Appendice 1 - Définitions des termes utilisés pour l’analyse organoleptique du poisson et des mollusques et crustacés

Apparence	Toutes les caractéristiques visibles d’une substance/échantillon
Analyste/évaluateur	Toute personne prenant part à un essai organoleptique
Odeur de cale	Odeur associée au développement d’anaérobies qui produisent l’odeur fétide d’eau de cale. Le terme “odeur d’eau de cale” peut être utilisé pour décrire du poisson de toute qualité qui a été contaminé par de l’eau de cale à bord d’un navire. L’eau de cale est habituellement une combinaison d’eau salée, de fioul et d’eau usée
Amer	Une des quatre saveurs élémentaires perçue principalement sous la langue, comme la caféine ou la quinine. Il y a généralement un retard dans la perception (2 à 4 secondes)
Saumâtre	Arôme associé à l’odeur d’algues propres et d’air marin
Crayeux	Concernant la texture, se dit d’un produit composé de petites particules qui donne une sensation de sécheresse dans la bouche. Concernant l’apparence, s’applique à un produit d’aspect sec, opaque, ressemblant à la craie
Concombre	Odeur rappelant celle du concombre frais, que l’on trouve chez certaines espèces de poisson cru très frais
Se décomposer	Se diviser en éléments constituants
Décomposé	Poisson dont l’odeur, la saveur, la couleur ou la texture sont désagréables ou indésirables, ou présence d’une substance associée à la détérioration
Marqué	Qui peut être facilement perçu
Suralimenté	Ce terme sert à décrire l’état d’un poisson qui a été trop nourri. Après sa mort, les enzymes gastriques attaquent d’abord les organes internes, puis les parois ventrales et enfin les tissus musculaires. Si les enzymes pénètrent dans la chair, ils sont capables de provoquer des changements dans la qualité (dus à la présence de sulfure de diméthyle) qui peuvent être attribués à certains zooplanctons lorsqu’ils passent dans la chaîne alimentaire. L’odeur de poisson “suralimenté” ressemble à celle de certains légumes cuits contenant du soufre, tels que brocolis, choux-fleurs, navets ou choux
Fécal	Odeur associée aux matières fécales
Ferme	Se dit d’une substance qui présente une résistance modérée en bouche ou au toucher
Poisson	Vise tous les vertébrés aquatiques à sang froid communément désignés ainsi. Cela comprend les classes Pisces, Elasmobranches et Cyclostomes. Les mammifères aquatiques, les animaux invertébrés et les amphibiens ne sont pas compris
Goût fort de poisson	Saveur associée à du poisson vieilli, comme dans la triméthylamine ou l’huile de foie de morue. Peut indiquer ou non la décomposition selon l’espèce
Saveur	Caractéristique des aliments résultant de la stimulation du goût, de l’odorat et de la vue, de la résistance à la pression et souvent de la chaleur, du froid ou d’un léger désagrément
Fraîcheur	Concept lié au temps, à la transformation ou aux caractéristiques des produits de la mer, telle que définie par l’acheteur, l’industriel, le consommateur ou l’organisme de réglementation
Fruité	Arôme associé à un fruit légèrement fermenté. Le terme est utilisé pour décrire les odeurs provoquées par la décomposition à haute température. Exemple: ananas en boîte
Goût prononcé	L’arôme et/ou la saveur associée aux caractéristiques lourdes de certaines espèces comme le maquereau. Même rapport qu’entre la viande fraîche de canard et la viande fraîche de poulet
Glacé	Aspect brillant dû à la tendance d’une surface à refléter la lumière selon un angle de 45°
Granuleux	Produit dans lequel l’évaluateur peut percevoir des particules distinctes, assez dures. On les trouve parfois dans les produits de la pêche en conserve
Intensité	Force de la sensation perçue
Irisé	Qui présente la gamme des couleurs de l’arc-en-ciel, comme l’opale ou une tache d’huile sur l’eau
Camouflage	Phénomène où une sensation masque une ou plusieurs autres sensations présentes
Farineux	Se dit d’un produit qui donne l’impression d’avoir de l’amidon dans la bouche
Métallique	Odeur et/ou saveur associée au sulfate de fer ou aux boîtes de conserve
Humide	Le constat que le produit libère de l’humidité. Il peut s’agir d’eau ou d’huile
Moisi	Odeur rappelant celle du fromage ou du pain moisi;
Bouche enduite	L’impression d’une pellicule qui se diffuse dans la bouche
Bouche remplie	La sensation d’avoir la bouche pleine. Une sensation d’umami, telle que provoquée par le glutamate de sodium
Pâteux	Consistance molle, épaisse, pulpeuse. Dans les fruits de mer, peu ou pas de structure musculaire perceptible lors d’essais de résistance au toucher ou en bouche
Moisi (de cave)	Odeur associée à celle d’une cave moisie, aux murs suintants
Odeur	Sensation due à la stimulation des récepteurs olfactifs dans la cavité nasale par des substances volatiles
Odeurs/saveurs typiques	Caractéristiques atypiques souvent associées à la détérioration ou à la transformation du produit
Opaque	Décrit un produit qui ne laisse pas passer la lumière. Dans le tissu musculaire cru des produits de la pêche, cela est dû habituellement aux protéines qui perdent leurs propriétés de réflection de la lumière en raison d’une baisse du pH;
Pâteux	Se dit d’un produit qui colle comme de la pâte dans la bouche quand il est mélangé à la salive. Forme une masse homogène qui peut adhérer aux muqueuses de la bouche ou aux doigts
Persistant	Qui existe sans changement notable; non fugace
Piquant	Une sensation irritante, aiguë ou âcre
Putride	Rappelant l’odeur ou la saveur de la viande pourrie
Qualité	Niveau d’excellence. Série de caractéristiques d’un produit qui lui permet de satisfaire des besoins déclarés ou implicites
Rance	Odeur ou saveur associée à l’huile rance. Donne l’impression d’avoir la bouche enduite et/ou des picotements sous la langue. Parfois qualifiée d’âcre” ou d’arrière-goût”
Référence	Un échantillon par rapport auquel on compare les autres, ou un autre type de substance utilisée pour illustrer une caractéristique ou un attribut
Légume pourrissant	Odeur associée à des légumes pourris, en particulier des légumes contenant du soufre comme les brocolis, les choux ou les choux-fleurs cuits
Caoutchouteux	Se dit d’une substance résistante qui peut se déformer sous la pression, mais qui retrouve sa forme originale une fois que la pression a cessé
Salé	Goût du sel ou du sodium sous la langue
Organoleptique	Touchant les organes des sens
Visqueux	Substance fluide gluante, glissante, élastique, collante ou gélatineuse
Aigre	Odeur et/ou saveur, généralement due à la présence d’acides organiques
Goût de vieux	Odeur de carton mouillé ou de congélateur. Le produit peut aussi avoir un goût de vieux
TPP	Tripolyphosphate de sodium: peut produire dans la bouche un goût de savon
Sucré	Le goût du sucre sur la langue
Goût	L’un des sens, dont les récepteurs sont situés dans la bouche et activés par des substances en solution. Le goût est limité au sucré, au salé, à l’amer, à l’acide et parfois à l’umami
Terminologie	Termes utilisés pour décrire les caractères organoleptiques d’un produit
Translucide	Décrit un objet qui laisse passer un peu de lumière, mais à travers lequel on ne peut distinguer des images nettes
Transparent	Décrit un objet clair, qui laisse passer la lumière et à travers lequel on peut distinguer des images nettes
Umami	Goût produit par des substances comme le glutamate de sodium en solution. Donne un goût de viande dans la bouche, relève le goût ou donne une impression de “bouche pleine”
Pastèque	Arôme typique de l’écorce de pastèque fraîchement coupée. On trouve parfois cette odeur dans certaines espèces de poisson cru très frais
Goût de levure/fermenté	Saveur rappelant celle de la levure et des produits fermentés comme le pain ou la bière