L'objectif de ce document était de mettre en œuvre les premières étapes d'une évaluation des risques pour Vibrio spp. dans les produits de la pêche qui auraient le plus d'impact sur la santé publique et/ou le commerce international. Ces premières étapes impliquent une évaluation des risques élaborée par un Etat Membre, sa généralisation, et le fait de tester sa capacité à fournir des prédictions utiles aux autres Etats Membres. De plus, il est souhaitable d'explorer la capacité d'un modèle d'évaluation des risques à s'adapter à différentes denrées et/ou organismes apparentés d'intérêt national et international. L'approche utilisée par le groupe de rédaction était de quantifier les maladies causées par Vibrio spp. dans différents pays suite à la consommation de différents produits de la pêche. Trois espèces, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus et Vibrio cholerae ont été considérées comme espèces responsables de la plupart des maladies causées par Vibrio spp. Ce rapport décrit l'approche suggérée pour entreprendre une évaluation des risques de ces trois espèces dans des produits de la pêche spécifiques.
En ce qui concerne les combinaisons pathogène-denrée alimentaire, le groupe de rédaction d'experts a proposé de réaliser une évaluation détaillée des risques liés à V. parahaemolyticus dans les huîtres, le modèle étant déjà disponible. Le document proposé sur V. vulnificus démontrerait l'application du modèle précédent à un organisme différent avec les modifications appropriées. V. parahaemolyticus non associé aux huîtres est important au Japon et dans d'autres pays, et l'étude de l'organisme par rapport aux poissons à nageoires donnerait un point de vue différent du même organisme utilisé dans le premier modèle, mais avec la contamination croisée comme facteur important. V. cholerae est un pathogène important dans les pays en développement et l'élaboration d'un modèle pour l'organisme dans les crevettes fournirait un instrument permettant d'examiner un certain nombre de scénarios. Cela permettrait également une étude des risques associés au commerce international de ce produit et des problèmes causés en rapport avec le marché d'exportation pour les crevettes potentiellement contaminées. Les crevettes étant généralement consommées cuites, ceci fournirait un autre exemple de l'utilisation du modèle de la contamination croisée pour un autre Vibrio spp.
Vibrio spp. est une espèce bactérienne Gram négatif, anaérobie facultative, en forme de bâtonnets. Le genre contient douze espèces qui peuvent provoquer des maladies d'origine alimentaire (Tableau 1) dont la plupart sont causées par V. cholerae, V. parahaemolyticus ou V. vulnificus (Oliver and Kaper, 1997, Dalsgaard, 1998). Certaines espèces sont associées principalement à des maladies gastro-intestinales (V. cholerae et V. parahaemolyticus) tandis que d'autres peuvent causer des maladies non-intestinales, telle la septicémie (V. vulnificus).
Dans les régions tropicales et tempérées, les espèces de Vibrio qui causent la maladie se trouvent naturellement dans les environnement marins, côtiers et estuariens (saumâtres) et sont les plus abondantes dans les estuaires. Des vibrions pathogènes peuvent être trouvés dans la partie d'eau douce des estuaires (Desmarchelier, 1997). La survenue de ces bactéries n'est pas mis en corrélation avec les coliformes fécaux et il se peut que la dépuration des coquillages réduise leur nombre. Sur la base des données des Etats-Unis d'Amérique, il y a une corrélation positive entre la température de l'eau et le nombre de vibrions pathogènes isolés chez l'homme ainsi que le nombre d'infections notifiées, corrélation qui est particulièrement marquée pour V. parahaemolyticus et V. vulnificus.
TABLEAU 1: Vibrio spp. causant, ou associés avec, des infections humaines (d'après Dalsgaard, 1998)
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Apparition dans des échantillons cliniques humains* |
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Intestinaux |
Non-intestinaux |
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V. cholerae O1 |
++++ |
+ |
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V. cholerae non-O1 |
++ |
++ |
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V. parahaemolyticus |
++++ |
+ |
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V. fluvialis |
++ |
- |
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V. furnissii |
++ |
- |
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V. hollisae |
++ |
- |
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V. mimicus |
++ |
+ |
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V. metschnikovii |
+ |
+ |
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V. vulnificus |
+ |
+++ |
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V. alginolyticus |
- |
++ |
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V. carchariae |
- |
+ |
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V. cincinnatiensis |
- |
+ |
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V. damsela |
- |
+ |
* Le symbole (+) fait référence à la fréquence relative de chaque organisme dans les échantillons cliniques et le signe (-) indiquait que l'organisme n'a pas été trouvé
Au Japon (Twedt, 1989; Ministère de la Santé japonais, 2000) et les pays d'Asie de l'Est, V. parahaemolyticus a été reconnu comme cause principale de gastro-entérite d'origine alimentaire. Par contraste, dans les pays hors d'Asie, l'incidence signalée semble être faible, ce qui reflète peut-être un mode différent de consommation de produits de la pêche. La gastro-entérite causée par cet organisme est presque exclusivement associée aux produits de la pêche consommés crus ou insuffisamment cuits, ou contaminés après la cuisson. Aux Etats-Unis d'Amérique, avant 1997, la maladie était plus communément associée aux crabes, huîtres, crevettes et aux homards (Twedt, 1989; Oliver and Kaper, 1997). Quatre flambées de V. parahaemolyticus associées à la consommation d'huîtres crues ont été signalées aux Etats-Unis d'Amérique en 1997 et 1998 (DePaola et al., 2000). Un nouveau clone de V. parahaemolyticus du sérotype O3:K6 a fait son apparition à Calcutta en 1996. Il s'est propagé en Asie et aux Etats-Unis d'Amérique faisant passer V. parahaemolyticus à l'état pandémique (Matsumoto et al., 2000). En Australie, il y a eu, en 1990 et 1992, deux flambées épidémiques de gastro-entérite causée par V. parahaemolyticus dans les crevettes cuites, réfrigérées, importées d'Indonésie (Kraa, 1995) et il y a eu également un décès associé à la consommation d'huîtres en 1992.
V. vulnificus a été associé à la septicémie primaire chez des personnes atteintes d'affections chroniques préexistantes, suite à la consommation de lamellibranches crus. Il s'agit d'une maladie grave, souvent mortelle. A l'heure actuelle, la maladie due à V. vulnificus a été associée presque exclusivement aux huîtres (Oliver, 1989; Oliver and Kaper, 1997). Récemment, les infections à V. vulnificus ont été associées à une variété de produits de la mer crus en Corée et au Japon (Personal Communication, Dr. Yamamoto, Japon).
Les souches O1 et O139 toxicogènes de V. cholerae sont les agents pathogènes du choléra, une maladie d'origine hydrique et alimentaire ayant un potentiel épidémique et pandémique. Des souches non-O1/non-O139 peuvent également être pathogènes mais ne sont pas associées à la maladie épidémique. Les souches non-O1 sont généralement non toxicogènes, causant habituellement une forme plus bénigne de gastro-entérite que les souches O1 et O139, et elles sont habituellement associées à des cas sporadiques et des petites flambées épidémiques plutôt qu'à des épidémies (Desmarchelier, 1997).
Des flambées de choléra ont été associées à la consommation de produits de la pêche, notamment des huîtres, des crabes et des crevettes (Oliver and Kaper, 1997). La flambée épidémique la plus importante a été une pandémie en Amérique du Sud au début des années 90 lorsque V. cholerae O1 a causé plus de 400 000 cas et 4000 décès, au Pérou (Wolfe, 1992). De l'eau contaminée utilisée dans la préparation des aliments, notamment le ceviche de poisson légèrement mariné, était la cause de cette flambée.
Ceci étant, le groupe de rédaction a conclu que quatre évaluations des risques pathogène-produit devaient être accomplies:
· Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres crues
· Vibrio vulnificus dans les huîtres crues
· Vibrio parahaemolyticus dans les poissons à nageoires consommés crus
· Vibrio cholerae dans les crevettes en provenance de pays en développement pour la consommation intérieure et à l'exportation.
En conséquence, le groupe de rédaction a préparé une évaluation de l'exposition et une caractérisation des dangers pour chacune de ces combinaisons pathogène-denrée alimentaire. La justification de chaque combinaison pathogène-denrée alimentaire est contenue dans une «déclaration d'intention» incluse au début de chaque évaluation.
Références[2]
Dalsgaard, A. 1998. The occurrence of human pathogenic Vibrio spp. and Salmonella in aquaculture. International Journal of Food Science and Technology, 33: 127-138.
DePaola, A., C.A. Kaysner, J.C. Bowers, and D.W. Cook. 2000. Environmental investigations of Vibrio parahaemolyticus in oysters following outbreaks in Washington, Texas, and New York (1997, 1998). Applied and Environmental Microbiology, 66: 4649-4654.
Desmarchelier, P.M. 1997. Pathogenic Vibrios. In A.D. Hocking, G. Arnold, I. Jenson, K. Newton and P. Sutherland, eds. Foodborne Microorganisms of Public Health Significance 5th Edition, p 285 -312. North Sydney, Australian Institute of Food Science and Technology Inc..
Kraa, E. 1995. Surveillance and epidemiology of foodborne illness in NSW, Australia. Food Australia, 47(9): 418-423.
Matsumoto, C., J. Okuda, M. Ishibashi, M. Iwanaga, P. Garg, T. Rammamurthy, H. Wong, A. DePaola, Y.B. Kim, M.J. Albert, and M. Nishibuchi. 2000. Pandemic spread of an O3:K6 clone of Vibrio parahaemolyticus and emergence of related strains evidenced by arbitrarily primed PCR and toxRS sequence analysis. Journal of Clinical Microbiology, 38: 578-585.
Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan 2000. Statistics of Food Poisoning Japan in 2000.
Oliver, J. D. 1989. Vibrio vulnificus. In M. P. Doyle, ed.. Foodborne Bacterial Pathogens, p569-600. New York, Marcel Decker, Inc..
Oliver, J. D., and Kaper, J.B. 1997. Vibrio Species. In M. P. Doyle, L. R. Beuchat, and T. J. Montville, eds. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, p228-264. Washington, D.C., ASM Press.
Twedt, R. M. 1989. Vibrio parahaemolyticus. In M. P. Doyle, ed. Foodborne Bacterial Pathogens, p543-568. New York, Marcel Decker, Inc..
Wolfe, M. 1992. The effects of cholera on the importation of foods: Peru- a case study. PHLS Microbiology Digest, 9: 42-44.
Yamamot, S. 2001. Personal communication Vibrio vulnificus in Japan.
Introduction
Cette section s'intéresse à la nature des effets néfastes sur la santé associés à Vibrio spp. dans les produits de la pêche et à la manière de procéder à une évaluation quantitative de la relation entre l'ampleur de l'exposition liée à l'alimentation et la probabilité des effets néfastes qui surviennent. La caractérisation des dangers présente des courbes dose-réponse pour trois espèces importantes de Vibrio: V. parahaemolyticus, V. vulnificus et V. cholerae. L'infection par V. parahaemolyticus, et V. cholerae est caractérisée par une gastro-entérite aiguë. Par conséquent, la point extrême de la courbe dose-réponse est défini comme la gastro-entérite. V. vulnificus peut occasionnellement causer une gastro-entérite bénigne chez des individus sains, mais pour des populations spécifiques V. vulnificus peut causer une septicémie grave qui entraîne fréquemment la mort chez les personnes sensibles. Par conséquent, le point extrême de la courbe dose-réponse est défini en fonction de la septicémie.
Objectif
L'objectif de la caractérisation des dangers est de fournir suffisamment d'informations pour permettre une mesure quantitative du risque pour la santé publique lié à Vibrio spp. en association avec la consommation de produits de la pêche et d'aliments potentiellement contaminés par des produits de la pêche. La mesure quantitative du risque pour la santé publique est réalisée par la détermination des relations dose-réponse pour chaque Vibrio spp. sur la base des meilleures données disponibles. Ces données sont souvent rares et la relation dose-réponse résultante est incertaine. Cette incertitude de la courbe dose-réponse est justifiée en représentant la relation dose-réponse sous la forme d'une famille de courbes dose-réponse dérivées de données plausibles.
Approche
Des études sur des volontaires humains sont disponibles pour la construction des courbes dose-réponse pour V. parahaemolyticus et V. cholerae. Ces données ont été analysées en utilisant les sous-programmes d'ajustement de courbes afin de trouver une meilleure concordance pour la courbe dose-réponse beta-Poisson. Du fait de la rareté des données pour les études sur des volontaires humains, des concordances des courbes multiples sont déterminées en utilisant les techniques de ré-échantillonnage. Les courbes dose-réponse beta-Poisson multiples qui en résultent peuvent être utilisées dans la caractérisation des risques. Ces courbes dose-réponse multiples représentent une incertitude centrale dans l'évaluation des risques. Pour V. vulnificus, aucune donnée provenant de volontaires humains n'étaient disponibles et une autre approche a été essayée. La relation dose-réponse a été estimée par l'ajustement d'un modèle beta-Poisson en utilisant les niveaux mensuels de V. vulnificus dans les huîtres du Golf du Mexique aux Etats-Unis d'Amérique et la consommation estimée d'huîtres crues avec les cas mensuels notifiés de septicémie associée à V. vulnificus aux Etats-Unis d'Amérique. Avec d'autres recherches, cette relation au risque peut être appliquée à une évaluation des risques liés à V. vulnificus et validée avec des données sur la distribution de V. vulnificus dans les huîtres crues au point de vente de détail.
Résultats principaux
Un examen de la documentation a été réalisé pour identifier et caractériser l'infectiosité et les facteurs génétiques de Vibrio spp. qui doivent être modélisés. V. parahaemolyticus et V. cholerae ont tous deux des formes pathogènes et non pathogènes basées sur la présence de facteurs de virulence spécifiques: tdh (hémolysine thermostable direct) et trh (hémolysine associée à la tdh) pour V. parahaemolyticus et la toxine cholérique pour V. cholerae. Il n'y a pas suffisamment d'informations pour différencier entre les souches virulentes et avirulentes de V. vulnificus. Par conséquent, toutes les souches de V. vulnificus étaient considérées comme ayant le même niveau de pathogénicité. Les facteurs pertinents concernant l'hôte et la matrice alimentaire ont été identifiés et lorsque des données sont disponibles, ils peuvent être incorporés dans le modèle.
Des paramètres dose-réponse beta-Poisson raisonnables ont été obtenus à partir des séries de données pour l'ensemble des trois organismes examinés; toutefois, les études sur des volontaires humains caractérisent la relation dose-réponse pour les pathogènes administrés avec une solution tampon neutralisant le pH plutôt que pour les pathogènes administrés par une matrice alimentaire.
La figure 6.1 montre la courbe dose-réponse la plus probable pour V. parahaemolyticus; toutefois, la famille de courbes qui représentent l'incertitude qui entoure la courbe n'est pas montrée. Ces données proviennent d'études sur des volontaires humains sains où la maladie gastro-intestinale a été utilisée comme réponse au point extrême.
Figure 6.1: Courbe dose-réponse beta-Poisson pour V. parahaemolyticus (le point extrême modélisé est la maladie gastro-intestinale).
La figure 6.2 montre les concordances les plus probables des données relatives aux volontaires humains pour plusieurs biotypes et sérotypes de V. cholerae. De nouveau, l'incertitude est représentée par une famille de courbes entourant chacune des courbes les plus probables, mais ceci n'est pas montré. Le point extrême modélisé est la maladie gastro-intestinale. Les données indiquent que la consommation de V. cholerae par des aliments peut déplacer de manière significative la courbe dose-réponse vers la droite, indiquant qu'une dose supérieure de V. cholerae est nécessaire pour causer la maladie dans un nombre comparable de volontaires lorsque les bactéries V. cholerae sont consommées par des aliments. On ne sait pas si des matrices alimentaires spécifiques ont des effets plus ou moins importants sur le déplacement de la relation dose-réponse.
La figure 6.3 montre la relation dose-réponse pour V. vulnificus tel qu'estimée sur la base de l'exposition de la population consommatrice d'huîtres sensible aux Etats-Unis d'Amérique et des rapports épidémiologiques relatifs à V. vulnificus aux Etats-Unis d'Amérique. Comme pour les autres Vibrio spp., une famille de courbes dose-réponse a été générée en utilisant les techniques de ré-échantillonnage (bootstrap) mais ceci n'a pas été montré. La courbe dérivée est différente par rapport à l'autre Vibrio spp. parce qu'un point extrême de septicémie est modélisé au lieu d'un point extrême de maladie gastro-intestinale.
Figure 6.2: Courbes dose-réponse beta-Poisson pour V. cholerae (le point extrême modélisé est la maladie gastro-intestinale).
Figure 6.3: Courbe dose-réponse beta-Poisson pour V. vulnificus (le point extrême est la septicémie)
Manque de données
· Peu d'études sur des volontaires humains ont été réalisées - davantage de données sont nécessaires et elles pourraient être obtenues par la collecte de données quantitatives provenant d'enquêtes épidémiologiques.
· Etant donné qu'il n'y a qu'une petite quantité de données disponibles sur l'effet de la matrice alimentaire sur la dose-réponse, des données supplémentaires sont nécessaires dans ce domaine.
· Il y a un besoin de données continu sur la surveillance épidémiologique et environnementale de V. vulnificus pour tester et raffiner la relation dose-réponse liée à V. vulnificus.
· Il y a un manque d'informations pour la caractérisation de la variabilité de la sensibilité chez l'homme et de la virulence pathologique.
Références
Aiso K, Fujiwara K. 1963. Feeding tests of the pathogenic halophilic bacteria. Annual Research Report Institute of Food Microbiology Chiba University, 15:34-38.
Cash R.A., Music, S.I., Libonati, J.P., Snyder M.J., Wenzel, R.P. and Hornick, R.B. 1974. Response of man to infection with Vibrio cholerae. I. Clinical, serologic, and bacteriologic responses to a known inoculum. Journal of Infectious Disease, 129: 45-52.
Levine, M.M., Kaper, J.B., Herrington, D., Losonsky, G., Morris, J.G., Clements, M.L., Black, R.E., Tall, B.D. and, Hall, R. 1988 Volunteer studies of deletion mutants of Vibrio cholerae O1 prepared by recombinant techniques. Infection and Immunity, 56: 161-167.
Sanyal, S.C., and Sen P.C. 1974. Human volunteer study on the pathogenicity of Vibrio parahaemolyticus. In T. Fujino, G. Sakaguchi, R. Sakazaki, and Y. Takeda. eds. International Symposium on Vibrio parahaemolyticus. p. 227-230. Tokyo, Saikon Publishing Company.
Takikawa I. 1958. Studies on pathogenic halophilic bacteria. Yokohama Medical Bulletin, 9:313-322.
6.1.3.1 Evaluation de l'exposition liée à Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres crues
Introduction
Aux Etats-Unis d'Amérique durant 1997 et 1998, il y a eu plus de 700 cas de maladie dus à V. parahaemolyticus, dont une majorité était associée à la consommation d'huîtres crues. Dans deux des flambées épidémiques de 1998, O3:K6, un sérotype de V. parahaemolyticus n'ayant été signalé auparavant qu'en Asie, est apparu comme cause principale de maladie pour la première fois. Il a été suggéré que des températures de l'eau plus chaudes que d'habitude étaient responsables de ces flambées.
En 1999, la Food and Drug Administration (FDA) des Etats-Unis d'Amérique a mis en route une évaluation des risques pour caractériser l'impact sur la santé publique de la consommation d'huîtres crues contaminées par V. parahaemolyticus. Le projet d'évaluation des risques de la FDA consacrés aux impacts sur la santé publique de V. parahaemolyticus dans les mollusques à coquilles (FDA-VPRA) a été publiée pour commentaires du public en 2001. Le FDA-VPRA contient plusieurs associations clés entre la prévalence de V. parahaemolyticus dans les huîtres et la température, plus particulièrement la température de l'eau de récolte et des huîtres dans l'ensemble du continuum post-récolte, de la vente au détail à la consommation.
Les profils de température dans l'industrie ostréicole d'autres pays, comme par exemple la Nouvelle-Zélande, l'Australie et le Japon indiquaient une possibilité de croissance des bactéries V. parahaemolyticus pathogènes jusqu'à des niveaux potentiellement dangereux. Toutefois, les statistiques de santé publique de ces pays ne reflètent pas d'impact de ces organismes dans les huîtres.
En conséquence, une évaluation de l'exposition sera entreprise sur V. parahaemolyticus dans les huîtres en utilisant des données provenant d'Australie, du Canada, des Etats-Unis d'Amérique, du Japon et de Nouvelle-Zélande.
Objectifs
Les objectifs sont:
· de quantifier l'exposition des consommateurs aux bactéries V. parahaemolyticus pathogènes du fait de la consommation d'huîtres crues.
· d'élargir cette évaluation de l'exposition aux consommateurs dans d'autres pays qui ont des industries ostréicoles.
Approche
L'approche adoptée est d'utiliser le modèle FDA-VPRA comme base et de le développer davantage pour satisfaire les apports de données d'autres pays. Ce modèle incorpore toutes les phases du continuum de la consommation, pendant et après la récolte dans trois modules (Fig. 6.4-6.6).
Les données pour l'évaluation de l'exposition ont été obtenues par l'intermédiaire d'une demande de données publiée par la FAO et l'OMS. Les données ont ensuite été analysées pour être incorporées dans les modèles des évaluations des risques.
FIGURE 6.4: Module Récolte pour l'évaluation de l'exposition à V. parahaemolyticus dans les huîtres
FIGURE 6.5: Module Post-récolte pour l'évaluation de l'exposition à V. parahaemolyticus dans les huîtres
FIGURE 6.6: Module Consommation pour l'évaluation de l'exposition à V. parahaemolyticus dans les huîtres
Résultats principaux
L'analyse des données n'a pas été terminée mais les résultats principaux au stade actuel sont les suivants:
· Au Japon, tandis que V. parahaemolyticus est la cause d'importantes maladies associées aux produits de la pêche, il ne semble pas que les huîtres soient un vecteur important. Il se peut que des pratiques réglementaires pour le contrôle du nombre total de coliformes dans les eaux de mer de récolte entraînent l'interruption de la récolte pendant les mois d'été.
· En Australie et en Nouvelle-Zélande, certaines zones de production d'huîtres ont des combinaisons température d'eau de mer-salinité, avec des températures post-récolte, qui sont potentiellement favorables à la prolifération de V. parahaemolyticus. Cette situation devrait être également prise en compte dans le modèle.
· Il se peut que toutes les espèces d'huîtres ne soient pas vulnérables à la prolifération de bactéries V. parahaemolyticus pathogènes dans la chaîne post-récolte. Par exemple, l'huître creuse de Sydney (Saccostrea commercialis) est particulièrement résistante au stress pendant la manipulation post-récolte.
Manque de données
Pour chaque pays, les données suivantes manquent:
· Incidence/fréquence des bactéries V. parahaemolyticus pathogènes dans l'eau et dans les coquillages.
- Facteurs qui affectent l'incidence des bactéries V. parahaemolyticus pathogènes dans l'environnement.
- Taux de croissance de V. parahaemolyticus dans les huîtres à d'autres températures que 26°C, y compris les données concernant les différences potentielles dans le taux de croissance des souches pathogènes par rapport aux populations totales de V. parahaemolyticus
· Facteurs de virulence potentiels des souches pathogènes autres que tdh et trh, par exemple uréase et, entérotoxines.
· Pratiques de manipulation par le consommateur et l'industrie pour les huîtres.
· Modèles de consommation des huîtres dans chaque pays.
6.1.3.2 Évaluation de l'exposition à Vibrio vulnificus dans les huîtres crues
Introduction
Le présent document présentent les objectifs et l'approche de modélisation du risque pour V. vulnificus par la consommation d'huîtres crues. Cette paire pathogène-denrée a été proposée par la Communauté européenne lors de la 33e session du CCFH.
L'approche générale et plusieurs paramètres peuvent être adoptés du modèle FDA-VPRA, qui est l'unique évaluation des risques disponible pour Vibrio spp. dans les huîtres crues. L'approche prise par le groupe de rédaction a donc été de s'appuyer sur le FDA-VPRA. Du fait du manque de données appropriées à l'extérieur des Etats-Unis d'Amérique, cette évaluation s'appuie presque totalement sur les données de ce pays pour de nombreux paramètres du modèle. L'approche visant à déterminer la dose-réponse utilise l'exposition et la fréquence de la maladie. Du fait de cette approche, il y a certains éléments de la caractérisation des dangers qui sont inclus dans l'évaluation de l'exposition.
Le choix des données des Etats-Unis d'Amérique est destiné uniquement à fournir un exemple montrant la manière d'appliquer le modèle d'exposition à une situation nationale différente. Ce modèle fera l'objet d'autres essais lorsque des données appropriées en provenance d'autres pays ou situations seront disponibles.
Objectifs
· Adapter le modèle FDA-VPRA pour évaluer le risque lié à V. vulnificus en association avec la consommation d'huîtres crues.
· Identifier les données les plus appropriées ainsi que les manques de données et les limites de la modélisation pour V. vulnificus dans les huîtres.
Approche
· Examiner l'écologie de V. vulnificus et l'épidémiologie des maladies imputables à V. vulnificus.
· Tester l'opportunité de transférer des apports pour les modules récolte, post-récolte, et santé publique de la FDA-VPRA à l'évaluation des risques liés à V. vulnificus (Figure 6.7).
· Choisir des apports de données et élaborer des approches différentes de la FDA-VPRA pour s'adapter à V. vulnificus.
· Valider l'exposition prédite par une enquête sur les niveaux de V. vulnificus dans le commerce de détail.
· Déterminer la dose-réponse en établissant une relation mathématique entre l'exposition et la maladie pour chaque mois de l'année dans une région géographique définie.
· Elaborer un modèle conceptuel (diagramme schématique) pour le modèle d'évaluation des risques liés à V. vulnificus montrant l'intégration de tous les modules.
FIGURE 6.7: Diagramme schématique pour le modèle d'évaluation des risques liés à V. vulnificus montrant l'intégration de tous les modules. Les apports qui ne sont pas ombrés peuvent être transférés directement du FDA-VPRA et les apports qui sont ombrés nécessitent des données supplémentaires
Résultats principaux
· Le FDA-VPRA fournit beaucoup des apports requis et constitue un cadre utile pour modéliser le risque de septicémie dû à V. vulnificus par la consommation d'huîtres crues.
· Des données pertinentes sont disponibles pour déterminer l'exposition à V. vulnificus par la consommation d'huîtres crues de la côte du Golfe des Etats-Unis d'Amérique pendant chaque mois de l'année (niveaux lors de la récolte et de la consommation, croissance et survie dans les huîtres crues).
· Des taux mensuels fiables pour la maladie sont disponibles du fait de la surveillance épidémiologique intensive, de la gravité de la septicémie primaire causée par cet organisme et l'association presque exclusive de la maladie aux Etats-Unis d'Amérique avec la consommation d'huîtres de la côte du Golfe.
· La dose-réponse totale de la population peut être rapprochée des données disponibles sur les différences dans l'exposition par la consommation d'huîtres de la côte du Golfe des Etats-Unis d'Amérique et de la fréquence de la maladie signalée pendant les mois chauds et froids.
· L'approche visant à déterminer la dose-réponse permet de contourner le manque de données sur la fréquence des souches virulentes dans les huîtres crues et l'incertitude concernant les populations sensibles en supposant qu'elles ne varient pas d'un mois à l'autre.
· Cette approche de modélisation convient pour déterminer l'efficacité potentielle des atténuations spécifiques.
· La relation dose-réponse élaborée en utilisant des données pour la consommation des huîtres crues aux Etats-Unis d'Amérique peut être utilisée pour:
- d'autres aliments pour lesquels la distribution de V. vulnificus au point de consommation est connue, supposant qu'il n'y a pas d'effet de la matrice
- d'autres pays, mais des ajustements seraient nécessaires pour compenser les différences dans la population sensible par rapport aux Etats-Unis d'Amérique.
Manque de données
· Il n'y a pas suffisamment de données disponibles sur l'exposition pour la modélisation du risque associé à la maladie due à V. vulnificus provenant de la consommation d'huîtres crues de la côte du Golfe aux Etats-Unis d'Amérique en utilisant l'approche proposée.
· Il y a probablement une grande variation dans les sensibilités au sein des divers groupes de risque et entre ces groupes et cela n'est pas bien compris. L'obstacle majeur à l'élargissement des évaluations des risques à d'autres aliments est le manque de données sur la distribution des concentrations de V. vulnificus dans ces aliments au moment de la consommation et des effets de la matrice alimentaire.
· L'incidence des facteurs de risque spécifiques dans la population consommant un crustacé qui présente un intérêt et l'exposition associée aux produits de la pêche sont les données primaires nécessaires pour appliquer ce modèle à d'autres pays.
· La validation du modèle dans une région ou un pays donné(e) nécessiterait des données épidémiologiques sur les taux mensuels de septicémie primaire due à V. vulnificus.
6.1.3.2 Évaluation de l'exposition liée à Vibrio parahaemolyticus dans les poissons à nageoires consommés crus
Introduction
V. parahaemolyticus est la principale cause de maladie associée aux produits de la pêche au Japon et dans d'autres pays d'Asie. Avec la mondialisation de la cuisine japonaise et l'augmentation de la pratique de la consommation de poisson et de produits de la pêche crus, il y a une plus grande possibilité d'une infection à V. parahaemolyticus.
Des flambées dues à V. parahaemolyticus associées aux poissons et à d'autres coquillages que les huîtres ont été signalées dans des pays tels que les Etats-Unis d'Amérique, la Thaïlande, la Chine (Taiwan) et l'Espagne. On a signalé à plusieurs reprises une forte prévalence de l'organisme dans une variété de fruits de mer, notamment dans les poissons à nageoires, les homards et les crevettes. Le fait de manger du poisson cru comporte donc des risques potentiels d'infection à V. parahaemolyticus et il est important d'évaluer l'exposition des consommateurs à V. parahaemolyticus dans les poissons à nageoires.
Objectifs
L'objectif de cette évaluation de l'exposition est de modéliser et de quantifier l'exposition des consommateurs à V. parahaemolyticus du fait de la consommation de poissons à nageoires crus.
Approche
L'approche adoptée est de modifier le modèle FDA-VPRA pour V. parahaemolyticus dans les huîtres afin de permettre des apports de données sur d'autres produits de la pêche du Japon et d'autres pays.
Le modèle a quatre modules (Fig. 6.8 - 6.11) satisfaisant le continuum récolte-post-récolte et se terminant par la consommation au domicile ou dans le secteur de la restauration.
FIGURE 6.8: Représentation schématique du module pré-récolte pour l'évaluation de l'exposition liée à Vibrio parahaemolyticus dans les poissons à nageoires consommés crus.
FIGURE 6.9: Représentation schématique du module récolte pour l'évaluation de l'exposition liée à Vibrio parahaemolyticus dans les poissons à nageoires consommés crus.
FIGURE 6.10: Représentation schématique du module post-récolte pour l'évaluation de l'exposition liée à Vibrio parahaemolyticus dans les poissons à nageoires consommés crus.
FIGURE 6.11: Représentation schématique du module préparation et consommation pour l'évaluation de l'exposition liée à Vibrio parahaemolyticus dans les poissons à nageoires consommés crus.
Résultats principaux
· La densité et la prévalence de V. parahaemolyticus dans l'eau de mer sont influencées par la température de l'eau de mer, la salinité de l'eau, l'existence de plancton, les marées et d'autres éléments.
· De nombreuses espèces de poissons à nageoires pourraient être contaminées par V. parahaemolyticus bien que la prévalence et le nombre de V. parahaemolyticus varient avec les espèces. Les différences dans la prévalence et la densité semblaient être associées aux espèces et à l'habitat (par exemple près des côtes ou en haute mer).
· Il a été montré que l'eau de mer côtière utilisée à l'arrivage et sur le marché était fortement contaminée par V. parahaemolyticus et cette phase peut représenter un facteur de risque important pour la contamination.
· Cette approche de modélisation conceptuelle serait appropriée pour déterminer l'efficacité potentielle des stratégies d'atténuation telles que l'eau chlorée et le traitement thermique.
· L'effet du temps et de la température pendant le transport et le stockage peuvent être moins importants qu'avec les huîtres crues, étant donné qu'il n'a pas été montré que V. parahaemolyticus proliférait de manière significative pendant une période allant jusqu'à quatre heures à 25oC sur des échantillons de poissons à nageoires.
· Le lavage de la surface externe du poisson et de la cavité viscérale avec de l'eau potable réduisait les niveaux de V. parahaemolyticus.
Manque de données
· Prévalence, nombre et proportion de cellules pathogènes de V. parahaemolyticus dans différentes espèces de poissons à nageoires
· Fréquence de la consommation de poisson cru
· Pratiques de transport (temps et température)
6.1.3.4 Évaluation de l'exposition pour Vibrio cholerae dans les crevettes provenant de pays en développement pour la consommation intérieure ou à l'exportation
Introduction
Les produits de la pêche ont été incriminés dans des flambées de choléra. Les crevettes sont l'un des produits de la pêche les plus importants dans le commerce international et la plupart des crevettes proviennent de pays en développement. Tandis que les crevettes de bonne qualité sont pour la plupart exportées par les pays en développement pour gagner des devises utiles, les crevettes de qualité moindre sont consommées sur le marché local. Il y a eu des flambées de choléra dans de nombreux pays producteurs de crevettes et ces épisodes ont souvent affecté de manière négative les marchés internationaux de la crevette. Dans ce contexte, on a pensé que la réalisation d'une évaluation de l'exposition pour V. cholerae dans les crevettes destinées au commerce international ainsi qu'aux marchés intérieurs était souhaitable puisqu'il y a des différences dans la manière de manipuler les crevettes pour ces deux marchés.
Objectifs
Réaliser une évaluation de l'exposition liée à V. cholerae dans les crevettes destinées aux marchés intérieurs et d'exportation.
Approche
Les crevettes peuvent être contaminées par des bactéries V. cholerae toxicogènes durant la manipulation du fait d'une mauvaise hygiène personnelle et du lavage avec de l'eau contaminée. Quelque fois, V. cholerae O1 peut être détecté dans des bassins d'aquaculture conçus pour l'élevage des crevettes, dont l'eau est saumâtre. Dans le cas des crevettes destinées aux marchés d'exportation, des pratiques d'hygiène généralement spécifiques sont appliquées pour prévenir la contamination. La bactérie V. cholerae toxicogène est rarement isolée dans les crevettes importées des pays en développement et il n'y a eu qu'un ou deux cas signalés associés avec les produits à base de crevettes dans les pays industrialisés (Rapport national sur les agents infectieux, Institut national des maladies infectieuses, Japon, 1998) même si la production mondiale totale de crevettes est d'environ quatre millions de tonnes, dont 1,3 million s'échange au niveau international, trois quarts de cette quantité provenant des pays en développement (FAO, 1999). Mais sur les marchés intérieurs, la contamination des produits de la pêche par la bactérie V. cholerae toxigène a été signalée dans un certain nombre de pays en développement. La consultation a donc suggéré que l'évaluation de l'exposition pour les crevettes destinées à ces deux types de marchés soit réalisée séparément comme décrit ci-dessous dans les grandes lignes (Figures 6.12 et 6.13)
Les crevettes destinées au marché intérieur dans les pays en développement sont souvent mal refroidies, lavées aux points d'arrivage où l'eau potable n'est généralement pas disponible, triées à la main et transportées sur les marchés intérieurs. En outre, il peut être prudent de prendre en compte la qualité microbiologique de l'eau où les crevettes sont récoltées. La contamination par des bactéries V. cholerae toxicogènes survient par l'eau utilisée dans les installations de transformation ou par la manipulation par des porteurs asymptomatiques (Figure 6.12). Dans de nombreux pays en développement, l'approvisionnement en eau domestique n'est souvent pas de qualité potable et la contamination par des bactéries V. cholerae toxicogènes pourrait survenir dans les cuisines des foyers et des vendeurs de rue ainsi que par le passage du cru au cuit. Si ces crevettes cuites contaminées sont stockées à température ambiante, V. cholerae pourrait multiplier les doses infectieuses.
Les crevettes destinées à l'exportation sont généralement refroidies immédiatement après avoir été récoltées; elles sont transportées dans de la glace vers des établissements de transformation bien équipés, ayant des contrôles d'hygiène, disposant d'eau potable pour le lavage et de préparateurs qui portent des gants propres, de plans de travail propres et de plans HACCP, etc. Dans cet environnement, les chances d'une contamination par des bactéries V. cholerae toxicogènes sont très faibles. Les crevettes congelées dans ces établissements sont exportées, décongelées et cuisinées dans le pays destinataire. Puisque les bactéries V. cholerae sont tuées par la cuisson, il est probable que l'exposition dans le pays d'importation sera négligeable (Figure 6.13).
Résultats principaux
Parmi les bactéries V. cholerae, seuls les sérotypes O1 et O139 sont connus pour causer le choléra épidémique. Le facteur de virulence majeur de cet organisme est la toxine cholérique encodée par le gène de la toxine. De nombreuses souches environnementales peuvent être négatives pour ce gène. V. cholerae n'est pas connu pour coloniser les crevettes dans leur habitat naturel. Les selles de la personne infectée par cet organisme sont la source primaire de V. cholerae. Les porteurs asymptomatiques sont également connus pour excréter l'organisme. V. cholerae atteint l'eau par les égouts et survit pendant de longues périodes. Toutefois, les concentrations trouvées dans les eaux de récolte des crevettes sont généralement faibles.
La contamination des crevettes par des bactéries V. cholerae toxicogènes pourrait survenir dans l'environnement, par l'eau utilisée durant la transformation ou la manipulation par des porteurs asymptomatiques. V. cholerae est très sensible à l'acide gastrique et par conséquent, la neutralisation de l'acide gastrique est jugée nécessaire pour causer la maladie chez les volontaires humains. V. cholerae n'est pas connu pour se multiplier dans les crevettes crues et elle est sensible à la chaleur et éliminée pendant la cuisson normale des crevettes. Si des crevettes cuites sont contaminées, l'organisme peut se multiplier et atteindre des doses infectieuses si elles ne sont pas réfrigérées.
Manque de données
· Données sur les niveaux de bactéries V. cholerae toxicogènes dans les eaux naturelles et les environnements d'aquaculture.
· Concentrations de cet organisme ou niveaux de chlore dans l'approvisionnement en eau sur les marchés de poisson en zone rurale et dans l'eau qui est utilisée pour la transformation des crevettes dans les pays en développement.
· Données concernant l'étendue de la contamination croisée et la multiplication dans les crevettes cuites.
· Fréquence et quantité de consommation de crevettes dans les pays en développement ainsi que dans les pays industrialisés.
FIGURE 6.12 Modèle pour l'évaluation de l'exposition liée à V. cholerae dans les crevettes destinées à la consommation dans les pays en développement
Figure 6.13 Modèle pour l'évaluation de l'exposition liée à V. cholerae dans les crevettes destinées aux marchés internationaux
Le groupe de rédaction n'avait pas préparé de document pour l'identification des dangers avant la consultation d'experts. Pendant la consultation, la nécessité de le faire a été identifiée et un document a été préparé par la suite.
La consultation d'experts a noté que d'autres informations pourraient devenir disponibles, ce qui modifierait les paramètres de la dose-réponse pour V. parahaemolyticus. Ce point sera abordé lorsque les données auront été fournies. En ce qui concerne V. vulnificus et V. cholerae, il était nécessaire d'identifier l'incertitude de la relation dose-réponse.
La consultation a recommandé que des informations sur les effets de l'âge, du sexe et du groupe ethnique, si disponibles, devraient être présentées pour les trois espèces de Vibrio. Des modèles de consommation pour ces groupes aux Etats-Unis d'Amérique, plus récents que ceux qui ont été présentés, devraient être disponibles et pourraient être inclus dans le modèle.
Des informations supplémentaires sur la relation dose-réponse en ce qui concerne les aliments ingérés pourraient être obtenues par des examens appropriés des flambées épidémiques. Ceci a rarement été entrepris de sorte à contribuer à fournir des données utiles. Des moyens devraient être envisagés pour faire en sorte que des informations plus utiles puissent être extraites de tels cas.
La prise en compte des facteurs de virulence de V. parahaemolyticus doit comprendre l'hémolysine associée à la tdh (trh). La toxine cholérique doit être clairement identifiée comme entité pathogène pour V. cholerae O1 et O139. Une distinction doit être établie entre les protéines biologiquement actives et les facteurs génétiques associés pour chacun de ces organismes.
La consultation a approuvé l'approche utilisée pour choisir les combinaisons pathogène-denrée qui feront l'objet d'une étude détaillée mais a souligné que les documents devraient clairement mentionner l'objet de leur sélection.
6.2.3.1 Évaluation de l'exposition liée à Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres crues
Une représentation schématique de la manière de procéder utilisée pour le modèle devrait être incluse au début du document sur l'évaluation des risques avant la discussion de ce modèle.
La consultation d'experts a accueilli favorablement l'approche de modélisation présentée dans le document sur l'évaluation de l'exposition. Toutefois, elle a noté que des composantes spécifiques du modèle ont été élaborées sur la base de données provenant des Etats-Unis d'Amérique et qu'elles peuvent donc ne pas convenir à l'application dans différentes zones géographiques. Pour faciliter une application plus large du modèle, il devrait y avoir des instructions sur le type et la structure des données qui seraient nécessaires afin de les appliquer dans d'autres zones géographiques. Les données des Etats-Unis d'Amérique seraient alors présentées comme une série de données fournie à titre d'exemple et comme base pour la validation du modèle dans les conditions applicables au Etats-Unis d'Amérique. Une orientation pourrait être fournie sur les points critiques dans le modèle et l'utilisation des données des Etats-Unis d'Amérique suggérées lorsque des données locales convenables ne sont pas disponibles, avec des clauses additionnelles appropriées sur les contraintes qui en découlent. Il a été noté que les séries de données des Etats-Unis d'Amérique utilisées dans l'évaluation de l'exposition étaient disponibles en format électronique. Au fur et à mesure que des données deviennent disponibles, elles devraient être mises sous cette forme.
L'état de la disponibilité d'autres données identifiées dans le projet de document, ou envoyées en réponse aux demandes de données de la FAO/OMS, a été mis en question. Les données identifiées par l'Australie et le Canada étaient disponibles mais on attend toujours des données de la Nouvelle-Zélande sur les pratiques de l'industrie (par exemple temps et température sur les bateaux). Il a été suggéré que toutes les données reçues soient placées dans un tableau et identifiées pour savoir si elles sont inappropriées, d'une utilité limitée ou bonnes pour être incluses dans le modèle concernant l'évaluation des risques. Le groupe de rédaction a convenu de réaliser cette tâche pour chaque combinaison pathogène-denrée de manière individuelle.
Le modèle utilisé pour prédire l'intensité de V. parahaemolyticus lors de la récolte est un modèle empirique dérivé des données recueillies aux Etats-Unis d'Amérique. Il y avait un certain nombre de différences potentielles identifiées entre la situation des Etats-Unis d'Amérique et d'autres pays - techniques de culture et de récolte, température et salinité des zones de récolte, pratiques et fréquence de la consommation. Des différences entre les températures de l'eau à la surface et en profondeur pourraient survenir dans certaines situations. L'exposition à la chaleur directe du soleil à marée basse pourrait altérer l'effet prédit de la température de l'eau pour les pêches en zones intercotidales. Il est concevable que la proportion de souches pathogènes de V. parahaemolyticus puisse varier dans différentes zones géographiques (on a noté que des souches pathogènes peuvent avoir été introduites dans un estuaire au Royaume-Uni par le déversement de déchets d'un établissement de transformation de produits de la pêche importés). La consultation a recommandé que tous ces facteurs soient pris en compte dans le modèle de manière idéale.
A ce stade, le modèle FDA-VPRA incorpore seulement une variable explicative potentielle, la température. La salinité n'apparaît pas comme variable ayant une influence aux Etats-Unis d'Amérique; elle n'a donc pas été incluse dans le modèle final. Toutefois, il se peut que ce ne soit pas le cas dans d'autres pays et que cet élément ne doive pas être retenu. D'autres éléments de données devraient être examinés et incorporés dans le modèle si l'on trouve qu'ils sont pertinents. Des données locales devraient être utilisées chaque fois que possible pour élaborer un modèle empirique permettant de prédire la densité de V. parahaemolyticus au moment de la récolte. Ceci réduira l'incertitude qui peut découler de l'application du modèle FDA-VPRA à des environnements situés à l'extérieur du pays.
La section introductive devrait être élargie pour inclure une plus grande prise en compte des souches pathogènes. La consultation a proposé l'inclusion de deux nouveaux paragraphes, le premier sur les toxines et les gènes liés à la pathogénicité et le second sur la propagation pandémique d'un clone unique et ceux-ci ont été fournis par Pr Nishibuchi du Japon. Les souches pathogènes devraient être définies comme celles qui sont porteuses du gène tdh et/ou trh. Les gènes tdh et trh encodent l'hémolysine directe thermostable (tdh) et l'hémolysine associée à l'hémolysine thermostable directe (trh) respectivement. Les études d'épidémiologie moléculaire ont démontré que les souches cliniques sont habituellement porteuses du gène tdh, du gène trh, ou des deux, tandis que la distribution de ces gènes dans les souches environnementales est rare. L'incidence (exprimée en % de la population totale de V. parahaemolyticus) peut être utilisée dans le modèle d'évaluation des risques proposé. Les souches trh+ sont plus fréquemment distribuées dans les produits de la pêche que les souches tdh- (Personal Communication, Dr. Nishibuchi, Japon). Les études sur les souches O3:K6 ont révélé que la diffusion pandémique de l'infection par un nouveau clone de V. parahaemolyticus gagne actuellement le monde entier. Les souches appartenant à ce clone ont été isolées sur des spécimens cliniques dans des pays d'Asie et aux Etats-Unis d'Amérique et l'émergence des variantes sérologiques du clone a été signalée. Des programmes supplémentaires de recherche et de surveillance sont nécessaires pour identifier et suivre la propagation des nouvelles souches épidémiques au fur et à mesure qu'elles apparaissent.
En ce qui concerne la proportion de souches pathogènes, il a été souligné que des isolats tdh-/trh+ surviennent et il a été noté que ces souches surviennent avec une plus grande fréquence en Asie qu'aux Etats-Unis d'Amérique. Il y avait des différences dans les études en ce qui concerne la réalisation de l'épreuve de Kanagawa - certains ont donné une bonne correspondance avec les méthodes moléculaires tandis que d'autres ont montré qu'une forte proportion de faux positifs était obtenue avec le test conventionnel. On a pensé que les tests moléculaires étaient préférables mais il y avait une certaine inquiétude quant au fait de les recommander pour utilisation dans les pays en développement où les installations de laboratoires pourraient être limités.
Afin d'améliorer le degré de confiance dans les régressions des concentrations de V. parahaemolyticus sur la température et la salinité, il sera nécessaire d'inclure les statistiques modèles appropriées. Le groupe de rédaction a indiqué que les prédictions du modèle correspondaient tout à fait aux concentrations mesurées dans une enquête sur le commerce de détail. S'il est possible qu'un certain nombre d'erreurs de compensation aient pu produire ces résultats, elles fournissent de bonnes preuves de la validité du modèle. Les prédictions du modèle, les résultats de l'enquête et les statistiques associées devraient être incluses dans l'évaluation de l'exposition.
L'évaluation de l'exposition pour V. parahaemolyticus dans les poissons à nageoires a mentionné les modèles pour l'effet de la température et de la salinité sur la concentration de V. parahaemolyticus dans les huîtres crues. Le résultat du présent modèle devrait être comparé aux modèles japonais cités dans la section sur les poissons à nageoires. Il faudrait déterminer si les modèles japonais ont été soumis à validation. Ces modèles comprenaient un facteur de concentration lié à la concentration de V. parahaemolyticus dans l'eau de mer et les huîtres - on a appelé instamment à la précaution à ce sujet étant donné que de tels facteurs de concentration étaient connus pour varier grandement pour les autres bactéries en ce qui concerne les espèces de coquillages et la température.
D'autres explications devraient être recherchées pour les hypothèses du modèle concernant la croissance de V. parahaemolyticus dans les huîtres à diverses températures. Il a été confirmé que la croissance réelle dans les huîtres n'a été observée qu'expérimentalement à 26°C. Ces données ont été comparées à une étude qui a observé la croissance dans un bouillon à un certain nombre de températures. Ces températures comprenaient celle de 26°C, à laquelle la croissance dans les huîtres était un quart de celle dans le bouillon. Une distribution triangulaire d'un facteur entre 3 et 5 avait donc été utilisée pour la relation à d'autres températures. On a même exprimé une certaine préoccupation par rapport au fait que le taux de croissance dans les huîtres pourrait être même inférieur à des températures plus faibles du fait des pressions compétitives plus grandes - ceci aurait pour effet de rendre conservateur le modèle actuel. Le fait de savoir si la distribution de la température de l'air ambiant avait été déterminée durant la journée a également été remis en question. Dans le modèle actuel, la température à midi a été utilisée plutôt qu'une distribution, ce qui serait plus compliqué. La nécessité d'études de la croissance dans les huîtres à d'autres températures a été soulignée.
Une différence du taux de croissance de V. parahaemolyticus peut exister entre les huîtres entières et celles dont on a enlevé la coquille. La croissance peut être plus lente dans les huîtres dont on a enlevée la coquille, en partie du fait que le pH chute après que la coquille a été enlevé, parce qu'elles sont habituellement conservées sur la glace et du fait de la libération d'enzymes dégradateurs. Les huîtres dont on a enlevé la coquille n'ont pas été incluses dans l'étude de la FDA parce qu'elles avaient normalement été cuites aux Etats-Unis d'Amérique - il a été noté que ce n'était pas forcément le cas dans d'autres pays.
Une incertitude a été permise pour la proportion de souches pathogènes de V. parahaemolyticus incluses dans le modèle. A l'heure actuelle, une distribution triangulaire symétrique arbitraire autour des valeurs observées a été incorporée pour tenir compte dans une certaine mesure de l'incertitude. A cet égard, une question a été soulevée pour savoir si la proportion de souches pathogènes détectées dans des échantillons prélevés dans le commerce de détail dans une zone serait la même que celle obtenue dans les échantillons des zones de récolte. Ceci pourrait être dû au fait que les souches pathogènes dans les premiers échantillons auraient augmenté au-delà d'un seuil détectable. Aucune conclusion n'a été atteinte à ce sujet. On s'est demandé si une incertitude a été incorporée dans le modèle pour dépérissement de V. parahaemolyticus. Ceci n'est pas le cas et une estimation à point a été utilisée.
Il y a eu une discussion au sujet du rôle des anti-acides dans l'infection à V. parahaemolyticus. On ne sait pas si des données sur l'utilisation des anti-acides étaient disponibles dans de nombreux pays (en Australie, on pense qu'environ 10% de la population est traitée par réducteurs d'acidité prescrits). Ceci peut devoir être pris en compte également; toutefois, l'évaluation de l'exposition considère actuellement l'effet des populations sensibles eu égard aux séquelles graves survenus après que l'infection a eu lieu mais pas en ce qui concerne le début de l'infection.
A ce stade de l'évaluation des risques, des stratégies d'atténuation ont été utilisées dans le modèle comme exemples des interventions et ceci devrait être mentionné clairement. La définition d'autres stratégies d'atténuation devrait être laissée aux gestionnaires des risques. Une discussion plus globale sur les stratégies d'atténuation, avec une estimation de leur efficacité, peut être menée à un stade ultérieur.
La composante activités aquatiques dans l'équation dans la Section 4.1 du document de base pourrait être remplacée par une constante. Il devrait être noté que les valeurs Tmin et Tmax dans l'équation étaient théoriques et non pas réelles, bien qu'elles soient proches de celles-ci.
6.2.3.2 Évaluation de l'exposition liée à Vibrio vulnificus dans les huîtres crues
La consultation a accueilli favorablement la proposition d'élargir le modèle de V. parahaemolyticus à cet organisme et a noté l'identification claire des besoins en matière de travail et de données. Pour le projet actuel, il est nécessaire de le mettre dans le format des évaluations des autres combinaisons pathogène-denrée alimentaire. Il a été noté que des infections et des décès imputables à V. vulnificus avaient été associés à d'autres produits de la pêche et une référence à cet égard devait être incluse dans l'identification des dangers (les informations ont été fournies au groupe de rédaction d'experts par Dr Yamamoto). Des informations tirées du projet de rapport de la Commission européenne sur les Vibrios dans les produits de la pêche pourraient être incorporées lorsque le rapport sera disponible publiquement. Les progrès réalisés dans ces évaluations dépendront des priorités identifiées par le CCFH et l'identification suivante des ressources appropriées. Si un modèle numérique est produit (basé au début sur les données de la FDA des Etats-Unis d'Amérique) des données de l'Agence de protection de l'environnement des Etats-Unis d'Amérique (EPA) seraient alors fournies par Dr Tamplin et ceci pourrait être utilisé pour tester la performance du modèle en utilisant des données recueillies de différentes sources.
6.2.3.3 Évaluation de l'exposition liée à Vibrio parahaemolyticus dans les poissons à nageoires consommés crus
La consultation a identifié le besoin d'inclure des données supplémentaires sur la prévalence de V. parahaemolyticus dans les produits de la pêche. Des données d'une étude sur les produits de la pêche importés au Japon seraient mises à la disposition du groupe de rédaction par Dr Nishibuchi. Ces données peuvent compléter les données sur V. parahaemolyticus du marché du poisson japonais. L'étude sur les produits de la pêche importés comprenait des données sur la proportion de souches tdh- et/ou trh-positives. Les données montraient que pour les importations de produits frais, V. parahaemolyticus était trouvée le plus fréquemment dans le thon. Le taux pour le thon dérivé de cette étude et les données présentées dans le projet de document actuel avaient des implications sur les progrès réalisés dans ce modèle étant donné qu'il y avait alors une hypothèse selon laquelle les taux de contamination seraient les plus élevés pour les produits de la pêche des zones côtières et estuariennes plutôt qu'en haute mer.
Afin de faire progresser l'élaboration d'un modèle, il a été proposé qu'une seule espèce appropriée de poisson à nageoires consommée crue soit identifiée. L'élargissement de ce modèle pour y inclure d'autres espèces et les complications supplémentaires des produits de la pêche pas assez cuits pourrait alors être entreprise plus tard si le besoin et les ressources appropriées étaient identifiés.
Afin d'améliorer le degré de confiance dans les régressions de la concentration de V. parahaemolyticus sur la température et la salinité, il sera nécessaire d'inclure des statistiques modèles appropriées. La présentation des données utilisées dans l'élaboration du modèle serait utile. Les données pourraient être présentées graphiquement comme ceci a été fait pour l'évaluation de l'exposition pour V. parahaemolyticus dans les huîtres. Pour l'élaboration supplémentaire de modèles dans ce domaine, il a été nécessaire de comparer les données déjà présentées sur la contamination de la surface et des intestins des poissons afin de mieux identifier la contribution relative de ces sources à la contamination du produit final. Des informations ont été présentées dans le projet actuel sur l'effet de la désinfection de l'eau de traitement: les données qui doivent être présentées au groupe de rédaction sur les produits de la pêche japonais importés comprenaient des informations sur la chloration des produits de la pêche dans les pays producteurs. Il devrait donc être possible de les inclure comme mesures d'atténuation en guise d'exemple étant donné que le modèle doit être développé davantage.
La variation de la performance des méthodes d'isolement et de numération de V. parahaemolyticus dans des publications référencées dans l'évaluation devrait être reconnue explicitement même si cette variation ne peut être prévue explicitement. Ceci a été évité dans le FDA-VPRA, le groupe d'études ayant recueilli toutes ses données propres spécifiquement pour surmonter ce problème. La consultation a convenu que des méthodes standards devraient être adoptées pour faciliter l'inclusion de données dans les modèles d'évaluation des risques.
Des données sur la fréquence de la consommation de poisson cru étaient nécessaires pour la progression de ce travail. D'autres données seraient recherchées mais il est nécessaire de recueillir des données supplémentaires sur la consommation qui soient fiables et détaillées pour l'élaboration de ces évaluations des risques.
6.2.3.4 Évaluation de l'exposition liée à Vibrio cholerae dans les crevettes en provenance des pays en développement pour la consommation intérieure et l'exportation
La consultation a souligné que la voie de propagation de V. cholerae O1 passe par l'eau contaminée par les selles ou par les aliments contaminés par cette eau. Ce dernier point peut s'appliquer aux produits de la pêche. Toutefois, un nombre croissant d'études épidémiologiques ont montré que les aliments constituent une voie de transmission aussi importante. En Amérique latine, des produits de la pêche pas assez cuits ont été associés à une flambée de choléra. Bien que ce dernier point soit important dans des cas individuels ou des flambées, le risque ne devrait pas être considéré hors contexte avec les autres voies de propagation plus importantes. La consultation a noté le différend dans l'évaluation de l'exposition selon lequel la dose infectieuse de choléra est élevée et qu'il semble certainement que ce soit le cas à partir des expérimentations réalisées sur des volontaires. Toutefois, d'autres preuves dans le document de travail laissent penser que la dose infectieuse peut être aussi basse que 102 organismes. Il sera important pour l'élaboration d'un modèle d'être clair en ce qui concerne la dose infectieuse qui s'applique dans le cas d'une maladie d'origine alimentaire. Il est possible que les produits de la pêche contenant de faibles concentrations de V. cholerae puissent contaminer d'autres aliments dans lesquels une multiplication plus importante pourrait survenir.
Les modèles schématiques de traitement pour la consommation intérieure dans les pays d'endémie de choléra (Figure 12) et pour le commerce international (Figure 6.13) devraient inclure des mesures supplémentaires afin de refléter les différences dans la production, la transformation, le transport et le stockage dans le monde entier. Il a été noté que, tandis que l'approche proposée pour la modélisation de V. cholerae dans les crevettes exportées est valide, il y a des différences dans le commerce qui ne sont pas rendues. On peut citer à titre d'exemple les crevettes cuites décortiquées qui sont une importation principale dans des pays tels que l'Australie et le Royaume-Uni.
Comme pour la prise en compte de V. parahaemolyticus dans les poissons à nageoires, les informations sur la consommation de produits de la pêche devraient être élargies pour inclure des séries de données internationales et ceci souligne la nécessité de prendre des mesures pour garantir que des données appropriées soient recueillies et maintenues dans le futur.
· Le format du projet de document consacré à l'évaluation des risques pour Vibrio devrait être révisé pour refléter la nature des données et les modèles pour les combinaisons pathogène-denrée comme indiqué à l'annexe 4.
· Le modèle de température pour V. parahaemolyticus dans les huîtres devrait être validé aux autres températures que 26°C.
· La recherche appropriée devrait être entreprise pour déterminer la proportion de souches pathogènes de V. parahaemolyticus dans toute région qui doit être soumise au modèle.
· La méthodologie utilisée pour la détermination de la pathogénicité de V. parahaemolyticus devrait être l'identification moléculaire de la présence de tdh et/ou de trh. Le manque de disponibilité potentiel de ces techniques dans les pays en développement doit être reconnu.
· En ce qui concerne le modèle pour V. parahaemolyticus, des données en provenance des cinq autres pays identifiés devraient continuer à être traitées par le groupe de rédaction d'experts et incorporées le cas échéant.
· Des données locales, lorsqu'elles sont disponibles, devraient être utilisées pour élaborer un modèle empirique permettant de prédire l'intensité de Vibrio spp. dans les produits de la pêche lors de la récolte.
· Il importe de tenir compte des conditions locales lors de l'application d'un modèle basé sur les conditions des Etats-Unis d'Amérique, par exemple la plus forte salinité en Nouvelle-Zélande dans les concessions ostréicoles peut être un facteur déterminant.
· Le groupe de rédaction devrait suggérer des manières d'aborder les «manques de données» identifiés pour que toute donnée obtenue soit appropriée pour l'utilisation dans le modèle. Les besoins de données essentielles pour l'évaluation des risques liés à Vibrio spp. dans les produits de la pêche sont présentés à l'Annexe 5.
· Le groupe de rédaction devrait identifier la forme des données nécessaires pour contribuer au modèle.
· De manière générale, les fournisseurs des données devraient fournir les informations dans un format facilement utilisable (tableur).
· Le risque d'infection à V. cholerae O1 par la consommation de crevettes importées dans les pays industrialisés est négligeable.
· Dans les pays en développement, il y a un risque d'infection du fait de la contamination croisée des crevettes par l'eau ou la manipulation par des porteurs asymptomatiques.
· Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour comprendre les concentrations de bactéries V. cholerae toxicogènes dans les eaux et les environnements de culture des crevettes.
· Des mesures devraient être prises pour établir un dialogue entre les évaluateurs et les gestionnaires des risques afin de permettre une rétroinformation sur la création et la documentation des modèles pour mieux servir les gestionnaires des risques.
· L'élaboration des évaluations des risques nécessite des informations sur les modèles de consommation alimentaires avec les détails particuliers suivants: informations démographiques, méthodes de préparation (le cas échéant), fréquence de la consommation et taille des portions.
· L'application des évaluations des risques pour Vibrio à des régions ou des zones particulières nécessitera la collecte de données sur la prévalence quantitative et les nombres de vibrios pathogènes au moment de la récolte et dans le commerce de détail, avec une connaissance des temps et températures de stockage et de transport associés.
- Ces données ne seront d'une grande utilité dans ces évaluations que s'il y a une harmonisation et une assurance de la qualité appropriée des méthodologies utilisées pour la collecte de ces données. Il importe de faciliter la coopération entre les instituts dans les pays industrialisés et en développement.
· Afin de permettre l'utilisation des modèles basés sur la température et la salinité des eaux côtières et estuariennes, il est nécessaire de collecter des données sur ces variables, en association avec des estimations des concentrations de V. parahaemolyticus et V. vulnificus dans l'eau de mer.
· Des informations supplémentaires sont nécessaires sur l'importance des vibrions pathogènes sur le plan de la santé publique dans toutes les régions. Ceci devrait être obtenu par la notification des infections humaines et la surveillance de la contamination alimentaire. Les systèmes de surveillance de la maladie devraient être suffisamment complets pour fournir des données utiles, et la collation des données ainsi que des rapports de surveillance et de suivi devraient être réalisés aux niveaux national et régional.
· Des données sur des cas sporadiques et sur les flambées épidémiques seraient importantes pour évaluer l'importance complète de ces organismes sur le plan de la santé publique.
· Des informations supplémentaires sont nécessaires sur la relation dose-réponse eu égard aux aliments ingérés. Ceci peut être obtenu par l'examen intensif des flambées en association avec l'analyse des aliments incriminés.
· Il y a une incertitude associée à l'effet des différentes matrices alimentaires sur la dose infectieuse des différents vibrions pathogènes. Une recherche doit être entreprise pour déterminer la modification des courbes dose-réponse lorsque des vibrions sont ingérés dans différentes matrices alimentaires.
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Des références sont fournies pour cette section du rapport
étant donné que ces informations n’étaient pas
incluses dans le document de base présenté à la
consultation d’experts |
