revestían importancia en el comercio regional, de acuerdo con lo propuesto por las delegaciones de Brasil, España y Venezuela, e incluyó los nombres de estos productos como alternativas.
Chocolate relleno
64. Varias delegaciones, en particular las del Japón y la India, plantearon el problema de la interpretación correcta de la siguiente frase, que figuraba en la definición: “El chocolate relleno no incluye dulces de harina, ni productos de repostería, bizcochos o helados”, y propusieron que dicha frase se suprimiera. Otras delegaciones señalaron que esta exclusión se hacía necesaria para evitar confusiones con el chocolate relleno y otros productos recubiertos o revestidos de chocolate que, sin embargo, no cumplían los requisitos indispensables de composición. Se destacó que el nombre de tales productos podría incluir la palabra “chocolate” con arreglo a las condiciones estipuladas en la sección 6.1.8 de la Norma. A la luz de estas consideraciones se convino en mantener la frase en cuestión.
Otros productos de chocolate
65. El Comité convino en que en el texto inglés se podía utilizar el término “Praline” como sinónimo de “A Chocolate” (un bombón). Se identificó como expresión correspondiente en francés “Bonbon de chocolat/Praline”.
66. Con respecto a la definición de chocolate “gianduja”, el Comité tomó nota de una propuesta de incluir un límite máximo del 40% del producto total para la adición de avellana. Sin embargo, se señaló que este requisito se había establecido en la sección 2.1 y era válido para todos los productos, por lo que se consideraba redundante incluir una referencia específica en la definición de “chocolate gianduja”.
ADITIVOS ALIMENTARIOS (SECCIÓN 3)
67. El Comité acordó incluir en esta sección todos los aditivos alimentarios aprobados y ratificados en las Normas para la Manteca de Cacao, el Caco en Pasta (Licor de Cacao/Chocolate) y la Torta de Cacao para Uso en la Fabricación de Productos del Cacao y el Chocolate, puesto que se trataba de materias primas utilizadas en la producción de chocolate y productos de chocolate.
68. El Comité acordó suprimir la referencia a determinados edulcorantes que no habían sido todavía evaluados por el JECFA. Por otra parte, convino en retener la referencia al uso de los colores oro (SIN 175) y plata (SIN 174) metálicos, señalando que habían sido evaluados ya por el JECFA en 1977 y no se consideraba que representaran un peligro para la salud. Decidió asimismo suprimir los corchetes que acompañaban al texto relativo a la adición de antioxidantes a dulces de manteca de cacao/chocolate blanco (Sección 3.6). La delegación de Francia, en nombre de los Miembros de la Unión Europea y el representante de la CE expresaron una reserva sobre esta cuestión.
69. Sobre esta base, el Comité acordó remitir la lista de aditivos alimentarios al CCFAC para su ratificación. Tomó nota de que las listas complementarias de aditivos presentadas por el Japón, en particular en sus observaciones escritas, tendrían que ser examinadas en detalle por el Comité en su siguiente reunión.
CONTAMINANTES (SECCIÓN 4)
70. El Comité acordó suprimir las disposiciones sobre contaminantes para el chocolate sin edulcorar, como consecuencia de la supresión de este producto de la Norma.
ETIQUETADO (SECCIÓN 6)
Nombre del alimento
71. El Comité acordó incluir entre corchetes las denominaciones que se indican a continuación como sinónimos de chocolate, según se define en la sección 2.1.1: “chocolate amargo”, “chocolate semidulce”, y “chocolate oscuro”, para dar cabida al uso común de estas denominaciones en algunos países. Las delegaciones de Alemania y del Reino Unido se mostraron en desacuerdo con esta propuesta.
72. La delegación de Italia propuso la supresión de la primera parte de la sección 6.1.2 con el fin de no complicar los nombres comunes de los alimentos y suprimir por completo la sección 6.1.8. El Comité acordó examinar estas cuestiones en su siguiente reunión.
73. Tal como se ha señalado anteriormente (véase el párr. 54 supra), el Comité incluyó un texto específico para regular el etiquetado de productos a los que se hayan añadido grasas vegetales distintas de la manteca de cacao.
MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO (SECCIÓN 7)
74. El Comité acordó incluir una referencia a un método idóneo para la detección/determinación de grasas vegetales, quedando todavía por identificar el método, y suprimió las referencias a los métodos para la determinación del contenido de azúcares y de ceniza total.
ESTADO DE TRAMITACIÓN DEL ANTEPROYECTO DE NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DE CHOCOLATE
75. El Comité, tras tomar nota de los considerables avances realizados sobre las cuestiones más difíciles relativas a la Norma, acordó adelantarla al Trámite 5 del Procedimiento del Codex para someterla al examen de la Comisión. El texto completo del Anteproyecto de Norma figura en el Apéndice V del presente informe.
Macarthur, R., C. Crews and P. Brereton An improved method for the measurement of added vegetable fats in chocolate. Food Additives and Contaminants Vol. 17, No. 8, pp 643-664 (2000); y
Lipp, M. and E. Anklam: Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate - Part B. Analytical approaches for identification and determination. Food Chemistry, Vol. 62 No.1 pp 99-108 (1998).
