Annexe III - Projet de programme de stage de formation à l’évaluation organoleptique du poisson et des produits de la pêche à l’intention des évaluateurs

I. COURS THEORIQUES

Partie I: Théorie et pratique de l’évaluation organoleptique (10 heures)

A. Principes de base des méthodes sensorielles:

1. Tests affectifs ou subjectifs (types de test, information obtenue, collecte de données, nombre de personnes interrogées, prise de décisions possible sur la base de cette information).
2. Tests analytiques ou objectifs (types de test, information obtenue, collecte de données, nombre de personnes interrogées, prise de décisions possible sur la base de cette information).
i. tests de distinction: types d’information qui est obtenue et qui ne l’est pas.
ii. tests de description: qualitative et quantitative.
3. Le rôle de l’évaluateur du poisson et des fruits de mer ou du spécialiste des produits dans les méthodes sensorielles.

B. L’action des sens et la perception des propriétés sensorielles des produits de la pêche:

1. La physiologie des sens - vue, odorat, goût, toucher et ouïe;
2. La perception des propriétés sensorielles - apparence/couleur, odeur, saveur, texture;
3. Interactions sensorielles.

C. Techniques d’évaluation des échantillons:

1. Techniques d’évaluation des odeurs.
2. Techniques d’évaluation des saveurs.
3. Evaluation de la texture (fermeté et élasticité).
4. Techniques spéciales pour les échantillons de poissons et de fruits de mer.

D. Psychophysique fondamentale de l’évaluation organoleptique:

1. Seuils; détection et reconnaissance.
2. Intensité; nature logarithmique de la perception de la force de caractère.
3. Saturation; explication du phénomène.

E. Facteurs influant sur les jugements sensoriels:

1. Effets physiologiques; mélange; camouflage, report, renforcement et suppression.
2. Effets psychologiques; attente, stimulus, halo, ordre, proximité, logique, suggestion, contraste et convergence et tendance centrale.
3. Contrôle des effets physiologiques et psychologiques.

F. Collecte et analyse des bases de données:

1. Méthodes de distinction: triangulaire (choix obligatoire entre 3 solutions ou conception équilibrée), duo-trio, deux sur cinq, comparaison par paires):
i. Information par scrutin et types de conception
ii. Analyse des données
2. Méthodes descriptives: profil de saveur, profile de texture, spectre, ADQ:
i. Echelles; catégorie, ligne, estimation de l’importance
ii. Information par scrutin et types de conception
iii. Analyse des données
3. Méthodes sensorielles pour le contrôle de qualité - débat général.

G. Terminologie et emploi des normes de référence. L’analyste devrait “comprendre le rôle des descripteurs sensoriels en tant qu’aide au développement de la mémoire sensorielle à long terme et moyen de communiquer les résultats” (voir Annexe 1):

1. Mise au point de la terminologie (y compris des sources reconnues au plan international pour les termes connus).
2. L’importance des définitions.
3. L’utilisation des normes de référence.
4. Examen des termes se rapportant à la qualité des poissons et fruits de mer, notamment pour ceux associés à des degrés faibles de décomposition.

H. Préparation et traitement des échantillons:

1. Présentation et codification.
2. Tirage aléatoire des échantillons; buts et raisons de l’emploi.
3. Homogénéité des échantillons et température de dégustation.
4. Taille et nombre d’échantillons.

Partie II: Détérioration du poisson et des produits de la pêche (3 heures)

A. Composition du poisson et des mollusques et crustacés:

1. Principales composantes: protéines, matières grasses, glucides, eau.
2. Constituants mineurs; composés azotés non protéiniques, sels minéraux, vitamines.

B. Modes de détérioration de la qualité:

1. Décomposition des protéines, matières grasses, composés azotés non protéiniques et, pour certaines espèces, des glucides.
2. Détérioration d’origine microbienne.
3. Terminologie relative à chaque mode de détérioration.

C. Indicateurs chimiques de la qualité du poisson et leur corrélation avec des données sensorielles.

Partie III: Contamination et odeurs et colorations suspectes (1 heure)

A. Types:

1. Se produisant naturellement (odeurs suspectes de boue ou de terre).
2. Dus à l’homme (pétrole, déchets d’usine de pâte et papier, autres déchets industriels).

B. Mécanisme des changements de saveur et d’odeur.

C. Méthodes d’essai pour déterminer la contamination et/ou les odeurs et colorations suspectes (aspects particuliers).

II. TRAVAUX PRATIQUES

Partie I: Présentation de la terminologie concernant le poisson et les fruits de mer, définitions claires et références où figurent les termes (2 heures)

Partie II: Détérioration et décomposition (18 heures)

Cette partie du stage consiste en une expérience pratique. On suggère d’évaluer une seule espèce à la fois.

Cette section pourrait comprendre le poisson entier, les filets de poisson, le poisson en boîte et/ou fumé et autres produits spéciaux. Chaque fois que possible, les stagiaires devraient évaluer la saveur et l’odeur, en particulier des produits comme le poisson en boîte conservé dans l’huile car l’emballage peut masquer des odeurs.

On propose une série de trois types de session pour chaque espèce, ce qui nécessitera environ 4 heures au total. Il serait bon d’évaluer l’efficacité de la formation en testant la capacité du stagiaire à évaluer correctement la qualité d’un échantillon donnée avant de passer à d’autres espèces:

a) Session de démonstration: démonstrations collectives d’échantillons de qualité établis par un spécialiste des produits expérimenté. Les échantillons étiquetés devraient représenter tout l’éventail de qualités, en allant de la plus haute à la plus basse, avec un examen des résultats de l’évaluation sensorielle, des descripteurs, ainsi que de toute donnée provenant d’indicateurs chimiques de qualité qui sont appropriés pour cette espèce.
b) Session d’examen: présentation au hasard d’échantillons anonymes pour l’évaluation individuelle et l’examen collectif de résultats.
c) Session d’essais: évaluation individuelle d’échantillons d’essai anonymes et comparaison des résultats avec un spécialiste des produits.

La collecte et l’analyse des données avec des examens détaillés des échantillons fourniront aux stagiaires une information en retour.

Partie III: Détérioration du poisson et des mollusques et crustacés entreposés congelés (4 heures)

A. Démonstration de divers degrés de défauts dans l’apparence, l’odeur, la saveur et la texture dus à la congélation des produits de la mer.

B. Comprend des échantillons de poisson et de fruits de mer à faible et à forte teneur en matières grasses.

C. Présentation de la terminologie, des définitions, des références pour les processus d’oxydation et les changements dans la texture.

Partie IV: Détérioration du poisson et des mollusques et crustacés (4 heures)

A. Comme pour la section II; comprend aussi l’information sur la détérioration avant et après le traitement.

Partie V: Autres défauts (2 heures)

A. Détection des odeurs et colorations suspectes à l’aide d’échantillons artificiellement traités (évaluation d’après l’odeur seulement).

B. Démonstration des défauts visuels.